Pod toplim kolovoznim suncem, živahni, bujni bradati seljak kreće se laganim hodanjem poljem, pomičući svoju košu u ustaljenom ritmu, a pjenušave stabljike pšenice padaju na jednu stranu u urednim redovima. S vremena na vrijeme zastaje kako bi zavio svoju zakrivljenu čeličnu oštricu na kamen koji drži u torbici s pojasom. Slijede ga tri ili četiri mlade žene koje skupljaju otpuštene stabljike uz naoružanje, izvadu stabljike mahuna i amputa, vezuju pšenicu u snopove i uspravljaju snopove u udarce koji će se sušiti i sazrijevati na suncu dok oni su zauzvrat sastavljeni u kružnim udarnim glavama koje će odoljeti jesenskim kišama sve dok ne donese žetvu u zatvorenom prostoru za obrezivanje.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Na konferenciji za ljubitelje kruha i žita na Državnom sveučilištu Washington, Jack Jenkins demonstrirao je jedan način napajanja malih mlinica koje prodaje. (Brian Smale) 
"Čovjek ne živi sam od salate", kaže farmer Tevis Robertson-Goldberg iz Massachusettsa. "Trebaju mu krutoni." (Amy Toensing) 
"Poljoprivrednici ovdje trebaju pšenicu u svojim rotacijama, ali gube novac uzgajajući je", rekao je biljni genetičar WSU Stephen Jones. "Samo žele izgubiti manje novca." (Brian Smale) 
Na konferenciji za ljubitelje kruha i žita na Državnom sveučilištu Washington, neki volonteri izgradili su zemljanu peć. (Brian Smale) 
Brašno od cjelovitog pšenice proizvodi se od cijele koštice; obično brašno koristi samo endosperm. (Alison Schroeer / Schroeerova znanstvena ilustracija) 
Eli Rogosa uzgaja zanemarene vrste pšenice sakupljene u Europi i na Bliskom Istoku. (Amy Toensing) 
Karpatska einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, crna zima i Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa radeći s zanemarenom vrstom koju je sakupljala u Europi i na Bliskom istoku. (Amy Toensing) 
Sjeveroistočna pšenica podstakla je američku revoluciju: Catherine Schuyler spaljivala je svoj usjev kako bi se držala izvan britanskih ruku. (Gospođa Schuyler spaljivala je svoje pšenice na prilazu Britanaca (1852.) Emanuela Gottlieba Leutzea / Lacma) 
Uragan je natapao usjev na farmi Tevis Robertson-Goldberg, ali planira ponovno zasaditi. (Amy Toensing) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Pitanja i odgovori S uzgajivačem žita koji se nalazi u korijenu
Civilizacija je započela ovako, što je u Postanku potvrđeno Gospodinovim ukazom da "jedete kruh u znoju lica svoga", i tako je bilo sve do izuma mehaničkog kombajna i kombajna. Zatim se golema monokultura pšenice proširila većim dijelom zemlje, koju su podržavale željeznice i lančani supermarketi, ostavljajući narodnom kruhu netaknut ljudskim rukama od trenutka kada sjeme uđe u zemlju do odvaljavanja kruha i kriške pomazane kikirikijevim maslacem, To što seljak koji se bavi košuljama želi preokrenuti 150 godina industrijske povijesti, je u najmanju ruku gluma. To što on pokušava učiniti u podnožju Berkshire planine na jutara teškog, hladnog tla koje sadrži neograničenu opskrbu kamenjem kako bi prijetio njegovom oštricom, čini se da graniči s ludilom.
Ali ima nešto u vezi s pšenicom. Govori američkoj duši kao nijednoj drugoj kulturi, čak ni mnogo vrednijoj, a to je većina njih. Nađite peni od prije 1959. godine, a ono što vidite na poleđini su dvije ikone stabljike pšenice, a ne hrpa rukavice. "Čovjek ne živi sam od salate", kaže farmer iz Berkshira, Tevis Robertson-Goldberg iz Chesterfielda u Massachusettsu. "I njemu su potrebni krutoni." Robertson-Goldberg raste u zrnu tamo gdje nije uzgojeno u živom sjećanju pomiče granice lokavorizma, nacionalnog pokreta koji opsesivno prati kilometre prekrivene tokom svakog kalorijskog putovanja od zemlje do usta, kombinirajući elementi ekologije, preživljavanja, prehrambenog fanatizma, zdravog razuma i snobizma hrane.
