Kokoši koje su spasile zapadnu civilizaciju otkrivene su, prema legendi, kraj ceste u Grčkoj u prvom desetljeću petog stoljeća prije Krista. Atenski general Themistocles, na putu da se suoči s perzijskim silama, zaustavio je promatranje dva pijetala borio se i pozvao svoje trupe rekavši: "Evo, oni se ne bore za svoje kućne bogove, za spomenike svojih predaka, za slavu, slobodu ili sigurnost svoje djece, ali samo zato što jedni neće popustiti drugom . ”Priča ne opisuje što se dogodilo s gubitnikom, niti objašnjava zašto su vojnici ovaj prikaz instinktivne agresije smatrali inspirativnim, a ne besmislenim i depresivnim. Ali povijest bilježi da su Grci, tako ushićeni, i dalje odvratili osvajače, čuvajući civilizaciju koja danas odaje počast tim istim stvorenjima kruhom, prženjem i uranjanjem u svoj izbor umaka. Potomci tih pijetlova možda će pomisliti - ako su bili sposobni za tako duboku misao - da će im drevni prednici morati puno odgovora.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Piletina zavlada u 21. stoljeću. (Tim O'Brien) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Veliki trenuci u pilećoj kulinarskoj povijesti
- Kako kuhate savršeno jaje
- Pilići odjeveni poput Napoleona, Einsteina i drugih povijesnih figura
Piletina je sveprisutna hrana našeg doba, s lakoćom prelazeći više kulturnih granica. S blagim ukusom i ujednačenom teksturom, piletina predstavlja intrigantno prazno platno za paletu ukusa gotovo bilo koje kuhinje. Generacija Britanaca odrastala je u uvjerenju da je pileća tikka masala nacionalno jelo, a ista se stvar događa u Kini s prženom piletinom iz Kentuckyja. Dugo nakon vremena kada je većina obitelji nekoliko kokoši trčala po dvorištu koje je moglo zgrabiti i pretvoriti u večeru, piletina ostaje nostalgično, evokativno jelo za većinu Amerikanaca. Kada je autor Jack Canfield tražio metaforu za psihološku utjehu, nije ga nazvao "Prikriveni duša za dušu."
Kako je piletina postigla takvu kulturnu i kulinarsku dominaciju? Sve je više iznenađujuće u svjetlu vjerovanja mnogih arheologa da su kokoši najprije pripitomljene ne za jelo, već za borbu s pijetlom. Sve do pojave velike industrijske proizvodnje u 20. stoljeću, ekonomski i prehrambeni doprinos pilića bio je skroman. U oružju, germama i čeliku Jared Diamond je piliće nabrojao među "sitnim domaćim sisavcima i domaćim pticama i insektima" koji su bili korisni čovječanstvu, ali za razliku od konja ili vola nisu malo - izvan legendi - promijenili tok povijesti, Unatoč tome, piletina je tisućama godina nadahnula kulturu, umjetnost, kuhinju, znanost i religiju. Pilići su u nekim kulturama bili i još uvijek jesu sveta životinja. Raskošna i uvijek budna kokoš bila je svjetski simbol njegovanja i plodnosti. Jaja su visjela u egipatskim hramovima kako bi se osigurala bogata poplava rijeke. Požudni pijetao (aka pijetao) bio je univerzalni označitelj virilnosti - ali isto tako, u drevnoj perzijskoj vjeri zoroastrizam, dobroćudni duh koji je grlio u zoru da bi najavio prekretnicu u kozmičkoj borbi između tame i svjetla. Za Rimljane je aplikacija kokošjih ubojica bila sretna, osobito u ratnim vremenima. Pilići su pratili rimske vojske, a njihovo ponašanje pažljivo je promatrano prije bitke; dobar apetit značio je pobjedu vjerojatnu. Prema spisima Cicerona, kada je jedan kontingent ptica odbio jesti prije morske bitke 249. godine prije Krista, bijesni konzul bacio ih je preko njih. Povijest bilježi da je poražen.
