Svijet hrane ovih dana često djeluje ludo polarizirano kao i mnogo toga u našem životu: ili ste bez glutena, anti-carb, održivi - sve konzumirajte jaja bez kaveza i slanine bez nitrata ili pak posvećenik voznoj traci, kućištu za zamrzavanje i Crock-Pot.
Iz ove priče
Jacques Pépin Heart & Soul u kuhinji
KupitiPovezani sadržaj
- Rick Bayless propovijeda evanđelje moderne meksičke kuhinje
- Dokument duboko zaroniti: Čak je i Julia dijete koristila recept
- Posude i lonci Julia Child ponovno su u njezinoj kuhinji
Iako se može činiti teškim pronaći sredinu, kuhari i jedući svugdje mogu pronaći otok zdrave prirode u osobi majstora kuhara Jacquesa Pépina, koji ove godine slavi 80. rođendan objavljivanjem nove kuharice Heart and Soul u Kuhinja.
Pépin je kuhao, kušao i grickao svoj put kroz više od dva desetaka kuharskih knjiga i bezbroj televizijskih emisija, a među najomiljenijim je bila „Julia i Jacques kuhaju kod kuće“ s neumoljivom Madam Child. Nebrojeno jela stvorio je u Julijinoj ikoničnoj kuhinji, čiji se oduševljeni anahronski pegboards i prekrasne bakrene posude sada nalaze na izložbi u Nacionalnom muzeju američke povijesti u Washingtonu, DC
Dvojac je neprestano laganim udaranjem postao začarani dio njihove suradnje. Bilo bi rasprava hoće li pravi način započeti kuhanje pilećeg jela - oprati pticu ili ne. Ili da li iz špinata treba istisnuti vodu. Ova mala neslaganja postala su njihov potpis. (Za zapisnik, Julia je čvrsto inzistirala da Jacquesova metoda kuhanja i stiskanja špinata rezultira "laganom gorčinom.")
"Ljudi su uvijek razgovarali o načinu na koji bismo se Julia i ja svađali u emisiji", prisjeća se Pépin. „Voljela je bijeli papar; Volio sam crni papar. Svidjela mi se košer sol, nije. Ali stvarno, to su bile male razlike, samo za zabavu. Dogovorili smo se o onome što je važno: obitelj dijeli recept, vrijednost najboljih mogućih sastojaka, naglasak na ukusu više od prezentacije. "
Zbog duge povezanosti s Julijom, jedino je pogodno da je Pepin nagrađen prvom nagradom za Juliju Child, koju će mu u Američkom povijesnom muzeju uručiti svjetski poznati chef Daniel Boulud na svečanoj večeri 22. listopada.,
Tanya Wenman Steel, direktorica nagrade, objašnjava da je jednom sastavljen kratak popis mogućih počasti i brzo se sabrao oko njega. „On primjećuje sve kriterije nagrade: odgajatelj, mentor, graditelj mostova, ogroman integritet, sjajan komunikator. Ima sve divne kvalitete koje je Julia imala. "
Kuhar u Heart & Soul-u, vjerojatno valedictory za dugogodišnju karijeru, pokazuje da može ići oba puta: francuskim i globalnim, tradicionalnim i modernim. Kuharska knjiga predstavlja jednostavne, lako razumljive recepte za takve klasike kao što su rillette od lososa, mousse od patke od jetre i gougères od sira, ali ovi zaštitni znaci francuske kuhinje to kombiniraju s tostadama i tortiljama podignutim iz meksičke smočnice i pilećom inačicom piletine, čudesno aromatična juha iz Vijetnama.
I premda Pépin možda ima snažne osjećaje koja vrsta paprike je najbolja ili važnost odabira dobrog noža, nemojte pogriješiti oko toga: on nije snob hrane. I što je više, smiješan je! U Heart & Soul piše male ribe poput srdele i inćuna, „Mnogo se sastoji od zdravstvenih dobrobiti omega-3 jedenja masne ribe. Ja sam kuhar, a ne liječnik. Jedem ih jer ih volim i ako im se desi da su dobri za mene, još bolje. "
Iako je toliko godina živio u Sjedinjenim Državama da će vam reći da je iz Connecticuta, a ne iz Francuske, on i dalje zadržava francusko poštovanje prema određenim kulinarskim tradicijama, među njima i prikupljanju hrane. (I danas će svaki francuski ljekarnik u malim gradovima savjetovati stočnu hranu za gljive da li su njihovi primjerci otrovni ili ne.) Pépin je redovito trčao šumom u blizini svoje kuće, i iako to više ne čini tako puno, on i dalje ide vani na jesen i skuplja bogatstvo prirode - šipurke za izradu jela, maslačka zelenila za salatu.
