Mesne kuglice - sočna dobrota mesa, luk, krušne mrvice, jaje, maslac i Parmigiano-Reggiano, natopljena u crvenom umaku preko hrpe špageta. Ništa ne znači udobnost poput velike zdjele špageta i mesnih okruglica. I ništa ne kaže da je talijanska hrana poput velike zdjele špageta i mesnih okruglica - osim ako niste Italijanka.
Ako krenete u Italiju, nećete pronaći jelo zvano špagete i mesne okruglice. A ako to učinite, vjerojatno će zadovoljiti nepce američkog turista. Pa ako ne Italija, odakle to jelo? Mesne kuglice općenito imaju više priča o stvaranju diljem svijeta, od köttbullars u Švedskoj do raznih köftesa u Turskoj. Da, Italija ima svoju inačicu mesnih okruglica koja se naziva polpettes, ali one se od svog američkog kolege razlikuju na više načina. Prvenstveno se jedu kao sam obrok (običan) ili u juhe, a pripremaju se s bilo kojim mesom od puretine do ribe. Često nisu veće veličine od loptica za golf; u regiji Abruzzo ne mogu biti veće veličine od mramora i nazivaju se polpettine .
Polpete se češće nalaze na obiteljskom stolu nego na jelovniku restorana i drže drago mjesto u srcu talijanske kućne kuhinje. Pellegrino Artusi bio je firentinski trgovac svilom, koji je u penziji slijedio strast prema hrani, putovanjima i snimanju recepata. 1891. stekao je neslužbeni naslov "oca talijanske kuhinje" kada je objavio prvu modernu talijansku kuharsku knjigu pod nazivom La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale Practico per le famiglie (Nauka o kuhanju i umjetnost o dobroj prehrani: praktični priručnik za obitelji.) Artusi je bio prvi koji je u jednu knjigu spojio raznolikost italijanskih regionalnih kuhinja, a što je također važno, prva je napisala za kućnog kuhara. Od polpeta piše: „ Non poveriate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco ", što u prijevodu znači:" Nemojte misliti da sam dovoljno pretenciozan da vas naučim kako praviti mesne okruglice. Ovo je jelo koje svatko može napraviti, počevši od magarca. "Nema potrebe da se mesne kuglice doživljavaju kao nevjerojatno lako jelo, ali ipak popularno.
Polpete se mogu napraviti od različitih vrsta mesa. Ovde su prikazane tropetine. (Fotografska usluga Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Ali one velike mesne okruglice, namočene na marinare preko špageta, stopostotno su američke. Pa kako su se špageti i mesne okruglice razvili iz polpetki? Odgovor je sličan svakoj etničkoj kuhinji koja je putovala u ovu zemlju; imigranti su morali raditi sa sastojcima koje su mogli pronaći i priuštiti.
Oko 4 milijuna Talijana doselilo se u Ameriku od 1880. do 1920. Većina (oko 85 posto) dolazila je iz južne Italije, gdje su političke i ekonomske okolnosti ostavile regiju krajnje osiromašenu, pa bi to bile kuhinje Sicilije, Kalabrije, Kampanije, Abruzzija i Molise (a ne Venecija) koja bi svoj pečat učinila u Sjedinjenim Državama.
Ti siromašni imigranti otišli su od trošenja 75 posto prihoda na hranu u Italiji do samo 25 posto svog prihoda na hranu u Americi. S više novca stiglo je i više hrane. Baš kao s irskom i jelom od govedine, meso je postalo glavni obrok umjesto rijetkog (ako uopće) luksuza. Cijela se dinamika hrane potpuno promijenila. Kao rezultat toga, dinamika obitelji, posebno uloga žene, uvelike se promijenila. Žene su prešle od struganja da stave hranu na stol do nastojanja da budu najbolji kuhari u susjedstvu. Nije se više radilo o potrebi, već o onom što Nonna kuha što najbolje.