Tek 2005. godine, kada su pisci Alisa Smith i JB MacKinnon godinu dana pokušavali živjeti isključivo od hrane koja se uzgajala u blizini njihove kuće u Vancouveru, brašno je bilo među najneuspješnijim spojevima; u svojoj knjizi Plenty opisuju silu odvajanja mišjeg izlučevina od zrna u jedinom vreću pšenice koju su mogli pronaći u krugu od 100 milja. Ne bi imali taj problem danas; poljoprivrednici u bujnoj dolini Skagita sjeverno od Seattlea, čiji su vodeći proizvodi krumpir, tulipani i sjeme povrća, započeli su dodavati pšenicu u svoje rotacije usjeva za ono što jedan od njih, Dave Hedlin, naziva "zabavom i povremenom dobiti".
Kao i mnogi poljoprivrednici, Robertson-Goldberg sadio je pšenicu kao pokrovni usjev, nešto što će obuzdati korov na polju odmarajući se od zahtjevnijeg rada na uzgoju brokule, bobica, rutabaga i ostalog povrća koje opskrbljuje na poljoprivrednim tržnicama i obiteljima koje platiti stan za udio u njegovoj proizvodnji, aranžman nazvan poljoprivreda koju podržava zajednica (CSA). Ali stojeći visoko na suncu kasnog ljeta, pšenica je izgledala tako lijepo da nije mogao podnijeti da je pluži ispod.
Jedina stvarna kvalifikacija za uzgoj pšenice bilo je znanje kako šišati, vještinu koju je skupio tijekom godine na farmi "žive povijesti" u New Jerseyju. (Švercanje, kako kaže, "je teže i manje opasno nego što izgleda." Drugi način skupljanja pšenice, ako vam se ne dogodi da posjedujete kombajn, je srp, zakrivljeno sečivo pričvršćeno na kratku ručku i lagano i opasnije posjedovati jedno od takvih izgleda.) Čak nije imao sjeme pšenice, barem ne sorte heirloom koje je zanimao za uzgoj. Jedna od tih sorti je arkadijska, koja se uzgajala u državi New York tek 1920-ih; to je toliko napustilo modu da su ga, kad su ga službenici američkog Ministarstva poljoprivrede 1991. godine tražili za svoju sjemensku banku, morali dobiti iz Rusije. (A čak i to, kaže, možda nije identično soju New Yorka.) Banka sjemena kupcu daje samo pet grama, odnosno oko 100 sjemenki. Oni su nakon jedne vegetacijske sezone dali Robertson-Goldbergu kilogram sjemena, koje je sljedeće godine pretvorilo u deset kilograma, u tom trenutku bio je spreman za usjev. A mogao bi i jedan pobrati, ako uragan ove jeseni nije pogodio Sjeveroistok.
