Kremasta ... glatka ... dekadentno. Svi znamo kako se masnoća osjeća na jeziku. No, je li vrijeme da se masnoća iz bogate teksture podigne na okus? NPR izvještava da se skupina znanstvenika zalaže za masnoće koje bi mogle biti klasificirane kao šesti primarni okus.
Novi rad skupine senzornih znanstvenika u Australiji čini masnoću kao primarni okus. Russell Keast, vodeći autor, za NPR kaže da je "okus kemijska funkcija." Njegov tim naveo je pet kriterija koji okus imaju različit od osjećaja, uključujući postojanje kemijskog podražaja, postojanje puteva koji našim mozgovima omogućuju da to prevoze podražaje i "fiziološke učinke" nakon aktiviranja naših okusnih pupoljaka.
Masnoća zadovoljava većinu tih kriterija, uključujući stimulus (masne kiseline) i putove (preko poznatih recepata za okus). Pa zašto masnoća već nije zauzela svoje mjesto među gorkim, slatkim, umami, kiselim i solnim ukusima? Ispada da ljudi prilično loše percipiraju kakav je masti ukus kad nije prodoran. To navodi neke znanstvenike da teoretiziraju da uopće nije okus, već više osjećaj.
Ali Keastov tim misli drugačije. Oni napominju da masne kiseline mogu aktivirati receptore ukusa, izazivajući ljude na prisutnosti masti čak i kad ne mogu prepoznati njezin okus. A s obzirom na to da su glodavci i ljudi koji su manje osjetljivi na masni okus također predisponirani za pretilost, misle da je vrijeme masti kao ukusa na horizontu.
Ako bi masnoća zauzela njegovo mjesto među primarnim ukusima, to bi bio prvi dodatak od umamija, slasnog okusa povezanog s namirnicama poput morskih algi i sojinog umaka i sira bogatih aminokiselinama. No iako Keastov tim predviđa da će proći samo pet do deset godina prije nego što je masnoća klasificirana kao jedan od glavnih okusa, drugi znanstvenici nisu tako sigurni. Znanstvenik prehrane Richard Mattes kaže za NPR kako se masnoća ne doživljava lako kao okus, a razlikuje se od ostalih primarnih ukusa:
Ako potvrdimo da je masnoća osnovne kvalitete okusa, to je ekvivalent kazivanju da je charreuse primarna boja. To mijenja naše osnovno razumijevanje o ukusu.
