Ponekad je odredište vrijedno putovanja - barem kada je putovanje u jedan od najboljih restorana na svijetu. U potpuno novoj knjizi Gdje kuhari jedu, objavljenoj ovog tjedna, stotine kuhara iz cijelog svijeta drže se svojih omiljenih mjesta za večeru u svakom kutku svijeta. Smješteni među lokalne favorite i povoljne zalogaje neki su restorani za koje kuhari kažu da uvijek vrijede putovati, bez obzira na udaljenost.
S više od 600 najboljih svjetskih kuhara, Gdje su kuhari jesti, referentni je vodič za putnike koji planiraju putovanja oko prehrane. Ispod smo odabrali deset kuhara - od etabliranih teških utega kao što je Ferran Adrià do ikonoklastičnih prvaka poput Davida Changa - i pogledali smo restorane za koje kažu da će ih natjerati da spakuju torbe, kupe ulaznicu i krenu u kulinarsku avanturu.
Gdje kuhari jedu: vodič za omiljene restorane kuhara (2015)
Ovo je vrhunski vodič za restorane koji su napisali pravi stručnjaci: više od 600 najboljih svjetskih kuhara, uključujući preporuke René Redzepi, David Chang, Jason Atherton, Shannon Bennett, Helena Rizzo, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi, Yoshihiro Narisawa i stotine drugih,
KupitiLe Suquet (Laguiole, Francuska )
U Le Suquetu se priprema jelo koristeći cvijeće i povrće porijeklom iz regije oko restorana. (Bousquet) Prema Food & Win e, Michel Bras možda je jedan od najomraženijih francuskih kuhara, ali on drži zemlju koja ga voli nadohvat ruke: njegov restoran Le Suquet (poznat i kao Maison Bras) nije u glavnom gradu Pariz, ali smješten je na brdu iznad malog sela Laguiole, gotovo skrivenog u planinama jugo-središnje Francuske. Za dolazak do Brasa potrebna je deset sati vožnje vlakom iz Pariza, nakon čega slijedi još sat vremena vožnje automobilom kroz planine Aubrac, a rezervacije se ispunjavaju mjesecima unaprijed.
Bras je Le Suquet otvorio 1992. godine; do 1999. godine imao je tri Michelinove zvijezde. Le Suquetom je od 2009. godine upravljao Brasov sin Sébastien, koji je u stilu svog oca nastavio izrađujući jela duboko nadahnuta okolnom zemljom. Izbornik Le Suquet potječe iz tradicije oko planine Aubrac i ukorijenjen je u lokalnim biljkama i povrćem u regiji - očekujte da će meso igrati samo pomoćnu ulogu na jelovniku.
Restoran je zatvoren zimi, a otvara se od travnja do listopada (zatvoren je i ponedjeljkom).
+33 565511820 / www.bras.fr
Preporučuje Ferran Adrià, koji se dugo smatrao jednim od najboljih svjetskih kuhara, koji je osnovao sada zatvoreni El Bulli, restoran u španjolskoj Kataloniji koji se nekad smatrao najutjecajnijim restoranom na svijetu. Sada on vodi zakladu El Bulli.
La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Francuska)
Tanjur u La Grenouillère. (Flickr korisnik Michael Jones) Prvi put otvoren kao restoran i gostionica 1920. godine, La Grenouillère se specijalizirao za prehrambene artikle povezane sa žabom u većem dijelu stoljeća prije nego je chef Alexandre Gauthier uzeo uzde od svog oca 2003. godine. Sa samo 23 godine, Gauthier je odlučio potražiti dalje od žaba u nade da će dobiti Michelinovu zvijezdu restoran je izgubio 2001. godine. Danas se njegova kuhinja čini „radikalnom kuhinjom“, poput prekrasnog jastoga iz Norveške predstavljenog na krevetu još uvijek smrknutih grančica smreke ili morel gljiva punjenih slatkim kruhom i prekriven konusom sirove repa. (Gauthier je uspio osvojiti Michelinovu zvijezdu 2008. godine.)
"Alexandra Gauthier stvorila je svoj svijet", objašnjava chef Yves Camdeborde u Gdje kuhari jedu, " mjesto posve jedinstveno za njega. Kad tamo odete, usisavate se u njegov svemir. Postavka stola, dekor u spavaćim sobama, posuđe, opći stav ... Ako dva dana provedete tamo ulijevate cijelo vaše biće. On stvara uvjerljivo autentičnu atmosferu lišenu komercijalizma. To postiže zato što ga voli i vi to stvarno osjećate. "
+33 321060722 / www.lagrenouillere.fr
Preporučuje Yves Camdeborde, kuhar pariškog žarišta Le Comptoir, koji nudi šokantno jeftino preuzimanje tradicionalnog francuskog bistroa (prix-fixe meni košta oko 57 USD). Restoran s 20 sjedala jedna je od najtežih rezervacija u gradu nakon što je otvorena 2005. godine.
