Gledajući zapadno od Dürnsteina, sela smještenog na kamenitom terenu u austrijskoj dolini Wachau, moćni Dunav urezuje duboku krivulju u drevni krajolik. Grad i zemlji izgledaju zaključani vremenom. Ulice kaldrme vode do barokne crkvene opatijske kule obojene nebesko plavo i bijelo. Nad njom se nalazi ruševina dvorca u kojem je austrijski vojvoda Leopold V zarobio Richarda Lavovo srce 1192. Terase i kameni zidovi koji se uzdižu iznad rijeke urezali su taj pogled otprilike oko 800. godine, kada je trgovina vinom ovdje uvela Kelti i proširili Rimljani stoljećima prije, oživjeli su nakon dugog pada.
Povezani sadržaj
- Jeste li ikad probali knedle od marelice? Trebaš
Dürnstein sam prvi put posjetio zimski dan prije gotovo deset godina. Snijeg je prašio stijene i ošišao stražnju lozu. Nijedna duša se nije miješala. Nikad nisam vidio nešto tako lijepo.
Često sam se vraćao da bih otkrio druga lica ovog sela i šire: Ljeti su obronci Wachaua pukli dubokim nijansama zelene i mirisom plodnog tla i lišća, a seoske ulice prepune enofila i turista. Jesen je vrijeme degustacija vina. Tako je bilo na svježom, sunčanom danu u Niglu (vinograd poznat po svojim Grüner Veltlinersima i besprijekornim rizlingom, odrastao na strmoj padini u sjeni još jedne ruševine u obližnjoj dolini Krems), shvatio sam da mogu okusiti godišnja doba i ritmovi ovih brežuljaka obloženih vinogradima u svakoj kapljici. Područje svjetske baštine UNESCO-a od 2000. godine, Wachau je jednako poznat po svojim okusima - i čvrstima i tekućinama - kao i po svojim krovnim pogledima.
Na ovom 19-kilometrskom dijelu Dunava između Kremsa i Melka, isprekidan selima iz 11. i 12. stoljeća, poljoprivreda i vinogradarstvo slijede gotovo iste obrasce kao u srednjem vijeku. Voćnjaci i vinogradi mali su i neumjereno u obiteljskom vlasništvu; žetva se uglavnom provodi ručno. Ovdje ljudi jedu jednostavno, prirodno i lokalno, jer to uvijek imaju i ne mogu zamisliti na neki drugi način.
Ipak, nešto je na nogama. Nekoliko kilometara zapadno od Dürnsteina, iznenada se pojavljuje ružičasta zgrada uz cestu u selu Wösendorf. Ovdje, na novom Hofmeisterei Hirtzberger ("novom", iako je smješten u strukturi izgrađenoj 1296.), jasno je da se u Wachauu uzgaja mlada generacija restorana i vinara, ulazeći u inovativni kulinarski teritorij dok još uvijek prihvaćaju staro.
Moj prvi put ovdje bio je za ručak. Dočekala me vesela, vranac Hartmuth Rameder i njegova partnerica u životu (i sommelier u restoranu) Elena; ona u modernom dirndlu, on u džemperu i trapericama. Djeca su se prevarila. "Koliko ste gladni?", Pitao je Rameder, upućujući me na višesatnu avanturu u lokalnoj kuhinji i paletu bijelih vina Wachaua - koje su proizvele više generacija obitelji koja posjeduje zgradu od grožđa uzgojenog koraka od restorana.
Prije nego što je sjeo sa mnom za stolom u blagovaonici, Rameder je objasnio pozadinu restorana: Veći dio zemlje u Wachauu stoljećima je bio u vlasništvu samostana koji su proizvodili vino i velikih gospodarskih zgrada koje su koristili prvenstveno za berbu grožđa ( Lesehöfe ) još uvijek obiluje. Hofmeisterei je jedna od tih građevina (ime potječe od Hofmeistera, ili kućnog gospodara, koji je nadzirao takve operacije), a pripadao je samostanu sv. Florijana, smještenom na dobroj udaljenosti u državi Gornja Austrija.
