Joan Carles Ninou široko se smiješi i lagano se smije, znakovi muškarca koji zna cijeniti životne jezive trenutke. Ali nazovite ga da govori o inćunima i uskoro ćete shvatiti da kroz njega prolazi ozbiljna pruga, pruga duboka poput Sredozemnog mora koje pere uvale i brdovita polja rodne Katalonije.
Aboistična gužva u vrijeme ručka ispunjava El Xampanyet, Ninouov kafić smješten u kaminu smještenom u kaldrmi kaldrme Barcelonine četvrti Ribera. Dok sipa vino ili naplaćuje račun, Ninou razgovara u katalonskom s živahnom mješavinom plavih ogrlica i uredskih radnika koji su sjedili za malim stolovima ili bili smješteni uz mramorni bar prekriven pladanjima jarko crvene marinirane paprike, maslina od biljaka tapas . Animirani muškarac sa tako ošišanom kosom da izgleda poput sjene na sjajnoj, okrugloj glavi, Ninou također ima dvije najekspresivnije obrve s kojima sam se ikad susreo, podudarni par nejasnih, crnih gusjenica čiji uspon i pad označavaju tempo njegova razgovora. A kad se tema okrene inćunima, kao što to neizbježno radi u El Xampanyetu, obrve se premještaju u dvostruko vrijeme.
"Stari Grci donijeli su umjetnost soljenja ribe u Kataloniju", kaže Ninou. "I gotovo od tada, inćuni su dio našeg života ovdje."
El Xampanyet se ne vraća toliko daleko od Aristotela - tek 1929. godine, kada je Ninouov djed otvorio mjesto - ali inćuni, izliječeni kućama, već su desetljećima njegova posebnost. S mog sjedala pored tapasa promatram kako barmen energično ispire filete inćuna duge pet inča svježom, tekućom vodom kako bi uklonio suvišnu sol. Kroz sobu vidim kupca u plavim kombinezonima kako piju pivo i guraju malu ribu poput dresiranog tuljana: podiže je svaku za rep, naginje glavu natrag i spusti je u usta. Pokušavam nekoliko, u stilu pečata, i otkrijem da svojom crvenkastom smeđom bojom, čvrstom teksturom i bogatim, mesnatim ukusom nemaju nikakvu sličnost s mesnatim, sivim šljokicama oštrog okusa riblje soli koji u većini prelaze za inćune svijeta. Mještani će vam reći da je ono što katalonsko inćune čini posebnim tradicionalnim načinom izliječenja, a Ninouovi su možda najbolji inćuni u svim katalonskim zemljama - katalonskim zemljama. Osim ako možda ne ubrojite one koje sam okusio dan ranije u La Boqueria, velikom i žustro pokrivenom tržištu Barcelone. Ili onima iz Costa Brava gradova l'Escala i Cadaqués, ili iz luke Collioure, preko granice u Francuskoj, poznate po umjetničkom soljenju inćuna od srednjovjekovnih vremena.
Nećete naći riječi "Costa de l'Anxova" ni na jednoj karti, ali to ne znači da nije stvarno mjesto. Katalonski za obalu sardona, naziv prikladno opisuje otprilike 50 milja obale mediteranske obale koja leži uglavnom u Kataloniji, sjeveroistočnom dijelu Španjolske, ali koja se preliva i na jugozapad Francuske, gdje stanovnici zadržavaju kulturne i jezične veze sa svojim katalonskim susjedima, Iako je svaka država dobila nadimak svoju obalu - Costa Brava, ili WildCoast, u Španjolskoj, i Azurna obala, ili VermilionCoast, u Francuskoj - istina, regija nije isključivo španjolska niti francuska. Arokirana, sunčana zemlja, čije slikovite luke i vode u Lapisu stoljećima su očaravali krajobrazne slikare, ostaje ponosno katalonska tradicija, posebno na španjolskoj strani granice. A to uključuje ne samo žestoku predanost katalonskom jeziku, romanskom jeziku koji postoji već tisuću godina, već i stalnu ljubav prema skromnom inćunu.
Za Amerikance navikle na inćune kao na slani udar na Cezar salatu ili pizzu - ili, što je češće možda, kao nešto što bi trebalo izbjeći po svaku cijenu - katalonski tretman ribom, svježom i konzerviranom, je otkriće. Iako je zastupljen i u mnogim mediteranskim kuhinjama, uz obalu inćuna pretpostavlja desetak vrsta priloga - od tradicionalnih pripravaka poput boqueróne (kiseli svježi inćuni), frittera sa inćuna, lisnatog tijesta s inćunskim maslacem i preljeva s inćuna i borovog oraha za koku poput pizze, za novije kreacije poput horde s dubokim prženim kostima sardona, katarskog tartara seitó (katalonsko ime za svježe inćune) i umaka s inćuna i jabuka koji odražava Katalonski okus za slatko-slana jela. Štoviše, za neke Katalonce inćuni poprimaju gotovo proustanski značaj. Veliki katalonski autor 20. stoljeća Josep Pla napisao je - s jezikom samo dijelom na obrazu - da ćete sidrišta l'Escala pamtiti još dugo, iako ne zauvijek, jer biste ih s vremenom mogli zbuniti prvom ljubavlju.