Noma (Kopenhagen, Danska)
Pržena mađarska mahovina sa prahom gljivama cepina, kod Noma. (Mikkel Heriba) Neke lokacije su očita destinacija restorana: Pariz, New York i Tokio dolaze u obzir. Kopenhagen je danas dodan na popis kulinarskih lokaliteta koji se moraju posjetiti, najviše zahvaljujući ogromnom utjecaju Noma i Renéa Redzepija. Redzepi je imao samo 25 godina kada je otvorio Noma 2003. godine; sedam godina kasnije restoran je proglašen najboljim na svijetu britanskim časopisom Restaurant, oduzevši naslov El Bulli.
Stav Noma jedan je od kulturnih ponosa - Redzepi vjeruje da se nordijska kuhinja, pripremljena s pravim spojem inovacija i lokalne tradicije, može natjecati s bilo kojom kuhinjom širom svijeta. Jelovnik je diktiran onim što se može naći ili hraniti lokalno i sezonski: pržena mahovina s gljivama u prahu, ili rotkvica poslužena u "tlu" napravljena od slanog brašna. Restoran je od svog otvaranja 2003. godine smješten u lučkom skladištu koje je nekada služilo za skladištenje robe koja je u Kopenhagen isporučena s Islanda, Grenlanda i Farska ostrva. Danas skladište privlači tisuće ljudi koji užurbano šalju jednu od najpoželjnijih rezervacija na svijetu (dostupne su 6. dana u mjesecu, a cijeli se mjesec može rezervirati za nekoliko sati). Početkom 2015. godine, Noma će se preseliti - privremeno - u Japan, gdje će se voziti dva mjeseca.
+ 45 32963297 / www.noma.dk
Preporučuje Meyjitte Boughenout, kuhar i vlasnik u Absynthe, francuskom restoranu smještenom u Surfers Paradiseu, Australija. Boughenout je zaradio dvije Michelinove zvijezde radeći kao izvršni kuhar u restoranu Scholteshos u Belgiji.
Benu (San Francisco)
Jaja koja se stvrdnjavaju u pasti fermentirane paprike u Benu. (Eric Wolfinger) "Tim kuhara, slastičara i mesnica Cory Leeja nema premca", kaže David Chang u odjeljku Gdje kuhari jedu . "Svaki put kad posjetim Benu, odlazim sa strahom zbog hrane koju pripremaju. To je najbolji restoran u Sjedinjenim Državama."
Chang nije sam u svom visokom mišljenju o Benu, chefu restorana Cory Lee u San Franciscu, koji sebe naziva "New American", ali nalazi utjecaj u okusima Istoka. Nakon što je Benu otvoren u kolovozu 2010., kritičar hrane San Francisco Chronicle, Michael Bauer, restoran je dodijelio tri i pol zvjezdice; godinu dana kasnije, nagrađena je puna četvorka. U siječnju 2011. New York Times je novorođeni restoran stavio na listu od deset mjesta koja vrijede voziti avionom (njegovi vršnjaci uključuju mjesta poput Ulaznice, spot Ferrana Adrià post-El Bulli tapas).
Lee je studirao u kulinarskoj elektrani Thomas Keller, posluživši kao Kellerov kuhar de kuhinje u francuskom pralnici, prije nego što se odvezao do Benua. S Benuom Lee je pokušao probiti novu zemlju, infuzijajući novu američku kuhinju s azijskim utjecajima - na primjer, juha od knedla punjena foie grasom ili kolačima s rižom, koji su trebali evocirati osjetljiv izgled talijanskih njoki.
Benu nudi jelovnik za večeru od 228 dolara od utorka do subote.
+1 4156854860 / www.benusf.com
Preporučuje David Chang, izvršni kuhar i osnivač restorana restorana Momofuku, čiji stanovi su New York's Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar i Momofuku Ko.
