Znanstvenici već duže vrijeme znaju da su miris i okus nerazdvojno povezani. Sada znanstvenici s hranom pokušavaju otkriti mogu li vrlo slabi mirisi prevariti vaš mozak da kuša nešto što tamo nema.
Povezani sadržaj
- Odakle će doći naša buduća hrana? Pitajte poljoprivrednika
Sve je počelo sa soli i šećerom.
Količina soli i šećera koju Amerikanci pojedu porasla je u posljednjih nekoliko desetljeća, pridonoseći epidemiji pretilosti i drugim zdravstvenim problemima. Tako su posljednjih godina Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država i druge vladine agencije sve više vršile pritisak na prehrambene kompanije kako bi smanjile količinu soli i šećera u svoje proizvode.
Nažalost, ipak su sol i šećer ukusni. I kako se prehrambene kompanije smanjuju, zadovoljstvo kupaca i prodaja je padala, piše Jenny Chen za The Atlantic .
Neki istraživači smatraju kako bi odgovor mogao ležati u načinu na koji namiruje hrana, a ne na njegove sastojke. Ti znanstvenici pokušavaju otkriti mogu li jedva primjetljive "fantomske arome" hranu učiniti drugačijim ukusom, piše Chen.
"Kada kušate hranu, primjećujete nekoliko osjetilnih dimenzija - miris, ukus, teksturu - a mozak stvara sinestetičku percepciju", autor studije i znanstvenik okusa Thierry Thomas-Danguin kaže Chen. "Kad ste izloženi jednoj dimenziji, vaš mozak rekonstruira sve okuse i sve senzorne dimenzije, čak i ako ih nema."
Od svih osjetila, okus je jedan od najsloženijih, oslanjajući se na informacije iz nosa i jezika za dekodiranje okusa. Ljudi koji su izgubili miris često prijavljuju kušanje hrane blaže; s druge strane, pokusi na štakorima pokazali su da isključivanje njihovog ukusa umanjuje i njihovu sposobnost prepoznavanja mirisa.
"Ako zadržite nos i počnete žvakati mliječ bob okus je ograničen, ali otvorite nos sredinom žvakanja i tada odjednom prepoznate jabuku ili lubenicu", rekao je Tom Finger, koji proučava okus i miris na Sveučilištu u Coloradu, Maggie Koerth- Baker for Live Science .
Ali što se događa ako osjetite miris nečega što zapravo nema? Jedno je istraživanje pokazalo da je hrana inficirana aromom slane hrane učinila slanijim okusom, dok druga ispitivanja sugeriraju da slatki mirisi mogu učiniti da hrana izgleda slađa.
Upućujući hranu suptilnih mirisa, potpredsjednik kompanije za istraživanje i razvoj FONA International, Robert Sobel, smanjio je količinu soli u hrani poput čipsa, juhe i umaka za 10 posto, prenosi Chen. A na temelju nedavnih istraživanja, ljudi poput Thomasa-Danguina vjeruju da bi fantomska aroma mogla smanjiti udjelu soli za čak 35 posto.
No neki u prehrambenoj industriji vide fantomske arome kao odvlačenje stvarnog problema: Tvrtke su godinama provodile preopterećivanje svojih proizvoda solju i šećerom. Za ljude poput konzultanta za hranu, Michaela Whitea, rješenje ne bi trebalo biti više dodavanja aditiva u naše obroke.
"Ne želim zvučati kao luddit, ali ogroman dio našeg unosa soli dolazi od soli koju dodaju prerađivači hrane koji su toliko oštetili američke tastere za ukus, " White kaže Chen.
Fantomske arome su i dalje novo polje i treba još mnogo istraživanja da li bi mirisi mogli pomoći boljem ukusu zdrave hrane. Ali ako mogu navesti ljude da jedu bolje, malo bi mirisa moglo ići dugim putem.
