"Ima li danas ajiaca ?" To je bilo prvo pitanje koje bi moj djed Julián postavio kad bi ušao u neki od kubanskih restorana prostirenih u Miamiju. Ubrzo bi ga pitao domaćina koji nas je sjedio; pitao bi je za onog busa koji je prolazio; pitao bi je konobarica prije nego što je ona podijelila jelovnike.
Da je ajiaco na meniju, obično kao rotirajući specijalni tjednik, bio bi nagrađen zdjelom prekrivenom dimljenim rezovima svinjetine, piletine, biftekom i suhim suhim govedinom zvanim Tasajo, zajedno s okruglim kukuruznim kukuruzom, zlatnim slatka tikvica zvana kalabaza i plantaže u svakoj fazi zrelosti. Juha bi mogla biti lagana ili gusta s tropskim korijenskim povrćem i gomoljima koji su se rastopili u njemu.
Za moga djeda, sve što je mogao poželjeti, bili su okusi koji su evocirali velike obiteljske večere i vikende provedene na njegovom ranču izvan Havane gdje bi guajiros ( domaćici ) pripremao velike rustikalne gulaše. Ako bi se više ljudi pojavilo, dodalo bi se još nekoliko povrća kako bi ih bilo dovoljno za sve. Sljedeće bi se noći zaustavljao na laganoj juhi. Zatim bi ti ostaci bili mljeveni zajedno kako bi sljedeći dan mogli postati glatki pire.
Nikad nisam bio dio ovog života na Kubi. Za mene je ajiaco bio nepoznata mješavina grubog smeđeg povrća i neobičnih komada mesa. Moj djed pohvalio je nježnost tasajoa , ali vidio sam malu privlačnost u sušenoj govedini prekrivenoj debelim slojem narančaste masti koju bismo pronašli u trgovini. Bilo je to slijepo mjesto u mom prkosno kubanskom odgoju, kao kad me je izbjegla španjolska riječ, ali engleska mi je vrisnula u uho. Iako ne mogu reći da sam cijenio ajiaco odrastanjem, imao sam osjećaj da je to u osnovi kubansko, nešto što bih trebao uživati u jelu, ali nisam. Nikad nisam želio razočarati svog djeda tako što sam napustio da mi se to ne sviđa. Nadao sam se da ću mu poštedjeti još jednog podsjetnika da ipak nismo bili na Kubi.
Mnogo godina kasnije, dok sam pisao knjigu kubanskih recepata, istraživanje me odvelo do otoka, gdje sam vjerovao da bi ajiaco mogao biti ključ za potpuno razumijevanje kubanske kuhinje. Ali otkrila sam da se o njoj poput mnogih tradicionalnih jela češće razgovaralo nego okušalo. Jednostavnijim verzijama i dalje se može upravljati, posebno na selu ako je neposredan pristup sastojcima, ali nedostatak je i dalje trajao. Govedina, posebno, bila je rijetka roba koja je većini Kubanaca bila pretežno dostupna. Ajiaco je postao recept oduzimanja - ali nije započelo tako.
Prema povjesničaru hrane Maricel Presilla, kada bi Španjolci naišli na autohtono stanovništvo otoka Taíno pripremajući ragu u glinenim posudama preko drvene vatre, prepoznali bi vlastitu olla podrida, iako s vrlo različitim sastojcima: Mala divljač, poput hutije (a lokalni glodavac), iguane ili kornjače; pirjanje sa domaćim povrćem poput yuce, malange, boniato, kukuruza i tikvica; a začinjeno je spaljenim sjemenkama naranče biljke achiote koja na otoku raste divlji. Ime je dobilo od kaustične paprike, ili ajíes, Taíno koji se koristio za dodatnu toplinu. Iako su se elementi varjenja promijenili od tih vremena, njegov je primat kao jedan od rijetkih recepata s korijenjem koji seže sve do predkolumbijskih vremena.
