Izdanje Super Super Me 2004. godine dokumentarnog filma o Morganu Spurlocku od 24 kilograma debljanja i pada zdravlja tijekom višemjesečnog McDonaldsova grickanja - i drugih knjiga i izložbi iz posljednjeg desetljeća, po tom pitanju, narušili su reputaciju brze hrane i drugu prerađenu hranu.
Ali što ako je hrana koju je Spurlock pojeo u lancu bila zdravija? Što ako je, konzumirajući hranu dizajniranu za manje kalorične verzije popularnih favorita, niže masnoće, smršavio tijekom 30 dana, umjesto da je dobije?
Novinar David Freedman iznio je ovaj slučaj - da brza hrana i prerađena hrana zapravo mogu pomoći u borbi protiv pretilosti, umjesto da ih ometaju - u članku ovog ljeta u Atlantiku . U vrijeme kada je najglasnija i najjasnija poruka o hrani jesti svježu, lokalno uzgojenu organsku hranu, taj je članak potaknuo niz reakcija znanstvenika i kolega novinara u svijetu hrane i zdravlja.
Ukratko, možete li objasniti svoju veliku ideju?
Visok postotak pretilih manje ili više je zakačen na masnu, slatku, prerađenu hranu i čini se da smo bespomoćni to promijeniti. Navođenje 100 milijuna pretilih ljudi u SAD-u da jedu manje bezvrijedne hrane i više neobrađene, „cjelovite“ hrane, bilo bi korisno za skretanje plima na epidemiju pretilosti - ali neobrađena hrana je uglavnom preskupa i teško dostupna za veliki broj siromašna pretilost. Ono što sada možemo učiniti s prehrambenom tehnologijom jest stvaranje namirnica s nižom kalorijom i procesiranim namirnicama s nižim šećerom koji će pružiti iste poticajne osjećaje kao i namirnice, ali pretilim ljudima pomoći da njihova prehrana bude zdravija u cjelini. Moramo potaknuti industriju brze hrane i prerađene hrane da se pomaknu prema tim zdravijim verzijama njihove hrane.
Pa pričekajte - Twinkies bi zapravo mogao pomoći ljudima da smršaju?
Da, Twinkies bi zapravo mogao pomoći ljudima da smršave, ako postoje manje kalorične, ali još uvijek ukusne verzije istih. Ali izjava treba neke kvalifikacije. To nije idealan način gubitka kilograma; to ima smisla samo ako se iz bilo kojih razloga ne nalazi zdravija prehrana. To je odgovor za nekoga tko će nastaviti jesti Twinkies postoje li niskokalorične verzije ili ne. Za tu osobu niže kalorični Twinkie potencijalno je korak u pravom smjeru. I usput, istraživači su pokazali da ljudi zapravo mogu smršavjeti na dijeti osim kolača za užinu, iako to nitko ne preporučuje.
Kako ste se zainteresirali za ovu temu?
Prije šest godina borio sam se da izgubim 20 kilograma, po nalogu liječnika. To me je zapitalo o znanosti o pretilosti općenito, a posebno se mijenjaju problemi ponašanja. Gojaznost je usmjerena prema pljački živih Amerikanaca danas, u kombinaciji od milijardu godina života.
Postoji kakofonija sukobljenih teorija i savjeta koje promiču moji kolege znanstveni novinari. Smanjite masnoću, ali slobodno jesti puno ugljikohidrata. Smanjite ugljikohidrate, ali slobodno jejte puno masnoće. Kalorije su sve, odnosno kalorije uopće nisu bitne. Vježba je ključ, a ne dijeta. Dijeta je ključ, a ne tjelovježba. Gotovo je nemoguće zadržati izgubljenu težinu. Sve je u genima. Sve je u vašim bakterijama u crijevima, i tako dalje.
Putovao sam Sjedinjenim Državama i svijetom, intervjuirajući stručnjake za pretilost i provjeravajući njihove programe mršavljenja. Malo je polemike među znanstvenicima oko toga što djeluje, a potkrijepile su ga stotine studija. Ono što djeluje je da postupno ljude prebacuju na manje kaloričnu, manje masnu, manje slatku hranu i tjeraju ih da se kreću više, zajedno s pružanjem širokog spektra potpora za ponašanje, tako da se zauvijek drže toga. Tvrdnje istaknutih novinara za rješenja čarobnih metaka poput prelaska veleprodaje na prirodnu hranu ili dijetu ultra-niskim udjelom ugljikohidrata samo izazivaju većinu stručnjaka za pretilost da u glavi frustrirano puknu glavu, iako ih javnost pojede.
Čitani laici uglavnom su se činili u deklaraciji novinara papiga Michaela Pollana da izbjegavanje prerađene hrane može riješiti pretilost i sve druge zdravstvene probleme povezane s hranom, premda je sama preradba nebitna za pretilost. Ono što se računa je kalorija, masti i šećera, koja prerađena hrana može biti mala, a neobrađena hrana može biti velika.
