Ako ste tipični Amerikanac, pogotovo onaj koji je ovdje rođen i odrastao kao i mi, vjerovatno vjerujete - znate - dok smo to radili, Amerikanci imaju zaključavanje pržene piletine. Tada smo upoznali Salvea Vargasa Edelmana, koji nas je odveo u njezin omiljeni pileći spoj Manila. Ali ovo mjesto, Maxov restoran, nije bilo u Manili. Bilo je to u Las Vegasu, u tržnom centru, nekoliko milja pokraj palače Caesars, i tamo smo bili sretno, ukusno, poniženi.
Povezana čitanja
Kuharica o cestama Adobo
KupitiVargas Edelman, rođen na Filipinima, pjevač je i voditelj benda koji je obišao svijet. Ona je i agentica za promet nekretninama, predsjednica Lions kluba, domaćin lokalnog televizijskog programa pod nazivom "Isla Vegas, Deveti otok", i predsjednica rastuće Azijsko-pacifičke koalicije za raznolikost, koju je osnovala. Prvo smo je upoznali u kulturnom centru RAPACD-a, jednokatnom bungalovu na parku susjedstva.
"Ovo je moje dijete", rekla je pokretom ruke, "17 godina je u nastajanju." Prije nekoliko godina, nedugo nakon preseljenja u Las Vegas iz San Francisca, gdje je živjela nakon odlaska s Filipina 1980., Vargas Edelman primijetio znak za azijskoamerički centar. "Slijedio sam je, tražeći zgradu, ali sve je bilo znak", prisjetila se. Filipinci su demografska sila u Las Vegasu koja se brzo razvija - između 2000. I 2010. Stanovništvo Filipina u Nevadi navodno je poraslo za 142 posto, tako da sada u državi ima više Filipinaca nego pripadnika bilo koje druge azijske države. Kada zatraže centar zajednice, oni dobijaju više od znaka: I oni dobijaju zgradu.
Dobivaju i Maxov restoran Filipina, ustanovu koja ima 160 prodajnih mjesta, a koja je nedavno otvorila svoju prvu podružnicu u Las Vegasu. A s Max-ovima dolazi i njegovo jelo s potpisom, Pinoy pržena piletina: nemasna, marinirana u ribljom umaku i đumbiru, a potom pržena dok koža ne postane kordoanska i hrskava, a masno meso ispod nje sklizne s kostiju.
Izvan dužnosti, kuhar Jason Ymson sa svojim sinom Enzom priprema bik, filipinsko jelo odreska. (Sam Morris) 
Halo-halo desert izrađen je od obrijanog leda i isparenog mlijeka, pomiješan s raznim kuhanim slatkim grahom, jello i voćem. (Sam Morris) 
Halo-halo, što je tagalog za riječ hodgepodge, tradicionalni je filipinski desert. (Sam Morris) 
Jedno od najpopularnijih jela na Filipinima, Pinoy Fried Chicken, marinirano je u umaku od ribe i đumbira. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla nastupa u sklopu Folklornog ansambla Kalahi Filipina u Las Vegasu. (Sam Morris) 
Max's Restaurant osnovan je na Filipinima, ali je postao sve popularniji i proširio se na Sjedinjene Države i Kanadu. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya nastupa u sklopu filipinskog Kalahija. (Sam Morris) 
U Maxovom restoranu u Las Vegasu, chef Jason Yinson priprema tradicionalno filipinsko jelo od vamka. (Sam Morris) 
Iako je poznat po prženoj piletini, Maxov restoran priprema razna jela, uključujući Pinatuyong svinjski Adobo. (Sam Morris) Upravo u Maxu susrećemo Vargasa Edelmana i nekolicinu njenih prijatelja, vođa filipinske zajednice, svaki poput nje, model građanskog angažmana, kakav je Tocqueville slavio u svojoj klasičnoj demokratiji iz 19. stoljeća u Americi, istoj vrsta za koju su sociolozi 20. stoljeća rekli da je učinjena. Ali ti sociolozi, očito, nisu bili u Vegasu. "Lijepa stvar je što smo donijeli našu kulturu ovdje", kazao je Vargas Edelman. "Bayanihan sustav. To znači jedinstvo, solidarnost. "Slučaj: Kad je tajfun Haiyan u studenom 2013. prelazio središnje Filipine, pripadnici filipinske zajednice Vegasa odmah su se mobilizirali, držeći prikupljače sredstava koji nastavljaju sakupljati novac i robu kući. A kad je riječ o kući, oni grade i 20 novih domova na području koje je najrazornije. Projekt nazivaju "Vegas Village."
