Trendovi s hranom oduvijek su bili, kaže Libby O'Connell, autorica knjige The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Prije hamburgera i sušija postojala su stoljeća epikurijskih spajalica, uključujući i jegulju pita, kruški jabukovač i sylabub, hranu koja je od tada postala vrlo popularna i koja se možda čini malo, dobro, nekonvencionalnom u današnjoj prehrani.
O'Connell pripisuje porast i pad različitih delicija, između ostalog i pregrijavanju određene hrane, prelasku s aktivnog na sjedeći način života i većoj usredotočenosti na udobnost tijekom vremena.
Mnogo ranijih namirnica koje su se duboko ugradile u američku kuhinju prenijeli su engleski doseljenici koji su imali afinitete za predmete poput kamenica i kornjača. Kako su doseljenici iz cijelog svijeta dolazili u SAD, prilagođavali su jela i pića iz svojih matičnih zemalja, stvarajući nove ponude poput chow mein i salse, koje su se integrirale u širi izbornik mogućnosti.
Američka ploča: kulinarska povijest u 100 zalogaja
Iz glavnog povjesničara HISTORY®-a dolazi bogata kronika evolucije američke kuhinje i kulture, od Columbusova dolaska do danas.
KupitiIako su danas prehrambeni proizvodi prolazni i kapriciozni - misleći na krunu - u prošlosti, pojavili su se trendovi koji su ispunili ključne prehrambene ili financijske potrebe. Vjeverica je nadopunila proteine iz pograničnih obitelji kojima je trebalo meso da pojačaju svoje odreske, dok je konzervirani SPAM ponudio jeftinu alternativu svježim opcijama tijekom izazovnih ekonomskih vremena i Drugog svjetskog rata.
Nažalost, mnoga prevladavajuća jela izgubila su pare ponajviše zbog toga što su postala previše popularna i sastojci koji su im trebali. Drugi su nestali jer je zauzela pristupačnija opcija ili ih jednostavno više nije trebala. Evo sedam izgubljenih namirnica istaknutih u O'Connellovoj knjizi koje su nekada bile uobičajene opcije, ali od tada nestaju od uobičajenih dijeta.
Jelisava jegulja, pita od jegulje i kaša popularno su jelo u Engleskoj u kojem su nekoć uživali i kolonisti. (Flickr korisnik Uglix) Stara pita od jegulja
Suši je danas možda najčešća upotreba jegulje, ali prije nekoliko stotina godina, pita od jegulja bila je velika potražnja. Rani Amerikanci u 17. i 18. stoljeću voljeli su jegulju, kaže O'Connell, toliko da su ih pobrali posvuda od Cape Coda do lokalnih potoka. Tada su jegulje bile tako topla roba, jastozi su služili kao mamac. Ova posebna morska hrana potječe iz Engleske, gdje je stoljećima bila omiljena i još uvijek ostaje popularna, što je vrhunac u dućanima s pireom i kašom.
Pad interesa za slane jegulje jegulje potaknut je odgovarajućim padom opskrbe jegulja, koje je nekad bilo obilno. S vremenom su se Amerikanci udaljili od prehrane životinja koje se konzumiraju u njihovom prirodnom obliku, napominje O'Connell. Ljudi su sve manje zainteresirani da vide kako njihova hrana zapravo izgleda.
Danas, iako je jegulja doživjela porast popularnosti vođen porastom sushija, nedostatak ponude i dalje predstavlja prepreku. Vodena delicija klasificirana je kao ugrožena na Crvenom popisu ugroženih vrsta Međunarodne unije za zaštitu. Zbog nedostatka zaliha morskih plodova u Aziji, u Sjedinjenim Američkim Državama došlo je do značajnog krivolova, što dodatno troši regionalne resurse.
Rep Beaver Beaver
Možda se trenutno ne smatra najprivlačnijim stvorenjem, dabarski rep nekad je bila delicija među američkim Indijancima i europskim traperistima tijekom 17. stoljeća. Uspon popularnosti hrane prvenstveno je poticao njena korisnost. Oni koji putuju u prirodu hitno su trebali hranu s visokim udjelom kalorija i masti. Beaver rep je bio lako dostupan i slučajno se uklapao u račun. Beaver školjke također su bila dragocjena roba s obzirom na njihovu uporabu kao materijal za tople, luksuzne odjeće.
O'Connell uspoređuje okus pečenog dabrovog repa, kuhanog na otvorenoj vatri, s okusom svinjskih kore. Ovo se jelo još uvijek pojavilo u kuharicama kroz četrdesete, ali je od tada nestalo. Snažno lovljeni zbog svog zavjetnog krzna, dabrovi su postali znatno rjeđi, iako se njihova populacija u posljednje vrijeme stabilizirala zahvaljujući naporima očuvanja.
Uloga koja mu je igrala dabarski rep više nije toliko potrebna. "Mi čak ni ne pomislimo na dabarski rep", kaže O'Connell, "Ideja da vam trebaju masne kalorije izgleda suprotna kulturi koja većinu svog vremena provodi sjedeći." Ironično, dok dabar možda više nije na jelovnika, ljudi i dalje troše dovoljno masnih kalorija iz drugih, više obrađenih izvora. Dabrovi su mnogo manje prikladni za pripremu i kuhanje, potrebno je očistiti vanjsku površinu poput kamenca i rješavati mirisne žlijezde. Kao rezultat toga, ljudi su se odlučili upuštati u nešto dostupnije, poput Oreosa.
