Poznat je po slatkom i orašastom okusu, maslačkoj žutoj boji i izrazitim rupama, ali tijekom godina, karakteristične "oči" švicarskog sira nestaju. Sada AFP javlja da su znanstvenici demantirali popularnu teoriju i otkrili pravu tajnu iza rupa švicarskog sira - čestice sijena u mlijeku.
Iako se u urbanističkoj legendi kaže da miševi jedu rupe u švicarskim sortama sira poput Emmentalera i Appenzellera, od 1917. godine teoretizira se da rast bakterija stvara plinove koji stvaraju rupe u siru kako fermentira i ostari. U stvari, proizvođači sira identificirali su tri vrste rupa u švicarskom siru: Nissler rupe (najmanje), „oči“ (srednje velike i najbrojnije rupe) i „velike rupe za puhanje“ (što može učiniti blokove sira nepoželjnim jer otežavaju rezanje).
Sada AFP javlja da je novo istraživanje švicarskih istraživača na Agroscopeu probilo rupe u toj izvornoj teoriji, otkrivajući da su oči uzrokovane nečim drugačijim: sitnim komadićima sijena koji se stežu uz bok kanti korištenih tijekom mužnje. Tvrde da čestice sijena ostaju u mlijeku i na kraju izazovu rupe. Kako nestaje tradicionalna metoda kofe za mlijeko, rekao je glasnogovornik Agroscopa agenciji AFP, švicarske sorte sira polako gube rupe.
Je li to previše buke zbog nekoliko sirastih udubljenja? Uzmite u obzir ovo: USDA zapravo ima sustav ocjenjivanja švicarskih sireva na temelju (pogodili ste) veličine i karakteristika njegovih rupa. Sve je to dio dobrovoljnog programa namijenjenog stavljanju na tržište švicarskog sira u Sjedinjenim Državama. Oči se mogu okarakterizirati kao sve od "prekomjernog" do "srušenog", "mrtvog", "gnijezdog" ili "žabe ustima", ali samo sir s ujednačenim očima savršene veličine može se svrstati u razred A.
