Svježe izliveni espresso snimak (slika: wikimedia commons)
Svaka tema kojom se bavimo Design Decoded istražuje se kroz višeslojni niz međusobno isprepletenih postova koji će, nadamo se, ponuditi novi objektiv za pregled poznatih. Ovo je druga rata u nizu o stoljetnom rastopljenom pivu koja vas može izvući iz kreveta ili potaknuti revoluciju. Java, joe, kafić, kapaljka, blato, ide sok, kako god ga nazvali, kava bilo kojeg drugog imena još uvijek ima ukus gorak. Ili? U našem neprekidnom nastojanju da otkrijemo način na koji faktori dizajna ulaze u svijet oko nas, Design Decoded proučava kavu. Pročitajte 1. dio o iznovavanju kafića.
Za mnoge koji piju kavu, espresso je kava. To je najčišća destilacija zrna kave, doslovna suština zrna. U drugom smislu, to je ujedno i prva instant kava. Prije espressa, kuhalo se može i do pet minuta - pet minuta! - za šalicu kave. Ali što je to točno espresso i kako je došao da dominira nad našim jutarnjim rutinama? Iako su mnogi ljudi upoznati s espressom ovih dana zahvaljujući svjetskoj Starbucksification-u, često se i dalje može dogoditi neka zbrka u vezi s onim što zapravo jest - velikim dijelom zbog "pečenja espresso-a" dostupnih na policama supermarketa svuda. Prvo, i što je najvažnije, espresso nije metoda pečenja. Nije ni grah ni mješavina. To je metoda pripreme. Preciznije, radi se o metodi pripreme u kojoj se vruća voda pod visokim pritiskom prisiljava na kavu da proizvede vrlo koncentrirani napitak od kave s dubokim i robusnim okusom. Iako ne postoji standardizirani postupak za izvlačenje espressa, talijanska kava Illyjeva definicija autentičnog espressa čini se dobrom mjerom kao i bilo koja:
Mlaz vruće vode na 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) prolazi pod pritiskom devet ili više atmosfera kroz sedmerogramični sloj zemlje (.25 oz) u obliku pogače i utopljenu kavu. Spravljeno po pravilu, rezultat je koncentrat ne više od 30 ml (jednog oz) čistog osjetilnog užitka.
Za one od vas koji su, poput mene, više od nekoliko godina izvan znanstvene klase, devet atmosferskih pritisaka ekvivalentno je devet puta većoj količini pritiska koji se normalno vrši od zemljine atmosfere. Kao što bi se iz preciznosti Illyjevog opisa moglo razviditi, dobar espresso je dobra kemija. Sve je u preciznosti i dosljednosti i pronalaženju savršene ravnoteže između brušenja, temperature i tlaka. Espresso se događa na molekularnoj razini. Zbog toga je tehnologija toliko važan dio povijesnog razvoja espressa i ključ neprekidne potrage za savršenim kadrom. Iako espresso sam po sebi nikada nije bio dizajniran, strojevi - ili Macchina - koji proizvode naše kapucinke i lattes imaju povijest dugu više od jednog stoljeća.
Moriondov patent za aparat za kavu na paru (slika: wikimedia commons)
U 19. stoljeću kava je bila veliki posao u Europi s kafićima koji cvjetaju širom kontinenta. No, kuhanje kave bio je spor proces i, kao što je to slučaj i danas, kupci su često morali čekati da im se skuha. Vidjevši priliku, izumitelji širom Europe počeli su istraživati načine upotrebe parnih strojeva kako bi smanjili vrijeme kuhanja - ovo je, na kraju krajeva, bilo doba pare. Iako je sigurno bilo bezbrojnih patenata i prototipa, izum stroja i metoda koja bi dovela do espressa obično se pripisuju Angelu Moriondu iz Torina, Italija, kojem je 1884. odobren patent za "nove parne strojeve za ekonomsku i trenutnu upotrebu" konfekcija napitka od kave. “Mašina se sastojala od velikog kotla, zagrijanog na 1, 5 bara pritiska, koji je na zahtjev gurao vodu kroz veliki krevet kave, s drugim bojlerom koji proizvodi pare koja će zagrijati krevet kave i dopuniti zakuhati. Iako je Moriondov izum bio prvi aparat za kavu koji je koristio i vodu i paru, to je isključivo rasuti krupni proizvođač stvoren za Torino generalnu izložbu. O Moriondu se ne zna mnogo više, uglavnom zbog onoga što bismo danas mogli smatrati neuspjehom u markiranju. Nikada nije bilo nijedne mašine „Moriondo“, još ne postoje provjerljivi strojevi, a nema ni njegovih fotografija. S izuzetkom svog patenta, Moriondo je u velikoj mjeri izgubljen u povijesti. Dvojica muškaraca koji bi se usavršili u dizajnu Morinodoa da proizvedu jedan poslužujući espresso ne bi napravili istu grešku.
