Prošle zime solinar Ben Jacobsen otvorio je solinarstvo na temelju stare farme ostrige smještene na usamljenom dijelu severozapadne obale Oregona. Jacobsenova osjetljiva, hrskava pahuljasta sol brzo je i tiho postala osnovni mineral koji je temelj bilo jednog od najboljih kuhanja u Americi, a koje su voljeli Thomasovi Keller i April Bloomfield. (Ili možda ne tako tiho: nedavno je Bloomfield pjevao pohvale dok je pripremao grašak na zdravici za Jimmyja Fallona na televiziji u kasnim noćnim satima). Iako je on malo poznat izvan razrijeđenog svijeta vrhunskih kuhara, Jacobsen namjerava donijeti visoku američku sol na domaći stol.
"Benova sol govori o cijeloj priči, našoj vezi s tim odakle dolazi hrana, što ja poštujem", rekao je stručnjak za sol Mark Bitterman za Portland Monthly ranije ove godine. Nosi Jacobsenovu ljusku od soli u New Yorku i na Portlandu u mjestu The Meadow, svom butiku visokog kvaliteta soli. "Ali on je tip koji se igra sa solju već nekoliko godina; nikad se nije mogao približiti Francuzu slijedeći stogodišnju tradiciju izrade fleur de sel . "
Lagani ubod. No kako se to dogodilo, Jacobsenov pokušaj izrade američke prve flote de sel već je bio u toku. Unatoč činjenici da su Sjedinjene Države drugi najveći industrijski proizvođač soli na svijetu, iza Kine, vrlo malo se koristi za kuhanje; kuhari su uvijek tražili svoje mjesto negdje drugdje. Radno intenzivan postupak spravljanja fleur de sel, najcjenjenije morske soli, tradicionalno uključuje berbu ručno iz slanih ribnjaka Guèrande u Bretaniji, na obali Francuske, kada je vrijeme toplo, a mora još uvijek (između Lipnja i rujna.)
Paludiersi, godinama osposobljeni za ubiranje soli, pažljivo grabe i skupljaju gornji sloj kristala ("cvijet", koji samo u mirnim uvjetima drži oblik). Kuharsku sol cijene kuhari zbog visokog udjela vlage - zadržava njezinu cjelovitost pri dovršavanju vrućih jela poput odrezaka ili ribe - i zbog mineralnog bogatstva koje daje osjećaj mjesta. Pahuljasta sol s druge strane ima ravne, velike kristale i svjetliji, čistiji okus; preporučuje se za upotrebu u salatama, povrću i pecivima. Rodna polja soli pronađena su svugdje od Perua i Filipina do Portugala, a najbolji fleur de sel i danas se pomno bira na tim mjestima.
Ben Jacobsen ispred svoje tvornice soli (slika ljubaznošću tvrtke Jacobsen Salt Company) "To je tako neobično da nismo imali fleur de sel da zovemo svoje", rekao je nedavno Jacobsen. Druženje s Jacobsenom u njegovom Portlandu pokazuje da je iznenađujuće prikladan veleposlanik za skromnu, ali ipak suštinsku ulogu soli u kuhanju: on je nepopustljiv, simpatičan momak u kariranoj košulji i traper kamiondžiji koji svi vole, a vi ne primijeti da je svugdje dok zapravo ne počneš gledati oko sebe. (Njegova pahuljasta sol upotrebljava se u vrhunskim gradskim restoranima, a nosi se u buticima odavde do atlantske obale.) Jacobsen je iskren kada kaže da misli da je vrijeme za veliku američku sol, s obzirom na to da je zemlja okružena slanom vodom, "Kao kuhari i kuhari", primjećuje, "zaboravili smo na naše resurse."
Ispada da obala Oregona ima vlastiti rodovnik proizvodnje soli, koji je bio domaćin operacije tijekom zime 1805-1806. Godine, kada je pet ljudi iz ekspedicije Lewis i Clark otpremljeno u more kako bi prikupili sol za jelovo meso koje je već razmaženo. Dva mjeseca kampirali su stotinu koraka od oceana i držali pet mjedenih kotlića morske vode koja je satima ključala, na kraju proizvedući tri i pol grma soli za put povratka preko kontinenta. Lewis je proizvod nazvao "izvrsno, fino, snažno i bijelo."
U suvremenim operacijama tvrtke Jacobsen Salt Co, nije se mnogo promijenilo u odnosu na znanost: ona još uvijek uključuje ključanje morske vode do stvaranja soli. Ali što se tiče strogosti, postupak je puno strožiji (Jacobsen je angažirao kemičara koji će precizno pojednostaviti proizvodnju). Da bi napravio svoju pahuljicu soli, Jacobsen cijevi morsku vodu iz netaknutog zaljeva Netarts, zaštićenog zaštitnog ušća; filtrira kroz sedam različitih sustava; i zagrijava ga da ukloni kalcij i magnezij (minerali daju soli gorak okus, a također prekidaju stvaranje kristala). Nakon postizanja željene slanosti, Jacobsen isparava ostatak u prilagođenim posudama od nehrđajućeg čelika koje se drže na konstantnoj temperaturi, tako da na površini nastaju kristali soli. Nedavno sam gledao kako niz kristala raste do kraja i pada na dno tave, jedan po jedan, lebdeći poput snježnih pahulja.