Ovaj članak je izbor iz našeg Smithsonian Travel Putovanja, kvartalno izdanje Dunava
Putujte Dunavom iz Crne šume Njemačke do zelenog ostrva Svete Margarete u Budimpešti u obliku suza
KupitiVlasništvo se nekoliko puta promijenilo, ali prije dvije godine tradicionalni restoran koji je ovdje djelovao bankrotirao je. Kupio ga je poznati vinjetar Franz Hirtzberger. 33-godišnji Rameder i njegov poslovni partner, kuhar Erwin Windhaber (koji je radio s Ramederom u restoranima visokog cenovnog razreda u regiji), sastali su se kako bi osmislili mjesto koje će obuhvatiti najbolje tradicionalne austrijske kuhinje, ali dodati suvremene notove. Hofmeisterei otvorio se u ljeto 2014. godine i bio je trenutni hit.
"Definitivno smo dio generacijske smjene", rekao je Rameder. "Wachau se dugo osjećao kao da spava u svojoj uspavanoj ljepotici - ljudi se ovdje ne žele puno promijeniti. Ali mislim da smo dio trenda. Izbornici se mijenjaju, ljudi se obnavljaju. Nešto se događa. "
Svakako je. Ravioli divlje gljive bili su prasak zemljanog okusa. Zatim je došao Saibling, dunavski char koji treba 30 mjeseci da naraste dovoljno velik za mali file; lagano progutao, rastopio se na nepcu. Nježno ružičasta slastica divljači umotana je u hrskavo kestenovo tijesto; kontrast u teksturi i okusu uspio je iznenaditi i umiriti. "Mi služimo samo hranu u kojoj znamo proizvođače", rekao mi je Rameder. Divljač je potekla od prijatelja lovca. Čak su i boce na stolu držale u obitelji: Tu je bio Muskateller Franz Hirtzberger (oduševljen), Rotes Tor Grüner Veltliner (vino koje je najprodavanije vino) i boca s oznakom Mathias Hirtzberger. "To je Franzov sin. Upravo je pokrenuo novu vinariju", objasnio je Rameder.
**********
Nekoliko dana nakon ručka s Ramederom, upoznao sam mlađeg Hirtzbergera koji je nedavno napunio 30 godina. Istoimena vinarija Mathiasa do sada je imala jednu berbu - 2014. godinu. S njegovom djevojkom Hannom Pichler prošetali smo se šarenilom parcela oko Wösendorfa, gledajući vinove loze iza njegovih pet vina. Dvije su nazvane po njihovim parcelama (Kollmütz i Kollmitz); ostali nakon elemenata s grebena koji visi nad vratima restorana i sada se pojavljuju u stiliziranom obliku na etiketi. Prvi prinos od 10 000 boca gotovo je rasprodat za nekoliko mjeseci; berba 2015. - 30.000 boca Grüner Veltliner i Riesling - bit će predstavljena ovog proljeća.
"Vino je nešto emocionalno", rekao je Mathias, koji je Franzov drugi sin (Mathiasov stariji brat Franz radi u obiteljskoj vinariji u nedaleko slikovitog gradića Spitza; njihov djed je također Franz, što je olakšalo zadržavanje imena etikete, šali se Mathias). Pobuna ga je povukla kod kuće zbog emocija i zemljanosti - odrastao je u Spitzu i pohađao je specijalnu gimnaziju usmjerenu na vinogradarstvo u Kremsu. Nakon što je studirao posao u Beču i radio kao savjetnik za upravljanje i bankar, znao je da se mora vratiti u zemlju. "Provodi oko 90 posto svog vremena vani", šapnuo je Pichler.
Magla lebdi nad vinogradima u dolini Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Kao i svi drugi ovdje, i Mathiasovi su vinogradi podijeljeni između malih parcela koje krase krajolik. Kollmütz je bio skriven pod maglom magle, ali njegova veća nadmorska visina i izlaganje suncu stvaraju mikroklimu pogodnu za posebno srdačna vina. Daljnji spust je Kollmitz - novija parcela sa svježe zasađenom i starijom lozom. Neke je zanemario bivši vlasnik parcele. "Kao vinogradar, vaša loza su vaša djeca", rekao je. "Morate ih štititi dugi niz godina. Morate ih oboje razmaziti, ali i dobro ih trenirati. "
Mathias Hirtzberger definitivno je napadač najnovije generacije u regiji, ali naslijeđe tog područja i znanje njegove obitelji sjedi duboko u njegovim kostima. "Austrijska su vina poštena vina." Nema igre ", rekao je. "Mi ne manipuliramo. Bavimo se grožđem koje ovdje djeluje. "
Njegova se filozofija poklapa s onom Martina Nigla. Pola generacije starije, Nigl je vidio evoluciju austrijskog vinogradarstva u posljednja dva desetljeća. "Austrijska vina nalaze svoje mjesto", rekao je. "Prije dvadeset ili trideset godina to uopće nije bio slučaj. Podizanje kvalitete bilo je naporan posao. "Oboje vinogradara spominju veliki skandal 1985. godine, kada su aditivi korišteni u antifrizu pronađeni u austrijskim vinima, što je dovelo do kolapsa nacionalnog izvoznog tržišta. Hirtzberger je premlad da bi doživio skandal; Nigl je započeo posao. "Bilo je nula sati", rekao je Nigl. Ali skandal je na kraju doveo do izuzetno kvalitetnih vina koja dolaze iz Austrije, posebno Wachau-a. Cjelovitost možete praktično okusiti.
