Da li bi šećer trebao biti kontrolirana tvar? Za ljubav meda, ne! Dijetetičari mi mogu oduzeti trans masti i nahraniti mi jedan posto mlijeka, ali pokažite milost i ostavite mi svoj šećer. Šećer je najosnovnija hrana koja postoji. Kao molekula, jedan je od najvažnijih na svijetu. To je prva utjelovljenje bilo koje organske tvari, rođene unutar lista iz ugljičnog dioksida, sunčeve svjetlosti i vode. Tijekom probave to je i konačna utjelovljenje naše hrane (bez obzira što smo imali za večeru) prije nego što je naše stanice sagorijevaju za energiju.
Ali ako je šećer tako jednostavan, zašto su Twinkie pakete tako teško pročitati? Zašto su grickalice, deserti, začine i TV večere prepune toliko sredstava za zaslađivanje? Što se toga tiče, zašto ti zdravi kolačići, zaslađeni medom, imaju onaj tanki, pomalo konzerviran okus koji nedostaje slatkih kolačića?
Odgovor je, naravno, da šećer dolazi u mnogim sortama. Varijacije su neznatne - pogledajte molekulski dijagram i teško bi vam bilo da izaberete jedan od drugog - ali oni daju velike razlike u ukusu i ponašanju pri kuhanju. Zato nam je potrebna samo prava kombinacija da taj Twinkie dobije pravi okus.
Dakle, ovdje je prikaz uobičajenih šećera i mjesta na kojima ih možete pronaći. Koristite ga za referencu ili za slatki odraz (puno zahvaljujući Haroldu McGeeju i Alanu Davidsonu):
Glukoza (koja se naziva i dekstroza): Najjednostavniji šećer (ali čudno jedan od najmanje slatkih), to je ono što vaše stanice sagorijevaju za energiju. Kad biljke ili životinje trebaju skladištiti glukozu, molekule slažu u duge lance kako bi napravile škrob. Kao i svi šećeri, glukoza sadrži samo ugljik, vodik i kisik. Glukoza je oblikovana manje ili više poput jednog heksagonalnog prstena, pa se naziva monosaharidom .
Fruktoza ima točno isti broj i vrstu atoma kao glukoza, samo je drugačije uređena. Ova mala promjena čini fruktozu otprilike dvostruko slađu od glukoze. Fruktoza je glavni šećer koji nalazite u medu, što mu daje njegovu gotovo slatku slatkoću. Neki pametni ljudi shvatili su da pečenje s dvostruko slatkom fruktozom znači da možete napraviti poslastice s pola šećera kalorija glukoze. Međutim, nevjerojatno je da molekule fruktoze mijenjaju oblik i gube puno slatkoće dok su vruće, pa ovaj trik ne djeluje u zaslađivanju čaja ili kave.
Saharoza je najčešći šećer kojeg čine biljke, a to je molekula koju izdvajamo iz šećerne trske ili šećerne repe i pretvaramo u stolni šećer. Sastoji se od jedne molekule fruktoze spojene u jednu molekulu glukoze. To su dva prstena, pa se saharoza naziva disaharidom . Svi volimo saharozu (ako ne baš toliko kao John Travolta kada je glumio tog neugodnog anđela u Michaelu ). A prikladno za naše jezike, ako ne i linije struka, ostaje ukusno čak i u vrlo visokim koncentracijama.
Maltoza koja se nalazi u ekstraktu slada i laktoza koja se nalazi u mlijeku još su dva disaharida koji su puno manje slatki od saharoze ili fruktoze.
Kukuruzni sirup s visokim sadržajem fruktoze ono je što dobivamo kada kuhamo škrobe iz kukuruznih koštica kako bismo oslobodili šećere koje sadrže. Oko 75 posto fruktoze i ostatka glukoze otprilike je slatko kao stolni šećer. A budući da je američki kukuruz toliko jeftin (umjetno, kao što je istaknuo Michael Pollan), postao je sveprisutan zaslađivač hrane industrijske razmjere.
Maltodekstrin je druga sorta prerađenog kukuruznog sirupa - na neki način još jedan način prosijanja šećera na popis sastojaka omotača bez podizanja obrva potrošača. Kombinacija glukoze i maltoze, maltodekstrina je gusta i nije osobito slatka.
Oligosaharidi su šećeri koji se sastoje od više od dva šesterokutna prstena, a nalaze se u grahu i drugim sjemenkama. Ugodna stvar oligosaharida je da ih životinje ne mogu probaviti, ali bakterije u našem crijevu često mogu - što vodi do izvanrednih eksperimenata crijevne kemije koji se ponekad događaju nakon obroka mahunarki.
Ovaj se popis ne dotiče umjetnih zaslađivača - kao što je pisala Stevia Amanda. Svi sadrže neku neku šećernu tvar koja nam uvodi jezike u registraciju slatkoće. Ostali trikovi uključuju artičoke koji nakratko onemogućuju naše slatke receptore, tako da sve što sljedeće pojedemo čini se slatkim, kao i stvarno čudna bobica čuda, koja može razgraditi vaš jezik nekoliko sati istodobno.
Umjetna sladila obećavaju nemoguće: stotine su puta slađa od saharoze, ali sadrže zanemarljive kalorije. Kad bi samo okus bio tako jednostavan. Nikad nisam jela nulakalorični desert koji bi se mogao usporediti s jednostavnim žurbom saharoze žvakanjem stabljike šećerne trske. Podržavam slobodu šećera 2009. godine!
(Napomena za Amandu: čini se da je jedna težina težine jednaka za sto kilograma. Što je 100 funti u Americi, a u Britaniji 112 kilograma. Može li "c" zaista biti nadoknada od rimske brojke 100? Dobar stari carski sustav mjerenja.)