Mi jedemo čitavu pinojsku prženu piletinu i pancetu - tanke rezance od riže prelivene kozicama koje često dolaze i kod piletine i svinjetine, kao i riže s češnjakom (okusa kao što zvuči), i pilećeg adoboa, gulaš od luka, češnjaka i meso koje je odjednom slano, tjeskobno i slatko. Adobo je španjolska riječ za marinadu, ali ono što se nalazi u marinadi razlikuje filipinski adobo od bilo kojeg drugog: jedan od njegovih glavnih sastojaka je ocat, koji gulašima daje svojstven, ugodan zujanje. Adobo je prethodio kolonizaciji Filipina u 16. stoljeću, kada je kuhanje s ocatom bilo učinkovit način očuvanja mesa. Osvajači su dali adobo ime, ali kolonisti su mu dali svoj okus.
Edna White na tanjur stavlja pomfrit s prženom piletinom i pancetom, proglašava je udobnom hranom i spominje da je cijelu noć spakirala 20 velikih spremnika odjeće i potrepština za žrtve tajfuna. To je samo „malo“ što ona već mjesecima radi na strani dok je radila s tiskarnicom i radila honorarno u lokalnoj bolnici kao medicinska sestra, otkad je oluja opustošila grad u kojem je odrasla i u kojem i dalje živi njena sestra.
(Guilbert Gates) "Nakon tajfuna, pokušao sam je pronaći četiri dana. Nazvao bih svaku večer i nitko se ne bi pojavio ", prisjetio se White. "Naposljetku je moja sestra uspjela doći do područja udaljenog oko dva sata od mjesta u kojem je živjela, a koje nije bilo tako teško pogođeno i konačno sam uspjela doći do nje. Bila sam tako laknuta. Rekla je da nije jela tri dana. Pitao sam je zašto ne jede kokos, a ona mi je rekla da su sva stabla istrgnuta iz zemlje i da je sve pod vodom i da nema kokosa. Rekao sam joj da ne ide nikamo, da ostane u tom gradu i da čeka i poslaću joj 200 dolara. Rekao sam joj da će, kad ga dobije, uzeti novac i kupiti onoliko riže koliko je mogao, a zatim se vratiti i podijeliti sa svima. Jer naravno da ne možeš jesti kad nema nikoga više.
"U početku sam samo pokušavao pomoći ljudima koje sam poznavao, slao novac i svijeće i šibice - nisu imali struje - ali bilo je toliko mnogo ljudi kojima je trebala pomoć, a meni je ponestalo novca, pa sam otišao kod Sastanak Republikanske stranke i predsjedavajući pustili su me da razgovaram i zamolim za pomoć. Ljudi su mi dali 10, 20, čak 100 dolara. Poslao sam ga tamo i rekao ljudima da se slikaju s onim što su kupili s njim: piletinom, rezancima od riže, hot-dogovima. "
Hot dog figurira u filipinskoj kuhinji, iako na kružni način. Započinje sa špagetama, koje su adaptirali nakon što su ih europski trgovci koji su plovili duž Južnog kineskog mora uveli u filipinski arhipelag. No iako mogu izgledati kao da su standardne špagete u talijanskom stilu prekrivene marinarima, pripremite se za iznenađenje. Filipinski špageti su slatki - umjesto umaka od rajčice Pinojski kuhari koriste kečap od banane, razvijen tijekom Drugog svjetskog rata, kada je rajčici nedostajalo - i puna je krupnih krupnih krupnih krupnih krupnih krupnih krupica.
Što znači da je filipinska kuhinja bila azijska fuzija prije nego što je postojala azijska fuzija. Posudio je i izmijenio elemente kineske, španske, malezijske, tajlandske i mongolske kuhinje, da bi naveo samo neke od njenih utjecaja.
„Mi koristimo rezance od riže umjesto pšeničnih rezanci koje Kinezi koriste, “ objasnio je Jason Ymson, popodne smo ga upoznali i još oko 25 drugih filipinskih čelnika zajednice na ručku u roštilju i restoranu Salo-Salo. Ymson je pomoćni kuhar u Steakhouse Twin Creeksu u kasinu Silverton, gdje polako radi da Filipinci kušaju svoje panazijske kreacije. „Siopao - naše pari peciva s mesom iznutra - izravna je transliteracija s Kineza. Flan je španjolski, ali mi imamo leche flan. Adobo je uobičajeni derivat piletine od kineskog sojinog umaka. Filipinska kuhinja je hibrid, pa se s njom može puno igrati. "
Unatoč tome, "filipinska hrana je tvrda", primijetio je Rudy Janeo, privatni ugostitelj i kuhar u talijanskom restoranu. "Ljudi ga ne naručuju zato što ga ne znaju, a ne znaju i zato što ne naručuju. Poslužite ribu s glavicom i nitko je ne želi jesti. "
"Budući da Amerikanci nisu bili izloženi filipinskoj kuhinji, ideja je raditi na Filipinskim elementima po malo dok ne dobijete potpuno jelo", dodao je Ymson. "Najuzazovniji dio je ispravno zabiti opis kako ne biste prestrašili ljude." On prolazi tanjur od lignje s roštiljem niz stol, za koji smo dobili upute da jedemo dvostruko, naboden vilicom i isklesan žlicom., trik koji tek moramo savladati.