Mugaritz (Errenteria, Španjolska)
Baski chef Andoni Aduriz priprema jelo u kuhinji u svom restoranu Mugaritz. (© VINCENT WEST / Reuters / Corbis) Španjolska ne želi utjecajne restorane, ali čak i među divovima poput El Bullija i Arzaka, Mugaritz odaje jedinstveno poštovanje. Dugar smatran jednim od najvažnijih španjolskih restorana, Mugaritz je otvorio 1998. godine, smješten u brdima španjolskog sela u staroj seoskoj kući. Njezin kuhar, Andoni Luis Aduriz, želio je stvoriti restoran zasnovan na konceptu iznenađenja, a Mugaritz ispunjava tu početnu želju, nudeći posjetiteljima razigrano poprima teksturu, okus i aromu sa svakim pomno izrađenim zalogajem (možda i njegova najpoznatija kulinarska trompa l'oeil je zabavna gomila sitnih sivih kamenja koji su, ustvari, obojeni krumpir).
Pozornost na detalje pravila je Mugaritz čak i prije nego što hrana pogodi okusnu hranu, od početnog mirisa roštilja (posebno stvorenog za restoran i namijenjenog da podsjeća na zaštitnike njihova djetinjstva) do sjajnog bijelog stola postavljenog oko središnjeg dijela slomljenog tanjura. Čini se da slomljeni tanjur govori da se ovdje misli slomiti, bilo da se radi o dimljenom komadu janjetine posluženom uz "kultivirano krzno" (zapravo hrskav biskvit koji bi trebao izgledati kao krzno) ili mille-feuille načinjenom od slatkog, osjetljivo tijesto, ali slojevi tanke piletine. Nema jelovnika, nema postavljenog redoslijeda tanjura - umjesto toga, jedec dobija personalizirani obrok od oko 20 jela. Upravo je ta sloboda od doslovnih i metaforičnih ograničenja pomogla Mugaritzu da zaradi zaradu "naja pustolovnijeg restorana na svijetu".
+34 943522455 / www.mugaritz.com
Preporučio ga je Anatoly Komm, jedan od najcjenjenijih ruskih kuhara, koji je trenirao kao geofizičar prije nego što se preusmjerio na kuhanje 2000. Danas je chef i vlasnik Varvaryja, glavnog moskovskog odredišta za molekularnu gastronomiju.
Karavalli (Bangalore, Indija)
Tamilski novogodišnji i prijatelji poslije svadbenog ručka u Karavalli, Bangalore (49. mjesto u Top 50 svjetskih restorana). Super!Karavalli, u hotelu Bangalore Gateway, ponosi se autentičnošću; Njegov izbornik crpi inspiraciju iz obalnih okusa jugozapadne Indije i snažno se naslanja na morske plodove. U restoranu se nalazi i pult sa svježim roštiljem, gdje se najbolji dnevni plodovi mora mogu roštilj naručiti ispred vas.
Izvršni kuhar Naren Thimmaiah proveo je desetljeća istražujući kulinarsku povijest područja, a izbornik restorana odaje počast mnogim kulturama (od portugalskog do sirijskog kršćanskog) koje su utjecale na hranu regije. Thimmaiah je „pravi majstor začina, vješto uravnotežujući suptilne mirise i žarku toplinu s tropskim voćem i ultra svježim plodovima mora“, prema popisu San Pellegrino za 2015. u 50 najboljih azijskih restorana. Manoj Goel, iz Varqa, kaže da je Karavalli "prekrasno dizajniran restoran s velikom ponudom morskih plodova" i vrijedan je putovanja bez obzira koliko daleko.
+91 8066604545 / www.thegatewayhotels.com
Preporučuje Manoj Goel, koji vodi kuhinju u jednom od najpoznatijih indijskih restorana, Varq, u New Delhiju.
Iggy's (Singapur)
Hotaru ika (lignje krijesnice), burrata, rajčica i kavijar kod Iggya. (John Heng za Iggya) Otvorio ih je 2004. godine restorani i sommelier Ignatius Chan, Iggy's je već dugo proglašen jednim od najboljih restorana ne samo Azije, već i svijeta. Restoran je mali - samo deset stolova, s dodatnim osam sjedala u baru - ali kuhinja zapošljava 16 kuhara, što stvara omjer obroka između kuhara i kuhara, što čvrsto odgovara u blagovaonicu. Izbornik uzima inspiraciju za putovanja svojih vlasnika i imenjaka širom svijeta, miješajući ukuse i tehnike iz Azije, Europe i Australije.
Večera se servira od ponedjeljka do subote, a ručak se nudi od ponedjeljka, četvrtka, petka i subote. Restoran je zatvoren nedjeljom.
+65 67322234 / www.iggys.com.sg
Preporučuju Juan Mari i Elena Arzak, dvojac za kćerke oca iza restorana s trostrukim Michelinovim zvezdicama Arzak, smješten u San Sebastiánu, u Španjolskoj.
