Britanska indijska vojska je bila polomljena. Prolazeći kroz svoje kakije u ekvatorijalnoj vrućini, borili su se za pravo osvježenje. Nisu ovo bili veseli dani ledenih dino-tonika, travnjaka i kriketa. Prvi Britanci koji su došli na jug bili su zaglavljeni mlakim pivom - posebno tamnim, teškim, portirkama, najpopularnijom pivom dana u prohladnom Londonu, ali nepodobnom za trope. Jedan opskrbni brod vezan za Bombaj spašen je od pustošenja u plićaku kada ga je posada olakšala bacajući dio svog tereta - nije bilo velikog gubitka, izvijestile su novine, "jer se roba uglavnom sastojala od teških gromoglasnih sanduka vladinog nosača".
Pivova priča: Povijest svijeta prema pivu
"Priča o pivnici" pivsko je putovanje u prošlost: priča o pivarima koja su prošla i jedna hrabra spisateljska potraga da ih vrati - i njihova drevna, zaboravljena piva - vrate u život, jednog po jednog ukusa. Podignite barski stolac i podignite čašu na prije 5000 godina fermentirane magije.
KupitiVećina tog nosača potjecala je iz pivovare Bow George George Hodgson, samo nekoliko milja uz rijeku Lea iz sjedišta tvrtke East India Company u istočnom Londonu. Brodovi su prema van nosili zalihe za vojsku, koja je dovoljno dobro platila okus kuće, posebno pivo, ali je East India Company (EIC) svu svoju zaradu ostvarila na povratku, kad su se njezine škare zalegle nisko u vodi, drži natečen kožama kineske svile i vrećama klinčića.
Putovanje do Indije trajalo je najmanje šest mjeseci, prelazeći ekvator dva puta. U tim brodovima od tisuću tona, zvanim Istočni Indiaman, zadržavanje je bila paklena špilja, maglovita od vrućine i nabijene pištolje do puške s sanducima i bačvama koje su bacale i kotrljale i naprezale užad sa svakim valom. Dok su se mornari oboljeli od skorbutima nadimali gore, pivo se pokazalo jednako loše. Često je stizao ustajan, zaražen ili, što je još gore, uopće, jer su bačve puštale ili pukle - ili bile pijane - na putu.
Hodgson je svoje pivo prodao po 18-mjesečnom kreditu, što je značilo da će EIC mogao pričekati da ga plati sve dok se njihovi brodovi ne vrate iz Indije, ispraznu svoja mjesta i napune torbice tvrtke. Ipak, vojska, a time i EIC, bili su frustrirani kvalitetom koju je Hodgson pružao. Hodgson je isprobao nefermentirano pivo, dodajući kvas kad je sigurno stigao u luku. Probali su koncentrat piva, razrjeđujući ga na obali. Ništa nije radilo. Ništa, to jest dok Hodgson nije ponudio, umjesto portera, nekoliko posuda jakog, blijedog piva zvanog ječam ili „listopadsko pivo“. Ime je dobio po svom uzgoju u vrijeme žetve, napravljenom za bogata seoska imanja "kako bi odgovorili na sličnu svrhu vina" - nepouzdan luksuz tijekom godina provedenih u klevetama s Francuskom. "Vinske prirode" - to je sirupičan kao dobar Sherry - piva su se pivala posebno bogato i ostarila godinama da se ispeku. Neki su gospodari pripremili šaržu kako bi počastili rođenje prvog sina i prislonili ga kad je djetetu napunilo osamnaest godina. Kako bi bili degustirani svježi, natovareni su s upravo odabranim hmeljevima. KKKK ale Barclay Perkins potrošio je do 10 kilograma po barelu. Hodgson je smislio pivo koje čvrsto može izdržati prolazak u Indiju.
Bio je u pravu. Njegova pošiljka stigla je do fanfara. Na blesavi siječanjski dan 1822. godine, Calcutta Gazette objavio je istovar "Hodgson-ovog zagarantovanog premijera odabranog aleja originalnog listopadskog piva. Potpuno jednak, ako ne i bolji od ikad prije primljenih u nagodbi." Armija je čekala ovo - blijeda, sjajna i jaka, oni Kentish hmelje okus doma (da ne spominjemo pojačavanje antibiotika zbog povećanja kvrgave kože).
