Ponekad se sjetim koliko je ta dubina našeg poznavanja meksičke kuhinje općenito u Sjedinjenim Državama i koliko još toga treba otkriti. Primjer je chiles en nogada, jelo patriotično crveno, bijelo i zeleno - punjeni čiliji prekriveni kremastim umakom od oraha i posuti sjemenkama šipak - koji se tradicionalno jede oko 16. rujna, na Dan neovisnosti Meksika.
Šipkovi i orasi kombinacija bi koju očekujete u bliskoistočnoj hrani - ali meksička? Prema Karen Hursh Graber, autorici nekoliko kuharica o meksičkoj kuhinji, šipak se širi iz drevne Perzije preko Sredozemlja, a u Meksiko su ih donijeli španjolski padresi, koji su uzgajali drveće u suhim krajevima s kratkom, ali izrazitom kišnom sezonom. Što se tiče samog jela, meksička spisateljica Lesley Téllez na svom blogu The Mija Chronicles objašnjava da su ga izmislile redovnice u Puebli 1821. (godine kada je Meksiko priznala neovisnost od Španjolske) kako bi odali počast gostujućem meksičkom generalu. Kao što opisuje, ovo je jelo koje zahtijeva mnogo posla čak i u doba prerađivača hrane - tada su žene morale provesti dane mljeveći orahe do paste u ruci .
Meksičke šipak je dostupan tek krajem kolovoza i rujna, što je dio razloga njihove čvrste povezanosti s Danom neovisnosti. Uvožene kalifornijske šibe, koje imaju nešto dužu sezonu, mogu se naći i u Meksiku. (Odrastao sam u Južnoj Kaliforniji, voleo sam pokušavati izvaditi pikantno / slatko sjeme boje mrlje od šipak koje bih gurnuo sa susjedovog stabla.) Osim u chiles en nogadi, sok ploda boje rubin koje se koriste drugdje u meksičkom kuhanju - Graber nudi recepte za kokoši od divljači u umaku od šipaka od meda i meda i šipak, kao i jelo od čilea.
Naziv chiles en nogada dolazi od španjolske riječi orah, nogal . Čili koji se koriste obično su poblano (što znači „Pueblo“), krupne, blage tamnozelene paprike koje se koriste i u čili rellenos-u, još jedno Pueblo jelo koje se probilo na neke meksičko-američke jelovnike. U stvari, chiles en nogada uistinu je varijacija jednog stila chiles rellenos, što znači napunjeni čili. Umjesto punjenja sira poznatijeg Amerikancima, oni su punjeni pikadilo, nasjeckanim mesom, začinima i voćem, a zatim prepečeni i prženi. Jedina je razlika što su chiles en nogada prekriveni glatkim umakom od oraha, kozjeg sira i šerpe i posuti sjemenkama šipak a ne crvenim umakom koji obično preliva čili rellenos .
Gotovo jelo, drapirano u baršunasto bijelu boju i obasjano blistavom crvenom bojom, izgleda kao umjetničko djelo. Vrlo ukusna.
