Jedna od mojih suradnica ima sva pravila o namirnicama koje voli i ne voli: Nema kuhanog voća (previše slatko i kašasto). Bez „slatkog mesa“ (bez umaka s roštilja!). Nema sirovih rajčica.
Povezani sadržaj
- Zašto hrana miriše tako dobro kad smeđe oboji
- Potraga za vraćanjem rajčice njihovoj punoj slavi
Drugi prijatelj prilično voli samo bež hranu: tjesteninu, krumpir, kremaste umake. Ništa previše začinjeno ili tjeskobno. Jednom je s mojom obitelji došao u indijski restoran na proslavu rođendana. Morali smo je poslije odvesti u McDonald's.
Neki će jesti gotovo sve, ali većina nas ima nekoliko svojih pravila o hrani. Moje velike no-nos su cilantro (ukus poput sredstva za čišćenje stakla) i gljive (ukus poput plijesni i osjeća kao puževi), osim određenih aromatičnih divljih ili azijskih sorti. Također nisam veliki ljubitelj šafrana (za koji mislim da ima okus prljave vode za suđe), iako mogu tolerirati da on ne preplavljuje druge okuse. Volim hranu koja je začinjena, gipka ili slatka - po mogućnosti istovremeno - i češnjak, puno toga.
Kako smo došli do ovih snažnih sklonosti okusima i zašto se oni toliko razlikuju od osobe do osobe? Prije nekoliko tjedana pisala sam o jednom od najranijih utjecaja na našu hranu poput neslaganja i izlaganja, izlaganju okusima kroz maternicu i majčino mlijeko. Ali nije samo mama uloga u određivanju onoga što volimo jesti: način na koji percipiramo neke okuse kodiran je u našem DNK.
Jedno od prvih otkrića ovog fenomena bilo je 1931. godine, kada je kemičar Arthur Fox radio s praškastim PTC-om (feniltiokarbamid), a dio ga je izduvao u zrak. Kolega u sobi komentirao je kako je puder imao gorkast okus, dok je Fox otkrio da uopće nema okusa. Proveli su eksperiment među prijateljima i obitelji i otkrili su velike varijacije u tome kako (i da li) ljudi percipiraju okus PTC-a.
Kasnije su genetičari otkrili da je percepcija PTC okusa (koji se, iako se u prirodi ne pojavljuje, sličan spojevima koji se nalaze u prirodi) temeljila na jednom genu, TAS2R38, koji kodira receptor za okus na jeziku. Postoji više verzija ovog gena, što objašnjava varijacije u tome kako se otkrivaju snažno gorki okusi. Centar za učenje genetičkih znanosti na web mjestu Sveučilišta u Utahu objašnjava znanost:
Postoje dva uobičajena oblika (ili alela) gena PTC i najmanje pet rijetkih oblika. Jedan od češćih oblika je alel degustacije, a drugi je alel koji ne okusi. Svaki alel kodira protein receptora gorkog okusa s nešto drugačijim oblikom. Oblik receptora proteina određuje koliko se snažno može vezati na PTC. Budući da svi ljudi imaju dvije kopije svakog gena, kombinacije gena gorkog okusa određuju da li je netko PTC-a intenzivan, pomalo gorak ili uopće bez okusa.
U studiji iz 2005. godine, istraživači iz Monell Centra za kemijska osjetila otkrili su da verzija ovog gena također predviđa djetetovu sklonost slatkoj hrani. Oni koji imaju jednu ili dvije kopije gena koji opaža gorkost imali su veću vjerojatnost da će dati prednost hrani i pićima s visokim udjelom šećera, a manje je vjerojatno da će mlijeko ili vodu imenovati svojim omiljenim napitkom. Još nije poznato je li taj odnos povezan s djecom koja pokušavaju maskirati gorak okus hrane ili nekim neotkrivenim aspektom biologije receptora okusa. Također se ne razumije u potpunosti zašto gorka osjetljivost ponekad opada s godinama.
A što je s ljudima poput mog kolege, koji ne brine puno za slatkiše? Moguće je da je ona supertaster, ime znanstvenici daju ljudima koji su naslijedili više okusnih pupoljaka od prosječne osobe i zato intenzivnije kušaju okuse. Ovi ljudi skloni su izbjegavanju namirnica jakog okusa, uključujući bogate deserte. To može objasniti zašto su supertastore vjerojatnije da će biti vitkiji.
Iako naše prehrambene sklonosti imaju dosta veze s genetikom ili prirodom (čak gotovo polovica, prema istraživanju Kings College u Londonu na identičnim blizancima), njegovanje je jednako važno. Tijekom svog života gradimo mnoge složene asocijacije okusa i mirisa koji mogu nadjačati naš DNK.
Koja se hrana sviđa ili ne sviđa što mislite da ste naslijedili?
