https://frosthead.com

Zašto se Norman Van Aken želi zahvaliti za način na koji danas ručamo

Prije osamdesetih američka restoranska scena bila je dosadna. Francuska kuhinja dominirala je u menijima najboljih restorana u zemlji, koji su desetljećima vladali vrhovnim subama, ali sada je raznolikost kuhinja beskrajna, čak i u Francuskoj. "Američka hrana scena promijenila se više u posljednjih 25 godina u odnosu na posljednjih 125", kaže višestruki dobitnik nagrade James Beard, autor kuharske knjige i radijski voditelj Norman Van Aken. Teško je pomisliti da koliko god se „tava za topljenje“, „zdjela salate“ ili bilo koja druga analogija o hrani koristila za opisivanje ove zemlje, tek su nedavno njezine etničke kuhinje prihvatile ugnjetavajuće visoke standarde kulinarski svijet.

Iz ove priče

[×] ZATVORI

Louie's Backyard je restoran u kojem je Norman počeo otkrivati ​​nove svjetske kuhinje i prikazati je na jelovniku. Ovo je jedan od prvih jelovnika s kuhinjom Novog svijeta. (Ljubazno objavljivanje Taylor Trade Publishing-a) Nakon samo nekoliko godina, kuhinja New World se etablirala kao lice američke kuhinje. Ovdje je jelovnik iz normalnog restorana MIRA u prvom vlasništvu. (Ljubazno objavljivanje Taylor Trade Publishing-a) Norman Van Aken kuhao je zajedno s Emerillom Lagasseom, Charliejem Trotterom i Rajijem Jallepallijem za večerom "Blagdan prijateljstva" 1996. godine. Niz američkih kuhinja prikazan je kroz različita jela četiri kuhara. Nova svjetska kuhinja postala je etablirana kuhinja. (Ljubazno objavljivanje Taylor Trade Publishing-a)

FOTOGALERIJA

Chef Norman Van Aken jedan je od razloga zašto. Prije nego što je slavni kuhar poludio i prije početka mreže Food, Van Aken je započeo revoluciju. U to je vrijeme radio nešto nečuveno, uzimao je lokalne etničke okuse, spajao ih u restoranima u kojima je radio, prvo u Louiejevom dvorištu, a potom u vlastitom MIRA-u. Wolfgang Puck nazvao ga je "pravim pionirom američkog pokreta hrane 1980-ih." Mario Batali rekao je, "američki kulinarski krajolik ne bi bio isti bez njegove vizije.", A pokojni James Beard, kuhar i restaurator Charlie Trotter nazvao je Van Aken "Walt Whitman američke kuhinje."

Tijekom kasnih 70-ih i 80-ih dogodila se uzbudljiva promjena u restoranskoj sceni u većem dijelu Sjedinjenih Država. Alice Waters bila je pionir kuhinje rodom iz Kalifornije, Mark Miller ispoljavao je prepoznatljiv okus jugozapada, Emeril Lagasse je svoj glas pronalazio u New Orleansu, a mladi Wolfgang Puck upio je azijske utjecaje s kalifornijskim sastojcima. No, Florida i veći dio ostalih jugoistočnih Sjedinjenih Država bili su gastronomski zaustavljeni. Područje koje je toliko bogato kulturom i puno povijesti tek je zaglavilo u vremenu. Hrana latino, karipske, španske i afričke kulture koja je činila ovu regiju bila je odvojena od njihovih vlastitih kultura. Zatim je došao Norman Van Aken, lukav, krojač, čovjek mnogih radnih mjesta iz sjevernog Illinoisa, koji je pronašao ekscentrični otok Key West, gdje će otkriti novu kuhinju, onu koja će ga smjestiti u uzvišeno grupa s Alice Waters, Polom Prudhommeom i Markom Millerom kao osnivačima nove američke kuhinje. Van Aken je u novom slobodnom stihu dao glas svijetlim kulturama jugoistoka.

U svom nedavno objavljenom memoaru " No Experience Needing" Van Aken piše o svom nekonvencionalnom putu postajanja kuharom i iskustvima koja su dovela do otkrića ove američke kuhinje. U knjizi svoju inspiraciju prati do trenutka u zapadnom Kansasu, gdje je Van Aken radio polaganje betona. Piše,

"Jedan od rijetkih trenutaka olakšanja, koji je pružio gotovo halucinatornu sreću usred slijepog plavog neba zapadnog Kanzasa, tupim bolovima naših potresenih udova i očajničke gladi grčevitog apetita, bili su chorizo-i - sendviči tortilje napunjeni jajima ispunjeni jajima što su meksički radnici tako ljubazno podijelili s nama. Vjerujem da je zajedničko dijeljenje hrane na ovaj vrlo rustičan način postalo temelj za to da ne samo što sam postao kuhar, već da postanem onaj koji je inspiriran zemaljskom hranom Latinaca i Kariba, i jednog bez osjećaja da je europska hrana inherentno bolja. "

Sjeli smo s kuharom Normanom Van Akenom da razgovaramo o kuhinji Novog svijeta.