Ali jedna velika religijska tradicija - ironično, ona koja je stvorila juhu od matzo-loptice i nedjeljnu večeru s piletinom - nije uspjela pripisati kokošima mnogo religiozno značenje. Starozavjetni odlomci koji se odnose na obredne žrtve prinose Jahvehu jasnu sklonost crvenom mesu nad peradi. U Levitu 5: 7 ponuda krivice za dvije kornjače ili golubove je prihvatljiva ako dotični grešnik ne može priuštiti janjetinu, ali Gospodin ni u kojem slučaju ne traži piletinu. Matej 23:37 sadrži odlomak u kojem Isus svoje brige za jeruzalemski narod uspoređuje s kokošom koja se brine za njezino govedo. Ova slika, kad bi je zahvatila, mogla je u potpunosti promijeniti tijek kršćanske ikonografije, kojom su umjesto nje dominirali prikazi Dobrog pastira. Pijetao igra malu, ali presudnu ulogu u evanđeljima, pomažući ispuniti proročanstvo o tome da će Petar uskratiti Isusa "prije nego što pijetao vrišti." (U devetom stoljeću papa Nikola I. odredio je da na svakom mjestu treba staviti pijetao lik crkva kao podsjetnik na incident - zbog čega mnoge crkve i dalje imaju vremenske vjetrove u obliku kokera.) Nema implikacije da je pijetao učinio ništa osim što je označavao prolazne sate, ali čak ni ova drugorazredna povezanost sa izdajom vjerojatno nije unaprijediti uzrok piletine u zapadnoj kulturi. U suvremenoj američkoj upotrebi, povezanost "kokoši" je s kukavičlukom, neurotičnom anksioznošću ("Nebo pada!") I neučinkovitom panikom ("trčanje naokolo kao piletina bez glave").
Činjenica je da mužjak vrste može biti prilično žestoka životinja, posebno kad se uzgaja i uvježbava za borbu. Priroda je naoružala pijetao koštanom nogom; ljudi su to obilježje dopunjivali arsenalom metalnih bodlji i malih noževa vezanih uz ptičju nogu. Vođenje sukoba u Sjedinjenim Državama je ilegalno - Louisiana je bila posljednja država koja ga je zabranila 2008. godine, a Amerikanci ih općenito smatraju nečovječnim. No u dijelovima svijeta u kojima se još uvijek, legalno ili ilegalno, trenira, tvrdi da je najstariji kontinuirani sport na svijetu. Umjetnički prikazi boraca pijetla raštrkani su po drevnom svijetu, kao što je mozaik iz prvog stoljeća nove ere koji je ukrašavao kuću u Pompejima. Drevni grčki grad Pergamum osnovao je amfiteatar za borbu protiv pijetaoca kako bi podučavao hrabrost budućim generacijama vojnika.
Pripitomljena piletina ima rodoslovlje toliko komplicirano kao i Tudori, koje se protežu unatrag 7.000 do 10.000 godina i uključuju, prema nedavnim istraživanjima, najmanje dva divlja porijekla i možda više događaja jednog početnog pripitomljavanja. Najstarije fosilne kosti za koje je utvrđeno da možda pripadaju pilićima pojavljuju se na mjestima iz sjeveroistoka Kine, koja datiraju oko 5400. godine prije Krista, ali divlji preci ptica nikada nisu živjeli u tim hladnim, suhim ravnicama. Dakle, ako su doista pileće kosti, one moraju potjecati odnekud drugdje, najvjerojatnije iz jugoistočne Azije. Divlja potomka pilića je crvena džungla, Gallus gallus, prema teoriji koju je razvio Charles Darwin i nedavno potvrđena DNK analizom. Sličnost ptica sa modernim pilićima očituje se u crvenim vučicama i češlju mužjaka, nagonu koji koristi za borbu i njegovom parenju za parenje pijetao-doodle-doo. Ženkaste boje ženki razmnožavaju jaja i cvrkuću se poput kokoši. U svom staništu, koje se proteže od sjeveroistočne Indije do Filipina, G. gallus pregledava šumsko dno insekte, sjeme i voće i leti noću do gnijezda na drveću. To je otprilike onoliko letenja koliko može upravljati, osobina koja je očito privlačila ljude koji je žele uhvatiti i odgajati. To bi kasnije pomoglo da piletinu oduševe Afrikancima, čiji su domaći zamorci imali neugodnu naviku odletavanja u šumu kada ih je duh preselio.
