Sigurno je reći da malo ljudi poznaje pizzu poput Tonyja Gemignanija ili barem razumije pizzu kao što radi. 40-godišnjak pravi pizzu zadnjih 22 godine, a sada je vlasnik sedam pizza restorana, uključujući tri u San Franciscu, gdje boravi. Ima brojne priznanja vezana uz pizzu, poput „Najboljeg svjetskog prvaka / Majstora za stvaranje pica“ na sajmu izložbe pica 2012. u Las Vegasu i „Svjetskog prvaka proizvođača pice“ na Svjetskom kupu pice 2007. u Napulju, Italija - prvi američki i nenapolitanski koji je ikada održao tu titulu. Gemignani je također akrobat za pizzu, dva puta nagrađen Guinnessovom knjigom svjetskih rekorda, jednom za stvaranje najveće pizze i drugi put za izvođenje najizglednijih kolača tijesta za pizzu preko ramena. Da sve to nije dovoljno, grad Napulj imenovao je Gemignani službenim američkim veleposlanikom napuljske pizze, jednim od najprestižnijih naslova u industriji pizza. Ali ako još uvijek niste uvjereni da je Gemignani živa i prozračna enciklopedija pica, najnovija knjiga ove izdavačke knjige pica, Biblija pica , trebala bi učiniti trik.
Povezani sadržaj
- Najduža pizza na svijetu trebala je 250 kuhara napraviti više od šest sati
Pizza Biblija: Omiljeni svjetski stilovi pizze, od napuljskih, dubokih jela, drva na drva, sicilijanca, kalzona i fokacije do New Yorka, New Havena, Detroita i više
KupitiOsim što je sveobuhvatna kuharica, Biblija Pizza vodič je za regionalne i globalne stilove pice i tečaj pizza teorije. Također sadrži obilje povijesti i otkriva mnoge malo poznate činjenice, poput:
- Ta pizza u dubokom tanjuru u Chicagu izmišljena je u originalnoj Pizzeria Uno 1943. godine ...
- Taj Rim ima svoj stil pizze poznat kao pizza in pala, pravokutna pizza koja se narezuje, a zatim se proda po masi u pekarama i trgovinama specijalne hrane ...
- Taj feferon uopće nije iz Italije, ali je zapravo ital-američki izum koji potiče iz 1930-ih.
Gemignani pepara svoja poglavlja s takvim činjenicama i pričama, dajući čitateljima puno da razmisle i da naprave.
Razgovor s Gemignanijem još je više edukacija, jer nudi svoja razmišljanja o svemu, od preljeva za pizzu („Volim koristiti Peppadew, vrstu slatke paprike“, kaže) do zašto uvijek trebate zahtijevati da pizzeria prethodno zagrize krišku posluživanje ("Zbog tih 20-30 sekundi u pećnici kriška se sabije i pukne, ali ne i pukne - oni su kriška po kojoj su poznate NY picerije."). Ključ dobre pizze, kaže Gemignani, je ravnoteža: "Neki ljudi bacaju sirinu fontina na kruh ciabatta i nazivaju ga pizzom. Kompleksnost bi trebala biti tamo, ali ako koristim sjajan sir i prolazim kroz probleme uklanjanja sjemenki iz rajčice za idealan umak, ne želim tijesto s previše kiselog startera. To će samo nadvladati ostale okuse. "
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Tavana od lijevanog željeza (Sara Remington) 
Potpuno napunjeno (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Ekološki tri sira (Sara Remington) Sastojci koje odaberete jednako su važni, kaže Gemignani. "Najbolji sir u industriji je Grande mocarela, Wisconsin sir koji koristi 99, 9 posto njujorških picerija", kaže on. "To je Ferrari sireva." Zatim je tu tijesto. "Obično puno picerija pravi svoje tijesto istog dana kada ga poslužuju, a to nije dobro", kaže Gemignani. "Želite pustiti da se dodavani kvasci duže hrane na tijestu - recimo 36 sati - kako bi se poboljšala probavljivost." Također omogućava starteru, sastojku koji Gemignani preporučuje da koristi za pojačani okus, priliku da djeluje u svojoj čaroliji.
