Povezani sadržaj
- Tri međunarodna okretanja na roštilju
Južni roštilj, graviranje na drvetu iz skice Horacea Bradleya, objavljeno u Harper's Weekly, srpanj 1887. godine.
Ako bi se bilo kakvim gastronomskim poslasticama moglo nadareno američka pita od jabuka zaraditi za svoj novac, to bi mogao biti samo roštilj. Kulinarska tradicija kuhanja mesa niskim i sporim na neizravnom plamenu (prava definicija roštilja - uljezeri koji roštiljaju, vode računa) postala je toliko rasprostranjena tijekom godina da i sam BBQ predstavlja svojevrsnu pop kulturu, mrijesti TV emisije, povijesno fokusirane izleti na put, pa čak i jela od fuzije poput BBQ tacosa. Sposobnost roštilja da odražava ono što je u to vrijeme moglo biti vruće (od reality TV-a do taco Craze-a) nije novo; U stvari, roštilj ima dugu povijest prožimanja, možda najbolje doživljenu s trenutkom fešte s roštilja koji zadirkuje na jug. Od Atlantika do Zaljeva, obrubljenog zapadnim predjelima Teksasa i Kansas Cityja, područje Sjedinjenih Država poznato kao „roštilj pojas” čuva četiri različite tradicije roštilja - Karolina, Teksas, Memphis i Kansas City. Odakle potječu te tradicije i kako su se, u relativno malom dijelu zemlje, razvijale na tako različitim putevima? Povijest američkog roštilja je raznolika kao i same varijacije, crtajući put karipskog stila kuhanja koji su na sjever donijeli španjolski konkvistadori, doseljenici su prema zapadu preselili i začinjeni okusima europskih kultura.
Prva starosjedilačka plemena Kristofora Kolumba na koja se našao otok koji je nazvao Hispaniola razvila su jedinstvenu metodu za kuhanje mesa preko neizravnog plamena, stvorena korištenjem zelenog drva kako bi se hrana (i drvo) spaljivala. Izvješća govore da su Španjolci ovaj novi stil kuhanja nazvali roštiljem: originalnim roštiljem. Kako su španjolski istraživači koji su slijedili Columbus svoje ekspedicije okrenuli prema sjeveru, sa sobom su donijeli tehniku kuhanja. 1540. godine blizu današnjeg Tupela, Mississippija, pleme Chicksaw, u nazočnosti istraživača Hernanda de Soto, kuhalo je gozbu svinjetine preko barbacoa. Naposljetku, tehnika se našla u kolonijama, putujući sve sjevernije od Virginije.
Stanovnici pojasa za roštilj tvrdili bi da roštilj u Teksasu ili goveđi roštilj koji se nalazi u Kentuckyju ne predstavlja autentični roštilj. Da biste bili pravi roštilj, puristi poput rodom iz Sjeverne Karoline Jim Villas (autor članka, prvi put objavljenog u Esquireu, prikladno naslovljenog "Moja svinja tuče vašu kravu") tvrde da meso mora biti isključivo svinjsko, jer izvorni roštilji južne kolonije ovisile su o jeftinoj prirodi uzgoja svinja. Za razliku od krava, kojima su bile potrebne velike količine hrane i zatvoreni prostori, svinje bi se mogle smjestiti u šume kako bi jele kad im je bila manja zaliha hrane. Svinje, prepuštene sebi da se brinu za sebe u divljini, bile su mnogo mršavije nakon klanja, što je nagnalo Južnjake da koriste roštilj spora i niska svojstva za njegu mesa. I iskoristi ga. Tijekom godina prije građanskog rata, Južnjaci su jeli prosječno pet kilograma svinjskog mesa na svaki kilogram stoke. Njihova ovisnost o ovoj jeftinoj opskrbi hranom na kraju je postala točka domoljublja, a Južnjaci su se više pobrinuli za uzgoj svinja, odbijajući izvoz mesa u sjeverne države. Do tog trenutka, međutim, odnos između roštilja i svinjetine bio je duboko forsiran.
Ali priča o sklonosti Jugu za svinjetinu malo objašnjava razlike u stilovima roštilja. Za to se treba pogledati izvan američkih granica, na utjecaj koji su kolonijalni imigranti imali na okus i pripremu mesa. Smatra se da su izvorni stilovi roštilja oni koji su nastali u najistočnijim kolonijama, poput roštilja na bazi octa "cijelog svinja" koji se nalazi u Virginiji i Sjevernoj Karolini. Tehnika dodavanja umaka u meso dok se kuha dolazila je od britanskih kolonista koji su ugradili ideju bastinga kako bi se sokovi unutar mesa sačuvali karipskom tehnikom roštilja. Umak na bazi octa iz Sjeverne Karoline također je ostatak ove Britanske naklonosti umaku od kolača. U Južnoj Karolini, u kojoj je živjela velika populacija francuskih i njemačkih imigranata, ponovo se rodio umak na bazi senfa, što je odraz tradicionalnih sklonosti stanovništva imigranata. Senf je dugo uvršten u kuhinje obiju zemalja: pomislite na poznati Dijon u Francuskoj (koji se koristi u svemu, od tarte aux moutarde do sveprisutnog preljeva bistroa salate) ili Nijemac naginje uključivanju slatkog i začinjenog senfa uz svoje omiljene dijelove .
Od roštilja u Carolini, trend se pomaknuo prema zapadu, s vremenom ulazeći u Teksas. Njemački doseljenici u Teksas imali su zemlju za uzgoj stoke, i prošlo je mnogo vremena prije nego što su Teksanci primijenili Karolininu tehniku na drugoj vrsti životinja. U Memphisu, regionalno jedinstveni slatki umak od roštilja na bazi rajčice rođen je iz statusa grada kao popularne luke uz rijeku Mississippi. Stanovnici Memphisa lako su mogli nabaviti raznovrsnu robu, uključujući melasu, koja je regiji pružila slatki okus roštilja. Iz Memphisovih gena za roštilj, rođen je posljednji od četiri glavna američka stila roštilja - Kansas City roštilj. Početkom 1900-ih, muškarac rođen u Memphisu, po imenu Henry Perry, nastanio se u Kansas Cityju i otvorio restoran s roštiljem. U restoranu, kojeg Doug Worgul, u svojoj knjizi o povijesti roštilja u Kansas Cityju, navodi podrijetlo određenog gradskog stila roštilja, Perry je slijedio stil svojih korijena Memphisa koristeći slatki i začinjeni umak s roštilja. Međutim, nije se pridržavao strogih zahtjeva koji su zahtijevali stil roštilja samo za svinjetinu, a dozvoljavao je i prodaju goveđeg i drugog mesa. Stručnjak Dotty Griffith odnosi se na roštilj Kansas City kao vrhunsko spajanje roštilja na Istoku i Zapadu (Teksas).
Ali povijest može ići toliko daleko da objasni zadovoljstvo koje nastaje kada meso udari dim (a ponekad i umak). Ljubitelji roštilja koji žele uživati u različitim okusima četiriju američkih stilova roštilja nisu sami; u stvari, poziv sirene pojavom za roštilj uzrokovao je hodočašće u regiju. Putni putovi preporučeni su zaljubljenicima u želju da se odgrizu na slabo kuhano meso, ali za one koji stvarno žele proširiti svoje znanje s roštiljanja, potražite u nedavno objavljenom vodiču Daily Meal za 2013. godinu „Ultimate BBQ Road Trip“, koji prostire se na 5.120 milja i uključuje 60 najboljih primjera roštilja u zemlji.
