Kad kuhar Barry Maiden uđe u hladnjak gladne majke, restoran u Cambridgeu čiji je suvlasnik postaje vidljivo uzbuđen, i to ne samo iz hladnog zraka.
"Danas imamo te zelenila", kaže Maiden, otvarajući vrećicu pomiješanih krekova s lokalne farme i gurajući nekoliko listova u usta. Dok je mrmljao, Maiden je rekao isto kao rukom pisana etiketa na vrećici: "Začinjeno."
Kuhanje s farme do stola progutalo je Sjedinjene Države, a na području Bostona taj je pokret potaknut osjećajem povijesti i poštovanjem prema poljoprivrednicima koji hrle usjeve iz klime koja se rijetko opisuje kao praštanje. Ima smisla da se kretanje lokalne hrane uglavnom rodilo u sunčanoj Kaliforniji, ali u Bostonu se trend ukorijenio s izuzetnim žarom, za razliku od prezimljenog pastrnjaka. Kuhari sa seoskog stola poput Maidena svakodnevno ispisuju svoje jelovnike dok se voze u roller coasteru po vremenu u regiji, a sve u neposrednoj blizini jednog od mjesta na kojima je rođena američka kuhinja.
Pokret od farme do stola istodobno je hip i povijesni. Neki od prvih dolazaka na ovaj kontinent nastanili su se nedaleko od gladne majke u sadašnjem Plymouthu, Massachusetts. Ne bi preživjeli bez pomoći domorodaca i njihovog repertoara jestivih autohtonih biljaka i životinja, ali imali su namjeru upoznati ove nove namirnice kuhajući ih dok su se vraćali kući. Kao što Evan Jones piše u svojoj knjizi American Food, "Izazov je bio primijeniti engleske metode na bilo koju opskrbu hranom koja postoji." Mnoga rezultirajuća jela, poput kukuruznog kruha, postala su neke od naših najjačih prehrambenih tradicija i dokaz su da su se lokalni sastojci susreli sa stranim kuhanjem u Novoj Engleskoj prije stoljeća. Engleski doseljenici su od kuće donijeli domaće američke kukuruzne brašne recepte za pšenični kruh i kukuruzni kruh kakav znamo da se rodio. Danas u Bostonu, ograničenje kuhanja s lokalnim sastojcima i europskom tehnikom nadahnjuje kuhare do kraja.
Maiden poslužuje svoj kukuruzni kruh s brzo nestajućim komadićem maslaca zaslađenim sirupom od sirka. Pukne i zadovoljava, možda je najbolje te vrste i podsjetnik je da današnji pokret farme do stola odjekuje prošlost.
Restoran Gladna majka ime je dobio po državnom parku u blizini grada Virginije odakle je Maiden, a njegovo rodno mjesto ima veći utjecaj na njegovo kuhanje nego što biste mogli očekivati s obzirom na širinu restorana. Maiden priprema sastojke Nove Engleske s francuskom tehnikom i južnjačkim utjecajem. Nudi predjelo šunke i keksa s paprikom žele; lokalno uzgajana rotkvica; domaći maslac; i tost prekriven pilećim jetrom prelivenim jabukama, rakijom i vrhnjem.
"Mislim da je kretanje na području Bostona doista živo i uzbudljivo s obzirom na raznolikost i kvalitet hrane koju ljudi ovdje mogu jesti", kaže Melissa Kogut, direktorica Chefs Collaborativea, organizacije iz sjedišta u Bostonu, koja promiče održivost kroz njegovanje odnosa između kuhara i poljoprivrednika. "Zarazno je, " kaže, "na dobar način."
Kogut je točan: Boston je nevjerojatno zabavan grad za posjetitelje restorana, bez obzira na to identificirate li se kao ugostitelja, lokalaca ili ne. Ako cijenite vrhunske sastojke, izabrane na vrhuncu sezone i spremne uz ozbiljnu vještinu eklektičnih kuhara, nećete biti razočarani, iako ćete teško odlučiti odakle započeti.
Unutar hotela Charles na trgu Harvard u Cambridgeu naći ćete Henriettin stol, svijetao, zgodan prostor kojem je predsjedao bradati i konjski kuhar Peter Davis. Davis ima bostonski naglasak i predanost održivoj hrani koja mu je Chefs Collaborative dodijelila drugu godišnju nagradu za mentorstvo i modeliranje u kulinarskoj zajednici. U dobi od 17 godina Henrietta je stol započela znatno prije trenutnog pokreta za stolom, iako je njegova misija uvijek bila u skladu s načelima.
Doručak se poslužuje na Henrietta's Tableu, gdje su jela opisana prema mjestu podrijetla svojih sastojaka. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang s istoka uz sjeveroistok peci knedle punjene svinjetinom Vermont i kupusom iz Massachusettsa. (Aaron Kagan) 
Tanjur domaćeg ukiseljenog povrća kuhara Tang-a uključuje i rutabagu. (Aaron Kagan) 
Kuhar Tang i njegovo osoblje prave svoje omote za rezance, rezance i peciva. Oni su punjeni pršutom od kuće. (Aaron Kagan) 
Kuhar Barry Maiden iz gladne majke pregledava lokalno uzgojeni kovrčavi kupus. (Aaron Kagan) Na izborniku ćete pronaći jela koja su opisana prema mjestu podrijetla njihovih sastojaka. Na primjer, borovnice Verrill Farm i chevre Westfield Farm ukrašavaju salatu od špinata. Većina stavki na meniju govori toliko o etičnosti kuhara, koliko i o samom obroku, kao što je to slučaj u jednom predjelu nazvanom "Roštilj Ale Braised Elysian Field Farm, Vučena janjeća stabljika, Wilted Zeleni, Indijanci, Hrskava nitrat bez dimljene slanine."