Kako biste definirali Novu svjetsku kuhinju?

U osnovi je slavlje novih useljeničkih kultura učinilo Floridu svojim domom. To je povezanost između različitih nacija, jezika, religija, podrijetla koji imaju ideocuisine * sličnu kuhinji iz New Orleansa, ali različitu.

Do 80-ih godina počeli smo vidjeti ove džepove američkih kuhinja koje imaju različite glasove. Bilo je uzbudljivo primijetiti da je Amerika čak imala i kuhinju jer su nam šefovi u europskim kuhinjama rekli da to ne čine. Budući da smo Amerikanci imali smo osjećaj da i mi želimo biti ponosni. Željeli smo pronaći i stvari koje nas razlikuju na isti način na koji se razlikuje Francuska uspoređujući Bourdeux kuhinju sa kuhinjom Pariza. I, htio sam stvoriti odgovor koji se temelji na Floridi. Živjela sam na Key Westu i na Key Westu imate vrlo jaku rustikalnu, regionalnu grupu glasova. I, budući da nisam odande, nisam imao izuzetnu odanost slijediti jedan glas nasuprot drugom. Nitko me nije mogao gurnuti u bilo kojem određenom smjeru, pa sam, baš poput slušanja sjajnih bendova iz različitih sredina, mogao uzorkovati i spojiti ono što sam htio.

Tako je nova svjetska kuhinja postala regionalna kuhinja poput New Orleansa, jugozapada i Kalifornije.

[ * Riječ ideohinu koristi novinar Raymond Sokolov u svojoj knjizi Zašto jedemo ono što jedemo: Kako je Columbus promijenio način na koji jede svijet. ]

Zašto je nazivati ​​kuhinjom Novog svijeta?

Izraz Nova svjetska kuhinja odabrao sam zbog svoje širine. Kad su ljudi počeli crtiti riječi poput Flori-bbean, rekao sam da to ne funkcionira, jer ako nešto dolazi prvenstveno iz Brazila ili Argentine, nema ničega u "Flori" ili "Bbean-u" koji to uključuje. A kad je Kolumb nesvjesno naletio na ovo kopno na putu prema onome što je mislio da su Azija i Indija, nesvjesno je otkrio novi svijet. Bio je to seizmički pomak koji se ponekad naziva i Kolumbijska razmjena. Počela su se ubrzano stvarati posljedice i počeo je mijenjati cijeli planet na način na koji smo jeli.

Kako ste razvili kuhinju Novog svijeta?

Znam da sam bila jedna od prvih osoba koja je uzela ta različita jela, neke sastojke i stavila ih u simbiotski odnos, što je iznenadilo ljude iz tih specifičnih zemalja. To nije bila poanta koju sam stvorio s puno svijesti. Upravo sam odgovarao mjestu. Da su me okolnosti odvele u Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach ili Orlando, umjesto na Key West, mislim da ne bih imao tu sirovu priliku onoga što smo živjeli u Key Westu 1970-ih. Tamo su samo pokušavali napraviti hranu svoje majke, oca ili djeda. Jedenje u kubanskom restoranu, haitijskom restoranu ili bahamskom restoranu, a zatim odlazak od te tri različite stvari i stvaranje odgovora na to bila je moja dobra sreća.

Poznati ste i po tome što ste unijeli riječ "fuzija" kuhinja. Je li kuhinja Novog svijeta vrsta fuzije?

Nova svjetska kuhinja jedan je od spektra fuzijske kuhinje. Fusion kuhinja postoji svugdje. A postoji svugdje prije nego što mi se pojavio termin koji sam postao poznat. Ljudi svojstveno uzimaju sa sobom ono što imaju, znaju i vole. Ali, onda ih se gura u različite okolnosti (rat, brak) i njihovo prilagođavanje zahtijeva od njih da napreduju. To stvara fuziju stvari.