Ali G. gallus nije jedini začetnik moderne kokoši. Znanstvenici su identificirali tri usko povezane vrste koje su se mogle uzgajati crvenom džunglom. Koliko je genetskog materijala ove druge ptice pridonijelo DNK pripitomljenih pilića, ostaje samo pretpostavka. Nedavna istraživanja pokazuju da su moderne kokoši naslijedile barem jednu osobinu, njihovu žutu kožu, od sive džungle ptica južne Indije. Je li pripitomljena pasmina G. gallus raširena u početku iz jugoistočne Azije, putujući ili sjeverno prema Kini ili jugozapadno do Indije? Ili su postojala dva odvojena srca pripitomljavanja: drevna Indija i jugoistočna Azija? Bilo koji od scenarija je moguć, ali dublje ispitivanje podrijetla piletine ometa nedvojbeni trag DNK. "Budući da se pripitomljene i divlje ptice vremenom miješaju, zaista je teško točno odrediti", kaže Michael Zody, računski biolog koji proučava genetiku na širokom Institutu Harvard i MIT.
Pravi zvjezdani preokret pilića dogodio se 2004. godine, kada je međunarodni tim genetičara izradio cjelovitu mapu pilećeg genoma. Piletina je bila prva pripitomljena životinja, prva ptica - a samim tim i prvi potomak dinosaura - tako je počašćena. Karta genoma pružila je izvrsnu priliku za istraživanje kako tisućljeća pripitomljavanja mogu promijeniti vrstu. U projektu koji je predvodio švedsko sveučilište Uppsala, Zody i njegovi kolege istraživali su razlike između crvene džungle i njezinih potomaka, uključujući "slojeve" (pasmine uzgajane za proizvodnju ogromne količine jaja) i "brojlere" (pasmine debeluškanu) i mesnat). Istraživači su otkrili važne mutacije u genu označenom TBC1D1, koji regulira metabolizam glukoze. U ljudskom genomu mutacije u ovom genu povezane su s pretilošću, ali to je pozitivna osobina u stvorenju namijenjenom za večerom. Druga mutacija koja je rezultat selektivnog uzgoja je gen TSHR (receptor koji stimulira štitnjaču). Kod divljih životinja ovaj gen usklađuje reprodukciju s duljinom dana, ograničavajući se uzgojem na određeno godišnje doba. Mutacija koja onemogućuje ovaj gen omogućuje pilićima uzgajanje - i odlaganje jaja - tijekom cijele godine.
Nakon što su kokoši pripitomljene, kulturni kontakti, trgovina, migracije i teritorijalna osvajanja rezultirali su njihovim uvođenjem i ponovnim uvođenjem u različite regije širom svijeta tijekom više tisuća godina. Iako nisu uvjerljivi, dokazi govore da je zemaljska nula za širenje ptica prema zapadu možda bila dolina Indusa, gdje su gradovi država Harappanske civilizacije živahno trgovali s Bliskim istokom prije više od 4.000 godina. Arheolozi su iz Lotale, nekada velike luke na zapadnoj obali Indije, izvadili pileće kosti, što je povećalo mogućnost da su ptice mogle biti prebačene preko Arapskog poluotoka kao teret ili zalihe. Do 2000. godine prije Krista, klinopisne tablice iz Mezopotamije odnose se na "pticu Meluhhe", vjerojatno naziv mjesta za dolinu Inda. To može ili ne mora biti piletina; Profesor Piotr Steinkeller, stručnjak za drevne tekstove Bliskog Istoka na Harvardu, kaže da je to sigurno bila "neka egzotična ptica koja je bila nepoznata Mezopotamiji." Vjeruje da su reference na "kraljevsku pticu Meluhha" - izraz koji se pojavljuje u tekstovima tri stoljeća kasnije - najvjerojatnije se odnosi na piletinu.
Pilići su u Egipat stigli oko 250 godina kasnije, kao ptice borbe i dodatak egzotičnim menagerijama. Umjetnički prikazi ptica ukrašenih kraljevskih grobnica. Ipak, proći će još 1000 godina prije nego što ptica postane popularna roba među običnim Egipćanima. U to doba Egipćani su savladali tehniku umjetne inkubacije, što je oslobodilo kokoši da bolje iskoriste vrijeme polaganjem jaja. To nije bila laka stvar. Većina pilećih jaja izleći će se za tri tjedna, ali samo ako se temperatura održava konstantnom na oko 99 do 105 stupnjeva Farenhajta i relativna vlaga ostane blizu 55 posto, povećavajući se u posljednjih nekoliko dana inkubacije. Jaja se također moraju okretati tri do pet puta na dan, kako se ne bi došlo do fizičkih deformacija.
