Oduševljena pričama o Maloj kući Laure Ingalls Wilder, kad sam bila mlada djevojka, jednom sam napravila jedno od osnovnih jela iz pogranične obitelji, kašu od kukuruznog brašna zvanu užurbani puding. Jedan od mojih razreda iz četvrtog razreda zavirio je u mjehurić mješavinu i primijetio: „Gle, diše.“ Bez prestanka, nastavio sam korake u povijesnu kuhinju, od gulaše Mulligatawny koju su britanski doseljenici popularizirali u Indiji, do američkog kolonijalnog deserta pod nazivom kriza. Iako je moje kuhanje isključivo rekreativno, ponekad mi treba inspiracija iz profesionalnog života kao suradnika za komunikaciju u Folger Shakespeare knjižnici u Washingtonu, DC Trenutna izložba knjižnice, Beyond Home Remedy: Women, Medicine, and Science, koja traje od 14. svibnja i ističe medicinske lijekove Žene iz 17. stoljeća koje su izmišljene za liječenje svega, od rane od rana do rahitisa, navele su me da ponovno kuham. Žene u Engleskoj i kolonijalnoj Americi bile su iscjeliteljice samouke koje su sastavljale lijekove zajedno sa svojim omiljenim receptima u bilježnicama koje su tada nazvale "primanje" knjiga. Rukom pisane upute za izradu sirupa protiv kašlja mogu se pojaviti u istoj količini - ili čak na istoj stranici - kao i savjeti za kuhanje kamenica.
Folgerova zbirka od nekoliko desetaka priznanica ili knjiga recepata nudi fascinantan prozor u život tijekom Shakespeareove ere na medicinskim praksama, ženskoj pismenosti i popularnoj hrani. Knjige recepata često su kružile među članovima obitelji, a nije rijetkost vidjeti rukopis nekoliko pojedinaca u jednoj knjizi, kaže Rebecca Laroche, koja je kustosica izložbe. Dok sam pregledavala uredno napisane knjige domaćica Elizabeth Fowler i Sarah Longe, dobila sam nagon da isprobam neke od njihovih recepata. O tim ženama malo znamo; naravno, bili su pismeni i zato što Longe sebe naziva ljubavnicom i u svojoj knjizi pominje kralja Jamesa I i kraljicu Elizabetu I, povjesničari pretpostavljaju da je bila informirana i prilično dobro raspoložena, iako nije bila pripadnica plemstva. Bilježnice, međutim, daju nam uvid u osobnosti autora.
Fowler je na naslovnici napisao njezino ime i datum, 1684. godine, i ukrasio ih vrtlogom i zavojima. Njezin sažetak na 300 stranica uključuje pjesme i propovijedi. S obzirom na organizaciju, nabrojala je svoje recepte. Njeni naslovi recepata odražavaju njezino povjerenje u kuhinju: "Da napravim najbolje napitke koje je ikad jeo", označava jednu. Longe, čija velum knjiga na 100 stranica datira oko 1610. godine, u naslovima njezinih recepata također liberalno pršti „dobro“ i „izvrsno“. Ali ona pripisuje zasluge drugima kada je to prikladno: "Gospodine Triplett-ova recepcija za Ague "ili recept za sirup protiv kašlja" od DR "
Eliksir gospodina Tripletta traži tri litre akva vitae, vjerojatno rakije ili viskija, a Longeov recept za goveđu pečenku uključuje pintu i pol vina. Alkohol je bio uobičajen sastojak za medicinu kao i za kuhanje. Ostale kulinarske tehnike uključivale su hranjenje biljem pticama iz kaveza za proizvodnju aromatičnog mesa i održavanje ribe na životu u vodonepropusnim bačvama kako bi se osigurala svježina.
Kako bih testirao povijesne recepte za kuhinju, prenio sam Fowlerov recept „Kako usitniti glavu teleta“, birajući umjesto njega svoje zečje fricassee kao glavno jelo i Longeovu „Gooseberry Foole“ kao desert. Ohlađena mješavina voća i vrhnja, budale su i danas popularne u Engleskoj. No fricassee je rijetkost u suvremenim kuharicama, iako su ga engleski američki kolonisti donijeli u Ameriku, a piletina je bila popularno kao jedno od omiljenih jela Abrahama Lincolna. Naziv potječe od francuskog jela koje je u osnovi rezano meso kuhano u umaku. Koprive, krumpir, plod veličine grožđa, ljeti su dostupni u ovoj zemlji, ali obično samo na pacifičkom sjeverozapadu, pa sam ih naručio smrznute iz države Washington. Koštaju oko 10 dolara po funti, plus troškovi dostave. Iako su cijelo odjeveni zečevi dostupni lokalno u Washingtonu, DC, naručio sam prethodno izrezane, debonirane komade (1, 5 funte za 30 dolara) od prodavača gurmanskog mesa u New Jerseyju. I jagodičasto voće i kunić stigli su na moj prag preko noći isporučene, upakirani u suhi led.