Posvećenost restorana lokalnim proizvodima proteže se i u tekućinama. Popis pića uključuje sezonsko pivo obližnje tvrtke Cambridge Brewing Company, med od zelene rijeke Ambrosia u središnjem Massachusettsu i potpuno novi popis martinija u New Englandu. U njemu se nalaze duhovi poput Greylock Gina, imenovanog za najvišu planinu u Massachusettsu i proizvedenog u Berkshiresu. Taj se gin koristi u Dilly Bean Martini, rifi na prljavom martiniju pomoću kiselog zelenog graha (favorit iz Vermonta) i njihove slane otopine umjesto maslina i maslinovog soka. Na popisu su i lokalne votke napravljene od tri "opaka" sastojka Nove Engleske: jabuke, krumpira i javorovog soka.
Henrietta-ov stol u Cambridgeu služi regionalnu udobnu hranu poput pečenja u Yankee loncu s pireom od krumpira i ribeza, ali i drugi restorani u Bostonu nude se nadahnuti izdaleka. Kuhar Phillip Tang s istočne strane sjeveroistok priprema lokalno meso, plodove mora i proizvode u kineskom stilu koji je naučio od njegove obitelji, koja posjeduje restorane u Washingtonu, DC Dok sam razgovarao s Tangom, jedva je podigao pogled s valjanih knedli za večernju večeru u svojoj sobi intimni restoran s 25 mjesta. Žmirkava okrugla lopatica mljevene svinjetine u Vermontu pomiješana s lokalno uzgojenim kupusom, trncem prstiju, brašnom i brašno. Oni su bili kuhani na pari, prekriveni šlagom od crvenog kupusa i posluženi s pireom od jabuke i luka, što dokazuje da pametno ime restorana nije jedino što je ukusno.
Budući da na Tanga uvelike utječe kinesko kuhanje, njegove su kreacije svjetlo na riži. Pšenica je preferirani škrob koji se pojavljuje u kuharinim rezancima, knedlama i kruhu. Tangovi okusi su osjetljivi, prezentacija precizna, a rezanci zubasti. Srdačni omoti na njegovom shumai-u, knedlom otvorenog vrha, sramotili su se odmrznute, unaprijed pripremljene verzije koju pronađete u većini restorana.
Poslužuje i ukiseljeno povrće u kući, a izbor varira ovisno o sezoni. Ploča sredinom jeseni sadržavala je tanke diskove od kiselih ljetnih tikvica, jarko žute cvjetove cvjetače kiselog kariranog praha, miris cijelog zelenog graha (pobjegao od martinija?) I pravokutne štapiće pomalo slatke rutabage, sve posute sjemenkama sezama. Jelo je živopisno, okusi sjajni, povrće je zadovoljstvo drobiti. Također prenosi još jedan smisao pokreta od farme do stola: ako nešto posvećen kuhari mogu stvoriti u kući, oni će to učiniti.
U Craigie on Main u Cambridgeu, kuhar Tony Maws pobrinite se da znate odakle dolazi vaša hrana. Jelovnik dolazi s popisom lokalnih dobavljača restorana, dvadesetak različitih poljoprivrednih i mesnih farmi, voćnjaka, školjkarstava i mljekara, plus pušnica i lovac na gljive. Maws je stekao reputaciju pripremajući ove sastojke s nekoliko trikova iz škole kuhanja molekularne gastronomije (prašine, pjene, gelovi itd.) Kako bi obični postali izvanredni.
Da bi stvorio svoj legendarni hamburger, Maws miješa govedinu hranjenu travom s mozgom, suetom i dehidriranom misom za nježnu, aromatičnu pljeskavicu koja ima okus više kao hamburger nego što ste mislili da je moguće. Kako bi se smanjio bogatstvo, hamburger se poslužuje s kiselim vinskim krastavcima i slanom korijenom celera. Da biste poboljšali bogatstvo, dolazi s pletenicom savršenih, mršavih pomfritova. Ako ste raspoloženi za nešto složenije, isprobajte pečenu svinjsku glavu s pekinškim palačinkama, začinjenim sambacima od bundeve i umakom od šunke boudin noir. Ako želite jednostavnije, uvijek ima repova s prženim svinjama.
Ti hrskavi svinjski repovi dostupni su u atraktivnom baru Craigie, koji sjedi oko 40 milja od mjesta izvorne kolonije Plymouth. Današnji kuhari imaju pristup daleko više sastojaka od onih ranih kuhara, uključujući uvezene spojeve poput maslinovog ulja i kave s kojima se ne mogu razdvojiti ni najstariji restorani sa stolom. Pa ipak, postoji povratak domaćim proizvodima na slavljenički regresijski trag. Podržavajući lokalne, male proizvođače hrane, kuhari odbacuju industrijski proizvedenu hranu koja je postala zadana u ostalim restoranima. Ipak, ovi kuhari brzo vas podsjećaju da ne moraju nužno raditi nešto novo. Kako je Maws rekao, "ovo su ideje koje dijeli oko 90 posto svjetskih baka."
Za više restorana za stolom, posjetite pretragu članova na vodiču.chefscollaborative.org ili samo pitajte ljude koji nose puhaste hlače na poljoprivrednim tržnicama za koje kuhaju.
