Vjerojatno najneodređeniji desert koji sam ikad dobio u restoranu bio je u Chez Panisseu - legendarnom jelu izgrađenom na mladenačkoj objavi Alice Waters 1960-ih godina u Francuskoj da američka hrana može biti * toliko bolja *.
Zdjela koja je bila postavljena pred nama bila je mala, a u njoj su bili grozd crnih sfinga i dvije Pixiejeve mandarine. Datulje se nisu usitnile u puding ili pekle u kolače; citrusi nisu bili kandirani ili čak oguljeni. To je više izgledalo kao mrtva priroda nego haute kuhinja.
Reakcije na tu nepristojnu kulinarsku jednostavnost variraju, ali kako je kritičarka hrane Kim Severson zapisala u svojoj knjizi Spoon Fed, opisujući obrok kod Chez Panissea, „Prvi se put može pokvariti. Sjedite do nekoliko orašastih plodova ... premjestite se u tanjur sirove pahuljice, a zatim hrpu zelenila ... Obrok završava malim jelom od breskve, ledenim mlijekom, a račun je 95 dolara ... Za neke ljude jedini razuman odgovor je: " Što dovraga? „”
Naravno, to nije kraj misli. Njezina vlastita nevjernica ustupila je mjesto divljenju Watersovoj smjelosti u predstavljanju golih sastojaka njenim obrocima i puštajući ih da pronađu svoj put do nirvane. "Oguljena mala Pixie mandarina iz doline Ojai, njezin je parfem upravo onakav kakav možda mislite da je sunca mirisala, mozak mi se prilagodio", sjeća se Severson.
To je ista vrsta razotkrivajuće priče koju su ispričali rani bhakte minimalističkog dizajna - prevladavajući dezorijentaciju građevine naoko čistu poput kuće Miesa van der Rohea ili skulpture Donalda Judda i otkrivajući nešto duboko u nedostatku suvišnog ukrašavanja.
Nije slučajno da je Pixie sorta Severson i ja oboje okusili tijekom naših posjeta Chez Panisseu, niti da je kalifornijska dolina Ojai izričito imenovana kao izvornost. "Ojai je legendarno kao mjesto na kojem se uzgajaju dobri agrumi", kaže Jim Churchill (aka Tangerine Man), suvlasnik voćnjaka Churchill. "Nekad su dostavljali Ojai naranče do Bijele kuće."
Način na koji Churchill kaže, njegove Pixies duguju svoj status slavne Chez Panisse - ili bolje rečeno tržištu koji je već odavno opskrbljivao velik dio proizvoda restorana. Dalje tvrdi kako je Pixie otvorio put današnjem masovnom tržištu mandarina bez sjemena. (Pixies se obično prodaju kao mandarine, ali se botanički nalaze u obitelji mandarina Reticulata Blanco .) "Kad sam prvi put pokušao prodati Ojai Pixies, doslovno ih nisam mogao položiti", kaže, "nisam mogao dobiti 10 centa funta. Razlog je bio što nisu zrele za vrijeme sezone mandarina. Nakon siječnja nitko ih ne bi kupio. To je bilo 1987. "
Teško je sjetiti se vremena kada su se agrumi smatrali samo zimskom poslasticom, ali rano proljeće - „kasna sezona“ u smislu uzgajivača - označilo je kraj očekivanja potrošača i potražnje za narančama i mandarinama. Pixie, koji je u UC Riversideu objavio program uzgoja citrusa 1965. godine, bio je premaptorimalan u pogledu sazrijevanja i boje kože. Churchill smatra sretnom pogrešnom prosudbom da kad je posadio svoja prva stabla 1980. godine, nije dovoljno znao o komercijalnoj održivosti da bi sumnjao u sebe. Znao je da voće ima izvanredan okus.
Srećom, Bill Fujimoto, tadašnji vlasnik i upravitelj Monterey Marketa u Berkeleyu, svoj inventar nije prenio na masovno tržište - stvorio je potražnju trgujući novim otkrićima. "Bill je imao nos i oko za dobre stvari i upravo je počeo kupovati Pixies. U stražnjoj je sobi uvijek visio kuhari, a tamo ih je pronašla Lindsey Shere, osnivačica slastičarstva Chez Panisse. Stavila ih je na jelovnik i nazvala ih imenom. "
Dvadeset i pet godina kasnije, Pixie je i dalje omiljena lekcija restorana iz jednostavnog užitka. Dok su u međuvremenu razvijene i raspoređene brojne sorte mandarina, Chez Panisse drži se one koja prati osobnu priču, od neobučene zdjele do tržnice niz cestu, do optimističnog poljoprivrednika čija je naivnost otvorila vrata neplodnom voću uspjeti. „Sada smo sićušna točkica na leđima slona prodanih mandarina u kasnoj sezoni“, kaže Churchill. "Pixie nije najatraktivnija mandarina na svijetu, ali ako kupujete svojim ustima, jezikom, bit ćete sretni."
U većini supermarketa ne možete kupovati po ukusu, zbog čega su sorte koje odlete sa polica one sa najboljom kožom i najsvjetlijom ambalažom. Plaćanje 8, 50 dolara za nekoliko unci nemaniziranog voća u vrhunskom restoranu moglo bi se nazvati činom elitizma. Ili se to može tumačiti kao muzejski prijem - naknada za povoljno "prilagođavanje mozga" koja je rezultat prihvaćanja neočekivanog. S druge strane, razrjeđeni zrak nije preduvjet za promjenu perspektive. Dobar minimalistički dizajn, bez obzira na medij, samo je kombinacija jednostavnih materijala i stvarne namjere.
Slijedite @sarahrich
Slijedite @smithsonianmag