Kunić fricassee rijetkost je u suvremenim kuharicama, iako su ga američki kolonisti donijeli u Ameriku, a piletina je bila popularno kao jedno od omiljenih jela Abrahama Lincolna. (Ljubaznošću Amy Arden) 
Gooseberry Foole je mješavina voća i vrhnja i poslužuje se kao desert. Budale su i danas popularne u Engleskoj. (Ljubaznošću Amy Arden) 
Folger Shakespeare knjižnica u Washingtonu, DC sadrži zbirku knjiga recepata koje nude fascinantan prozor u život tijekom Shakespeareove ere. (Arhiva Hulton / Getty Images) Glavni izazov za kuhanje iz gornjih dana je nedostatak detalja za vrijeme kuhanja, temperature i količine sastojaka. Recepti mogu zahtijevati "dobru zalihu luka" ili naložiti kuharu da "neka dobro odstoji." Fowler nije precizirao koliko zimske slane fricasse, a Longe nije primijetio koliko šećera ili ruže vode za budala. Jedna od najboljih profesionalnih kuharskih knjiga iz 17. stoljeća bila je Roberta Maya The Accomplisht Cook, objavljena 1660. Na osnovu svog školovanja u Parizu i karijere profesionalnog kuhara za engleske aristokrate, on često navodi količine i vrijeme kuhanja, ali to nije slučaj za mnoge knjige recepata za kućanstvo. Tehnološka ograničenja pridonijela su nejasnoći ranih recepata, kaže Francine Segan, povjesničarka hrane i autorica Shakespeareove kuhinje . Izum i dostupnost takvih uređaja kao što su kuhinjski satovi i termometri za pećnicu, kao i jednolična mjerenja iz 1800-ih u kombinaciji s trendom da se kuhanje učini znanstvenim, pomaknuli su fokus recepata s osobnog ukusa i inovacija na konzistentne, ponovljive rezultate.
Seganovo osobno viđenje, međutim, je da su današnji kuhari prenaglašeni. "Četvrtina žličice? Ludost! ", Uzvikne ona. "Morate biti kuhar i vjerovati nepcu."
Tako sam ostavio svoje mjerne žlice i šalice u ormaru i nastavio s instinktom.
Budala od koprive bila je iznenađujuće laka. Za boju sam se odlučio za zrele, crvene koprive umjesto blijedozelene boje koju je Longe koristio. U skladu s njezinim uputama, nabio sam „dvije šake“ u zdjelu i koristio žlicu da ih „razbijem vrlo malene“. Bez smjernica za količinu šećera i ruže vode, dodao sam ono što mi je promatralo oko pola šalice šećera i nekoliko prskanja ružine vode. Nakon što je četvrt vrhnja došla do "boile", dodala sam crticu muškatnog oraščića i ugurala u smjesu od koprive. Mirisna ružna voda pomiješana s aromatičnom začinjenom kremom dovela nam je na pamet odlomak iz Shakespeareovog sna iz ljetne noći u kojem Titania, kraljica vila, uspavana spava u šumi timijana i divljih ruža. "Sa slatkim ružama mošusa i eglantinom / Titania spava."
"Pustite da stoji dok ne bude hladno", upućena je Longeova knjiga. Stavila sam budalu u hladnjak, ali tijekom dana ju je možda ohladilo u podrumu korijena ili namjenski izgrađenoj ledenici, ako bude imala sreće da je priušti.
Za fricassee sam pregledao komade zeca na maslacu u velikoj tavi. Izvadio sam meso, izrezao nasjeckani luk, peršin i timijan (zamjena za Fowlerovu zimsku paštetu) i vratio zeca u tavu i ostavio da krčka oko 20 minuta. Fricassee sam poslužio s graškom i pireom. Uobičajena kombinacija bilja, luka i maslaca stvorila je gulaš i ukusan i poznat, a zec me podsjetio na piletinu, ali više aromatičan i nježan. Moji gosti na večeri jeli su s guštom, koristeći sokove od tave kao graviranje za krumpir. Je li ta udobna hrana bila oko 1684. godine?
Kao finale, budala nije bila toliko uspješna. Iako nježno začinjena, smjesa se nikada ne stvrdne, ostavljajući joj sjajnu teksturu. Možda nisam kuhala kremu dovoljno dugo. "Iznenađenje nepcu", rekao je jedan gost puckujući nepoznatim kosmama. U svom receptu makeover za budale preporučujem maline koje imaju osjetljivu ravnotežu slatkog i trnovitog. Budući da smo blagoslovljeni električnim uređajima, pretvorio sam budalu u brzu inačicu bez kuhanja. Tijekom stoljeća piletina je postala popularno meso fricassee i dobro će zamijeniti zeca, što je bila uobičajena cijena za naše pretke iz 17. stoljeća. Fowlerov recept tražio je pola kilograma maslaca, ali koristio sam znatno manje da poštedim naše arterije.
Dok nudim ove promjene, osjećam se kao da pišem nekoliko bilješki u knjigama s receptima Sarah Longe i Elizabeth Fowler. Nekako, mislim da im to uopće ne smeta.
