Prilagođeno iz kuharske knjige Sierra Mar kuhara Craig Von Foerstera
Tajlandski Gazpacho
5 zrelih rajčica
1 ¼ šalice rižinog octa
10 listova kafirnog vapna *
4 stabljike limunske trave, nasjeckane
½ šalice soka limete *
3 žlice ribljeg umaka *
1 srednji crveni luk, narezan na kockice
1 krastavac krastavac, sjeme i kockice *
2 šalice zelene papaje, oguljene i narezane na kockice *
20 listova metvice, julieno
20 listova bosiljka, julien
¼ šalica listova kilantrole, julien
2 žlice sriracha *
1 komad galange, veličine palca *
Rajčicu narežite na četvrtine i zdrobite u mikseru s privitkom na lopaticama 5 minuta. Stavite rajčicu kroz mlin za hranu ili pritisnite kroz cjedilo da uklonite sjemenke i ogulite. Ono što je ostalo trebalo bi ličiti na sok od rajčice.
Stavite ocat, lišće limete i limunsku travu u lonac na srednje jakoj vatri dok ne proključa. Maknite s vatre i ostavite da se strmi. Nakon što se ohladi, procijedite u rajčicu.
Dodajte preostale sastojke, osim galange. Stavite preko leda i ohladite oko tri sata, omogućujući aromama da se razviju. Prije posluživanja, galangu u juhu naribajte pomoću rerne đumbira ili mikroplanera. Služi šest.
* Artikli koji su lako dostupni na azijskim tržištima
Slojevi Heirloom rajčice i bivola Mozzarella
4 kilograma rajčice
Mocarela od 1 kilograma bizona
Fleur de sel
Chianti vino vinaigrette **
Lišće bosiljka
18 blanširanih i oguljenih cherry rajčica
Bosiljak ulje ***
Odaberite razne rajčice, a zatim narežite rajčicu i bizarovu mocarelu debljine oko ¼ inča. Na tanjur naslonite krišku rajčice, pospite fleur de sel i posipajte malom količinom vina od vina Chianti. Na vrh stavite krišku bizareće mocarele, a zatim položite nekoliko listova bosiljka s vrhovima koji strše na svaki sloj. Nastavite slojevanje ovim redoslijedom kako biste stvorili tri sloja. Vrh s nekoliko blanširanih i oguljenih cherry rajčica; posipajte uljem bosiljka. Služi šest.
** Vinaigretta vina Chianti
2 žlice chianti octa
1 žličica vode
2 žličice šalotke
¼ žličica soli
6 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1/8 žličice svježe mljevene paprike
U posudu stavite ocat, vodu, šalotku i sol; ostaviti da odstoji 15 minuta. Dodajte maslinovo ulje u laganom i neprestanom miješanju uz neprestano miješanje; dodajte svježe mljevenu papriku. Prinosi ½ šalice.
*** bosiljak ulje
1 ½ šalice pakiranih svježih listova bosiljka
½ šalice ulja kanjola ili rižine mekinje
Za zelena ulja (bosiljak, metvica, peršin) količina ulja može se neznatno razlikovati ovisno o veličini spremnika miksera. Sjetite se samo da vam treba dovoljno ulja da jedva prekrijete bilje i budete iznad vrha blendera kako biste osigurali glatku kašu. Listove bosiljka pokupite i potopite u vodu skimmerom. Blanširajte 15 sekundi, a zatim osvježite pod hladnom tekućom vodom. Ocijedite višak vode, grubo nasjeckajte bosiljak i prebacite u posudu blenderom. Dodajte ulje, poklopite i miješajte na jakoj temperaturi 4 minute. Izlijte u sito obloženo sirom preko bare-marie. Ocijedite 2 sata; čuvajte u stisnutoj boci i stavite u hladnjak dok ne bude spremna za upotrebu.