Čak i kućni vrtlari sadi pšenicu, na dvorištima mjerenim u četvornim stopama, a ne u hektarima. Bere se ručno, mlate ga tako da zavežu lance unutar plastičnih kanti, odvajaju pliš od bobica (ili zrna) usisavačima, a zatim sami meljeju na ručnim mlinovima. To je poticaj potpuno odvojen od želje za uzgojem, recimo, rajčice, koja je iz vrta očito bolja i jeftinija od supermarketa. Kao ekonomski prijedlog, uzgoj pšenice radi uštede novca na brašnu ima toliko mnogo smisla kao i odgajanje djece da pomognu u jelima. U oba slučaja, odluka je emocionalna. Domaća pšenica izvire iz tla američke samostalnosti i neovisnosti, oplođeno prstohvatom apokaliptičnog žara. Jack Jenkins, genijalni limari koji prodaje ručno okružene stolne mlinice poštanskom narudžbom iz Stanwooda u Washingtonu, navodi kupca koji je dva njegova stroja u tandemu povezao sa stacionarnim biciklom i za godinu dana „preradio dovoljno brašna da ispeče 1, 456 hljeba kruh. Na taj način je trenirala za maraton! "Jenkins hvali okus i hranjivu vrijednost svježe mljevenog brašna od cijelog pšenice, ali također napominje da neoljeđena pšenica može zadržati desetljećima korisnu kvalitetu ako se unaprijed zalihate. socijalnog i ekonomskog kolapsa. (Brašno ima određeno vrijeme trajanja koje se može produžiti hlađenjem, napominje Jenkins - „ako ste sigurni da ćete imati struju.“)
Malo vjerojatna nulta kretanja nouveau pšenice je Skowhegan, Maine, u regiji koja je davno bila jedan od krušnih kruha Amerike. Upravo je ovdje 2007. godine rođena godišnja konferencija o miješanju kruha, proslava kruha koja okuplja male farmere, majstorske pekare i praktičare opskurne umjetnosti izgradnje vanjskih peći na opeku od drva. Nedostajala poveznica u ponovnom uspostavljanju područja samodostatnosti kruha bila je mlin, pa su dvojica organizatora konferencije, Amber Lambke i Michael Scholz, izgradili jednoga u praznoj zgradi koja je bila gradski zatvor. Ove je godine konferencija o miješanju pokrenula satelitski događaj na zapadnoj obali, održan u rujnu u istraživačkom centru Washington State University (WSU) u Mount Vernonu, a organizirao ga je direktor, genetičar biljaka i uzgajivač biljaka WSU Stephen Jones. "Poljoprivrednici ovdje trebaju pšenicu u svojoj rotaciji, ali gubeći novac uzgajajući je", rekao je Jones cijenjenoj publici na konferenciji. "Oni samo žele izgubiti nešto manje novca."
Tom Hunton, poljoprivrednik u dolini Willamette u zapadnom Oregonu, gdje je vodeća kultura sjeme trave, rekao je da je postao nemiran u rastu "stvari koje ne možete jesti". U toj promjeni srca ohrabrio ga je kolaps kućišta, u kojem tržište sjemena travnjaka bilo je kolateralna šteta. Sadio je polje s tvrdom crvenom pšenicom, vrstom koja se koristi za krušno brašno. Infrastruktura doline bila je usmjerena na prijevoz meke bijele pšenice - koja se koristila za tijesto i rezanci - do luka za otpremu u Aziju. Hunton je svoje pšenice po mjeri meljeo po mjeri, ali potom je i u Eugeneu izgradio vlastiti mlin, Country Camas Country Mill. Kada se otvorio, ovog proljeća, bio je prvi u regiji u 80 godina.
U polu-seoskom okrugu Dutchess u New Yorku, Don Lewis, poljoprivrednik i pekar, sagradio je zanatski "mikrometar" za obradu lokalno uzgojenog žita za prodaju u vlastitoj poljoprivrednoj trgovini i pekari te za opskrbu glasnim epitetima New Yorka, nekih 100 milja daleko. "Nacija duguje svoje postojanje pšenicom Hudson Valley", odvratio je Lewis, jer je zrno omogućilo kontinentalnoj vojsci da jede svježi kruh, dok su britanske trupe grizle ustaljeni napad. (Legenda kaže da je Catherine Schuyler, supruga američkog generala Philipa Schuylera, spaljivala svoja pšenična polja u blizini Albanyja da bi ih sačuvala od Britanaca - predmet je slike Emanuela Leutzea, koji je također slikao Washington prelazeći Delaver .) procvat pšenice doline Hudson završio se u 19. stoljeću širenjem štetočina koji proždre stabljiku zvanom hesejska muha, kojeg su navodno donijeli britanski hezijski plaćenici, i otvaranjem učinkovitih prometnih putova sa srednjeg zapada. Ali zemlja i klima su još uvijek tu, a ljudi i dalje jedu kruh.
