Izbornik kaže da je crveni snapper, ali to je zapravo tilapija. U međuvremenu, bijela tuna je zaista skulptura, dok je morska brada antarktička zubna ribica.
Dobrodošli u divlji svijet moderne morske hrane, gdje nije sve onako kako se čini. Novo istraživanje otkriva da trgovci i trgovci ribom često pogrešno označavaju svoj proizvod kao potpuno drugačiju vrstu kako bi postigli bolju cijenu na tržištu. Studija koju su britanski istraživači objavili prošlog tjedna otkrila je da se brojne vrste u rolkarskoj obitelji prodaju kao „ubodna krila“, dok je zasebno istraživanje koje je u veljači napravila grupa Oceana utvrdilo da je za 1215 uzoraka morskih plodova iz 674 restorana i namirnica prodavaonice u 21 američkoj državi, cijela trećina je pogrešno označena. U Chicagu, New Yorku i Washingtonu, DC, otkriveno je da je svaki testirani sushi bar prodavao najmanje jednu ribu s pogrešnom oznakom.
Nedavno istraživanje morske hrane pronašlo je pogrešno identificiranu ribu koja se prodaje diljem SAD-a. (Slika putem Oceane) Kako su istraživači sve to shvatili? Kroz inovativnu upotrebu DNK barkodiranja, u kojem se određeni segment genetskog materijala (analogan barkodu proizvoda) u komadu ribe koristi kako bi se točno utvrdilo kojoj vrsti zaista pripada. Godinama nismo imali pravi način utvrđivanja prave vrste komada morske hrane - fileta ribe, na kraju krajeva, često izgleda poput bilo kojeg drugog fileta - ali ova nova primjena postojeće znanstvene tehnike vrlo brzo postaje presudno sredstvo u borba protiv prijevara s morskom hranom.
Testiranje komada ribe kako bi se utvrdilo njegovu vrstu prilično je jednostavno - znanstvenici su usavršili DNK barkodiranje prije godina, iako obično kao dio drugih vrsta projekata, poput katalogiziranja kompletnog asortimana vrsta u određenom ekosustavu. Analiza DNK u komadu ribe relativno je sličan postupak.
Za početak, istraživači nabavljaju komad ribe i zamrzavaju ga, jer svježiji i bolje očuvani uzorci tkiva uglavnom daju preciznije rezultate. Tada u laboratoriju odrežu maleni komad uzorka na testiranje.
Da bi izvukli i izolirali DNK iz tkiva, znanstvenici razbijaju stanice - bilo fizički, mljeveći ih ili tresući u epruvetu napunjenu sitnim zrncima ili kemijski, izlažući ih enzimima koji žvaću kroz staničnu membranu. Zatim uklanjaju druge komponente stanice s različitim kemikalijama: proteaze probavljaju bjelančevine, dok RNAase probavlja RNA, alternativni oblik genetskog materijala koji bi mogao uzrokovati pogreške u testiranju DNA ako se ostavi na mjestu.
Nakon što se ove i druge tvari uklone, preostali uzorak se stavi u centrifugu, koja se vrti velikom brzinom, tako da se na dnu cijevi u peleti izolira najgušća komponenta - u ovom slučaju DNK. Trenutno se koristi niz različitih pristupa za sekvenciranje DNK, ali svi postižu isti cilj - određivanjem slijeda baznih parova (građevnih blokova DNA koji su jedinstveni za svaki organizam), na jednom određenom mjestu u genomu ribe, Sve ribe iste vrste imaju isti niz na tom mjestu.
Kao dio širih projekata barkodiranja DNA, drugi su znanstvenici analizirali redoslijed parova baza na tom istom genetskom mjestu u tisućama komada ribljeg tkiva koji se definitivno mogu povezati s vrstama. Dakle, uspoređujući genetski niz u misterioznom ribljom tkivu s bazama podataka poznatih genetskih sekvenci drugih vrsta, poput FISH-BOL (što znači Fish-Barcode Of Life i sadrži barkodove 9769 vrsta riba do sad), znanstvenici mogu recimo je li, recimo, kuglica za koju ste mislili da kupujete ustvari azijski som.
Shvaćanje kojoj vrsti zaista pripada komad ribe ima značaj koji nadilazi gastronomiju. Za jednu, jeftinije vrste riba najčešće se zamjenjuju skupljim: tilapia, koja košta oko 2, 09 dolara po kilogramu, naplaćuje se kao crveni snapper, koji obično može donijeti 4, 49 dolara po kilogramu. (Činjenica da se jeftina riba toliko često prenosi kao cjenovna sorta, dok se obrnutost događa mnogo rjeđe, ukazuje na to da je namjerno pogrešno označavanje prodavača na snazi, a ne nevina pogrešna identifikacija.)
Uz to, vrste koje su opasno pretrpane i koje su na rubu ekološkog urušavanja - poput narančaste grube - ponekad se zamjenjuju ekološki povoljnijim sortama. Kupce koji se trude da odaberu održive vrste morskih plodova, u tim slučajevima, sprečavaju se pogrešnim označavanjem.
Jedenje različitih vrsta također može imati znatno različite učinke na vaše zdravlje. Za jednu, različite vrste riba mogu imati različit sadržaj masti i kalorija, tako da pogrešno označavanje može dovesti do zataškavanja prehrane. Štoviše, određene vrste, poput riba pločica, nalaze se na popisu FDA "ne jesti" za osjetljive skupine ljudi (poput trudnica) zbog visokog sadržaja žive. Studija Oceane, međutim, otkrila je da se nekoliko primjeraka riba prodaje u obliku crvenih grickalica. Možda je još gore, 94 posto bijele tune testirane u studiji zapravo je riba zvana escolar, za koju je utvrđeno da sadrži toksin koji, ako se unese, čak i u malim količinama, može izazvati jaku proljev.
Pa, što učiniti? Ispitivanje DNK ribe kod kuće vjerojatno je izvan mogućnosti većine ljudi. Kako se ne bi prevarili, Oceana preporučuje prodavačima da postavljaju mnogo pitanja o podrijetlu ribe, pomno promatrajući cijenu - ako se riba prodaje daleko ispod tržišne vrijednosti, vjerojatno je pogrešno označena kao druga vrsta - i kupuje cijelu ribu na tržnicama kad je to moguće.