Iako su ti imigranti jeli više mesa nego ikad prije, nisu kupovali figno mignon. Ugodne mesne okruglice bile su savršeno rješenje za kvalitetu govedine na raspolaganju. Uz povećanje prihoda, ne samo da se konzumira više mesa, već i u mnogo većim količinama. Doseljenici su se opustili i mesne okruglice transformirale su se iz loptica za golf u bejzbolske napitke i pravljeni su sa znatno više mesa i manje kruha. Možete li to okusiti, mesne okruglice se tradicionalno rade s krušnim mrvicama, često zgužvanim ustajalim kruhom namočenim u mlijeku, što mesne okruglice postaju vlažne i mekane. U tradicionalnim polpetima omjer kruha i mesa je jednak, ali državna verzija talijanske mesne okruglice mnogo je gušća sfera.
Talijanska majka i dijete nakon dolaska na otok Ellis. (Fotografija ljubaznošću Muzeja Preus) Uz mesnu kuglu moraju doći umak i špageti. Kada pogledate izbornik talijansko-američkog restorana, velik dio jela najvjerojatnije će biti u crvenom umaku; manikiri, punjene školjke, pečeni ziti, pileći parmezan, parmezan od patlidžana itd…. Ovaj umak marinara potječe iz Napulja i dolazi od talijanske riječi marinaro, što znači mornar. John Mariani objašnjava kako je umak nazvan u Kako je talijanska hrana osvojila svijet : „Postojao je jednostavan češnjak, ulje i rajčica zvana marinara, navodno zato što je napravljen brzo, čim su supruge pomorca primijetile muževe kako se vraćaju ribarski brodovi u daljini. "
Za kuharice u Sjedinjenim Državama, ovaj "mornarski umak" dominirao je u talijansko-američkoj kuhinji, jer su konzervirane rajčice (i špageti) bile jedine namirnice dostupne u namirnicama.
Špagete je prvo počeo prati meso u talijanskim restoranima u Americi. (Foto Karen Bove) Što dovodi do završnog dijela svetog trojstva, špageta. Iako mnogi zaslužuju Marka Pola za uvođenje Italije u tjesteninu, Talijani su jeli davno prije. Najprihvaćenija teorija je arapska invazija na Siciliy u 8. stoljeću. Ali od svog početka u Italiji, tjestenina se smatra više prilogom, a ne glavnim jelom ili prilogom. Upravo je američki utjecaj izmislio novu ulogu tjestenine u obroku za večeru. Postoje dvije teorije kako se tjestenina svodi na svoje mjesto kao secondo piatto . Prvo je da su angloamerički jelači navikli da škroba prati pratnju proteina, odnosno krumpira. Kako bi udovoljili zahtjevima svoje klijentele, ti su se rani talijanski restorani oženili jelima od glavnih jela s tjesteninom. Druga teorija je da su špageti, kao jedan od talijanskih sastojaka koji su dostupni u SAD-u, postali popularniji u domu novim imigrantima koji su se prilagodili svom novom bogatstvu hrane.
Za kraj, poučno je pogledati zapise sicilijanskog restauratorca Niccolóa de Quattrociocchija iz 1950. godine, citirane u Marianijevoj knjizi:
Niccoló de Quattrociocchi izvijestio je u svojim memoarima da je večerao u talijanskom restoranu "gdje su me upoznali s dva vrlo fina, tradicionalna američka jela pod nazivom" špagete s mesnim okruglicama "i" cotoletta parmigiana ", za koje je mislio da su" samo za zabava zvana talijanski ", ali dodala" u stvari, smatrala sam ih izuzetno zadovoljnima i mislim da bi ih netko u Italiji trebao izmisliti tamo za Talijane. "
Dakle, evo, špageti i mesne okruglice možda nisu talijanske, ali to je simbol talijansko-američke kuhinje i kao što to mogu reći Lady i Tramp, američki poput Walta Disneya:
