Kad Cajunsi čeznu za nečim, oni to opisuju kao "uloviti zavist". Autor Louisiane Sam Irwin često ulovi zavist za rakove. Ti jestivi rakovi - alternativno poznati kao rakovi, blatnjave i gusjenice - nalikuju dječjim jastozima, ali su sami entitet, kako Irwin može to posvjedočiti. Rođen iz Breaux Bridgea, Louisiana, "prijestolnica rakova", Irwin je odrastao u industriji rakova. Radio je u tvornici rakova u svojoj blizini u obližnjem Hendersonu ("epicentru svježih rakova", kaže on), a kasnije je služio kao tisak u Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva u Louisiani, koje se izravno bavi promocijom i istraživanjem krava. Irwin poznaje povijest, kulturu i priče koje okružuju višemilionsku industriju rakova iznutra i izvana - znanje koje dijeli u svojoj posljednjoj knjizi Louisiana Crawfish: Succulent History of Cajun Crustacean.
Povezani sadržaj
- Rakovi, poput ljudi, su zabrinuti
- Što je bolje na New Orleans Jazz Festu: Hrana ili glazba?
- Divovske vrste rakova pronađene u Tennesseeju
Luizijani proždiru stotine kilograma rakova tijekom vrenja rakova koji se drže cijelog proljeća, razdvajajući ih rukom kako bi dobili najviše mesa iz repova, nogu i tijela, a zatim ga začinite vrućim umakom, limunom ili maslacem. Oni dodaju oguljene repove gumo, biskvit i gulaš, pa čak i počašćenog ljubitelja slave festivalima širom zemlje, kao što su Breaux Bridge Crawfish Festival, godišnja proslava koja uključuje utrke rakova, plesna natjecanja Zydeco i kuhanja. Širom Louisiane, potvrđuje Irwin, malo je sumnje da je rak kralj.
Trgovački rakovi započeli su u slatkim plitkim vodama oko južne luizijanske rijeke Atchafalaya, distributera Mississippija, krajem 19. stoljeća. Danas Louisiana čini 90-95 posto ukupne žetve rakova u Sjedinjenim Državama i ima godišnju berbu od 100 milijuna kilograma (više od milijun funti u 1950-ima). To je industrija vrijedna 210 milijuna dolara.
Prema Irwinu, međutim, njegova uloga u ekonomiji Louisiane nije uvijek bila tako sigurna. "U 1980-im i 90-ima sve se o Cajunima smatralo cool", kaže on. "Ljudi su privlačeni tom cajunskom vibru, ili j oie de vivre, a šta je više Cajun od rakova?" Lokalni kuhari poput Paul Prudhomme postali su slavne ličnosti i bili su uvodeći mase kao što su rakovi Etoufee. Stvar je u tome što nikoga nije posebno zanimalo odakle dolazi njihovo meso rakova. Kako bi zadovoljili priliv obroka koji naručuju pekmez od pekmeza i budina, neki lokalni restorani počeli su iz Kine uvoziti smrznuto i oguljeno meso repa. Manje skuplji nadomjestak, ali onaj koji je odmah stvorio probleme lokalnoj industriji - vodeći ribolovce da lobiraju za zaštitno zakonodavstvo koje je donijelo 2008. Sada, ako u restoranu ili jedu u drugoj državi pitate da li rak dolazi iz Louisiane, osoblje ima mandat da vam da iskren odgovor. "Mudri zaštitnik restorana uvijek bi trebao pitati", kaže Irwin. "Zovemo ga zakonom" pitaj prije nego što pojedeš "- to je promjena koja je trajala 20 godina."
Dok ribari u Louisiani počinju isporučivati kuhane rakove na tržišta države i u restorane već početkom studenog, tek u ožujku ili početkom travnja u supermarketima započinjete oguljene repove od rakova. Za mnoge je to meilleur du meilleur ( najbolji od najboljih ) . "Kad ogulite i odvojite rep od tijela svježeg rakova, na repu ostaje žuta tvar", kaže Irwin. "Zovemo ga" mast ". To je ta mast koja stvarno daje rakovima njihov okus. "To ne znači da ne možete jesti smrznute rakove (kojima obično nedostaje" masnoće ") tijekom izvan sezone, posebno ako ih dodajete kuhanim jelima poput biskvita i gulaša. Ipak, Irwin ograničava unos rakova na vrijeme kada su u sezoni (obično od ožujka do svibnja) i tek tada, otprilike jednom tjedno. "Sve dok je na tržištima koje kupujem", kaže on. Irwin također vjeruje da postoji minimalna razlika u ukusu između divljih i uzgajanih rakova (koji je postao rasprostranjeniji kako raste potražnja za rakovima), premda apsolutno najbolji, priznaje, potječu iz vodotoka.
Iako se Irwin može odrezati kuhane rakove s najboljima, njegovo je najdraže jelo od jela od jela od rakova. "Riječ etouffee na francuskom znači" ometano ", kaže on, " i to je u osnovi suštine. Sve što vam stvarno treba su neki listovi rakova s masnoćom, lukom i malo maslaca. ”Samo usitnite nasjeckani luk u dvije žlice maslaca, dodajte repove i 3/4 šalicu vode, pirjajte 20 minuta i voila! Začinite po ukusu i poslužite preko bijele riže za cjeloviti obrok. Njegovi prijedlozi gdje potražiti ribu u Louisiani uključuju Pat's Fisherman's Wharf u Hendersonu; Don's Seafood & Steakhouse u Lafayetteu; Richard's Seafood Patio u Abbevilleu (bivši ribnjak s ribnjakom okrenutim od rakova); i DI's Cajun Restaurant, koji ima adresu župe Basile ", ali je u osnovi jela usred ribnjaka s rakovima".
Ako prisustvujete uzgoju prvih rakova, Irwin također ima savjet za to: "Idite prvi na najveće", kaže on. "Budite sebični."
