Manuel Martinez, barmen u obiteljskom baru La Figar u Navi, sipa čašu jabukovače. Stajao je kako bi osigurao pirjanje nakon izlijevanja dok boca nije bila gotova. Fotografirao Alastair Bland.
Ako imate limuna, napravite limunadu, a ako imate med, napravite medovinu, a ako imate sjeme vinove loze Semillon i Sauvignon Blanc u tlu toliko bogato i slatko, da biste ga gotovo mogli pojesti s malo soli, napravite Chateau d ' Yquem.
A ako imate jabuke, napravite jabuku - a to rade i ljudi u Asturiji, u sjevernoj Španjolskoj. Jabučno drveće plodno raste na zelenim brežuljcima, mnogi su tvrdoglavi kao grmlje, drugi veliki i hrapavi poput hrastova. Mnogi rastu nasumično, razbacane poput ovaca i krava, dok drugi vlasnici imanja imaju voćnjake s drvećem. Gotovo svako kućanstvo ima nekoliko ljudi, a iza mnogih šankova na cesti - obično podzidava kao "sidrerija" - uzgajaju se drveća koja se koriste za izradu kuće od jabukovača, koja se često servira iz vrča bačve.
Cider je ovdje ugasio žeđ i to je način života. U jesen tisuće ljudi sudjeluju u žetvi, voće šalju dvadesetak lokalnih komercijalnih proizvođača (mnogi drugi neregistrirani prodavači boca jabukovača kod kuće) gdje se voće drobi, sok fermentira i piće se na kraju pušta u veličini vina boce. U svakom se baru i restoranu u tom području poslužuje jabukovača, a ovdje se mora doživjeti jabukovača kao što to čine Asturijci - i iskusiti ono puno buke asturijskih konobara i zaštitnika kako bi kupili bocu neke tipove lokalne seoske kuće. Barmen napravi sjajnu predstavu kako ispija plute i sipa jabukovaču iz glave u čašu u razini struka. Prve prskanje uglavnom promaše i udaraju o pod prije nego što nađe potok. Napuni čašu tek otprilike četvrtinu, a primatelj mora biti spreman da odmah popije kako bi uživao u mjehurićima stvorenim prozračivanjem (jabukovač ovdje nije gaziran). Uobičajena moda je tada izbaciti posljednji pljusak, gesta koja navodno osvježava čašu za sljedeću osobu (pretpostavka je da ljudi dijele čaše). Želite još jabukovača? Netko, ako ne i barmen, opet mora proći kroz pompe i okolnosti, često u određenom kutku šanka, a na kraju boce od 750 mililitara prosula ih je oko trećina. Mogu samo pretpostaviti da asturijski konobari ne nose svoje najbolje cipele za rad. Opustite se uz pivo, a zatim se vratite na posao s još jednim plesom sidra.
Jastučnica Asturija zaštićena je statusom oznake izvornosti, sustavom smjernica Europske unije koji propisuju zakone za izradu regionalnih proizvoda poput sira, vina, piva i kruha. Da bi jabukovača na svojoj bočici nosila ponosno ime Asturija, može se napraviti upotrebom samo 22 određene sorte jabuka, iako ih u regiji raste više od 250. Većina proizvođača koristi neodređenu melage jabuka, uglavnom pet ili šest sorti, a širok spektar mogućnosti omogućava veliku raznolikost asturijskog jabukovača - iako je do neke mjere sve približno isto: obično suha i pomalo trnovita, oko 6 posto volumen alkohola, s mirisima i okusima koji ukazuju na sijeno i stablo. Nazvani sidra prirodnim, još uvijek je kao močvara, a otprilike zelena i oblačna. Također je ukusno.
Sidra prirodna, kako je nazivaju na španjolskom jeziku, je jednostavno sok od jabuke, fermentiran, barel star i flaširan bez karbonizacije. Upravo je ta boca izvukla autora kroz posebno rigorozan dan vožnje biciklom preko Puerto de Tarna. Fotografirao Alastair Bland.
U gradu Panesu lutao sam ulicama nekoliko sati, gledajući prikaze cidera koje su nosile u svakoj pekarni, mesnici, trgovini i suvenirnicama - ali nigdje, na žalost, nije bilo mjesta za kušanje kroz niz cidera po izlijevanju; to jest, morate kupiti cijelu bocu i biti spremni za navlačenje stopala. Posjetio sam ribarnicu - Huly Pescaderia, kako se zove - i razgovarao s vlasnikom po imenu Julian. Naš je razgovor brzo prešao iz uzgajanog norveškog lososa u jabukovaču, jer je Julian rekao da čini svoje. Pozvao me je, ustvari, na zabavu jabukovaca te večeri u njegovu domu, ali imao sam i drugih obaveza. Julian ne prodaje svoj jabučar, ali se i dalje drži smjernica EU u pravljenju odgovarajućeg asturijskog jabukovača. Njegove jabuke uključuju jabuke Francesca, Berdalona, Solalina i De La Ruega, a za litru soka je potrebno oko sedam kilograma voća. Julian je rekao da je čak stario jabukovaču i da je okusio neke fenomenalne stvari koje su skrivene, zaboravljene i pronađene više od desetljeća nakon što je pluta ušla.