U obnovljenom časopisu iz sredine 1600-ih, koji je održao sluga po imenu Hernando de la Parra, rani opisi ajiaca pokazuju izražen španjolski utjecaj. Mala divljač zamijenjena je svježim mesom i suhim mesom iz stoke koju su Španjolci uveli na otok, uključujući stoku, svinje, ovce, koze i kokoši. Ali autohtono korijenje i gomolji, kukuruz i ahiota još su uvijek bili prisutni, kao što je to bio i kasabe, pratnja pšeničnog kruha napravljena od zdrobljene i osušene juke. Iako de la Parra priznaje da je jelo u velikoj mjeri konzumiralo starosjedilačko stanovništvo, napominje da su se Europljani brzo navikli na ovaj novi način prehrane, čak i do te mjere da zaboravljaju vlastite tradicije.
Ovaj je članak izbor iz našeg izdanja Kubetnog putovanja Kube, Smithsonian Travel
Istražite najdublje kutke kulture i povijesti Kube i otkrijte čudesne transformacije koje se događaju sada
KupitiPritisak između sastojaka Starog i Novog svijeta nastavio bi se i tijekom brutalnih godina kolonizacije. Columbusovo drugo putovanje 1493. donijelo je kisele naranče i limete koje će postati osnova kreolskih marinada. Luk i češnjak kombinirani su s autohtonim paprikama kako bi tvorili trojstvo u središtu tradicionalnog kubanskog kuhanja. Planinari i jamovi pod nazivom - imena stigli su iz zapadne Afrike ubrzo nakon toga i bili usko povezani s velikim afričkim stanovništvom dovedenim na otok kao robovi koji rade u rudarstvu i poljoprivredi, te nadopunjuju Taínovu radnu snagu spuštenu od gladi i bolesti. Iako je nejasno kada su te namirnice dodavane u gulaš, svi ti sastojci navedeni su kada su recepti ajiaca konačno zabilježeni u priručnicima o kuhanju iz 19. stoljeća.
Unatoč snažnoj društvenoj raslojenosti koja je postojala, ajiaco je bio jedno od rijetkih jela za koja se činilo da prelazi sve prepreke - seljački obrok oplemenjen pričom o podrijetlu. U Viaje a La Habana, memoaru objavljenom 1844., Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo kronično je vratio Kubu nakon nekoliko godina provedenih u Europi.
Primjećujući dihotomiju koja je postojala među elitnim, rođenim kreolima, ona opisuje show koji su priredili posluživanjem gostiju hiperfiniranih europskih delicija, dok se privatno utješi u poznatim, tropskim namirnicama. Odbija napor tetke da joj predstavi detaljno pripremljen francuski recept, odabirom jednostavnog ajiaca, tvrdeći, "Došla sam jesti samo kreolova jela."
Za novopečenu kubansku aristokraciju, koja se stopio s kapitalom, ali suočena s volatilnošću i na tržištima šećera i u politici (revolucija na Haitiju na prijelazu iz 18. u 20. stoljeće poslala je udarne valove), europski stil kuhanja projicirao je bogatstvo, stabilnost i kozmopolitsku sofisticiranost., Postoje opisi zabava iz 19. stoljeća na kojima se posluživao ajiaco, ali samo ako nije bilo stranih gostiju. Tropski sastojci i posebno ajiaco postali su sinonim za korijene Kube i sve veći nagon da ih prigrle.
Kako je Kuba krenula prema neovisnosti od Španjolske 1898., oblikovanje nacionalnog karaktera dobilo je na značaju. U slijedećim desetljećima pjesnici, pisci i akademici nastojali su bolje definirati identitet zemlje. Ajiaco je uz pomiješanu, ili mestizo, kulinarsku baštinu, postao omiljena metafora u pokretu kriollista, koji je prigrlio indijsku i crnu baštinu Kube.