**********
Sljedeći posjet Hofmeisterei Mathias Hirtzberger iznio je svoje kreacije. Nije bilo bijega za još jedan ručak. Prvo vrhunska vina: Treu (što znači "odan, " sa srcem na etiketi) je lijep Grüner, kao i Stab (žezlo ili osoblje); Zier (ukras) je glatki rizling. Zatim su došli oni koji su dobili ime po njihovim parcelama, uključujući Kollmütz (iz vinove loze koju sam vidio zaogrnutu maglom), a koja se polako i iznenađujuće razvijala s buketom začinjenih okusa. Bila je to idealna pratnja hrskavog Wiener šnicle i najglađeg, najjednostavnijeg, najukusnije salate od krumpira koji sam ikad jeo. Usluga je bila savršeno tempirana, ali nikad formalna. Rameder obučen u Alederhosen ugoštio je nedjeljnu gomilu obitelji, pa čak i nekoliko mladih parova. Kad je netko naručio odličan Kaiserschmarrn (desert sličan palačinki, koji se ovdje poslužuje s kompotom od borovnice), Rameder je pojavio da razmrsi tijesto s praskom vatrenog likera, a djeca u restoranu oduševljeno su ugrizla.
Razgovor se okrenuo onome što austrijsku kuhinju čini posebnom.
"Austrijska kuhinja ima puno ljubavi", rekao je Hirtzberger.
"Ljubav znači masti i maslac", objasnio je Pichler.
"Ne, doista se radi o dobroj i zdravoj prehrani, a ljudi stvarno jedu ovdje jer rade na otvorenom", suprotstavio se Hirtzberger.
Rameder je zabranio. "Austrijska hrana je stvarna, lako je razumljiva. Ono što je najvažnije je da je ugodno, da je jednostavno, i ... Kako da to kažem? Utjelovljuje austrijsku riječ Wurstigkeit - to nije važno. Ako čaša padne, kažemo 'nije tako loše'. Ako ostanete do tri ujutro, čekamo dok ne zatražite račun. Ljudi se osjećaju ugodno. Način na koji radimo u gostoprimstvu. "
On je upravu. Ručak je trajao do večeri. Mlađa generacija Wachaua mogla bi eksperimentirati s tradicionalnim sastojcima, nježno osvijetliti atmosferu tamnih svodovanih blagovaonica i dizajnirati suvremene etikete vina, ali nikada neće odustati od nečega što se u ovoj dolini radi tako dugo: čiste, domaće hrane i vina koja ostati u blizini zemlje i posluženi su tihim ponosom i velikim srcem.
Dok sam odlazio prema Beču, slijedio sam lijevu obalu zamračenog Dunava i opet prošao pored zatvora Richard Lionheart. Vozio sam pored obiteljskih vinograda i voćnjaka i lokalne vinske zadruge. Uhvatio sam se u stijenama i dramatičnim prugama kamena i lišća na brdima. Zastao sam kako bih razmotrio važnost mjesta, starih metoda i obitelji, nježnog rada i istinskog razumijevanja zemlje pod nogama i onoga što ona može pružiti. Iza Wachauova dostupna ljepota i vidljiva povijest krije se duboko poštovanje snage prirode, pretvorene u ishranu i užitak.
Po riječima poznatog austrijsko-američkog vratio sam se.
**********
Lokalni vinski podrumi
Provjerite web mjesta kako biste probali vremena.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut i restoran Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(nalazi se u obližnjoj dolini Krems)
Kirchenberg 1
3541. Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
