Dobrodošli u drugo izdanje emisije "Šta do vraga radim s tim?" - prigodno upadanje u manje poznate šare i stalak za začinima, trgovinu specijaliziranom hranom ili tržnicom poljoprivrednika. Prošli smo put pogledali sjemenke nigela, koje se najčešće povezuju s južnoazijskim kuhinjama. Ovog puta uputit ćemo se u Latinsku Ameriku po još jedno sjeme koje se koristi kao začin, annatto.
Što je?
Ako ste čitač etiketa, prepoznat ćete annatto kao jedan od sastojaka koji se često nalaze u cheddaru - prirodna je boja koja siru i drugoj hrani daje svijetlo narančastu nijansu. Potječe iz Bixa orellana, tropske biljke općenito poznate kao stablo ahiote ili šminke (iz jedne od njezinih upotreba). Mljevene sjemenke su čest začin meksičkih, karipskih i filipinskih jela. Sjemenke su cigle-crvene boje, duge su oko pet milimetara, a oblikovane su poput zubića malih štenaca.
Odakle dolazi?
Annatto je porijeklom iz tropskih područja u Meksiku, Srednjoj Americi, Južnoj Americi i Karibima. Koristili su je stari Maje kao boja tijela, a Azteci da bi produbili boju svojih čokoladnih napitaka, prema Priručniku začina, začina i mirisa Susheela Raghavan.
Kakav je okus?
Žvakao sam cijelo sjeme koje je imalo blagi okus koji bih najbolje mogao opisati kao glinast. Drugi kažu da je blago slatkast i paprikast, mošusan ili da ima cvjetni miris. U Mexican Everydayu, čikaški chef Rick Bayless naziva achiote paste (mješavinu sjemenki ananata i drugih začina) "okusom koji ima okus kao da je nepromijenjen još od vremena prije Kolumbije".
Dakle, što dovraga ja radim s tim?
Kao prvo, dopustite da vam kažem što ne trebate učiniti s tim: ne kupujte cijelo sjeme annata osim ako nemate rezač s dijamantima ili barem moćnu brusilicu začina. Namjeravao sam napraviti Baylessov recept za ribu na žaru u Tangy Yucatecan Achiote sa zelenim grahom i pečenom rajčicom Salsa. Nekako nisam pročitao dio u kojem on preporučuje kupnju prethodno mljevenog ahiota s latinoameričara ili web stranice jer je sjeme tako teško mljeti. Imao sam paket s cijelim sjemenkama, za koje bi naljepnica mogla biti mljevena mortom i peteljkom. Ha! Nakon nekoliko minuta gnječenja sjemena svim silama (što, doduše, nije nevjerojatno), bili su frustrirajuće netaknuti osim za crveno-narančastu mrlju u zdjeli. Prijavio sam se za podlaktice koje su mojim supružnikom povećale fizički rad, ali njegov rezultat nije bio mnogo bolji. Nemam mlin za začine, pa sam probao svoj mini procesor hrane; sjeme se samo usipalo poput šljunka u usisavaču. Pokušao sam ih natopiti u vrućoj vodi dva sata, na prijedlog koji sam našao na mreži. Sve što sam imao za pokazati bio je obojeni mini procesor i neko navlaženo, ali inače nečisto sjeme. Konačno sam samo ostavio sjemenke u ulju preko noći (do tog trenutka sam odustao i napravio nešto drugo za večeru), a zatim pomiješano infuzno ulje s ostalim sastojcima u receptu sljedeće večeri. Jelo je dobro ispalo, mada ne znam da li bi imalo drugačijeg okusa bez toniranog ulja.
Učite se iz mojih nevolja i kupujte unaprijed mljeveni ahiote . Zatim napravite cochinita pibil, začinjenu svinjetinu iz Yucatána. Ili potražite mješavinu začina marke Goya pod nazivom Sazon con culantro y achiote kako biste napravili klasični Portorikanski arroz con pollo . Ili iskušajte filipinske tamale - priča se tagaloška riječ za annatto - napravljene s rižom umjesto kukuruzom.
