U velikoj heirarhiji kvalitete bagela, čini se da New York City vlada nadmoćno. Ali zašto baš tačno vlada velika Jabuka je stvar rasprave, kako pripovjedač Noel Waghorn navodi u najnovijem posljednjem videozapisu američkog kemijskog društva o objašnjavanju. Godinama su neki stanovnici New Yorka grlili gradsku vodu kao primarni izvor uspjeha svojih bagera. I istina je, voda zaista ima značaja. Ali to nije jedino što utječe na okus, kaže Waghorn.
Povezani sadržaj
- Bagels i Lox su jedinstvena američka tvorevina
- Kratka povijest Bagela
Njujorška voda koja izvire iz planine Catskill posebno je meka i ima nisku razinu kalcija i magnezija. Omjer ovih minerala u vodi utječe na gluten u bagelovom tijestu. Tvrda voda učvršćuje gluten, protein odgovoran za žilavost u bagelama. S druge strane, super meka voda pretvara tijesto u goo. Njujorška voda je pomalo nalik na Goldilocks kemije vode od bagela: upravo prava mekoća, što stvara upravo pravi stupanj nježnosti i žvakavosti u rezultirajućim bagelima.
To također znači da za one izvan gradskog dometa sve nije izgubljeno. Čak i ako nemate vodu u New Yorku, mogli biste je ponovo stvoriti, kao što je zabilježeno u videu, umetanjem kemije tijesta ili filtriranjem izvora vode.
Ali voda iz slavine samo je jedan od brojnih čimbenika koji utječu na kvalitetu bagela. Ako tijesto odstoji i ostavi ga da stoji u hladnjaku, također se kvasac fermentira, oslobađajući hlapljive sastojke okusa. Prije peći, ključanje bagela u kadi s vodom (i soda bikarbona) zaključava molekule vode u škrobu tijesta. Ovaj korak ključanja naziva se prženjem i stvara hrskavu vanjštinu i žvakaću unutrašnjost klasičnog bagera. NYC-ove prodavaonice bagera rutinski prakticiraju ove dvije metode pripremanja bagera, dok neke druge regije to ne čine - tako da nije samo voda ta koja stvara bagel.
