Maslinovo ulje nikad nije bila posebna strast za mene, iako s njim kuham gotovo svakodnevno. Njegova glavna privlačnost je korisnost - stvaranje teksture i vlage; smeđe boje bez lijepljenja - više nego okus. Ali nakon što sam prisustvovao nedavnom događaju Smithsonian Resident Associates o talijanskoj hrani, više neću uzimati maslinovo ulje zdravo za gotovo.
Govornica, Nancy Harmon Jenkins, autorica je knjige The New Mediterranean Diet Cookbook, koja promovira ekstra djevičansko maslinovo ulje kao zdravi izvor mononezasićenih masti i antioksidanata.
Jenkins je takav poznavalac da uspoređuje ekstra djevičanska maslinova ulja s vinima, svako s vlastitim suptilnim složenostima ukusa, boje i strukture, temeljeno na faktorima poput teroira, načina proizvodnje i vrste i starosti ubranih plodova. Postoji jedna velika razlika, napomenula je: dok se vino poboljšava s godinama, maslinovo ulje to ne čini. Najjači okus može izgubiti za nekoliko tjedana.
Iznenadio sam se kada sam saznao da nezrele masline mogu napraviti neka od najukusnijih ulja, a još više me zaprepaste fotografije takvih ulja - onako svijetla, gotovo neonsko zelena! Oduvijek sam pretpostavljao da maslinovo ulje treba biti zlatno, jer tako izgledaju glavni brendovi supermarketa, ali sada razumijem da boja odražava zrelost prešanih maslina. Tamnija ulja obično potječu od riper maslina i imaju blaži okus.
Još nekoliko iznenađujućih činjenica:
- Izrazi "prvo prešanje" i "hladno prešano" ne znače puno na boci maslinovog ulja koja je već označena "djevičansko". Postoji samo jedno prešanje i ono se uvijek odvija na sobnoj temperaturi, kaže Jenkins. Iako neki proizvođači koriste toplinu i kemikalije kako bi izvukli preostalo ulje iz šarže maslina nakon prvog prešanja, to sekundarno ulje ne može biti označeno "djevičansko" i obično se prodaje za gorivo ili stočnu hranu. Razlika između "djevice" i "ekstra djevice" je postotak dopuštene kiselosti (do 2 posto, odnosno 0, 8 posto, prema Međunarodnom vijeću za masline).
- Italijani godišnje konzumiraju oko 3 litre maslinovog ulja, ali Grci ih troše najviše na svijetu - oko 5 litara po glavi stanovnika godišnje!
—Oljevo ulje brzo prolazi kroz izlaganu svjetlost i toplinu, pa iako izgleda lijepo na jarko osvijetljenim zaslonima ili sunčanim izlogima, ne biste trebali kupovati te boce (i prijekorite svog prodavača zbog oštećenja ulja, kaže Jenkins), Kod kuće čuvajte većinu svog ulja u podrumu i držite samo mali spremnik na pultu za svakodnevnu upotrebu. Obavezno očistite spremnik prije svakog punjenja kako ne biste dodavali dobro ulje u otpadni ostatak.
Za dio degustacije prezentacije, svaki od nas dobio je pet plastičnih čaša ispunjenih maslinovim uljem u raznim nijansama zelenkasto-zlatne boje. Autentična degustacija maslinovog ulja, primijetila je Jenkins, sadržavala bi šalice od plavog stakla, kako boja ulja ne bi utjecala na naše dojmove okusa.
Uputila nas je da svaku čašu držimo u dlanu jedne ruke, prekrivajući je drugom rukom, i napravimo vrtložni pokret. (Poanta je bila u tome da malo ugrijemo ulje, ali većina nas je to jednostavno prolila na sebe.) Zatim smo, slijedeći njezino olovo, podigli čašu do usana i pokušali istovremeno "usisati" ulje, pijuckajući i udisajući istovremeno da stvorimo neka vrsta magle na našim nepcima. To je rezultiralo kolektivnom kakofonijom grickanja, gušenja i brbljanja među djevicama s kušanjem, nakon čega je uslijedila zamišljena tišina dok smo pokušavali razvrstati okuse koje je Jenkins opisao. Castello di Ama iz Toskane-Rivere bio je papren; La Spineta iz Puglije bila je travnata (s okusom badema, rekla je, iako je nisam dobio), dok je sicilijanski Olio Verde imao okus sirovih artičoka. Posljednji, Monti Iblei sa Sicilije, imao je okus poput zelene rajčice.
Znajući sve to, priznajem da ću još uvijek vjerojatno kupovati ono ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se većinom prodaje u supermarketu (ne mogu si dopustiti da budem gurman o svemu), ali bit ću avanturistički kad Nailazim na priliku uzorkovanja različitih vrsta. U međuvremenu, bolje bih vježbao pristojno težiti!
Da biste dobili vizualni smisao procesa proizvodnje od berbe do flaširanja, pogledajte ovaj Flickr-ov fotografijski esej o berbi maslina na Siciliji ili ovaj video o proizvodnji maslinovog ulja u Toskani.