„Inćuni su vrhunski katalonski proizvod s dugom tradicijom“, kaže međunarodno priznati chef Ferran Adrià, koji je tu tradiciju uspio proširiti u El Bullíju, svom restoranu u gradu Costa Brava, Rosas, jelima poput inćuna s lubenicama na žaru. i gela od inćuna. Adrià sam upoznao na godišnjem festivalu inćuna i soli u l'Escali, gdje je došao dobiti gradsku nagradu Zlatni inćuni za promociju njegovog vodećeg proizvoda. Blijedi, zamišljeni čovjek duboko smeđih očiju, sjeća se kako je kao dijete njegova majka svako ljeto slala inćune u njihovom domu na periferiji Barcelone. Ali Adriàina draga sjećanja zasjenjena su brigom. Rekao je ribarima, slanicima i drugim stanovnicima okupljenim u gradskoj vijećnici da katalonski inćuni prijete kao nikad prije, a imenovao je blizance - smanjeni mediteranski ulov i napad kulture brze hrane. "Ako nismo oprezni", upozorava on, "za pet godina naša tradicija može biti izgubljena."
Budući da se većina stotina vrsta na svijetu lako ošteti ako ih uhvati mreža, jedino inćune koje ćete vjerojatno naći u restoranu ili na policama trgovina je tvrdoća Engraulis encrasicolus, obično poznata kao europska inćuna. Tanko, srebrnasto plavo-zeleno biće sa šiljastim njuškom i vilinskim repom, u svom trogodišnjem životu može narasti gotovo osam centimetara, iako ga često uhvati prije nego što dosegne tu veličinu. Mala riba ima neobično veliku čeljust - otuda i jedno od njezinih španjolskih imena, boquerón ili „velika usta“.
Nađeni u obalnim vodama istočnog Atlantika od Norveške do Južne Afrike, kao i u Sredozemnom, Crnom i Azovskom moru, europski inćuni plivaju u kompaktnim školama, a tijekom dana se hrane planktonom i drugim hranjivim tvarima, noću se raspršuju u plitke vode. Vole puni mjesec, a tradicionalno se love pomoću svjetla poznatog kao lamparo . Opuštena iz vretena malog broda koji pliva unutar oboda mrežaste mrežaste mreže, svjetlost oponaša mjesec i mami ribu na površinu.
Inćuna se tisućama godina lovi i čuva duž Sredozemlja. U bestseleru Sol: Svjetska povijest, autor Mark Kurlanski piše da je od svih slanih riba u regiji - koje su povijesno uključivale tuna, sardele, haringe i jegulja - inćuni najcjenjenije od vremena Grka koji su slani riba je toliko ozbiljna da su izmislili riječi kojima bi opisali vrstu lijeka, podrijetlo ribe i je li je solio sa ili bez ljuskica. Inćuni su često ulazili u garum, grozni fermentirani umak od ribe favoriziran od strane rimskih graditelja carstava - a u suvremenim se računima naizmjence opisuju kao nebeski ili grozni - a smatralo se da riba iz Katalonije čini superiornu verziju.
Opsežne grčko-rimske ruševine Empúriesa, napušteni kompleks kamenih zidova, mozaični fragmenti i stupovi hrama neposredno ispred l'Escala svjedoče o drevnom podrijetlu katalonskog sidra. Jedno od najvažnijih arheoloških nalazišta Katalonije, Empúries je bila točka ulaska na Iberijski poluotok za grčku, a potom i rimsku kulturu, uključujući grčke tehnike konzerviranja ribe solju. Od Empúriesa, znanje je putovalo u Napulj i Siciliju, koji su s vremenom postali važni centri za soljenje ribe.
Posjetivši nekad procvat komercijalne luke vedrog listopadskog poslijepodneva, neposredno nakon što ju je bijesna oluja udarila kišom i poslala ogromne valove koji su se srušili na kameni motiv star 2.000 godina, naišao sam na iskopine radionice iz prvog stoljeća specijalizirane u ribljim konzervama i umacima. Vrijeme i elementi smanjili su je na niske zidove suhog zida, ali mogao sam izdvojiti središnji popločani dio dvorišta u kojem se čistila riba i sobe u kojima se slana i spremala u staklenke. Dugo nakon što je većina Empúriesa napuštena u trećem stoljeću, tehnike radionica nastavile su koristiti uzastopne generacije lokalnih ribara, koji su u 16. stoljeću osnovali l'Escala i njegove tvornice inćuna. Do 18. stoljeća slani inćuni donijeli su l'Escali takav prosperitet da bi posjetitelj mogao primijetiti - zaista izvanredno, za to vrijeme mediteransko ribarsko selo - da "muškarci dobro zarađuju, a siromašni ljudi nemaju."
Tijekom srednjeg vijeka, kada su slani inćuni uglavnom bili hrana siromašnih, zajednice diljem Sredozemlja proizvodile su ih, posebno na mjestima sa spremnim pristupom soli. Najpoznatije srednjovjekovno središte proizvodnje inćuna bio je Collioure, gdje je soljenje ribe postiglo takvu komercijalnu važnost da je 1466. francuski kralj Louis XI izuzeo grad od mržnje gabelle ili poreza na sol. U 20. stoljeće, Collioure je dom desetaka kuća za soljenje i flote malih drvenih ribarskih brodica zvanih katalani čija su trokutasta, kasna jedra i svijetle, primarne boje privlačile favističke slikare poput Matissea, Deraina i Dufyja.
Nakon Drugog svjetskog rata, međutim, kataloni su bili zamijenjeni većim brodovima sa čeličnim ogradama poznatim kao tranynasi, koji su bili smješteni u susjednoj luci Vendres, jer nisu mogli ploviti plitkom lukom Colliourea, a broj slanih firmi u Collioureu smanjio se, 22. 1945. do danas samo 2. U gradu kamenih kuća i uskih staza upletenih između planina i mora, pod nebom koje je Matisse nazvao najzgodnijim u cijeloj Francuskoj, domaći stanovnici sada bacaju turiste, a ne ribu. No, kako sam saznao u maloj, modernoj tvornici tvrtke Roque, briga koja se ovdje pretvara u slani inćuni nije se promijenila na bilo koji vidljiv način.
Od svibnja do listopada, sezona inćuna, svježa riba se žuri u tvornicu i daje početno soljenje. U staromodnom procesu, žene koje brzo prste tada trbuhom i glavom uklanjaju svako sidro jednim kretom zgloba, a u velikim bačvama pažljivo izmjenjuju slojeve ribe i morske soli iz Aigues-Mortesa, u delti Rhone. Teški utezi drže ribu komprimiranu u slanici koja se ubrzo razvija kako sol izlijeva tekućinu iz inćuna, prodire u njihovo meso i, jednostavnim, ali impresivnim podvigom biokemijske legure, polako ih pretvara u sačuvani proizvod. Izdvajajući miris koji podsjeća na estuarij pri kratkom vremenu, bačve se čuvaju u hladnim prostorijama, dok inćuni sazrijevaju tri mjeseca ili više - ovisno o njihovoj veličini, kad su ih uhvatili i sobnoj temperaturi. Samo glavni slater odlučuje kad su spremni.
„Inćuni su poput voća“, kaže Guy Roque, čiju je tvrtku za slanje 42 zaposlenika osnovao njegov djed 1870. „Ako nisu zreli, nemaju toliko ukusa. A da bi inćun bio zreo, on bi trebao imati bogatu aromu i ružičastu boju. "Ribe namijenjene filetima uparenim uljima nježno se operu u slatkoj vodi i ručno deboniraju; kvalificirani radnik može fino očistiti kosti od više od dva kilograma inćuna dnevno. Fileti se stavljaju da se osuše preko noći i ručno se pakiraju u staklene staklenke ili plastične posude veličine komercijalne veličine, koje se zatim napune suncokretovim uljem. „Suncokretovo ulje je blaže od maslinovog ulja, “ kaže Roque, „i omogućava da se probije veći okus inćuna.“ U tradicionalnom pripravku koji se rijetko prodaje u Sjedinjenim Državama, neke ribe ostaju cijele i pakirane u sol. Iako to znači da ih u kuhinji isperete i filetirate, mnogi se katalonski kuhari zaklinju da su zapravo manje slani od svojih pakiranih uljnih ulja.
