Zove se "peti ukus", a voli se, bojao se i nevino škropiti hranom širom svijeta, iako mnogi ljudi vjeruju da je to posebnost azijske hrane. Govorim o umami, štedljivoj esenciji morskih algi, sušene ribe, gljiva, kvasca, mesa, sira, rajčice i mnogih drugih okusa.
Pa ipak, sveprisutno, bilo je potrebno do početka dvadesetog stoljeća da je japanski kemičar izolirao umami i prepoznao ga kao peti temeljni ljudski ukus - pridružio se odabranom društvu slatkog, kiselog, slanog i gorkog. U simpatičnom dijelu povijesti znanosti, otkrivač, Kikunae Ikeda, supstancu umami nazvao je japanskom za "ukusan".
Okus možda bolje poznajete kao mononatrijev glutamat (MSG), zloglasni sintetički oblik glutamata, kemikalije koja je uglavnom odgovorna za umami okus. Glutamat je aminokiselina koja se pojavljuje kao građevni blok u mnogim proteinima (zapravo je jedan od najčešćih neurotransmitera u ljudskom tijelu). Ali okus umami aktivira tek kad dosegne jezik u slobodnom stanju, nevezan za ostale molekule.
Ovog su tjedna znanstvenici koji pišu u Zborniku Nacionalne akademije znanosti zagonetno su razdvojili način na koji glutamat aktivira živce na jeziku. Nalazi pomažu objasniti zašto se okus umami može naglasiti dodavanjem bilo kojeg od dva druga spoja: inozinat (nalazi se u mesu) ili gvanilat (nalazi se u gljivama).
Znanstvenici nazivaju ono što se događa tijekom kušanja umami "mehanizmom muhe" Venere: Glutamat slijeće na vaš jezik i ugnijezdi se u glutamat u obliku depresije na umami receptoru. Nakon kontakta, receptor - ogroman, savijeni protein - mijenja oblik i hvata glutamat. Ta promjena oblika također aktivira neuron koji vašem mozgu govori da kušate umami.
Znanstvenici su također saznali da se inozinat i gualat mogu vezati na poseban dio umami receptora. Jednom kada su vezani, oni učvršćuju receptor na glutamat, povećavajući njegovu sposobnost da "okusi" glutamat do 15 puta, prije nego što receptor opušta svoj zahvat. Otkriće možda objašnjava zašto dobar japanski juha sadrži morske alge bogate glutamatima i suhe ribe bogate inozinatama.
MSG - i produženost, umami - poprilično je pogriješio zbog izvještaja da su ljudi dobili glavobolju ili peckanje u glavi i vratu nakon što su jeli hranu koja sadrži aditiv. Ali FDA nije uspjela identificirati MSG kao uzrok takvih simptoma (tzv. "Sindrom kineskog restorana").
Još uvjerljivije od gomile nepovjerljivih medicinskih studija FDA su legije ljudi koji svakodnevno, širom svijeta, svakodnevno jedu glutamati u obliku hidroliziranih sojinih proteina i ekstrakta kvasca. Kao pravilno odgajano polu-englesko dijete, širim glutame na zdravicu svaki put kad uživam u nekoj ukusnoj Marmite. Kad se smjestim da gledam doktora koji se ponavlja, hranjivi hranjivi kvas koji posipa po kokicama je središnji glutamat.
I nije to samo nišna hrana. Ikad se zapitate što vas prisiljava da sami pojedete cijelu vrećicu Doritosa? Možda ne sadrže MSG, ali sadrže pet zasebnih izvora glutamata.
Prijeđite na Umami Mart za više primjera ovog sjajnog ukusa. (Star UM -er Kayoko već je nekoliko tjedana na pobuni u umamiju u Japanu, i stižem do točke kad sam previše zavidljiv da bih mogao čitati njene postove.)