Egipćani su izgradili ogromne inkubacijske komplekse koji su se sastojali od stotina "peći". Svaka pećnica bila je velika komora, koja je bila povezana s nizom hodnika i otvora koji su omogućili polaznicima da reguliraju toplinu od požara potpomognutih slamom i kamilskim gnojem. Polaznici jaja stoljećima su svoje metode čuvali u tajnosti od stranaca.
Oko Sredozemlja su arheološke iskopine otkrile pileće kosti otprilike 800. godine prije Krista. Piletine su bile delikates kod Rimljana, čije su kulinarske inovacije uključivale omlet i praksu punjenja ptica za kuhanje, iako su njihovi recepti više usmjereni na pileće pire od mozga nego na krušne mrvice. Poljoprivrednici su počeli razvijati metode tova ptica - neki su koristili pšenični kruh natopljen vinom, dok su se drugi zakleli mješavinom sjemenki kumina, ječma i guštera. U jednom su trenutku vlasti zabranile ovu praksu. Iz zabrinutosti zbog moralnog propadanja i potrage za pretjeranim luksuzom u Rimskoj republici, zakon iz 161. godine prije Krista ograničio je konzumiranje piletine na jedan obrok - vjerojatno za cijeli stol, a ne za pojedinca - i samo ako ptica nije bila prehrana. Praktični rimski kuhari ubrzo su otkrili da ih kasting pijetao tjera da se sami tove i tako se rodilo stvorenje koje poznajemo kao kapodanu.
No, čini se da se pileći status u Europi smanjio padom Rima. „Sve to ide nizbrdo“, kaže Kevin MacDonald, profesor arheologije na University Collegeu u Londonu. "U postrimsko razdoblje, veličina pilića vratila se onome kakva je bila u željeznom dobu, " više od 1000 godina ranije. Nagađa da su velike, organizirane farme iz rimskog doba - koje su bile pogodne za hranjenje brojnih kokoši i zaštita od grabežljivaca - uglavnom nestale. Kako su prolazila stoljeća, čvršće ptice poput gusaka i jarebica počele su ukrašavati srednjovjekovne stolove.
Europljani koji dolaze u Sjevernu Ameriku pronašli su kontinent koji je napušten domaćim puretinama i patkama za grickanje i jelo. Neki arheolozi vjeruju da su piliće u Novi svijet prvi uveli Polinezijci koji su na pacifičku obalu Južne Amerike stigli stoljeće ili nešto više prije plovidbe Columbusom. Već u 20. stoljeću, pilići su, iako cijenjeni, posebno kao izvor jaja, igrali relativno manju ulogu u američkoj prehrani i ekonomiji. Dugo nakon što su stoka i svinja ušli u industrijsko doba centraliziranih, mehaniziranih klaonica, proizvodnja pilića i dalje je uglavnom samo usko lokalno poduzeće. Proboj koji je omogućio današnje farme od četvrt milijuna ptica bilo je obogaćivanje hrane antibioticima i vitaminima, što je omogućilo uzgoj pilića u zatvorenom prostoru. Kao i većina životinja, i pilićima je potrebna sunčeva svjetlost da bi sami sintetizirali vitamin D, pa su tako tijekom prvih desetljeća 20. stoljeća obično provodili dane lutajući po dvorištu, čekajući hranu. Sada su se mogli zaštititi od vremenskih prilika i grabežljivaca i hraniti se kontroliranom prehranom u okruženju osmišljenom da predstave minimum odvraćanja od suštinske važnosti prehrane. Tvornička uzgoja predstavlja završni korak piletine u njezinoj transformaciji u robu koja proizvodi bjelančevine. Kokoši su tako skupa u žičane kaveze (manje od pola četvornog metra po ptici) da ne mogu raširiti krila; čak 20.000 do 30.000 brojlera skučeno je u zgradama bez prozora.