Jason Ymson je pionir, ne samo zbog svoje misije da uvede filipinske okuse u glavna američka nepca, već i zato što je kao Filipinac druge generacije, rođen i odrastao u Las Vegasu, sam napravio tranziciju u glavni tok.
"Još u 80-ima - rođen sam 1984. - Filipinci su bili mala nišna zajednica. Kad ste išli na zabavu, uvijek ste vidjeli iste ljude. Kako se moja generacija počela asimilirati, preselili smo se u druge zajednice. Najveći dokaz asimilacije je naglasak. Moja mama je vrlo tradicionalna. Ovdje je od 1970-ih i još uvijek ima gusti naglasak. Moj otac, koji se asimilirao u američku kulturu, nema naglaska. Kad sam prvi put išao u školu, i on bi radio moj domaći zadatak iz engleskog. "
Za razliku od Ymsona, tipični Vegas Filipinci preselili su se u grad odnekud drugdje u Sjedinjenim Državama. Fenomenalan rast zajednice je združivanje, preseljenje iz jednog dijela Amerike u drugi.
Rozita Lee, koju je 2010. godine predsjednik Barack Obama imenovao svojim Savjetodavnom komisijom za azijske Amerikance i otoke Tihog oceana, zauzela je mjesto u prvom redu ovog migracija. Preselila se 1979. godine s Havaja u Las Vegas kako bi se pridružila suprugu koji je u to vrijeme imao medicinsku praksu. Dok smo pijuckali jarko narančasti sok od kante u Salo-Salo, ona je uzela olovku iz torbe i nacrtala papirnatim stolnjakom.
"Najprije su došli radnici u kasinima i hotelima, a zatim zabavljači i profesionalci. Tada su se ovdje počeli umiroviti Filipinci iz drugih dijelova zemlje, osobito sa sjeveroistoka. U 70-im i 80-ima dobili ste srednju klasu. U 2000-ima stekli ste bogate. A onda, nakon pada gospodarstva, otprilike 2008., počeli ste viđati da oni koji nisu u redu, posebno u Kaliforniji, dolaze ovamo na posao. "Kad je Lee prestao crtati, napravila je nekoliko paralelnih linija. Poanta je, rekla je, da se te različite skupine filipina nisu nužno križale.
Ako je to bilo pravilo, izuzetak je Seafood City, kolosalni supermarket nedaleko od Las Vegas Strip-a, koji je užurbano prolazio u nedjelju ujutro dok su kupci mladi, stari i uglavnom Filipinci grizli siopao i lumpiju (pržene proljetne rolice ispunjene zemljom svinjetina, luk i mrkva) dok su gurali kolica duž usjeka punih namirnica čija su imena bila za nas jednako egzotična kao i sami predmeti. Bila je bibingka, duboko ljubičasti, slatki desert na bazi riže; i ginataan, desert napravljen od kokosovog mlijeka, krumpira, banana i tapioke. Bilo je patkijih jaja čije su ljuske crvene boje bojice, kaong (palmino voće u sirupu), taro lišće u kokosovoj kremi, sira kukuruzne mrvice i stalakci od škampi, sušena haringa u ulju, sušena slana zečeva, prepelica jaja u slanoj vodi i boce banane umak. I to je bilo prije nego što smo stigli do kućice sa smrznutom hranom, napunjene cvjetovima breze, smrznutim listovima banane, cvijetom tikvice, voćem hrena, mljevenom kasavom, sladoledom od makapuna i sladoledom od sira. A onda su tu bile ribe - morske ribe, močvarice, ponija riba, riba bombajske patke, ribe u pojasu, plavi trkač, crveni grickalica, japanska jantarnica, kabrio bas, žuta pruga, tupig, mlječna riba. Mogli bismo nastaviti, ali nećemo, jer je riba nacionalna riba Filipina.
Milkfish je ujedno i središnji dio bangusa, jela koje je pokrenulo vlastiti festival, u gradu Dagupan, gdje se ljudi natječu u otkazivanju natječaja, a kostimirani ulični plesači ponovno pokreću žetvu mliječnih riba. Način na koji se poslužuje u Salo-Salou - umotan u lišće banane i paran s lukom, đumbirom i rajčicom - način je na koji se pripremaju u Manili i otočani u Negros Occidentalu. U drugim regijama može biti pečen na žaru ili pečen. Pinaputock na bangus - ono što imamo - je mesnat i blago pikantan; lišće banane prožimalo je ribu.