Caffè al Bicerin (Torino, Italija)
Izvana Caffè al Bicerin u Torinu, Italija. (Flickr korisnik Angel TO) Kada je Caffè al Bicerin otvorio svoja vrata 1763. godine, Italija kao zemlja nije ni postojala - bilo bi gotovo 100 godina prije Pijemonda, u čijem glavnom gradu se nalazi restoran, u kombinaciji s drugim državama, da bi stvorili jedinstvenu Italiju. Čak i kako se oko nje stvorila zemlja, malo o Caffè al Bicerin promijenilo se - maleno mjesto u susjedstvu, i dalje poslužuje možda najpoznatiju verziju piemontskog regionalnog pića, bicerina, napravljenog od kave, čokolade i šlag.
"Moj omiljeni kafić na svijetu", kaže kuhar Kamal Mouzawak u filmu " Gdje kuhari jedu". "To je maleno mjesto s dvije klupe s crvenim baršunom i stolovima od bijelog mramora. Nepromijenjeno u posljednjih 250 godina."
Tijekom godina, kafić je ugošćivao brojne poznate zaštitnike, od Puccinija do Nietzschea. Osim bicerina, nudi čitav niz domaćih kolača i peciva.
+39 0114369325 / www.bicerin.it
Preporučio ga je Kamal Mouzawak, osnivač prvog poljoprivrednog tržišta u Bejrutu.
Uvertira (Stellenbosch, Južna Afrika)
Ručak u Overturi. (Uvertira) Peter Tempelhoff nadgleda šest restorana u Cape Townu, tako da on zna nešto ili dva o blagovanju u Južnoj Africi. Kad kaže da će prijeći bilo koju razdaljinu da bi jeo na Uverturi, to je ozbiljan kompliment. "Dobro vođen objekt", kaže Tempelhoff za uvertira u Gdje kuhari jedu, "koja poslužuje savršeno pripremljene tanjure i izvrsna je usluga."
Uvertira je otvorena 2007. godine, na čelu s chefom Bertusom Bassonom i poslovnim partnerom Craigom Cormackom. Smješten u jednoj od najpoznatijih regija za proizvodnju vina u Južnoj Africi, prostrana paluba restorana pruža zaštitnicima pogled na vinograde Skrivene doline imanja dolje. Jelovnik je sezonski i pod utjecajem sastojaka regije, od tartare-a odreska sa slafakskeentjies (tradicionalna južnoafrička salata) do lokalne ribe sa slatkim kukuruzom. Čini se da se kuhinjska mješavina kulinarske finese s domaćim okusima isplati: šest godina Overture je neprestano proglašen jednim od deset najboljih restorana u Južnoj Africi.
+27 0218802721 / www.dineatoverture.co.za
Preporučuje Peter Tempelhoff, stanovnik Cape Towna koji nadgleda šest restorana u hotelskoj grupi Relais & Chateaux.
Atika (Melbourne, Australija)
Ben Shewry u restoranu Attica. (Craig Sillitoe Photography / www.csillitoe.com) Atika je, barem prema nekim procjenama, najbolji restoran u Australiji: U njihovoj recenziji lista San Pellegrino „50 najboljih svjetskih restorana“ doživljaj naziva „istodobno sofisticiranim i duboko utemeljenim“. Novozelanđanin Ben Shewry, koji je restoran preuzeo 2005. godine, vodi kuhinju, što ispada tanjure koji kombiniraju azijski utjecaj s regionalnim sastojcima. Jela su i tradicionalna i inovativna - krumpir se kuha u tlu iz kojeg su izvađeni; riba se kuha u kore od papira za pušenje i prekriva maslacem napuhanim mesom. Shewryjeva jela zadobila su poštovanje kuhara poput Davida Changa (koji je pohvalio restoran u Melbourneu na sjajnim stranicama Bon Apetit ) i René Redzepi u Where Chefs Eat - gdje je rekao da je Attica jedan od restorana do kojih bi putovao bez ikakvih udaljenosti da bi ih posjetio,
Popularnost Atike, u kombinaciji s veličinom (samo 60 mjesta), može otežati rezervaciju: rezervacije su dostupne tri mjeseca unaprijed i brzo se pune. Ako želite dobiti stol, razmislite o pokušaju u utorak navečer, kada kuhinja nudi testni meni za djelić cijene uobičajene usluge večere.
+61 395300111 / www.attica.au
Preporučuje René Redzepi, iz tvrtke Noma u Kopenhagenu.