Pohvale su pretvorile Hodgsonove sinove Marka i Fredericka, koji su pivnicu preuzeli od oca ubrzo nakon toga, bezobzirno. U godinama koje su slijedi, kad bi čuli da još jedna pivara priprema pošiljku, preplavili bi tržište kako bi snizili cijene i plašili konkurenciju. Pooštrili su kreditne limite i povećali cijene, na kraju potpuno ispraznili EIC i otpremili pivo u Indiju. Odijela niz odijela nisu bila zabavna. Krajem 1820-ih, posebno direktor EIC-a Campbell Marjoribanks imao je dovoljno. Ušao je u Bowov suparnik Allsopp s bocom Hodgsonovog listopadskog piva i zatražio repliku.
Allsopp je bio dobar u stvaranju portira - tamnog, slatkog i jakog, na način na koji su ga Rusi voljeli. Kad je Sam Allsopp probao uzorak Hodgsonova piva koje je donio Marjoribanks, ispljunuo ga je - previše gorko za starčevo nepce. Ipak, Indija je bila otvoreno tržište. Allsopp se složio da pokuša blijedo. Zamolio je svog maltera Joba Goodheada da pronađe najlakši, najljepši, najsvježiji ječam koji je mogao. Goodhead ga je lagano sušio kako bi sačuvao njenu suptilnu slatkoću - nazvao ga je „bijeli slad“ - i prošetao probnu pivu (legenda ga ima) u čajniku. Pivo koje je napravio ječam bilo je i nešto posebno: "nebeski spoj", izvijestio je jedan zadovoljan ispijač. "Svijetle jantarne boje, kristalno čisto", nastavio je, "vrlo osebujnog finog okusa."
******
IPA-i su bili visoke klase. Da bih ponovno stvorio legendarnu pivu Allsopa, trebali su mi najbolji sastojci koji su danas dostupni, a to je značilo slad Maris Otter i hmelj Cascade. Ako vaša pinta miriše na kruh seoskog kruha, ako biste gotovo mogli pojesti svoje pivo nožem i vilicom i kriškom oštrog Wensleydalea, ako jedan gutljaj pliva u britkim vizurama ognjišta i potkrovlja sijena, šanse su da ove slike prigovara Maris Otter ječam. Maris Otter kamen je kamena za pivo u britanskom i britanskom stilu. Uporni ječam koji se skuplja u zimi cijenjen zbog svojih toplih, punih tonova, ukus bi mogao biti tradicionalan, ali porijeklo je moderno. Maris Otter prvi je put razvijena 1966. u Institutu za uzgoj bilja na Cambridgeovom Maris Laneu. To su bili mračni dani za britansko pivo. Jeftini blagi blagotvorci dominirali su u pubovima, a skupo zrno poput Maris Otter nikada nije zaraslo u krupnim pivarima. (Fullers je bio iznimka, a Maris Otter jedan je od razloga zašto se London Pride toliko divi.) Maris Otter gotovo je nestala. Do devedesetih nitko nije uzgajao ječam. Ono što je ostajalo žitarica u nekoliko starih staja, bilo je sve što je ostalo, posljednji aromatični dah zlatnog doba. Potom su 2002. godine dvije tvrtke otkupile prava na nasljedni nasljed, a Maris Otter ponovo je počela iskakati.
Za hmelje, otišao sam ravno do izvora. John Segal, Jr., sreo sam se prije nekoliko godina nad tanjurom lokalne patke u dvorištu piva u dvorištu tvrtke Lagunitas Brewing Company u Petalumi u Kaliforniji. Nosio je srebrnu kopču u pojasu kauboja u obliku kaveza, ukrašen parom okretnih trsova hmelja. Naš se razgovor brzo pretvorio u pivo. Segal je poljoprivrednik hmelja u vašingtonskoj dolini Yakima, svijetu hmelja Napa. Segali su tamošnja dinastija. Johnin je otac nosio odgovarajuću kopču. Njegov sin također nosi jedan.
Ono što je Maris Otter britansko pivo, kaskadski je hmelj američki. Zahvaljujući velikim profilima poput Pale Sierra Nevade i Slobode Anchor Brewinga, američke su blijede definirane špricerskim nosem cvijeta grejpa i kaskadom hmelja. A John Segal ih je prvi uzgajao. Koliko god Caskadi utjecali, oni su relativno novi. Poput Maris Otter, korijeni im sežu u kasne 60-e. Američka industrija hmelja nikada se nije potpuno oporavila od one dvije Zabrane i kuge hmeljevog parazita koji je izmrcavao plijesan plijesan u kasnim 1920-ima izbrisao je usjev i mnoge kupce. Poljoprivrednici su gotovo u potpunosti uzgajali Klasteri, hmelj radnog konja, prepuštajući specijalitet sojevima Europi: slika Coors Light-a možda je bila sveamerička, ali njegov pikantno-slatki nos bio je izrazito teutonski, iz aromatičnih čeških i njemačkih sojeva poput Hallertau Mittelfruh.