Jedan od učinaka ovog pokreta je promjena same prirode pšenice, jer opskurne antičke sorte polako idu iz sjemenskih banaka u zemlju, a odatle i iz peći. Kao roba koja se kupuje i prodaje na burzi u Kansas Cityju, Chicagu ili Minneapolisu, pšenica je definirana s tri dihotomne karakteristike - odnosno, je li tvrda ili meka, crvena ili bijela i zimi ili proljeće. Tvrdi pšenice, visoke količine proteina, daju hljebu tijelo; meke pšenice preferiraju se tijesto i rezanci. Crvena pšenica ima malo više ruba okusa od bijele, a zima u odnosu na proljeće ima veze s tim što se pšenica sadi i brani. Ali gdje god se uzgaja, na gradskim farmama od Teksasa sjeverno od Dakotasa i zapadno od države Washington, robna pšenica je moderna sorta, uzgajana zbog prinosa, otpornosti na bolesti, lakoće ubiranja i, prije svega, dosljednosti, sve do samog u trenutku kad iskoči iz vašeg tostera.
Ali taj sustav, bez obzira na njegovu učinkovitost, ne iskorištava fantastičnu genetsku raznolikost pšenice. To je biljka koju Abdullah Jaradat, istraživački agronom u Odjelu za poljoprivredu, opisuje kao "možda najrazličitiji usjev na zemlji", koji raste od ekvatorijalnog gorja pa sve do Aljaske. Genom najmodernije pšenice najveći je dekodiran od strane biologa, uključujući one kukuruza, riže i stvorenja koja ih sadi i jedu. Sastoji se od tri različita subgena, objašnjava Jaradat, „svaki iz potpuno različite biljke, ali zajedno djeluju kao jedno.“ Udružili su se u dva događaja prirodne hibridizacije, u plodnom polumjesecu prije nekih 10 000 ili 12 000 godina, i na jugoistočnoj obali Kaspijskog mora u sadašnjem Iranu nekih 3.000 ili 4.000 godina kasnije.
Upravo je ovaj drugi događaj pšenici pružio svoju ogromnu prilagodljivost, osobinu za koju Eli Rogosa, direktor zaštite baštine pšenice, smatra da se može pokazati spasom čovječanstva kako se klimatske promjene i štetočine razvijaju. Na svojoj farmi u Massachusettsu uzgaja niz rijetkih pasmina organskog naslijeđa prilagođenih određenim ekološkim nišama, ali s genetskom sposobnošću da napreduje u mnogim različitim sredinama. Mnoga od njih nose egzotična imena koja naizgled potječu iz Arapskih noći - jelenski i svinjski i etiopski ljubičasti, Poltavka i Zyta i Rouge de Bordeaux - a prikupljeni su iz genskih banaka i tradicionalnih poljoprivrednika u Europi i na Bliskom Istoku. Rogosa ih je pokazao prošlog srpnja na konferenciji o kruhu, pivu i biološkoj raznolikosti u kampusu Amherst na Sveučilištu Massachusetts, s koje se don Lewis vratio s pola desetak uzoraka kako bi uspio na svojim istražnim parcelama u dolini Hudson. "Bavim se poslom", kaže on sliježeći ramenima, "ali također pokušavam nahraniti dolinu, što je više moguće, onim što ovdje rastemo." Kao što je Elizabeth Dyck iz istraživanja i informacija o organskim uzgajivačima- dijeleći bilješke s mreže, "Oduvijek je bila zavađena ideja da proizvodnju hrane koju pojedete najviše prepustite nekom drugom dijelu svijeta."
Naravno, dio svijeta koji zapravo proizvodi tu hranu se ne slaže. „Baština pšenice?“ Kaže Jeff Borchardt, predsjednik i izvršni direktor Gradskog odbora trgovine u Kansasu, kroz koji prolaze ugovori koji predstavljaju 800 milijuna grmova tvrde crvene ozime pšenice, sirovine nebrojivih milijardi sendviča. "Pretpostavljam da sam čuo za to. Ali ne mogu reći da sam ih ikada imao. "Topeka, glavni grad vodeće države u proizvodnji pšenice, pekara je prošlog proljeća morala prestati prodavati svoje popularne jagode od jabukovača na tržnici poljoprivrednika, jer nije mogla nabaviti dovoljno brašna od cjelovitog pšeničnog brašna u Kansasu. "U drugim dijelovima zemlje, uzgajivači žitarica i pekari zbližili su se i pokušavaju obnoviti onu infrastrukturu koju smo izgubili konsolidacijom", rekao je Mercedes Taylor-Puckett iz ruralnog centra u Kansasu za Lawrence Journal-World . "I tako, bilo bi zaista zanimljivo istražiti možemo li na Kansas zrno gledati kao na proizvod, a ne samo na robu."