Mislim da su ljudi oprezni prema fuzijskoj kuhinji na način da bi ona često mogla biti pretjerani izum prenaglašenog uma. Netko bi mogao reći: "Sastavit ću borovnice i meso vjeverica, jer to nikad nitko nije učinio." Možda postoji razlog zašto to nikad nisu učinili. Kad je prisiljen i radi iznenađenja radi iznenađenja, to postaje nešto što ima malo vrijednosti, ako ga ima. Fuzijska kuhinja postoji od mene otkad je netko prešao rijeku i otišao na drugu stranu. Nova svjetska kuhinja nastala je negdje tijekom naseljavanja ove regije na Floridi. Kao i svaka kuhinja, bilo da se radi o New Orleans kuhinji, koja se kreće vrlo sporo u smislu promjene ili onoga što biste mogli nazvati kalifornijskom kuhinjom, koja se nastavlja razvijati i mijenjati, fuzijska kuhinja nije ograničena na zemljopisno razumijevanje.

Kako ste došli do termina fuzija (što se odnosi na kuhinju)?

Došao je trenutak kada sam čitao o kulturi i kuhinji [Jean-Francois Revel] gdje govori o glavnoj tezi knjige. U jednom trenutku on govori o dijalogu kao o "svađi ljubavnika" koja završava brakom. A napisao sam u rukopisnoj bilješci sa strane knjige "fuzija". Siguran sam da sam rekao fuziju zbog jazz terminologije fuzije. Bilo je to mene u potrazi za odgovorom na ono što želim raditi sa svojim kuhanjem. A bio sam odlučan da se povijesno vratim i dokučim korijene kuhinje s Floride prije kontinentalne kuhinje. Da vidim mogu li nekako spojiti tu silu za koju sam osjećao da je tu u DNK, ali modernom gostu učiniti razumljivom. Moramo ostati u poslu u nekom trenutku, gdje gost kaže, „Slažem se“, i spreman je da se vratimo.

Osjećam se puno puta u današnji dan i dobi, kuhari su zajedno izgubili to shvaćanje i postoje li oni samo da bi izvršili svoj ludi genij. Čim bih otišao u neki stvarno pravi brazilski restoran i pojeo hranu za dušu [radije] nego da netko dekonstruira narančastu pupkovinu.

Stvar o našim jelima je da je svako od njih svoju priču. To je nešto izvan Winesburg Ohio . Mislio sam da postoji vrlo jasan lik. Ne radi se o sastojcima ili vrijednosti određenog sastojka. Uz to, svojevrsno je kemijsko razumijevanje hrane. Što radi kiselost? Što radi mast? Što mesnatost čini? I tknete ih na takav način da ih natjeraju da rade. Da, ljudi možda ne misle da su mirtove bobice idealna stvar za foie gras, ali sigurno se može razumjeti da će kiselost mirtnih bobica biti učinkovita protiv foie grasa na isti način na koji je grožđana mliječ učinkovita protiv maslaca od kikirikija. Ali to je jedan način gledanja na hranu, a taj post nazivam povijesnim. Nije vam baš stalo da je ovo jelo prešlo iz Italije ili Japana. Samo gledate sastojke kao da su na periodičnoj tablici i oni će ići zajedno zbog načina na koji ih sastavite. Mnogi kuhari to rade, a ne mnogi kuhari to rade uspješno. To mi nije dovoljno. Želim hodati koracima povijesti i osjetiti ih jer volim priče.

Kako vidite kako se kuhinja Novog svijeta razvija?

Nova svjetska kuhinja razvijat će se baš kao i većina kuhinja. Kroz brak, ratove, putovanja, obrazovanje, promjenjivu demografiju, promjene u onome što se uzgaja i gdje ... sve to. Ali nemojte pogriješiti što će se dogoditi na mnogo brži način zbog interneta, pametnih telefona itd. Kako imigracijski obrasci Sjeverne Amerike postaju latinoamerički, to će se pretvoriti u očigledne i iznenađujuće načine. Rastuća populacija Vijetnama u zaljevskoj regiji Amerike bit će udana za migrantsko stanovništvo Meksika i Srednje Amerike, siguran sam. Jedva čekam da okusim te rezultate ... i nadam se da ću zaglaviti uz sebe!

Recepti prepisani uz dozvolu Taylor Trade Publishinga iz Nije potrebno iskustvo .

Pivo-parni škampi s Mojom Rojo

Tijekom godina u potrazi za svojim kulinarskim glasom u Louiejevom dvorištu, Janet [Van Akenina supruga] radila je na drugom kraju otoka u Half Shell Raw Baru od ulice Margaret u ulici Land's End Village. Glasovi ondje pripadali su Ronu Hatfieldu i slatkoj Elayne Culpepper iz kaubojskog benda Big Coppitt, koji su taj slani spoj zaludili za posebne goste poput dječjeg autora Shel Silverstein. Polovina školjki poslužila je njihove škampe na pari u pivu ili pržene i poslužene uz koktel ili tartar umak - koji sam tada volio, a volim i danas. Za pokrovitelje Louie-a ovo je bio jedan od mojih rifova na one jednostavne klasike.