Med i voćni džem odmah s police na farmi su slatke kalorične noćne more, a svinjski trbuh s lokalno uzgojenih svinja bez ikakvih antibiotika bez masti je noćna mora. Ali McDonald-ov sendvič s bjelanjčinim doručkom, iako prerađen, relativno je niskokalorično ukusno jelo koje je izvrstan izvor mršavih bjelančevina i ima cjelovite žitarice, obje su ključne, zadovoljavajuće ciljane namirnice za ljude koji žele zadržati težinu isključen.
Kakva je to prožimajuća poruka da je sva prerađena hrana loša, što čini sposobnost Amerikanaca da smršaju?
Shvatio sam ovu ogromnu zabludu - apsurdni san da se svježi farmi stave na tanjure desetaka milijuna siromašnih, pretilih ljudi zakačenih na bezvrijednu hranu - stajao je na putu onome što bi moglo biti jedino izvedivo rješenje za napad pretilosti: dobivanje prehrambena industrija kako bi stvorila zdravije verzije svoje popularne hrane koju bi ti ljudi zapravo jeli. Treba nam meso s nižim udjelom masti, posebno govedina; verzije slatkiša, kolača i drugih slatkiša sa smanjenim šećerom; nadomjesci smanjene masti za masnu hranu poput preljeva za salatu; cjelovite verzije brašnaste hrane poput bijelog kruha. Ali potrebne su nam ove zdravije verzije da bismo okusili i izgledali točno poput originala ili ih većina ljudi neće prebaciti.
Koji su izazovi da ukusne alternative s niskim udjelom masti i šećera budu ukusne?
Postoji nekoliko ozbiljnih tehničkih ili proizvodnih prepreka za pravljenje zdravijih verzija popularne prerađene hrane. Znanstvenici s hranom znaju kako zamijeniti masti i šećer u hrani zdravijim alternativama koje imaju ukus približno isto. To još nije savršena umjetnost, ali stiže tamo brzo. Veći je izazov velikim velikim prehrambenim kompanijama da stvarno pokrenu ove stvari, s obzirom na to da je javnost sklona biti opreznija od zdravijih alternativa i da zagovornici zdrave hrane osuđuju te napore, a ne da im aplaudiraju. Koji je poticaj za te tvrtke da prave zdraviju hranu? Zalažem se za to da ih prisilim na to regulacijom, ali američka javnost mrzi takvu regulaciju, pa se to neće dogoditi.
Problem složen je neumorena kritika da lažni, pogrešno informirani, slijepi mrzitelji svih prerađenih namirnica ciljaju na velike tvrtke koje se bave hranom, koje čak pokušavaju iznijeti zdravije stvari. Zadovoljstva Burger Kinga i McDonald's Jaja-bijeli McMuffin zagovarali su u medijima zagovornici zdrave hrane kao da nisu zaista zdrava hrana - nema veze što su ta jela sjajni koraci u pravom smjeru. To je apsurdno i katastrofalno kontraproduktivno.
Što čini vaš pristup realnijim od prelaska na cjelovitu, neobrađenu hranu, s ekonomskog stajališta?
Nitko - apsolutno nitko - nije donio jasan plan kako ćemo u bilo kojem trenutku u sljedećih 50 godina uspjeti uzgajati, otpremiti i prodati dovoljno cijele hrane čitavoj populaciji koja danas uglavnom živi od prerađene hrane. Dodajte ovoj jednostavnoj činjenici da se ovim pokretom žele ukloniti s divovskim farmama, tvornicama hrane i isporukom hrane na daljinu. Zatim joj dodajte da, ako postoji neki čudesan način da se to riješi, cijene hrane bile bi astronomske po računici bilo koga, u usporedbi s prerađenom hranom. To je lijepa ideja - hej, volio bih živjeti u tom svijetu - ali to je apsurdan san o cijevi. U međuvremenu, ljudski rod daje pretilost od milijardu godina života i u prosjeku znatno smanjuje kvalitetu tih godina života koje imamo.
U ovoj kritici Knight Science novinarstva o vašem djelu, autor piše:
Jedan od načina na koji Freedman djeluje na svoju magiju jest zbuniti „neobrađenu hranu“ s „zdravom hranom“. Većina njegovih primjera neobrađene hrane su stvari za koje kaže da su "prilagođene sumnjivim zdravstvenim maštarijama male, elitne manjine." ... Goveđe meso hranjeno travom može biti preskupo i preteško za proizvodnju za mase. Ali što je sa sojom, integralnim žitaricama, voćem i povrćem? Oni su roba, jeftini su i obilni.
Kakav je vaš odgovor na ovo?