Rezultat je bio veliki nacionalni eksperiment u gastroekonomiji na strani ponude: tvorničke farme koje su ispale sve veće količine piletine pozvale su na povećanje potražnje. Početkom devedesetih piletina je nadmašila govedinu kao najpopularnije meso Amerikanaca (mjereno potrošnjom, odnosno, ne anketama), s godišnjom potrošnjom od oko devet milijardi ptica ili 80 funti po glavi stanovnika, ne računajući krušno pečenje. Suvremene kokoši su zubaci u sustavu namijenjenom pretvaranju zrna u protein s nevjerojatnom učinkovitošću. Za proizvodnju jednog kilograma piletine (žive mase) potrebno je manje od dva kilograma hrane, manje od polovine omjera hrane i težine u 1945. Za usporedbu, za proizvodnju kilograma govedine potrebno je oko sedam kilograma hrane, dok više od tri kilograma potrebno je da se dobije kilogram svinjetine. Gary Balducci, peradar treće generacije peradi u Edgecombu u Maineu, može pretvoriti jednodnevnu pilić u brojlera od pet kilograma u šest tjedana, što je polovina vremena potrebnijeg njegovom djedu. Selektivni uzgoj učinio je brojlere toliko dopadljivim da čak i ako pilićima bude omogućen pristup vanjskom prostoru - marketinški uređaj koji kvalificirano rezultira prodajom mesa kao "slobodnog uzgoja" - radije se druže s mehaniziranim koritom, čekajući sljedeći isporuka hrane. „Pilići su nekada bili sjajni preglednici, “ kaže Balducci, „ali naši to ne mogu. Sve što sada žele jesti. "
Teško je sjetiti se da su te vrtoglave, kuckajuće, metabolizirajuće i porazne horde koje čekaju svoj red u fritezi iste životinje koje su u mnogim dijelovima drevnog svijeta obožavali zbog svoje borbene hrabrosti i za koju Rimljani vjeruju da su u izravnoj komunikaciji sa Sudbinom. Piletina uzgajana na zahtjeve američkih kupaca supermarketa, vjerojatno je izgubila magične moći koje je pasmina nekoć posjedovala. Zaposlenici zapadne pomoći otkrili su to u Maliju tijekom neuspjelog pokušaja da zamijene zastrašujuće domaće ptice uvoznim Red Rhode Islandom. Prema tradiciji, mještani dive budućnost rezanjem grla kokošinjcem i čekajući da vide u kojem smjeru pada umiruća ptica - lijevo ili desno ukazuje na povoljan odgovor na pitanje vračara; ravno prema naprijed znači "ne." Ali Rhode Island Red, opterećen nesrazmjerno velikim grudima, uvijek je padao ravno prema naprijed, što ne znači ništa značajno osim predstojeće večere.
Santería - religija koja je odrasla na Kubi uz elemente posuđene iz katolicizma, izvorne karipske kulture i religije joruba zapadne Afrike - ritualno žrtvuju piliće, kao i zamorce, koze, ovce, kornjače i druge životinje. Svjetitelji Santerije bili su podnositelji zahtjeva u slučaju Prve izmjene 1993. godine, u kojem je Vrhovni sud jednoglasno poništio lokalne uredbe kojima se zabranjuje žrtvovanje životinja. Slučaj je bacio crkvu Santería, Lukumi Babalu Aye i njezin svećenik, Ernesto Pichardo, protiv grada Hialeah na Floridi; mnoge su redovničke vjerske i građanska prava postavile crkvu, dok su zagovornici prava životinja stali u grad. "Iako se praksa žrtvovanja životinja nekima može činiti gnusnom", napisao je pravda Anthony Kennedy u odluci, "religiozna uvjerenja ne moraju biti prihvatljiva, logična, dosljedna ili razumljiva drugima kako bi se zaslužila zaštita Prvog amandmana."
Pilići prave divne kućne ljubimce, kako će vam reći uzgajivači, pogotovo ako misle da bi vas mogli zanimati za kupnju nekih pilića. Oni su šareni poput tropske ribe, ali simpatičniji, simpatični poput zamorčića, ali boljeg ukusa, i prema Jennifer Haughey, koja uzgaja piliće u blizini Rhinebecka u New Yorku, "daleko bolji miša od naših mačaka."
Koje karakteristike vlasnici pilića najviše cijene? Barbari Gardiner Whitacre, koja uzgaja pet pasmina pilića u upadnom New Yorku, vodeći kriterij je boja jaja - duboka čokoladno-smeđa jaja njenih Welsummers-a, žutozelena Ameraucana, maslina od kokoši Ameraucana nakon Welsummer pijetla oslobodio se i stvorio nenamjerni križ. Također, tvrdoća, simpatičnost i spremnost na razmnožavanje - sjediti na gnijezdu punom oplođenih jajašaca dok se ne izlegu, doprinoseći vlastitom radu poljoprivrednom gospodarstvu. Jaja čak ni ne moraju biti vlastita: Kako to nalaže potreba, Whitacre će zamijeniti jaja koja su položila druga kokoš ili čak i patka. Nažalost, te su kvalitete ponekad u sukobu. Ona uzgaja pasminu koja se zove Silkies, s dobrim izgledom za štednju, noseći raskošno perje iznimne lepršavosti. Međutim, oni također imaju plavu kožu i tamnoplavu, gotovo crnu, meso i kosti, što znači da nisu prvo što pomislite kada tvrtka dođe na večeru. Prije dvije godine Whitacre je nevoljko uzorkovao dva Silkie pijetla. "Naravno, bilo je krajnje ukusno i nježno, ali plavo-sivo meso?", Sjeća se ona. "A kosti zaista izgledaju čudno. Dakle, ako sada uspijem koristiti jedan za hranu, općenito ga koristim u jelu s bojom: lijep coq au vin ili nešto s rajčicom i timijanom. "To je predrasuda koju neke azijske kulture ne dijele i koje nagrađuju Silkies za hranu i ljekovite svrhe. Whitacre je bio iznenađen kad je vidio cijele smrznute Silkies, koje svaka teži samo kilogram i pol, koje se na svom lokalnom azijskom tržištu prodaju za više od 10 dolara.
Egzotične i baštinske pasmine kokoši troše znatne sume novca - čak 399 dolara za jednu jednodnevnu pilić, kako je navedeno na web mjestu Greenfire Farms, gdje su imena pasmina gotovo jednako lijepa kao i same ptice: Kremna noga sa svojim nebeskoplavim jajima; iridescentni, plameni repom i pletenim Sulmatlerom; jubilarni Orpingtoni u mrlji smeđe i bijele boje, poput obronka na kojem je proljetno sunce počelo topiti zimski snijeg. Srebrni Sussex, prema web stranici, izgleda „poput ptice koju je dizajnirao Jackson Pollock tokom svog crno-srebrnog razdoblja.“ Prednost mnogih pasmina baštine - prednost za kokoši, je to što šire širenje svojih jaja karijera tijekom više godina, za razliku od komercijalnih sorti uzgajanih za proizvodnju, koji su isprani u pola tog vremena.
A, za neke kokoši dolazi dan kada ih više ne žele. Tada čovjek iz kuće kreće u dvorište, stavlja pticu na stražnje sjedalo i odvodi se do farme Whitacre, ostavljajući piletinu sa sobom, šapćući da se on jednostavno ne može prisiliti da radi što treba učiniti.
Dok odlazi, Whitacre ponekad kaže za sebe: „Danas ću obraditi osam ptica, gospodine. Što nije u redu s tobom?"
Pohvalimo sada piletinu u svom njezinom ekstra hrskavom sjaju! Piletina, maskota globalizacije, univerzalni simbol srednje kulinarske težnje! Piletina koja se infiltrirala u cezar salatu i unijela je u puretinu u klupskom sendviču, koja se zalijeva ispod deke pestoa, uz pleh špageta i blista od teriyaki umaka. Piletina koja je - marinirana u jogurtu i začinima, roštilja na ražnju, a zatim je stavljena na plahtu u blagoj kašasti aromi, postala je "pravo britansko nacionalno jelo", na nižim autoritetima nego bivši ministar vanjskih poslova Robin Cook. U obraćanju iz 2001. godine koje je ušlo u povijest kao "pileći tikka masala govor", izabrao je tu kuhinju da simbolizira predanost svoje zemlje multikulturalizmu. Cook je najčešće služio jelo u britanskim restoranima, "savršen prikaz načina na koji Britanija apsorbira i prilagođava vanjske utjecaje. Pileća tikka je indijsko jelo. Umak masala dodan je kako bi se udovoljilo želji Britanaca da im meso bude servirano u umu. "Veliki događaj dogodio se početkom 1970-ih u indijskom restoranu u Glasgowu, prema škotskom zastupniku koji je pozvao Europsku uniju da odobri jelo je "zaštićena oznaka porijekla". To nije dobro sjelo s kuharima u New Delhiju, od kojih je jedan opisao pileću tikka masalu kao "autentični recept za mughlai koji su pripremili naši preci koji su bili kraljevski kuhari u razdoblju mughala", a koji je otprilike pokrivao 16. do 18. stoljeća.
Ako postoji američki kolega u priči o tikka masali, to bi mogla biti piletina generala Tsoa, koju je New York Times opisao kao "najpoznatije hunansko jelo na svijetu." To bi moglo postati vijest za kuharice u Hunanu, koji su očito imali nikada nije čuo za to sve do otvaranja Kine na Zapad u posljednjih desetljeća. Muškarac koji se uglavnom pripisuje ideji da se komadići piletine s dubokim prženjem stave u vrući umak od čilija bio je kuhar rođen u Hunanu Peng Chang-kuei, koji je pobjegao u Tajvan nakon komunističke revolucije 1949. To je ime imenovao za 19. stoljeće vojni zapovjednik koji je vodio suzbijanje pobune Taiping, uglavnom zaboravljenog sukoba koji je odnio više od 20 milijuna života. Peng se preselio u New York 1973. godine kako bi otvorio restoran koji je postao miljenik diplomata i počeo je kuhati svoje jelo s potpisom. Tijekom godina razvio se kao odgovor na američke ukuse da postanu slađi, a svojevrsna obrnuta kulturna migracija danas je prihvaćena kao "tradicionalno" jelo od strane kuhara i pisaca hrane u Hunanu.
Ali sve više, kako su primijetili strani promatrači, „piletina“ Kinezima, barem onima koji žive u gradovima, znači da se ono služi u KFC-u. Otkako je prva bačva uronjena u fritezu u Pekingu 1987., lanac je otvorio više od 3000 poslovnica širom zemlje, a sada je profitabilniji u Kini nego u Sjedinjenim Državama. Brojni su razlozi za ovaj uspjeh, od čistoće zahoda do navodne sličnosti pukovnika Sandersa s Konfucijem, ali očito ne odražava novootkriveni kineski apetit za kuhinjom američkog srednjeg juga. „Ondje možete pronaći prženu kokošju od kostiju“, napominje Mary Shelman, porijeklom iz Kentuckyja i voditeljica agrobiznisskog programa na Harvard Business School. "Ali to je tamno meso, koje Kinezi vole, a to je jedna stavka od oko 30, a nije najpopularnija." Lanac je uspio nudeći kineskim kupcima hranu koja su već bila poznata, uključujući (ovisno o tome regija) rezanci, riža i knedle, zajedno s pilećim oblogom, pilećim paštetama i pilećim krilima, koji su toliko popularni, kaže Shelman, da tvrtka periodično mora demantirati glasine da negdje ima farmu koja uzgaja piliće sa šest krila.
Kad bi to uspjeli, mogli biste biti sigurni, ljubitelji pilića bi se klanjali da ih kupuju za svoja stada, maštoviti restorani dodali bi ih u svoje jelovnike, a blogeri o hrani razgovarali bi o tome jesu li prvi, drugi ili treći par napravili najbolja krila Buffala. Piletina koja se širi svijetom epska je priča o evolucijskom, poljoprivrednom i kulinarskom uspjehu, koja je brojčano nadmašila ljudska bića na planeti za gotovo tri do jednog. Da, moramo ih jesti, ali ih i hranimo. I pružaju - zajedno s omletima, vrećicama, fricasseesima, McNuggetsima i paštetama od pileće jetre - odgovor na pitanje koje je svaki šestogodišnjak, koji je prvi put posjetio prirodoslovni muzej, pitao roditelje: „Što je li dinosaura imao okus? "
Imao je okus kao piletina.
Jerry Adler pisao je o uzgoju pšenice heirloom u izdanju za prosinac 2011. Samostalni pisac Andrew Lawler povremeni je suradnik Smithsonian-a . Fotograf Timothy Archibald sa sjedištem je u sjevernoj Kaliforniji.