Najpoznatije, vrhunski antropolog Fernando Ortiz usporedio je cijelu Kubu s ajiacom: "Ovo je Kuba, otok, lonac smješten u vatri tropa ... Neobičan lonac, naša zemlja, baš kao i lonac našeg ajiaca, koji mora biti izrađen od gline i prilično otvoren ", napisao je Ortiz u predavanju održanoj na Sveučilištu u Havani 1939. i objavljenom 1940." tvari najrazličitijih vrsta i podrijetla ... zajedno s ispiranjem tropa da ga zagrije, voda njezina neba za sastavljanje juhe i voda njezinih mora za prskanje mlaznice soli. Od svega toga napravljen je naš nacionalni ajiaco. "
Ne samo da je slavio spajanje taínonske, španjolske i afričke kulture u stvaranju ajiaca, on je naveo i druge iznenađujuće utjecaje, uključujući istočne začine koje su uveli kineski radnici i blagu papriku koju su donijeli imigranti koji bježe od revolucionarnog Haitija. Čak je ukazao na angloameričku domišljatost, iako s dvosmislenošću, za pojednostavljenje domaćeg života i proizvodnju metalnog posuđa koji je zamijenio tradicionalne glinene posude koje se koriste za pravljenje jela.
Nije konačni slani rezultat natjerao Ortiza da vidi Kubu u kotliću, već je postupak kuhanja - razni rezovi mesa koji se raspadaju nakon dugog pirjanja, a povrće i voće dodavani u određenim intervalima kako bi se stvorile nove teksture - "neprestano kuhanje" to se uvijek razvijalo, stvarajući nešto novo.
Teže je znati što bi Ortiz pomislio da se ovo kutinski kubansko jelo etablira s druge strane Floridskog tjesnaca. No za mnoge Kubance u dijaspori čežnja za povezivanjem sa njihovom državom ispunjena je za štednjakom. Ritual pronalaženja pravih sastojaka - korijena koja se nalaze u podlozi jela, posebni rezovi govedine ili svinjetine, plantaže u različitim fazama zrenja - način su da otok doživite izdaleka.
Ajiaco ima mjesto i u mom životu. Čežnja djeda za jelom probudila je moju znatiželju. Sada uživam u okusima, učim nešto novo sa svakim pokušajem recepta i nikada ne uzimam niti jednu žlicu zdravo za gotovo.
Ajiaco se priprema u svim kuhinjama, uključujući i ovu u kući iz 1920-ih u Havani. (Ellen Silverman) 
Što ide u lonac s ajiacom ovisi o tome što je na raspolaganju. (Ellen Silverman) 
Kuhari u Havani uobičajeno će kupiti sastojke na tržnicama ili u sveprisutnim kolicima za bicikle. (Ellen Silverman) 
Tikva od kalabaze ključna je sastavnica gulaša. (Ellen Silverman) 
Paprike od kačuna nalaze se u mješavini umaka od umaka od sofre. (Ellen Silverman) Recept: Ajiaco Criollo
Ova verzija ajiaca dolazi od Miguela Massensa, mladog kubansko-američkog kuhara.