Ovo je nevjerojatno neznatno i nažalost tipično za mnoge glasne, arogantne glasove koji su prigovarali mom članku. Iako moram biti siguran, neki prigovori na moj članak bili su promišljeniji i dobro informirani. Ti su ljudi očito vodili lagane živote i trebaju otkriti kako živi većina zemlje i svijeta. I ja sam vodio lagodan život, ali prije nego što sam otvorio usta na ovu temu, izašao sam i proveo mnogo, mnogo sati šetajući nizom različitih kvartova u cijeloj zemlji i na cijelom planetu: razgovarajući sa bezbroj ljudi u tim zajednicama o njihove prehrane i kupovine, posjećivanja njihovih trgovina i intervjuiranja znanstvenika i kliničara koji izravno rade s populacijom prekomjerne težine. Dopustite da vam kažem, to ne postaje jednostavnije i istinitije od ovoga: prerađena hrana je za sve, osim za većinu geografski izoliranih zajednica jeftinija, praktičnija i lakša za pristup. Šta više, on pritiska gumbe za osjet osjeta ukusa kod ljudi. Govorimo svijetu već gotovo stoljeće da jede više povrća. Kako to funkcionira? Ovaj bi čovjek mogao pritisnuti sve svoje brojeve koje su lako dostupne i cijenom dostupne njemu (kao i meni usput), ali činjenica da misli da se to odnosi na ostatak svijeta, a posebno na pretili svijet, a posebno za pretilo i siromašno stanovništvo, dobar je znak koliko su novinari loše radili u istraživanju ove teme prije nego što su se o njoj poticali.
Svaki veliki mislilac ima prethodnike čiji je rad bio presudan za njegovo otkriće. Tko vam je dao temelje za izgradnju vaše ideje?
BF Skinner, naučnik o harvardskom ponašanju i društveni filozof, u mojoj je knjizi zaštitnik znanosti o promjenama ponašanja. Odveli su nas 90 posto puta i sve od tada je bilo u krivom smjeru ili se bori da razradim preostalih 10 posto. Skinner je nevjerojatnom jasnoćom pokazao kako su svi organizmi, uključujući ljude, skloni raditi ono za što su nagrađeni. Doista je tako jednostavno. Škakljiv dio ponekad je prepoznati koje su nagrade iza određenog ponašanja, ali u slučaju pretilosti to je prilično očigledno: ljudi dobivaju ogromnu senzualnu nagradu za jedenje visokokalorične, slatke i masne hrane i sjedenje na svojim guzicama. Ove nagrade su varljivo snažne, mnogo više za većinu nas nego negativne posljedice prejedanja i pod-vježbanja, posljedice koje nas dolaze neprimjetno, nasuprot ogromnom, neposrednom žurbi koju dobivamo jedenjem. Kako bismo pobijedili problem, moramo osigurati da ljudi dobivaju slične nagrade od uživanja zdravije hrane. Izvrsna metoda za to su dostupne zdravije verzije bezvrijedne hrane koje pružaju slične osjećaje.
Tko će najviše utjecati na tu ideju?
Čuo sam izravno i neizravno da je članak imao veliki utjecaj u industriji prerade hrane, posebno u tvrtkama za brzu hranu.
Kako to?
Nekoliko velikih prehrambenih tvrtki reklo mi je da je članak doveo do niza razgovora o tome kako se mogu kretati prema zdravijoj hrani. Također sam čuo od brojnih grupa prehrambene industrije koji su me tražili da govorim na konferencijama.
Većina javnosti, kao što je slučaj s politikom i većina svega, već se odlučila na ovu temu i moj članak neće biti zabranjen. No, čini se da je mali, otvoreniji dio javnosti, članak otvorio oči. Puno ohrabrujem u tome.
Kako bi mogao promijeniti život, kakav znamo?
Bilo bi divno kad bi članak otišao barem vrlo malim putem ka kompanijama s prerađenom hranom da olakšaju iznošenje zdravijih verzija svojih proizvoda, a da ih Pollaniti ne obruše. Burger King iznio je "Satisfries" s manje kalorija s manje kalorija mjesec dana nakon objavljivanja članka. Mislim da je to sasvim slučajnost, ali hej, novinar može sanjati.
Koja pitanja ostaju bez odgovora?
Tako puno! Hoće li Big Food donijeti zdravije proizvode? Ako to učine, hoće li pretila javnost biti spremna pokušati ih prihvatiti? Ako se ipak prebace na te proizvode, hoće li ih doista izgubiti na putu gubitka kilograma? Može li vlada moći koristiti propise ili prijetnju od njih da ubrza prelazak na zdraviju prerađenu hranu?
Što je sljedeće za vas?
Ustručavam se čak spomenuti na čemu radim, jer istražuje argument koji ima tendenciju izazvati intenzivno negativnu reakciju većine ljudi. Ali slijedi temu mog pokušaja da istaknem kako se ponekad dobro obrazovani, općenito imućni utjecajni ljudi u javnosti koji sebe vide kao prvaci blagotvornih promjena, zapravo zakažu na ideje koje su im na kraju dobre, ali općenito loše za siromašne i ugrožene.