Jedna od posuda koja izlijeva vodu, stvarajući morsku sol (slika ljubaznošću tvrtke Jacobsen Salt Company) Napraviti fleur de sel - iako naporan na svoj način - uključuje još više čekanja. U vrijeme ovog pisanja Jacobsen strpljivo isparava prvu seriju fleur de sel u kući s obručima izvan glavnog objekta, koristeći samo sunce. Za razliku od ljuske soli, fleur de sel se proizvodi od nefiltrirane morske vode, tako da prirodna mineralnost prodire. Svaka šarža može potrajati od dva do dvanaest tjedana, ovisno o vremenskim prilikama, a svaki ribnjak može proizvesti 100 kilograma soli. Dok voda isparava, Jacobsen koristi ribnjak skimmer za pažljivo prikupljanje kristala. Završava planove uzgajanja jutara fleur de sel na novom mjestu na obali, s pogonom posvećenim specijalitetima soli (uz korištenje staklenika, očekuje da će moći produžiti tradicionalnu sezonu flour de sel "Za mjesec ili dva na oba kraja).
Prema Jacobsenu, kvaliteta morske vode u Netarts Bayu među najboljima je na svijetu, a ocjenjuju je kuhari koji kupuju njegovu pahuljicu soli svaki tjedan. Dakle, samo slijedi da bi fleur de sel napravljen iz te vode imao izvrstan profil okusa koji je jedinstveno reprezentativan u ovom dijelu pacifičke obale.
Unatoč pažnji uloženoj u njega Svaka posuda proizvoda, soli se upotrebljavaju, a ne na dragocjen način. Fetišiziranje zanatskih prehrambenih proizvoda, kaže Jacobsen, prosječnom američkom potrošaču otežava ugodan osjećaj kupnje i upotrebe zaista dobre soli. "Ljudi će potrošiti 150 dolara za bocu vina za dvosatnu večeru", rekao mi je. "Ali dobra sol jedna je od stvari na koje možete potrošiti manje od 10 dolara, a kućanstvo će trajati dva mjeseca. Uzdiže sve, a luksuz ćete imati za svojim stolom. "
3. listopada moći ćete kupiti njegov stol s mladim kupcima za stol s internetske stranice Jacobsen i raznih prodajnih mjesta.
Dobra sol za vašu kuhinju
Jason French, pitali smo kuhara u portugalskom restoranu Ned Ludda i obožavatelja Jacobsen Salta - da nam pruži jednostavan kućni recept koji ističe što dobra sol poput fleur de sel može učiniti. Evo što je smislio.
Salata od začinjene solju i začinima pastrmka i rukavica s kaparima i limunovom kremom
Četiri poslužuje kao prilog ili dva kao glavno jelo
Sastojci:
Za pastrve:
2 fileta pastrve bez kosti
6 tanko narezanih limuna
Za lijek:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. šećera
1 skupa T. garam masala (tradicionalna mješavina začina iz Sjeverne Indije koja se lako može naći u bilo kojem supermarketu)
Za salatu:
1 velika hrpa rukole, isprana, namočena u ledenu vodu i osušena na suho
3 T. je napuhao male kaparice, isprao
1/2 c. peršinov list
1 T. sok od limuna
2 T. ekstra djevičansko maslinovo ulje
Jacobsen fleur de sel
Za kremu od limuna:
1 šalotka, oguljena i mljevena
Kopriva i sok od 1 limuna
1/2 šalice teške kreme
Jacobsen fleur de sel
Upute:
1. Lagano pržite začine u tavi do aromatičnih oblika. Ohladite i pomiješajte s tikvicom i šećerom. Stavite pastrmku na malu limenu posudu obloženu plastičnim omotom. Meso fileta pastrve dobro premažite lijekom i stavite tri kriške limuna da se poklope. Stavite list plastičnog omota preko pastrmke i prekrijte drugom posudom od lima i premažite s nekim konzerviranim predmetima iz svoje smočnice. Stavite u hladnjak na 4 sata.
2. Napravite kremu od limuna tako što ćete u limunov sok namazati šalotke i gnječiti 20-30 minuta. Začinite prstohvatom fleur de sel. U zasebnoj zdjeli šlag istucite dok se tek ne počne zgušnjavati i pomiješajte sa šalom. Nastavite miješati dok se lagano ne zgusne. To treba napraviti neposredno prije posluživanja salate.
3. Za salatu nasjeckajte kapar i peršin zajedno. Dodajte limunov sok i maslinovo ulje i lagano umutite. Začinite prstohvatom soli. Baci ruku.
4. Podijelite rukolu između ploča. Isperite i osušite filete pastrve i tanko ih izrežite pod kutom, širokim potezima, uklanjajući meso sa svake kriške. Podijelite među tanjure. Premažite kremu od limuna preko pastrmke i rukule i poslužite. (Napomena: pastrmku možete napraviti prije vremena, ali obavezno je isperite i osušite kako se ne bi izliječilo.
Bonnie Tsui često piše za The New York Times i pisac je za Atlantic .
