Orasi, poput badema, avokada, sjemenki lana i druge stvari bogate dobrim uljima i antioksidansima, spadaju u zvijezde američke lude zdravlja o cijeloj hrani. Ali nikada nije trebalo lijepu riječ dr. Oz ili Oprah da ovaj orah postane omiljeno u regiji Périgord na jugu Francuske, gdje orasi stoljećima cvjetaju. Zreli voćnjaci postavljaju autoputeve i pokrivaju poplavnu rijeku Dordogne, parcele grančica mladica prosipaju svoje lišće prve godine na susjednim parcelama, cvjetaju stabla s obećanjima za jesenski usjev branika, a gomile i gomile orašastih plodova prodaju se skupno u gotovo svim tržište. Dublje u lokalnim trgovinama i domaćinstvima, pronašli smo i druge stvari oraha - uključujući svježe prešano ulje i alkohol oraha jakog oraha. I slijedeći putokaze Route de la Noix, meandrirajućeg kruga malih autocesta kroz šumu, putnici otkrivaju Périgordovu najplodniju zemlju oraha - a duž ove rute nalaze se preše za ulje oraha, muzeji oraha, destilerije i mjesta za kušajte raznolike druge proizvode od oraha tvrtke Périgord. Ja sam, kao što se događa, ovdje na godišnjem odmoru i bar nekoliko dana ne poštujem foie gra, tartufe i vino regije, a umjesto toga, ovaj dolazak u dolinu Dordogne dolazim u obilazak degustacije oraha.
Evo pet načina na koje sam nedavno naučio uživati u ovom rastućem superzvijezdu orašastih plodova:
1. Pijte: Eau-de-vie de noix . Ovaj liker - preveden u nešto poput "vatrene vode oraha" - počinje kao rakija, destilirana iz vina, ali svoj je prepoznatljivi trag dobila nekoliko tjedana sjedenja na orasima od pire-a. Konačni proizvod, koji nikad ne može dotaknuti hrastovu bačvu, obično je samo žuto žute boje s suptilnom slatkišom poput slatkiša. Piće je suho - nezaslađeno - i obično sadrži oko 42 vol.% Alkohola. (Nemojte ga miješati s pićima poput vin de noix, eau de noix ili likera de noix, o kojima se raspravlja u nastavku.) Pijte eau-de-vie de noix ravno ili na stijenama kako biste najbolje uživali u njegovoj suptilnoj suštini - i u Ime nježne tradicije hrane i pića u Francuskoj, držite skupu bocu dalje od tog vašeg prijatelja mikseologa geliranog za kosu.
2. Pijte, II. Dio: Orah od oraha. Ovo će se trošak nazivati „vin de noix“ u Perigordu, ali proizvod je od grožđa, proizveden od pravog crnog vina koje sjedi na maceriranim zelenim orasima (ubrano u ljetno doba, kada je gorko i jedva jestivo) nekoliko tjedana. prije nego što se zasladio šećerom, a ponekad ga zalijemo rakijom ili votkom. Mnoga kućanstva prave ovo piće, kao i gostionice u kojima se može poslužiti gostima. Relativno malo je označeno i komercijalno prodano, ali posjetitelji doline Dordogne (pojavljuje se i u Italiji i na Balkanu) imat će malo problema s čašom. Orahovo vino obično sadrži oko 16% alkohola. Ali oni koji čitaju etiketu na bocama primijetit će da sličan proizvod nazvan "eau de noix" ima 18 posto, a da drugi s etiketom "liqueur de noix" ima oko 30. To su različita izdanja istog recepta. Kada govorimo o tome, vino od oraha gotovo je glupo - lako ga je napraviti; trebate samo zelene orahe, vino, šećer, rakiju i nekoliko tjedana.
3. Ocijedi ga: orahovo ulje. Ovo je jedno od onih ulja koje mogu biti toliko ukusne da čovjek mrzi raditi bilo što s njim puno složenije nego ispijati ga iz žlice. To je proizvod jeseni, kada orasi padaju po tonama i tonama širom Périgorda. Mnogi poljoprivrednici podižu barem dio svog usjeva i donose ga lokalnom proizvođaču ulja. Ovdje mlin za mljevenje - ponekad star desetljećima - razbija orahe, stvarajući medeno zlatni sok koji izlazi iz vrča. Orasi se često prže prije mljevenja, mada neki poljoprivrednici manje tradicionalnih sklonosti sada „hladno pritiskaju“ orahe za suptilnije, mekše ulje - i navodno s više zdravstvenih koristi. Možda će vam ulje pečenog oraha biti superiornije. Mirisna je, bogata, topla i tost. Nemojte ni pomišljati da ga miješate s balzamikom (iako to mještani često čine, možda s obzirom na to da imaju sve što mogu koristiti), a ako ga morate obložiti, prijeđite lagano na ocat. Također, nemojte koristiti orahovo ulje za kuhanje, jer visoke temperature mogu navodno uništiti njegove zdravstvene koristi i izgorjeti njegove arome. Najbolji načini da se okus orahovog ulja okusi može biti isušiti ga preko kuskusa, charcuterieja, žumanjka od jaja ili parne ploče od cjelovitog zrna bulgur.
4. Jedite ga: orahov kruh. Skromni baguette možda je zvijezda francuske boulangerie od pećnice - ali bolji je orahov kruh. Proizveden tijekom cijele godine i dostupan u većini dobrih pekara, kruh od oraha - koji se ponekad pravi od cjelovite pšenice za bogatiji, puniji okus - često se peče u okrugloj kruhci s tvrdom kore, a orasi se neminovno preprže. Sloj posložite sirom - ili ga premažite orahovim uljem.
5. Rasporedite ga: orahovim sirom. Još jedan specijalitet Périgorda, orahovi sir može se naći kao ljepljiva Tomme slična tvar zvana Echourgnac, napravljena u opatiji Trapista Gospe dobre nade i natopljena u orahovoj ličari. Ovaj tretman proizvodi jak okus i dimljen miris - gotovo poput suhih inćuna - a ipak suptilan u spektru ukusa oraha. Čovjek mora svjesno željeti okus oraha da bi mogao vjerovati da on to stvarno može, ali etiketa Trappe Echourgnac, 14-osetna koluta orahovog sira, potvrđuje da su doista stvari okupane u „liqueur de noix.“ Želite li hrskaviji doživljaj? Isprobajte Gourmandise, pomiješani sir posut mljevenim orasima.