Cideri sa sjedištem u Appleu zabilježili su porast popularnosti, dok su oni koji koriste krušku rjeđe u SAD-u. (Flickr korisnik Karl Wright) kruškovača
Prije odlaska piva, preferirana alkoholna pića po izboru su jabukovača i kruška jabukovača, čiji je posljednji bio poznat i kao perry. Ovaj je interes dijelom proizašao iz činjenice da doseljenici nisu imali toliko stručnosti kada se radi o pivovanju piva, a jabukovač se pokazao lakšim. Jabučni sastojci, naime, potrebno voće, također su bili zgodni pri ruci, s obzirom na voćnjake koje su doseljenici zasadili po dolasku, iako se kruške pokazale izazovnijim za uzgoj od jabuka.
Napravljen u kasnu jesen jer je hladnija klima pogodovala skladištenju i fermentaciji, perry je bio slatko, hrskav napitak. Došlo je do propasti početkom 19. stoljeća, kada su njemački imigranti uveli lagere, što je postala popularnija alternativa. Zanimljivo je da su se, premda tvrdi cidri na bazi jabuka posljednjih godina više vratili, jabukovača kruška pomalo pala u zaborav.
sasafras lovor
Svježi, lisnati začin, sassafras, danas se najčešće koristi u kreolskom kuhanju kao začin jelima poput gumbe i pečene piletine. Međutim, tijekom 17. stoljeća bio je drugi najvrjedniji izvoz u Virginiju, samo iza duhana, ne samo zbog kulinarskih namjena, već i zbog sumnjivih ljekovitih svojstava.
Indijanci su sušili i prašili začin različitim ljekovitim sredstvima, pa su ga engleski doseljenici tretirali kao lijek - ponajviše za sifilis. Nažalost, nije bilo toliko učinkovito kao što se u početku vjerovalo, tako da je dno ispalo s tržišta sasafrasa, kaže O'Connell.
Ugodna aroma živjela je za vrijeme Temperance, kao ključni sastojak pića poput korijenskog piva i sarsaparile. Međutim, otkriveno je da je safrole, kemikalija u ulju sassafrasa kancerogena i zabranjena od strane FDA nakon 1960-ih. U lišću iz kojega su proizvedene suvremene začine ima znatno nižu koncentraciju uvredljive tvari. Uz to, slatka aroma, sans safrole, još uvijek može napraviti ukusan čaj ili sirup.
Kombinirajući mlijeko i vino, Syllabub je bila slatka poslastica koja je pomogla rastezanje alkohola dostupnog tijekom štedljivih vremena. (Flickr korisnik Lonnon Foster) Kolonijalni plan
Vino je dugo držalo značenje vrhunskog i skupljeg alkoholnog pića još od dana osnivača, kad ga je trebalo uvoziti iz inozemstva, što je skupi pothvat. Dugi niz godina nitko sa strane nije baš smislio kako ga uzgajati američkim grožđem. Kako bi se dragocjeno vino još više razvuklo, izumljeno je gotovo piće nalik mliječnom potresu pod nazivom kolonijalni nastavni plan, prvo nastalo 1500. godine i održavajući prisustvo domaćinstva u 19. stoljeću. Šablon je bio pjenušavi napitak od tučenog vrhnja, šećera i vina ili rakije.
Zanimljivo je da s elementima eggnog dijeli mnogo elemenata, s obzirom na kombinaciju mlijeka i alkohola, ali O'Connell vjeruje da je upotreba vina možda bila razlog zašto piće ne traje do danas. Ona napominje da je vino bilo popularno među elitama poput Georgea Washingtona i Thomasa Jeffersona, ali mnoge američke tradicije koje su izdržale temelje se na onome što se percipira kao više egalitaristički alkohol, poput jajnog te upotrebe burbona.
kornjače
Ovi granatirani gmizavci bili su nevjerojatno popularna europska delicija koja je u Novom svijetu imala obilnu opskrbu. Pečenja kornjače koja se održavaju uz istočnu rijeku u New Yorku služila su kao trendovski događaji u društvu tokom 1800-ih, napominje O'Connell, često predstavljena kao glavni protein zdrave juhe.
Međutim, kao i kod mnogih popularnih stvorenja, gmazovi su postali žrtve prekomjernog uzgoja i različite su vrste kornjače klasificirane kao ugrožene i ugrožene. Danas se juha od kornjače još uvijek poslužuje u New Orleansu i nekoliko drugih mjesta na jugu Sjedinjenih Država, ali nije ni približno tako uobičajena kao nekada.
Ostrige Rockefeller napravljene su tako da imaju zelenu boju koja podsjeća na novac. (Flickr korisnik Larry Hoffman) Ostrige Rockefeller
Razvijeno tijekom pozlaćenog doba, ovo jelo od kamenica izdvojeno je potpisom i tajnim umakom od zelenog maslaca koji ukrašava sirove ostrige, namijenjene da podsjećaju na boju novca. Recept je izumio u Antoine's Restaurantu u New Orleansu 1899. godine, u vrijeme kada su mnogi kuhari nastojali stvoriti hranu bogatu i "luksuznu" aromu kao simbole nevjerojatnog uspjeha i bogatstva koje prevare, uključujući John D. Rockefeller i Andrew Carnegie je postigao.
Poput Baked Aljaske, složeni sladoledni kolač ispunjen meringueom, ove kamenice i njihov umak posebno su bile utjelovljena bogatstva hrane. Oysters Rockefeller i dalje se poslužuje u nekim restoranima, iako jelo nije tako mračno kao što je bilo tijekom prvog debija, a šuška se da originalni recept nikad nije napustio Antoinea. Ostrige, međutim, i dalje su popularne, jedu se sirove, pečene na roštilju i pržene sami ili u sklopu većeg jela.