Da bi lokalno uzgojene sorte kamene mljevene pšenice postale više od novosti, mora postojati konsenzus da se okus pšenice prenosi u kruh. Mnogi ljudi su spremni platiti malo više za baguet ako pomaže u podršci lokalnoj poljoprivredi, ali mnogo više bi to učinilo da su bili uvjereni da to ima bolji okus. Ima li pšenica sortne karakteristike? Održava li to "terroir"? To su i dalje kontroverzna pitanja, pa čak i pekari koji misle da mogu okusiti razliku između sorti pšenice slažu se da je mala. "Imao sam vrlo dobre kuhare koji mi kažu da nema razlike između robnog brašna od 19 centi i specijalnog brašna", rekao je June Russell iz New York City Greenmarket-a na konferenciji UMass. "Moramo zatvoriti taj jaz znanja, kako bismo razvili vokabular okusa prema pšenici, kao što imamo i za vino." Čak se uzgajivači i pekari koji su se upustili u obrtničku filozofiju pitaju koliko ih je moguće gurnuti. "Morali smo se naviknuti na upotrebu lokalnih žitarica", kaže Jim Amaral iz tvrtke Borealis Breads, velike maine pekare. "Oni se razlikuju. Nitko ih ne miješa radi konzistentnosti. Naši kruh su brašno, voda, sol i starter. Ako je to sve što koristite, sastojci su zaista važni. "S druge strane, dodaje, " naglašava vašu povezanost sa zemljom. Potrošač mora shvatiti da je pšenica sezonski proizvod, poput borovnica. Ali čak i tada, postoji prozor prihvatljive varijabilnosti i ne možete izaći izvan nje. "
U stvari, promjena paradigme se već događa i nitko to ne zna bolje od Jonesa, organizatora Kneading Conference West. Za demonstraciju kruha dao je jednom od prisutnih pekara, Georgeu DePasquale iz Seattle's Essential Peking Company, uzorak brašna od pšenice Bauermeister. Ovo je sorta koju je sam Jones razvio 2005. godine. Kao i većina uzgajivača u to vrijeme, zanimale su ga kvalitete poput prinosa, otpornosti na bolesti i sadržaja bjelančevina. Tada je bio malo iznenađen kad je čuo kako DePasquale bijesno govori o okusu dobivenog kruha kao "najboljem u 35 godina pečenja ... lijepo kontroliranih kiselinskih okusa [s] snažnim hitom začina, snažnim hitom čokolade." Jones, koji se bavi uzgojem pšenice od 1981., rekao je: "To je prvi put da sam to čuo kako je to opisano." Ali on također priznaje da će budući uzgajivači sve više smatrati tu subjektivnu i teško mjerljivu kvalitetu okusa.
U vrijeme konferencije padala je kiša u Massachusettsu, gdje je pšenica Robertson-Goldberga još uvijek stajala na poljima, skupljena u uredne stijene i prekrivena ceradama, čekajući vremena i prostora u staji za mlaćenje. Pokazalo se da se rike, barem one koje je izgradio, ne mogu suprotstaviti uraganu Irene. Neki su se žetve mokrili i proklijali. "Još uvijek shvaćam umijeće stvaranja zvuka, otpornog na vremenske uvjete", napisao je u e-mailu nakon što je kiša prestala. "Najbolje upute koje mogu naći u starim knjigama je" nabavite oldtimera koji zna kako to učiniti da vam pokaže. " Što nije posebno korisno, jer mislim da neko živ ostaje s puno iskustva. "Ipak, to nije bio potpuni gubitak, veselo je primijetio; iako neće dobiti dovoljno dobrog brašna za obavljanje pokusa za pečenje koje je želio učiniti, uspio je spasiti dovoljno sjemena da ga ponovno posadi za 2012. godinu.
Jerry Adler pisao je o modernističkom kuhanju u junskom izdanju Smithsoniana . Amy Toensing sa sjedištem je u New Paltzu, New York; Brian Smale također je fotografirao "Native Journey."