Za kuhane kozice:

1 žlica bobičastog voća
1/2 žlice crne paprike
1/2 žlice sjemenki senfa
1 žličica cijelih klinčića
1 žličica sjemenki koromača
2 lovorova lišća, rastrgana
4 (12 unca) boce piva
1 limun, narezan na četvrtine
1 glavicu češnjaka, prerezati na pola, poprečno
36 velikih kozica, još uvijek u školjkama

Zagrijte duboku posudu za juhu na srednje jakoj vatri. Dodajte miris papra, paprike, senf, klinčiće, sjemenke komorača i lovorov list; tost oko 30 do 60 sekundi. Dodajte pivo. Ispecite četvrtine limuna preko lonca, ubacite u iscijeđene četvrtine limuna i dodajte polovice češnjaka. Kad pivo proključa, dodajte škampe.

Kad se tekućina vrati do vrenja, treba napraviti goveđe kozice. Puhačom ocijedite škampe. Stavite ih u zdjelu, pokrijte plastičnim omotom i ohladite u hladnjaku.

Čini 6 do 8 obroka

Za Mojo Rojo:

2 crvene paprike
kanolino ulje
6 češnja češnjaka, mljevenog
1 žličica habañero čilea, sjemenke i stabljike uklonjeni, mljeveni
1 žličica kumin u prahu
3/4 žličice košer soli
1/4 žličice svježe narezane crne paprike, tostirane
2 žlice šećernog octa
1/2 šalice čistog maslinovog ulja
2/3 šalice majoneze

Zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva F. Luk paprike lagano protrljajte kanolovim uljem i stavite na tepsiju. Stavite pladanj u prethodno zagrijanu pećnicu na oko 30 minuta, okrećući paprike ravnomjerne boje, dok dobro ne proključaju. Kad su paprike pečene, izvadite ih u zdjelu i čvrsto pokrijte plastičnom folijom. Ostavite na pari, oko 2 minute. Kad se papričice olabave, uklonite i odbacite kožicu, stabljike i sjemenke i izmrvite bilo koju tekućinu iz paprika.

Dok se paprike prže, u zdjeli kombinirajte preostale sastojke, osim maslinovog ulja i majoneze. Pečene paprike i pire dodajte u blenderu ili procesoru hrane, dodajući na kraju ulje. Pulsirajte dok smjesa ne postane prilično glatka. Po želji začinite dodatnom solju i paprom. Umutite u majonezu. Pokrijte i čuvajte na hladnom mjestu dok nije potrebno.

Napravite 2 šalice

Servirati:

Ogulite i očistite kozice; stavite na tanjur ili u zdjelu s manjom šalicom za umakanje Mojo Rojo za svakog gosta. Poslužite uz svježe klinove limuna i bocu karipskog vrućeg umaka, ako vam treba više topline.

MIRA Tuna Tartare

Razne pripreme tartare od tune zauzele su svijet, ali 1988. na Key Westu još uvijek je bio prilično svjež teritorij. Tada nam je to bio ogroman uspjeh i do danas je vrlo popularan. Nazvali smo restoran MIRA, što na španjolskom znači "izgled", jer smo željeli da naši gosti uživaju ne samo u onome što mogu osjetiti miris i okus, već i da pogledaju svako jelo i uživaju u onome što su vidjeli. Tijekom rada u MIRA-i napisao sam traktat pod nazivom "Fuzija". Ovo jelo bilo je jestiv primjer samog pojma.

1/2 kilograma tune suhih kvaliteta, mali kockice
2 žlice sitno narezanog luka
1/2 luka, bijeli dio uglavnom, sitno sjeckani
1 jalapeño papar, sjemenke i stabljike ukloniti, sitno isjeckati
1 žličica fino mljevenog svježeg đumbira
1 žličica sitno mljevene trave limuna, unutarnje stabljike
1/2 žličice sezamovog ulja
1 1/2 žličice sojinog umaka
1 žličica mirina
1/4 žličice rižinog vinskog octa
1/4 žličice ribljeg umaka (neobavezno)
1 žličica mljevene korice naranče
1 žličica limunove korice
košer soli i svježe napuhanog crnog papra, po ukusu
Salsa Sriracha, po ukusu

U zdjeli pomiješajte sve sastojke i ohladite, čvrsto pokrivene, dok ne budete spremni za posluživanje. Mnogo je načina za predstavljanje tartara - volim poslužiti svoje koristeći žlice u azijskom stilu ili krekere sa sezamovim sjemenkama.

Napravite 1 šalicu tekućine

Zašto se Norman Van Aken želi zahvaliti za način na koji danas ručamo