Godinama, kad god bi netko pitao Bryana Butlera, znanstvenika sa Sveučilišta za poljoprivredu i prirodne resurse Sveučilišta Maryland, zašto škola ne radi hmelj, jedan od osnovnih sastojaka za kuhanje piva, dao bi isto tako kratko, jednostavan odgovor: "Ne možete uzgajati hmelj u Marylandu."
Povezani sadržaj
- Čudak, divan, divlji hmelj mogao bi transformirati industriju piva pod vodom
Nije toliko da jedan hmelj apsolutno ne može uzgajati u Marylandu ili općenito na Istočnoj obali. U doba prije zabrane, Maryland je bio dom uspješne pivarske industrije s preko 100 pivovara koje se navodno nalaze samo u Baltimoru. Zemljoradnici u srednjem Atlantiku uzgajali su hmelj za pivo - u Marylandu su ga dovoljno uzgajali da bi opskrbili 10 posto hmelja koje su koristili pivari u državi. Danas još uvijek postoji nekolicina poljoprivrednika koji nastavljaju tu tradiciju. No, hmelj - jedna trećina pivskog trojstva, zajedno sa žitom i kvascem - temperamentni je usjev, koji više odgovara suhim i stabilnijim klimama zapada. Danas se više od 75 posto hmelja uzgajanog u Sjedinjenim Državama uzgaja u malom krišku istočnog Washingtona poznatoj kao Yakima dolina, a to su hmelj koji je prerastao u dominaciju u komercijalnoj i zanatskoj industriji piva.
Hmelj - cvijet zeljaste alpinističke biljke Humulus lupulus - stoljećima uzgajaju poljoprivrednici željni piva dodati okus; prva zabilježena upotreba hmelja kao aromatikanta dolazi od benediktinskih redovnika iz 8. stoljeća u Njemačkoj, koji su uzgajali biljku u svojim biljnim vrtovima. Ali, što se tiče usjeva, hmelj je dobra vrsta. Za vrijeme vegetacije potrebni su im dugi dani i kratke noći, a nekoliko mjeseci hladnih temperatura - 40 stupnjeva Farenheita ili hladnije - potrebno je nekoliko mjeseci prije nego što formiraju stožce, što znači da realno samo posebno dobro rastu u malom području Sjedinjenih Država. Države, između 40 i 50 stupnjeva zemljopisne širine. Hmelj je također sklon pritisku štetočina i bolesti, posebno hmeljaste praškaste plijesni (HPM), ozbiljne gljivične bolesti.
Ali Butler je poljoprivredni znanstvenik, pa kada je Flying Dog, zanatska pivovara sa sjedištem u Fredericku u Marylandu, došao s njim da jednom i zauvijek otkrije može li hmelj cvjetati u promjenjivoj klimi srednjeg Atlantika, gdje je temperatura a oborine mogu divlje ljubiti iz tjedna u tjedan, on je projektu pristupio s mentalitetom koji je bio i otvoren i duboko logičan. Stoljećima se hmelj uzgajao prvenstveno u Europi. No, posljednjih godina procvat zanatskog piva u Sjedinjenim Državama potaknuo je domaće uzgajivače hmelja da pomaknu granice onoga što je moguće kad je riječ o proizvodnji hmelja, a Butler je želio jednom zauvijek vidjeti može li Maryland biti dio nova, izrazito američka vrsta tradicije kuhanja.
"Ako ovo ne uspije i ne uspije, u redu je", rekao je Butler. "Ali to ćemo dokazati na ovaj ili onaj način putem podataka zasnovanih na istraživanju."
Iako je projekt Hop na istočnoj obali - formalni naziv zajedničkog napora između pivara Flying Dog-a i Sveučilišta u Marylandu - službeno pokrenut u ljeto 2017., izvorište projekta seže u 2012. godinu, kada je zakonodavno tijelo savezne države Maryland usvojili su račun kojim se omogućuje farmama koje uzgajaju sastojke za pivo - bilo žito, hmelj ili neku drugu komponentu poput voća - da pivo piju i prodaju kupcima. Na račun je zagovarao lokalni odvjetnik, poljoprivrednik Tom Barse, koji je na svojoj farmi uzgajao veliki zaplet hmelja i želio je spojiti karijeru poljoprivrede sa svojom ljubavlju prema pivu. A Barse nije bio sam u toj želji - do 2015. godine deset zasebnih farmi prijavilo se za imenovanje farme pivovare.
Dok je Barse gurao poljoprivrednike i pivare da se legalno okupljaju, Ben Clark, brewmaster s Letećim psom, vidio je poslovni potencijal u dovođenju dviju profesija pod jedan krov. Puno ljudi pije pivo, ali malo tko osim pivara, zna točne specifikacije potrebne da se hmelj, kvasac, žito i voda stapaju u savršeno piće. To je na neki način isto i sa poljoprivrednicima - kako farme postaju veće i više centralizirane, sve manje i manje ljudi razumije vrstu posla koji treba učiniti da nešto raste iz zemlje. Tako je Clark pronašao skupinu zainteresiranih lokalnih uzgajivača hmelja, uključujući Barsea, i okupio ih da razmjenjuju priče s Letećim psom. Rezultat je bio svojevrsno tržište hmelja na kojem će lokalni farmeri donijeti robu u pivnicu za lokalne pivare.