Kada je riječ o proizvodnji velike kore, Gemignani naglašava da vodu ne smijete podcijeniti. Gradove poput New Yorka i Chicaga stvorio je kad je riječ o kvalitetnoj vodi, ali mjesta poput San Diega i Jacksonvillea, ne toliko. "Ako ne pijete vodu iz slavine, zašto biste je koristili za izradu tijesta?", Kaže Gemignani. „Ako izlazi iz slavine koja je lošeg okusa i izgleda zamućeno, zašto biste to učinili?“ Kao što Gemignani ističe, voda je drugi najveći sastojak tijesta za pizzu iza brašna, a to je ono što utječe na način na koji se tijesto rukuje, rasteže i drži zajedno, Gemignani koristi sustav reverzne osmoze u svojim restoranima radi dosljednosti (doslovno), premda kaže da je za proizvođače pizza domaća voda laka zamjena.
Gemignani razumije da svi možda nemaju vremena ili čak želju započeti svoje pizze ispočetka (Međutim, Biblija o pizzi sadrži postupne upute). U ovom slučaju nudi genijalan prijedlog: zaustavite se u svojoj lokalnoj pizzeriji - ("Pazite da to bude mama i pop mjesto, a ne lanac", kaže on) - i pitajte možete li kupiti par od devet do - kuglice tijesta od petnaest unci. "Ali prvo želite biti sigurni da imate pećnicu u kojoj možete kuhati", kaže on. „Tijesto od drva za vatru kuha se vrlo vruće (800-900 stupnjeva), tako da tijesto korišteno u peći na drva nije namijenjeno za kuhanje kod kuće. [Pa se pobrinite da mama i pop sponzori na koje idete ne upotrebljavaju peć na drva.] Tijesto koje kuha na 500-600 stupnjeva treba raditi. "
Gemignani također spominje tijesto pice Trader Joea kao opciju, navodeći da je za to čuo i prednosti i nedostatke. „Sa pozitivne strane", kaže on, „jednostavan je za korištenje i ljepljiv je", što znači da se neće lijepiti za vaše ruke pri radu.
Kao dugogodišnji stanovnik Sjeverne Kalifornije, Gemignani također razmišlja o još jednom važnom pitanju: zašto prosječan okus pice ima tako dobar, drugačiji zapadni način, u usporedbi sa stilovima New Yorka i New Jerseyja?
"Na Istočnoj obali imate Talijane treće generacije koji vode piceriju u kutu koju je započeo njihov djed", kaže on, "ali mnogi momci koji su ovdje stvarali pizzu tijekom 80-ih i 90-ih jednostavno nisu odrastali s tim. Ušli su u to zbog novca, ali pravog istraživanja nije bilo. Možda nisu koristili ispravno brašno ili pravi sir. Neki od njih nisu ni koristili odgovarajuću pećnicu. "Gemignani tvrdi da se stvari zapadno definitivno mijenjaju, " iako neki još uvijek ne znaju što ide u dobru pizzu. "
Sve što bi trebali učiniti je pokupiti primjerak Biblije Pizza, gdje Gemignani ne daje samo popis predloženih sastojaka, već nudi i recepte za svaku vrstu pice koja se može zamisliti. Tu je Detroit Red Top, gusta, pravokutna pizza s cheddarima i ciglastim sirevima koji se kuhaju dok ne dobiju zlatno smeđu boju; i medna pita, kalifornijska bijela pita koja služi kao izlog za njezine prelive, koji uključuju karamelizirani luk od piva i izdašnu kaplju meda. Postoji odjeljak o regionalnim talijanskim pizzama i još jedan posve posvećen neopolitanu, zlatnom standardu pizze u Italiji, uključujući recepte za autentično tijesto, umak i sir. Gemignani čak uključuje recepte za calzones i peperoli, focaccia kruh, i - iznenađenje dodatak - koktele nadahnute Chicagom za koje Gemignani kaže da su idealni za uživanje dok kuhate pizzu s dubokim jelima.
Sve su slike preispitane uz dopuštenje iz knjige The Pizza Bible Tonyja Gemignanija, autorska prava (c) 2014. Fotografija (c) 2014 Sara Remington.