"Ove godine imam 15 do 20 kilograma gljiva. Koristim ih za sve vrste stvari: gulaš, juhe, prelivene biljem. Stavio sam čitavu gomilu u zamrzivač. Očistim ih, stavim u pećnicu, a zatim ih zamrznem svojom tekućinom. "Mnogi od njih ulaze u nadjev za puretinu na Dan zahvalnosti, većinu američkih praznika.
Još jedna francuska strast koju je zadržao tijekom svog života u Novom svijetu je ljubav prema mesnim orguljama. Mladi kuhari posljednjih godina donijeli su renesansu u takozvanoj prehrani "od nosa do repa", u kojoj svi dijelovi životinje krase stol, ali Pepin nikad nije izgubio entuzijazam za tropet, jezik i bubrege. "Prije mnogo godina to smo napravili kod kuće", kaže on. "Ali nismo mislili da je to za restorane, barem ne u Americi." Nova knjiga uključuje ne jedan, već dva recepta s jezikom - jedan za hladni goveđi jezik s umakom od ravigote, a drugi za teleći jezik.
Ali ako vam kuhinja od nosa do repa ne bude privlačna, ne bojte se - Pepin nikad neće spustiti pogled na vas. Za kućne kuhare u stvarnom životu nema ništa osim hvale. "Nema ničeg kreativnijeg od hranjenja šesteročlane obitelji svake večeri", drži on. "Kad ste pod vremenskim ograničenjem, to raditi za sat vremena, to je zaista postignuće. A onda diversificirati izbornik, raditi to uz mali proračun - to je prava kreativnost. "
Kuhar Daniel Boulud, koji stvara jelovnik u čast Pépinu na večeri za dodjelu nagrada, sjeća se da je, kada je i sam došao u SAD početkom 1980-ih, Pepin već bio ovdje. "Bio je takav lik francuske kuhinje u ovoj zemlji", kaže Boulud. "On je zaista bio referenca za francusku kuhinju - za američke novakinje, čak i profesionalce. Zaista se želio osigurati da ljudi prije svega razumiju. "
Upravo je ta sposobnost prenošenja njegovog znanja Pépin dijelila s Julijom Child. "Jacques je uvijek uživao u komunikaciji - učio, radio TV emisije, kuhao, nadahnuo. I to uvijek na vrlo francuski način. Jacques je toliko Francuz kad ga stavite u kuhinju. Ipak ga uvijek zanima sve, iz cijelog svijeta. "
Tijekom godina, Pépin je svom repertoaru dodavao sastojke i recepte iz cijelog svijeta - hoisin umak i sveprisutni azijski umak sriracha, suši i argentinski umak od chimichurri. Obožava Wondra brašno iz dobrog starog američkog supermarketa i nije iznad toga da skuplja savjete za kuhanje od TV zvijezde hrane Rachael Ray (ona nije ljuštila krumpir u jelu koje su zajedno spremali, a on je odlučio poći s njenom metodom u budućim verzijama recepta).
Ali pitajte ga o njegovoj posljednjoj večeri u Julijinoj kuhinji i čini se da ga se sjeća kao da je bilo jučer.
Nekoliko tjedana prije nego što su Smithsonianovi kustosi došli spakirati kuhinju i njezin sadržaj kako bi ga pouzirali i poslali u Washington, DC, u Julijinoj kući održana je večera za prikupljanje sredstava za 15 sretnih duša. Pépin, njegov stari prijatelj Jean-Claude Szurdak, zajedno s desetoricom studenata iz kulinarskog programa Sveučilišta u Bostonu (gdje je Pépin učio više od 30 godina), stvorio je jelovnik kako bi ugodio Juliji na staroj pećnici Garland koju je voljela.
„Vjerovali ili ne, nakon 45 godina prijateljstva, prvi sam put jeo u Julijinoj blagovaonici. Prije toga uvijek je bila u kuhinji - ona, moj suprug, moja supruga - ali uvijek u kuhinji ", sjeća se Pepin. "Za večerom sam se neprekidno kretao iz blagovaonice u kuhinju kako bih kuhao sa studentima, od svog prijatelja Jean-Clauda do Julije, stalno naprijed i nazad."
Sam francuski jelovnik te večeri sastojao se od juhe od ostrige sa svježim kukuruzom jer je Julia voljela ostrige, puhasti gougère od sira, rillettes od zeca, raie (riba koja se u SAD-u obično naziva klizaljka), granit od grejpa (sorbet do laika), i još mnogo toga, a sve je popraćeno vinima koje je brižno odabrao tim Jacquesa i Julije.
Nedavno je Pépin objavio svoju donaciju jelovnika od tog davno jela, ukrašenog šarenim umjetničkim djelima, Smithsonianu, pa će uskoro muzeaneri moći stajati, stisnuti nos uz staklo i salivati nad onim što Pépin nježno pamti kao " sramota zbog bogatstva. "