No, kad je 1950-ih godina epidemija vertcillium-a koja se širila gljivicama presjekla žetvu Mittelfruh i povisila cijene, američke su pivare - koje su već oprezne zbog sklonosti monokultura Clustera na slične epidemije - počele poticati raznolikost domaćih. Coors je razgovarao s Ministarstvom poljoprivrede, koji je razgovarao s nekim odgajivačima, koji su razgovarali s Johnom Segalom, koji je 1968. zasadio nekoliko uzoraka hibridnog soja kojeg je nazvao "USDA56013". Četiri godine pokusnog uzgoja (i promjena imena) kasnije, i Coors kupili su prvi komercijalno dostupni kaskadi Segal Ranch, plativši dolar funti u vrijeme kada je većina uzgajivača imala sreću dobiti pola toga. Dvije godine kasnije, novopečeni start iz San Francisca nazvan Anchor kupio je nešto za novo pivo koje su oni proizvodili, Liberty Ale. Sloboda je šokirala američke nepce, Kaskadov citrusni ugriz za većinu je previše agresivan. Ali uzgajivači su vidjeli njegovu kvalitetu i odgovarajuću cijenu, a Cascade je ubrzo progutao dolinu. Danas je sloboda uobičajeni nazivnik zanatskog piva, a Kaskade su ikona. Zamolio sam Johna za uzorak, a nekoliko dana kasnije na moju stolicu sletjela je zip-vezana vrećica jarkozelenog lišća.
******
Pazljivo sam kuhao, gledajući temperaturu do stupnja, kako ne bi zrnce postalo previše vruće i poput pregrijanog čaja pustio gorke tanine u varivo. Pobrinuo sam se da hmelj neću kuhati previše energično ili predugo, da ne sačuvam što više njihovih krhkih, isparljivih ulja. Pažljivo sam očistila i pročišćavala fermentor i dodala višenamjenski, klasični sok kvasca - bez ikakvog voća kvasca ili paisova paprika, zvana "Whitbread Ale" i opisana, janjeća, kao čista, blaga i osjetljiva. Dao sam vremena za pivo. Bio sam nježan. Bio sam strpljiv. A onda sam svoje pivo poslao u Indiju - simbolično.
Prvo, sigurnost: Dodao sam dodatnu šaku hmelja, pojačanje konzervansa za vrijeme starenja koje je pred nama. Zatim - u mojoj kuhinji veličine galije nije bilo mjesta za bačve, niti stana ispod palube u mom stanu na četvrtom katu - simulirao sam drvenu posudu ubacujući u fermenter šaku opečenog hrastovog čipsa. Bacila sam pivo na vrh frižidera, najtopliji, najprljaviji kutak koji sam mogla pronaći.
Šest mjeseci kasnije, vedar siječanjski dan osjećao se dovoljno ekvatorijalno da najavi moj IPA dolazak i isprazni vrč po ukusu. Hmelj s pivom zabilježio se na dnu. Nekoliko drvnih sječke ostalo je na površini. Između je pivo bilo bistro, blijedo i blistalo je kroz prašinu. Otpio sam čašu - opredjeljujući se za hladjenje u ime autentičnosti, pijukao sam ga toplo. Mislila sam da će mjesecima prevrtanje natopljenog lišća i drva mrlje okusiti čisto hmeljni hmelj i slad. Predvidio sam staro i ustaljeno; tradicionalni IPA-i nisu mogli biti tako veliki kao fantazija. Ti žedni vojnici uživali bi ukusu svakog doma, nepca prepuna želje. Umjesto toga, pivo koje sam napravila bilo je svježe i cvjetno, završilo je samo s malo karamelne slatkoće, poput prašine tostiranog kokosa. Umiruće i vedro, okus proljeća u jeku zime, pogled na južnoazijsko sunce. Ono što sam mislio da će biti živog okusa. Točno koliko dobro pivo treba, bez obzira koliko godina.
Napomena urednika, 14. travnja 2015.: Napravili smo nekoliko manjih promjena u gornjem tekstu kako bismo izbjegli nejasnoće u slučaju da postoje povijesne evidencije i ispravili pravopis imena Fredericka Hodgsona.