Gotovo odmah Clark je identificirao veliki problem s lokalnim hmeljima: nije bilo kontrole kvalitete, a poljoprivrednici će u vreće smeća donositi svježe ubrane, mokre hmelje, samo da bi hmelj opao nekoliko dana kasnije. Nadalje, obično kada se hmelj doda u pivo - bilo u ranom procesu varenja radi dodavanja gorčine ili prema kraju radi dodavanja arome - oni su peletizirani, što znači da se mljeve u prah i prešaju u nešto što nalikuje zečevoj hrani nego stožastog cvijeta hmelja. Ali uzgajivači hmelja iz Marylanda bili su toliko novi u usjevima da nisu imali pojma kako će peletizirati hmelj, pa bi unijeli cijeli hmelj, koji brže propada i za pivare može biti više nedosljedan od peletiziranog hmelja.
Hmelj se ubira na farmi Sveučilišta u Marylandu. (Sveučilište Maryland) Ipak, Clark je bio posvećen ideji da pivovare iz Marylanda imaju na raspolaganju domaće hmelje, ako ih žele. Činilo se da je urod bio previše nov i bilo kakvo institucionalno znanje iz doba zabrane već je odavno iščezlo. Clark je shvatio da su farmeri iz Marylanda trebali nekoga tko će im pomoći da utvrde najbolje prakse uzgoja i uzgoja hmelja u Marylandu.
Srećom po Clarka, Barse, koji je diplomirao na Sveučilištu u Marylandu 1977., poznavao je nekoga kome bi mogao pomoći: njegov kolega Terrapin, Bryan Butler, koji se velikim dijelom u Barseovoj produkciji igrao okolo s idejom da raste hmelj na sveučilišnom objektu od 500 hektara u Keedysvilleu, neposredno ispred Antietama Battlefield-a.
Tako je Barse, malo uzgajivač hmelja i malo pivovara, predstavio Flying Dog svom prijatelju sa Sveučilišta u Marylandu. Njima je to izgledalo kao susret umova - partnerstvo koje bi moglo istražiti kako uzgajati hmelj u Marylandu, kao i kako ih uzgajati.
"Potreban nam je kvalitetan proizvod po povoljnoj cijeni s tržišnog stajališta, to je ono što vidimo na Zapadnoj obali", rekao je Clark. "A [Butler] djeluje s druge strane, pokušavajući vidjeti je li to uopće moguće na istočnoj obali."
Osjetljivost hmelja na klimu - posebno na toplinu i vlažnost - objašnjava zašto uspijeva uglavnom u sušnim vrućinama istočnog pacifičkog sjeverozapada i zašto je većina najpopularnijih hmelja uzgajana na Zapadnoj obali na dva osnovna sveučilišta u zemlji pacifički sjeverozapad, Državno sveučilište Oregon u Corvallisu, Oregon i Državno sveučilište Washington u Pullmanu, 200 milja istočno od doline Yakima. Mnoge sorte hmelja najčešće povezane sa zanatskim pivom općenito, a IPA-i uzimaju svoje ime po mjestu podrijetla, poput Cascade, hmelja korištenog u originalnom zanatskom IPA-u koji je 1970-ih uzgajala Sanch Anchor Steam sa sjedištem u San Franciscu.
Ali samo zato što neki usjev ili sorta posebno dobro odgovaraju određenoj regiji ne znači da ne može rasti i drugdje - samo zahtijeva vrstu lokalnog, poljoprivrednog znanja. Kako bi pomogao obnovi tog znanja, Butler je posvetio zemljište u sveučilišnom istraživačkom i obrazovnom centru Western Maryland, zasadivši 12 sorti 2016. godine i još desetak 2017. Hmelj je bio kombinacija popularnih sorti Zapadne obale i Novog Zelanda, kao kao i šačica sorti koje su već uzgajali lokalni poljoprivrednici. Butler i njegov tim istraživača prikupili su podatke o plodnosti, navodnjavanju, bolesti, suzbijanju štetočina, vremenu žetve i jedinstvenim razinama kiselina i ulja u svakom hmelju.
Pogled na uzgoj hmelja na farmi Sveučilišta u Marylandu (University of Maryland) Zatim su uz pomoć pivara iz Letećeg psa peletirali te hmelje i poslali ih - zajedno s podacima koje je Butlerov tim prikupio - u pivovaru. Odatle je pivarima Flying Dog-a trebalo eksperimentirati kako su razne sorte reagirale na dodavanje pivu. Ne bi bilo dovoljno jednostavno pronaći sortu koja je dobro rasla u Marylandovom tlu - također je morala imati dobar okus. Najpoznatiji hmelj na zapadnoj obali često se povezuje s okusima bora ili citrusa, te dodaju gorke elemente brevijama poput IPA-e. Ali hmelj može dodati i okus trave, cvijeća ili začina.
"Imali smo hmelj - kanadsku crvenu vinovu lozu", koja je proizvela ekvivalent od 900 suhih kilograma po jutara na jednogodišnjoj biljci. Fantastičan prinos, jednostavan za uzgoj, lako za branje, učinio je izvrsnim ", objasnio je Butler. No, kad su pivovarski senzori testirali te hmelje, stvarajući ono što je poznato kao "čaj od hmelja", usitnjavajući hmelj u maloj laganoj lagerici (pomislite Miller Light ili neku drugu sličnu količinu), pivari su s nekim razočaranjem primijetili da je okus sličan jagoda spaljena u zamrzivaču.
"Dakle, ovo je ovaj sjajni producent, a zapravo nije bilo dobro", rekao je Butler. "Iz hortikulturne perspektive, rekao bih" uzgojite to. " Ali kad se stvarno spuste u kuhanje piva, možda i ne toliko. "
Nisu sve sorte dale slične razočaravajuće rezultate. Clark iz letećeg psa podsjeća na jednu sortu - malo korišteni hmelj poznat kao vojvođanski koji obično daje drvene note cedra i duhana - koji je, dodan u čaj hmelja, imao aromu mente i dinje. Još jedan hmelj, koji se tipično uzgaja u južnoj hemisferi i koji se uglavnom koristi kao sredstvo za grickanje, dao je velike, voćne okuse više kao tradicionalni hmelj na zapadnoj obali.
Ta suptilna odstupanja ukusa od očekivanja pivovara navela su Clarka da nagađa, kako drugi imaju šire, da se hmelj ponašao poput vinskog grožđa, gdje teroir, jedinstvena klima i tlo njegovog zemljopisnog položaja utječu na profil okusa.
Ali postoje i dodatni razlozi da se raznolikost hmelja može dokazati da je jedinstveno prikladna za Istočnu obalu, poput pronalaska sorte koja bi mogla biti otpornija na štetočine ili dati bolje prinose u klimi u Marylandu nego na zapadu. Za sada Butler planira pronaći te sorte na staromodan način, bilo testiranjem već poznatog soja na sveučilišnoj testnoj farmi ili ručnim križanjem različitih sojeva hmelja kako bi utvrdio može li pronaći pobjednika - premda poboljšanja u uređivanju gena mogao bi jednog dana pomoći ubrzati proces.
Koristeći hmelj koji je isporučio Butler, pivari u Flying Dogu usporedili su grupu od 24 do četvoro svojih favorita i u ožujku su u degustacijskoj pivnici pivovara predstavili pivo pod nazivom „Field Notes“. To je prvo komercijalno dostupno pivo koje se uzgaja s hmelja uzgajanim na farmi Sveučilišta Maryland. Projekt je sredinom travnja objavio i tri vrste piva - svako od domaćih uzgajanih hmelja bilo iz Marylanda, bilo iz New Yorka. Clark je objasnio da korištenjem hmelja s farme u New Yorku, a ne samo iz Marylanda, tek objavljena piva nude cjelovitiju sliku onoga što proizvodnja hmelja može značiti za srednji Atlantik kao regiju.
Bryan Butler govori na zabavi za puštanje projekta East Coast Hop za 2017. godinu. (Leteća pivara) Konačno, projekt koji ima sredstva i Letećeg psa i sveučilišta koji će se nastaviti najmanje sljedeće tri godine ne odnosi se na pitanje može li hmelj uzgajati duž Istočne obale, već mogu li dovoljno dobro rasti - ili dovoljno dobro uzgajati - da se natječe sa farmama hmelja na zapadu. Za sada se Butler i Clark slažu da će se to u konačnici svesti na to jesu li potrošači spremni platiti premiju za pivo uzgojeno s lokalnim hmeljima. Poljoprivrednici hmelja na istočnoj obali, objašnjavaju, nemaju ekonomiju razmjera kao zapad, pa će vjerojatno morati platiti više za suzbijanje štetočina i suzbijanje bolesti - nešto što će se vjerojatno nastaviti ako projekt ne identificira razne hmelje koji uspijevaju u hlapljivoj klimi na istočnoj obali.
"Kada sve te stvari zbrojite, stvarno se osjeća kao ne ekonomski održiv projekt", rekao je Butler. Ali za sve podatke koje može prikupiti o plodnosti hmelja i potrebama za navodnjavanjem, postoji jedan čimbenik koji ne može računati: okus. Ako Butler i Clark mogu smisliti kako kupcima pružiti dosljedan proizvod, kažu da je moguće da će kupci platiti premiju lokalnom uzgoju hmelja s jakom povezanošću s regijom - kao što se to dogodilo u mnogim mjestima širom zemlje s lokalni proizvodi.
"Ako tržište kaže da to nešto želi i ako su ljudi spremni platiti, a mi možemo ponoviti postupak, to bi moglo funkcionirati", rekao je. "To će stvarno biti cijena, kvaliteta, količina i dosljednost. To je ono što trebamo postići da bismo mogli biti poput Zapadne obale. "
Izložba zabave za 2017. godinu projekta East Coast Hop Project (Leteća psa pivara)