ZA MESE
½ funte tasajo de res (dimljena, sušena govedina)
Pileća bedra bez kosti i 2 kilograma, bez kosti i bubnjići
½ kilograma freske ili tikvice, izrezane na kocke od 1 inča
Kost od pola kilograma u aguja de cerdo (svinjske kosti), svinjska rebra ili šunka
Funta svinjskog režnja bez kostiju, ukrašena viškom masnoće i izrezana na kocke od 1 inča
ZA POVRĆE
Boniato od 1 kilograma, oguliti i narezati na ručke od 1 inča
Malanga od 1 kilograma, oguljena i narezana na kolute od 1 inča
1 kilogram juke, oguliti, nasjeckati i narezati na krugove od 1 inča
½ funte –naše (ili bijeli yam), oguljeno i narezati na četvrtine
2 uši kukuruza, protresti i izrezati u okruglice od 2 inča
2 velike zelene plantaže, oguljene i izrezane u krugove od 1 inča
2 velike žute plantaže, oguljene i izrezane u krugove od 1 inča
Kalabaza od 1 kilograma (prodaje se kao bundeva zapadne Indije), oguljena, sjemenka i narezana na kocke od 1 inča
1 chayote, oguljen i narezan na kocke od 1 inča
ZA SOFRITO
5 velikih češnja češnjaka, oguljenih
1 žlica kosher soli
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
1 žličica mljevenog kumina
½ šalice svježe iscijeđenog soka od naranče ili soka limete
¼ šalica lagano pakiranog svježeg kulantra (nalazi se na latino tržištima), sitno sjeckanog
¼ čaša od ahiote ulja
1 srednje žuti luk, mljeven
5 paprika cachucha (poznatih i kao ajies dulces ), stabljika, sjeme i kockice
1 velika paprika cubanelle (poznata i kao talijanska paprika za prženje), stabljika, sjeme i kockice
1 mala svježa ljuta paprika (habanero, škotski pokrov ili tabasco), stabljika, sjeme i mljeveni (neobavezno)
Limunov sok po ukusu
Potopite tasajo da uklonite malo soli, mijenjajući vodu dva puta, najmanje osam sati na sobnoj temperaturi ili preko noći. Sljedećeg dana ocijedite tasajo i dobro isperite pod hladnom vodom.
Dodajte piletinu, biftek, svinjske kosti i svinjsko krilo u tešku osmerokartnu zalihu s pet četvrtina vode i pirjajte dok ne omekša, uklanjajući nečistoće koje se penju do vrha, otprilike jedan sat vremena.
U lonac dodajte boniato, malangu, yucu, ñamu i kukuruz i nastavite kuhati poklopljeno dok korijensko povrće ne omekša, oko 20 minuta. Dodajte plantare, kalabazu i hajote i nastavite pirjati dok ne omekša, dodatnih 10 do 15 minuta. Dopunite vodu ako je potrebno. Dopustite da se krčka kuha na najnižoj temperaturi u štednjaku dok meso ne padne s kosti i ne razbije se lako, 30 do 45 minuta.
U međuvremenu pripremite sofrito. Pomoću žbuke i peteljki izmrvite češnjak, sol, crni papar i kumin kako biste dobili glatku pastu. Umiješajte kiseli sok od naranče i kulantro i stavite na stranu.
Zagrijte ahiotovo ulje u 10-inčnoj tavi na srednjoj vatri. Dodajte luk i papriku cachucha i pirjajte dok luk ne prozrači, šest do osam minuta. Dodajte smjesu češnjaka i kombinirajte s jednom šalicom juhe i jednom šalicom korijenskog povrća uzetim od gulaša. Izrežite povrće u sofrito i pirjajte dok se dobro ne pomiješa, oko pet minuta. Ako koristite, dodajte mljevenu ljutu papriku po ukusu. U gulaš dodati cijeli sofrito i pirjati dodatnih 10 do 15 minuta.
Namirnice prilagodite ukusu. Izvadite pileće kosti i svinjske kosti od gulaša. Rastočite gulaš u pojedinačne zdjele i poškropite sokom od limete. Poslužite uz zagrijanu kasabu ( yuca flatbread) i svježe klinove limete.
S kubanskog stola , autorice Ana Sofía Peláez i Ellen Silverman. Autorsko pravo © 2014. od autora i ponovno tiskano uz dopuštenje St. Martin's Pressa.
Kubanska tablica: proslava hrane, okusa i povijesti
Kubanski stol sveobuhvatan je suvremeni pregled kubanske hrane, recepata i kulture kako su to ispričali ozbiljni kućni kuhari i profesionalni kuhari, restauratori i pisci hrane.
KupitiPročitajte više iz izdanja Kvartalna putovanja Kube, Smithsonian Putovanja