No jabukovač je uglavnom svjež, s prvim bocama otvorenim u svibnju nakon jesenje žetve - što znači da berba iz 2011. tek udara o dasake - a stvari će uskoro poludeti. Budući da Nava Cider Festival svakog srpnja privlači tisuće ljudi u mali grad Nava, zapadno od Picos de Europa. Ove će se godine od 6. do 8. srpnja 3.000 stanovnika vikendom dići na glavnom platou (gdje veliki mural prikazuje čovjeka koji izlijeva jabuku iz glave), a predavanja i razgovori i demonstracije prethodili su besplatnoj degustaciji u subotu. Nedjelja uvijek uključuje natjecanje u izlijevanju, u kojem natjecatelji pokazuju svoje umijeće u bacanju jabukovača s velike visine, s što manje mogućeg pljuska na pod. Posjetio sam Navu i zaustavio se u Baru Figar, mračnom, ali ugodnom mjestu drveća sa starim šankom, životinjskim nosačima na zidu i memorijalnim festivalima jabukovača koji zauzimaju gotovo svaku dostupnu površinu. Barmen Manuel Martinez otvorio mi je bocu Asturija Foncueva Sidra i pokazao mi način na koji se vrši polivanje - i bez imalo neugodnosti da je morao cipele ljepiti na moj račun. Odveo me je i do stražnjeg salona kako bi mi pokazao bačvu u zidu, u kojoj je bilo jabukovače (nije potrebno cijela boca) i poslužio mi porciju s vrha, čašu koja se nalazila pet metara od slavine (priznao je da je bačva „falso“, hranjena cijevi s baca iza zida).
Freska iznad festivalskog prostora u Navi prikazuje veličanstvenu sliku poslužitelja prvaka u jahti. Fotografirao Alastair Bland.
Sljedećeg je dana bio general Huelga, 18. lipnja, kada svi u Asturiji uopće ne rade i umjesto toga stoje na ulicama u kiši, slaveći praznik nogama do pločnika i promatrajući kako promet prolazi. Ni kafići nisu bili otvoreni, a ja sam pedalirao na prazan najbrži put iz pokrajine koja je postojala - preko kilometra visokog prijevoja zvanog Puerto de Tarna. Svaki je restoran bio zatvoren na putu, a već sam se gotovo poludjela od gladi do 14 sati, kad sam, na pola uspona, pokucala na vrata jedne kafane i razgovarala o putu kupovine boce jabukovače. Pronašao sam obližnju klupu i napunio gorivo. Bilo je zlato i spritzy i dobro bi se snašao s plavim sirom - ali ono što bih stvarno gotovo ubio je smokva. Jabukovača, sa 6 kalorija po gramu alkohola i još malo jaja od ostatka jabučnog šećera, izvukla me je kroz prelaz i u područje Castilla y Leon, gdje su gradovi djelovali, a prodavaonice otvorene. Sad oko 3.000 kalorija u rupi, našao sam trgovinu u Rianu, 20 milja ispod tog groznog prolaza. Bilo je 18 sati, a cijeli dan sam bio bez hrane, zahvaljujući onom čudnom asturijskom odmoru na kojem turisti ostaju da gladuju. Kupila sam orahe, repe, avokado i prekrasnu dinje - i zatražila sam bocu „sidra natural“. Gospođa slegnu ramenima i izvini.
"Što se jabukovače, " savjetovala je, "zaista trebate uputiti u Asturiju."
Što drugo piti u sjevernoj Španjolskoj
Txakoli . Bijelo vino Baskija, txakoli (recimo cha-kho-lee), ili txakolina, spritzy je i zelenkasto, s biljnim travnatim i lako pitkim tokom koji ga stječu ugled među nekim jednostavnim vinom, što se i ne treba smatrati ozbiljno poput staromodnih starih boca Bordeauxa ili ostalih okruga visokog rasta. Ostali ga poštuju, rukuju se s bocama kao male bebe i naplaćuju 8 eura ili više za bočicu. Jao. Uzorio sam nekoliko. Uživao sam u svakoj, posebno u Santarbi Txakolini, 11 postotnom alkoholu, s okusom limete od metvice i hladnim okusom metvice, i vrlo osvježavajućim na konjskom pašnjaku, gdje sam ga pio prije spavanja.
Rioja . Uzgojena ispod jugozapadne padine španjolskih Pirineja, Rioja je često crvena i uglavnom je od grožđa Tempranillo. Ima tendenciju da bude naporna, snažna i voćna, s snažnim tonovima maline i trešnje. Tražio sam berbu 2005. iz bilo kojeg drugog razloga, osim što je 2005. bila dobra, i događajna godina, za mene. Bila sam u Španjolskoj te jeseni i gledala berbu grožđa. Bila je to također jedna od najsušnijih godina u povijesti na Iberijskom poluotoku, što je bilo zanimljivo. Koze, sjećam se, ravenski su prosijavale šljunak tražeći travnate grančice i progonile su me u nadi da ću pojesti svoje prljavo rublje. A to je bilo i putovanje koje je završilo padom, bacivši me na asfalt u blizini Valencije slomljenim zglobom i razbijenom ogrlicom koja mi se zabila u kožu vrata. Vino je iskustvo vremena i mjesta, a 2005. godina Rioja vraća me dobrom.
Što reći? Nema veze. Samo pij. Jezik je baskijski, a vino je txakoli, glavno bijelo vino baskijske zemlje sjeverne Španjolske i južne Francuske. Fotografirao Alastair Bland.