Glavni kuhar Ferran Adrià nije jedini koji smatra da su ovo teška vremena za katalonske inćune. Godinama su male saling kuće bile prisiljene konkurirati velikim tvornicama i njihovim ekonomijama razmjera. Na primjer, iako industrija inćuna u regiji Cantabria, na atlantskoj obali sjeverne Španjolske, datira tek s pojavom sicilijanskih solitelja u 19. stoljeću, njena proizvodnja patulji se kao Katalonija. Maroko sada predvodi svijet u konzerviranim inćunama, a jedna marokanska tvornica - najveća tvornica inćuna na moru - zapošljava 1.400 ljudi. Katalonski tradicionalisti krive za lošu kvalitetu inćuna koji većina nas jede na drugim primijenjenim metodama kako bi se smanjili troškovi - koristeći manju i manje svježu ribu, brže sušenje i sušenje fileta u centrifugi. A oldtimeri se također plaše zbog pada potrošnje inćuna među mlađim Kataloncima. "Isti je svijet u cijelom svijetu", jadikuje Francesc Moner, vlasnik tvrtke anđokira za cigare u l'Escali. "Tradicionalnu hranu mladi zaostaju za hamburgerima i drugom brzom hranom."
Ali opadajući ulov na Sredozemlju i dalje je više zabrinjavajući ili jeftina konkurencija ili popularnost brze hrane. More je životinjskim životom daleko manje bogato Atlantikom, i iako europske inćuni nikada nisu navedeni kao ugroženi ili ugroženi, oni s Mediterana bili su povremeni nestašice. Ponekad je krivac neobično vruće ljetno vrijeme, koje uzrokuje porast temperatura mora iznad 54 do 68 stupnjeva Farenhajta. Ali ukupna razina ulova pala je u proteklom desetljeću bez obzira na promjene vremenskih prilika, što vodeće stručnjake u industriji zabrinjava kako je nedavni pad više nego samo prirodan, ciklički fenomen. Oni upiru prstom u ribolovne prakse. Posljednjih 20 godina, visoko mehanizirani brodovi sa snagama, sa sjedištem u Francuskoj, lutali su morem tijekom cijele godine, skupljajući ribu u ogromnim dranetima. "Mreže su puno finije od onoga što koristimo na trani", kaže Josep Lluis Sureda, ribar četvrte generacije l'Escala. "Cijele godine hvataju sve na svom putu, čak i inćune koji su premali za saltere."
U stvari, vansezonska žetva mladenačke ribe bilo velikim brodom ili tranijom najveća je prijetnja inćunima na Sredozemlju jer uklanja ribu iz mora prije nego što je imaju priliku uzgajati. Kao odgovor, regionalna vlada Katalonije u potpunosti je zatvorila svoje vode radi ribolova inćuna od listopada do prosinca, dio tradicionalne izvan sezone, kako bi dala zaliha inćuna da se napuni između žetve.
Ipak, ulov uz obalu sardona u posljednje dvije godine toliko je bio kratak da je ribu trebalo nakrcati da bi je solio iz francuskih atlantskih luka i iz Cantabrije, pa čak i Joan Carles Ninou koristi kantabrijsku ribu u svojoj kavani u Barceloni. Katalonski mlinci postavili su hrabro lice krizi - ponavljajući iznova i iznova da je ono što zaista čini inćune katalonskim inćunom tradicionalni način na koji se priprema. Ali u sljedećem dahu osjete nedostatak mediteranske ribe, za koju smatraju da je ukusnija od one iz hladnijih atlantskih voda.
Ako se problem smanjenog ulova uspije riješiti, katalonski slaveni ostaju nadati se da će njihova industrija inćuna još opstati. Postoje neki znakovi da njihov optimizam možda neće biti zamijenjen: l'Escala i Collioure dobili su legalne oznake izvornog proizvoda - srodne nazivu Roquefort na siru ili nazivu vina - tako da će potrošači znati kada kupuju certificirane inćune kao što je izliječeno u dva grada. Možda će lokalni kazivači reći da će službeno označavanje pomoći u razlikovanju njihove bujne, ružičaste ribe od jeftinijih s manje ukusa pripremljenih drugdje i stvorit će malu nišu na unosnom tržištu gurmanske robe. Mlađi kuhari u Španjolskoj i Francuskoj sanjaju o novim načinima korištenja ovog drevnog proizvoda, a velika imena poput Ferrana Adrià pojačala su se kako bi im pomogla u marketingu.
Za Roberta Desclauxa, vlasnika 102-godišnje kuće za slanje Collioure, bilo kakav trud u ime lokalnog inćuna je vrijedan toga. U dobi od 77 godina Desclaux je dovoljno star da se sjeća gracioznih katalonaca koji su noćas klizali izvan luke, pokraj gradskog zvonika s potpisom i pletenih košara prepunih inćuna koji su se prodavali na plaži nakon što su se čamci vratili ujutro. "Ta su vremena prošla", kaže on u stvari. "Ali uz posao i malo sreće, mislim da će naši inćuni preživjeti." Ne morate voljeti malu slanu ribu da biste se nadali da je u pravu.