Sada uzorkujemo lišće taroa kuhano u kokosovom mlijeku s škampima na žaru i čilijem koji su zeleno povrće kao što ćemo vjerojatno vidjeti. Amie Belmonte, koja vodi Fil-Am Power, organizaciju koju je pokrenula sa svojim suprugom Leejem i drugim vođama zajednice kako bi prevela porast stanovništva Filipinaca u nestranački politički krug, prisjetila se kako je kad se prvi put preselila u Las Vegas na mjesto gradskog odjela grada starije usluge, koristila je hranu s kojom je odrasla da bi se predstavila. "Ljudi s kojima sam radila smatrali su da sam Haveđanin. Morao sam objasniti da sam, iako sam odrastao na Havajima, Filipinac, s Filipina. Pa sam uveo lumpiju i pancit i podijelio to. Hrana je put kulture. "
To se pokazalo istinitim i za filipinske Amerikance druge i treće generacije. Kako nam je rekao Jing Lim, koji je odrastao u filipinskoj zajednici u Juneauu, na Aljasci, „otprilike sve što moja tri dječaka znaju o filipinskoj kulturi potječe od hrane i obitelji. A pod obitelji ne mislim samo na uži obitelj. Mislim na prve bratiće, drugo na drugu, petu rođaku. "
"Naš temelj, kao kultura, je naša hrana", rekao je Roger Lim, Jingov suprug. "To je ono što okuplja obitelji. Uvijek jedemo obiteljski. "
Kuhinja je stvorena ne samo sastojcima, metodama i ukusom, već i načinom na koji se ta hrana konzumira i dijeli. Za Filipince, ta kuhinja počinje i završava s obitelji.
Obitelj - veza - ono je što je mnoge Filipince dovelo u Sjedinjene Države, često putem procesa koji se naziva "podnošenjem peticije", pri čemu je jedan član obitelji mogao podnijeti zahtjev američkoj vladi da dopušta slijedećem članu obitelji. Nakon što se Edna White udala za Amerikanku i preselila se u Sjedinjene Države - prvo u Oregon, a zatim u Nevadu - molila je da joj se majka pridruži. Za Salvea Vargasa Edelmana molba je podnela njezina majka, koja ju je sama zaprosila, a koja se udala za američkog vojnika. "Budući da sam samac, obitelj je odlučila da bih ja trebala voditi brigu o našoj majci, kojoj nije bilo dobro", rekao je Vargas Edelman. "Dio naše kulture je taj što brinemo o svojim starcima. Moja generacija nije ni znala što su kuće za odmor. To je također dio naše religije. Vjerujemo u Deset zapovijedi: Poštuj majku i oca. "
I nisu to samo roditelji. "Imamo tu lijepu filipinsku tradiciju poštovanja naših staraca", dodala je prijateljica Vargasa Edelmana, Cynthia Deriquito. "Sve vaše braće i sestre, ako vas poštuju, slijede vas. Od vaše profesije pa sve do načina na koji živite svoj život. A onda to naša djeca nekako kopiraju. Što god najstariji radi oponaša. "
Deriquito, članica uprave Fil-Am Power-a, bivša je medicinska sestra - profesija koju prakticiraju mnogi filipinski Amerikanci, uključujući njezin brat, dvije sestre, kćer i nećakinju. "Budući da sam bio prvi rođeni, a otac mi je umro u 47. godini, poslao sam svoje tri braće i sestre u školu sestara. Nije neobično. Nije herojsko. Samo to radiš. "
Još jedna stvar koju radite, pogotovo kod Maxova kad završite prženu piletinu, je halo-halo za desert. Zamislite sladoled od slanutka, ali umjesto čokolade ili vanilije, sladoled je ljubičast i izrađen je od yams-a, a umjesto šlagom dolazi ispareno mlijeko, a umjesto orašastih plodova, nalazi se kuhani grah - garbanzo, bijeli i crveni grah. Sada dodajte malo kokosa, palminog voća, narezane rižine pahuljice, jackfruit i obrijani led. U Tagalogu, glavnom Filipinskom jeziku, halo-halo znači „miks-miks“ ili „mekani“. Ova mekota je slatka i bogata, različita još uvijek na rubu poznatog. To nas je podsjetilo na ono što nam je Rhigel Tan rekao tog popodneva u Salo-Salou. Tan, profesor sestrinstva na Sveučilištu u Nevadi u Las Vegasu, također je osnivač Kalahija, folklornog ansambla za 80 ljudi koji izvodi tradicionalne filipinske plesove, pjesme i priče. "Vjerujem u ljepotu različitosti", rekao je, "ali ne vjerujem u lonac za topljenje. Vjerujem u lonac gulaša. U loncu za topljenje izgubite svoj identitet. U loncu za ražnjiće, vi ste krumpir, ja sam mrkva i svi znaju tko su. "
