Jedna od mojih najdražih zabava je pridruživanje nedjeljnim jutarnjim hordama ispred San Francisca Ton Kiang, popularnom restoranu dim sum u gradskom susjedstvu Outer Richmond. Pa kad se nedavno pojavila prilika posjetiti Hong Kong i ne samo večerati delicije veličine zalogaja, već i naučiti kako ih napraviti, uskočio sam u priliku.
Hong Kong je kulturni epicentar dima sum-a i ovdje je kuhinja kraljica. Naziv dim sum, koji znači "dodirnuti srce", potječe od korijena kao jednostavna hrana za užinu koja se nudi uz čaj umornim putnicima Azijskog puta svile. I dan-danas dim sum i čaj idu ruku pod ruku, a odlazak na dim sum u Hong Kong poznato je kao prelazak na yum cha, što u prijevodu znači "piti čaj".
Kantonski imigranti prvi su put unosili neznatni iznos u SAD tijekom sredine 1800-ih, a raznolik izbor kuhinje i mali, prikladni obroci na kraju su privukli pažnju zapadnjaka. Ipak, iako je od njenog početka postojalo oko 2000 vrsta nejasnih količina, većina jela s sumornom sumom u Sjedinjenim Državama drži nekoliko desetaka ponuda koje se uglavnom sviđaju zapadnjačkim nepcima i sadrže sastojke lako dostupne, poput sui mai (svinjski knedle) ), wah tip (naljepnice za lonce) i ha yeung (hrskave kuglice od škampa). U Hong Kongu, međutim, kuhari imaju prednost u korištenju većeg broja tropskog povrća iz obližnjih azijskih zemalja, kao i u ugostiteljstvu do klijentele koja je odrasla na slab način i sklonija je više avanturističkom ukusu. To znači da su egzotične poslastice poput pečenih školjki morske školjke Sun Tung Loka ili pari dlakavih rakova sa svinjskim knedlom u interkontinentalnom hongkonškom Yan Toh Heenu.
Poluostrvo Hong Kong već više od desetljeća nudi radionice u dnevnim danima u obliku sumornih zbivanja kao dio njihove veće Akademije poluotoka, serije radionica koje se tiču lokacije, koje se kreću od papirnate maše i kineskog majstorstva lutaka do uvida u suvremenu umjetničku scenu regije. Sat i pol dugačak tečaj vodi sudionike iza kulisa luksuznog hotela Springan's Spring Moon, 1920-ih, u svoju industrijsku kuhinju kako bi naučili umijeće izrade škampi i povrća. Henry Fong, posvećeni kuhar za dim na poluotoku, radi u svijetu kulinarstva gotovo 20 godina. On je ujedno i učitelj radionice i vodit će našu skupinu od šest u našim nastojanjima da miješamo, kotrljamo i zamotavamo restoransku kuhinju.
Uz toliko nejasnih blagovaonica širom Hong Konga, potrebno je istaknuti nešto više. Da bi njegova klijentela bila sretna - a kreativni sokovi teku - vikend vikendom pronalazi lokalne poljoprivredne tržnice i specijalne priče poput popularnog gradskog Super grada, tražeći svježe i nove sastojke koji će se ugraditi u njegov jelovnik. Kaže da mu je beskrajna raznolikost zanimljiva od ostalih vrsta kuhinje. Iako je dobro upućen u stvaranje tradicionalnih omiljenih favorita poput wah vrha (naljepnice za lonce) i lo mai gai (ljepljiva riža i meso umotano u lišće lotosa), Fong također voli osmisliti inovativne kreacije miješajući konvencionalne s neobičnim, poput npr. knedle u obliku bubnjića punjene mrkvom, nogom paukova rakova i bundeve; skuhane vegetarijanske knedle prepune lokalno uzgajanih carskih gljiva i prekrivene zlatnim listom; te pečene hrskave peciva punjene mljevenim Wagyu govedinom, lukom i crnim paprom.
Pečena govedina peciva Wagyu (Fotografija ljubaznoga poluotoka Hong Kong) Kad radionica započne, Fong nam pruža pregaču i poziva nas da se okupimo oko velikog stola od nehrđajućeg čelika. Tada počinje miješati što će biti prozirna koža za knedle od škampi. Prvo mjeri jednake porcije kukuruznog škroba i visokoproteinskog praha te ih zajedno izliva u zdjelu, a zatim dodaje malo kipuće vode i malo biljnog ulja. Zatim započinje s radom smjesu rukama. Dok pritišće, lovi i okreće smjesu, neprestano postaje gusta i gusta, gotovo poput marcipana. Fong tada nudi svakome od nas pokušati.
Jednom kada se tijesto ohladi, Fong ga razvalja u dugačak, tanak sloj u obliku konopa i odreže komade od pola inča pomoću tupog kineskog čistača od nehrđajućeg čelika da biste ih složili u krugove tanke na papiru. Kad je moj red, Fong mi pokazuje kako pritisnem dlan na ravnu stranu cijevi, okrećući ga dok idem. Moj prvi pokušaj stvaranja kvrgave kože gotovo je savršen, iako je moje uzbuđenje kratkotrajno. Kao što se događa, zamotati knedle od škampi nije tako jednostavno. Fong demonstrira, prekrivajući kožu dijelom pune kašike veličine žličice - mješavinom sitno mljevenog mesa od kozice, izmrvljenih izdanaka bambusa i snage piletine s malo soli, šećera i biljnog ulja - i pomoću dva prsta brzo stvara desetak jednolični nabori preko njegovog vrha, gotovo slični obožavatelju.
(Profesionalno odradjen) carski gnojni gomolj, posut zlatnim listom. (Fotografija ljubaznoga poluotoka Hong Kong) „Trik“, objašnjava on kroz prevoditelja, „je da ne dopustite da se dvije strane dodiruju u sredini.“ Kad kroz moje stvaranje više liči na škampe, nadole na knedle, iako je još uvijek savršeno jestivo (i ukusno), što Doznajem dovoljno brzo. Netko zatim pita Fonga da li postoje neki prirodni proizvođači prigušenosti. "Previše", kaže, smijući se. "Da je bilo, ostao bih bez posla."
Sljedećih 45 minuta nastavljamo s napredovanjem naših vještina za knedle od škampi, a također dajemo povrtne knedle (lakše ih je saviti jer zahtijevaju manje spretnosti). Kad smo gotovi, Fong ih sve pere na vrhu peći. Nakon pet minuta, spremni su za jelo. Uz naše kreacije, Fong nas obrađuje i tanjurima pečenih svinjskih peciva, kuglicama od kvasca i - za vegetarijance grupe - knedlama od gljiva. Potom nudi svakome od nas šalicu čaja od jasmina.
Napokon smo umorni putnici.
Gdje potražiti ukusnu dim sum u SAD-u? Fong nudi svoje preporuke za raspon cijena:
Manje skupo: "Hrana je kvalitetna i usporediva sa sumom u Aziji", kaže Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAUmjereno skupo: „Postoji velika raznolikost“, kaže Fong, „a izbori su isti kao i ono što nudimo u većini restorana u Hong Kongu.“
Orijentalni vrt 14 Elizabeth Street, New York City, NY 212-619-0085Najskuplje: "Svako prigušeno jelo izrađeno je ručno od najboljih sezonskih sastojaka, a okus je autentičan", kaže Fong. "Također, prezentacija hrane je izvanredna."
RedFarm 529 Hudson Street, New York City, NY 212-792-9700