Patent Luigi Bezzera za "aparat za pravljenje kave" (slika: Google patenti)
Luigi Bezzerra i Desiderio Pavoni bili su esvesovi Steve Wozniak i Steve Jobs. Milanski proizvođač i "proizvođač alkoholnih pića" Luigi Bezzera imao je znanje. Izumio je espresso s jednim hicem u ranim godinama 20. stoljeća dok je tražio metodu za brzo spravljanje kave izravno u šalicu. Napravio je nekoliko poboljšanja na Moriondovom stroju, predstavio portafilter, više brewheads i mnoge druge inovacije koje su i danas povezane s espresso strojevima. U originalnom patentu Bezzera, veliki kotao sa ugrađenim komorama za plamenik napunjen vodom zagrijavao se dok voda i para nisu gurnuli kroz tamponiranu mljevenu kavu. Mehanizam kroz koji je prolazila grijana voda funkcionirao je i kao toplinski radijatori, snižavajući temperaturu vode s 250 ° F u kotlu na idealnu temperaturu kuhanja od oko 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso. Prvi put se šalica kave spravljala po narudžbi u nekoliko sekundi. Ali Bezzerov stroj zagrijavao se na otvorenom plamenu, što je otežalo kontrolu tlaka i temperature, a gotovo nemoguće je proizvesti dosljedan snimak. A dosljednost je ključna u svijetu espressa. Bezzera je dizajnirao i izgradio nekoliko prototipa svog stroja, ali njegovo je piće uglavnom ostalo cijenjeno jer nije imao novca za širenje posla ili bilo kakvu ideju kako da prodaje stroj. Ali znao je nekoga tko je učinio. Uđite u Desiderio Pavoni.
Bezzerov espresso stroj na Milanskom sajmu 1906. godine (slika: Bezzera)
Pavoni je 1903. kupio Bezerrove patente i poboljšao mnoge aspekte dizajna. Značajno je izumio prvi ventil za oslobađanje tlaka. To je značilo da vruća kava neće poprskati cijelu baristu od trenutka puštanja pritiska, što bi dodatno ubrzalo postupak pripreme i svugdje steklo zahvalnost barista. Pavoni je također stvorio parni štapić za pristup ugrađenoj pari koja se sakupljala unutar bojlera stroja. Bezzera i Pavoni zajedno su radili na usavršavanju svog stroja, koji je Pavoni nazvao Ideale. Na sajmu u Milanu 1906. godine, dvojica muškaraca upoznala su svijet s " cafeé espressom ". Bezzera je, iako je možda čak izradio Pavonijeve prve strojeve, polako izblijedio od slike - možda je i otkupljen - dok je Pavoni nastavio široko plasirati naziv marke „espresso“ („proizveden u odjelu trenutka“), koje su komercijalno proizvedene u njegovoj radionici u Milanu. Ideale je svojim brojnim inovacijama označio važan korak u prvom razvoju modernog espressa. Nakon Milanskog sajma, slični strojevi za espresso počeli su se pojavljivati u cijeloj Italiji, a Bezzerova rana utilitaristička mašina razvila se u složene pozlaćene kontracepcije koje izgledaju kao ukras s kapuljačom za zračni brod u romanu Jules Verne.
Stroj za espresso iz 1910. Ideale
Ovi rani strojevi mogli su proizvesti do 1.000 šalica kave na sat, ali oslanjali su se isključivo na pare, što je imalo nesretnu nuspojavu prožimanja kave spaljenim ili gorkim okusom i moglo je samo dočarati, u najboljem slučaju, dvije bare atmosferskog tlaka - nije dovoljno ni da se dobiveni napitak današnjim standardom smatra espressom. Kako su struja zamijenila plin, a Art Deco zamijenio kromiranu i mesinganu estetiku ranog 20. stoljeća, strojevi su postajali manji i učinkovitiji, ali nijedan inovator za kavu nije uspio stvoriti stroj koji može kuhati s tlakom većim od 1, 5-2 bara bez izgaranja kave. Pavoni je dominirao tržištem espressa više od desetljeća. No, unatoč uspjehu svojih strojeva, espresso je ostao uglavnom regionalno zadovoljstvo za stanovnike Milana i okolice.
Poster Victoria Arduino (slika: Wikimedia commons)
Među sve većom konkurencijom Pavonija bio je i Pier Teresio Arduino. Arduino je bio izumitelj koji je bio odlučan pronaći metodu pripreme espressa koja nije ovisila isključivo o pari. Iako je zamišljao da u strojeve ugradi vijčane klipove i zračne pumpe, nikada nije uspio učinkovito implementirati svoje ideje. Umjesto toga, njegovi glavni doprinosi povijesti espressa su drugačije prirode. Arduino je bio gospodarstvenik i glavni trgovac - više nego čak Pavoni. Izgradio je marketinški stroj oko espressa, koji je uključivao i režiju grafičkog dizajnera Leonetta Cappielloa kako bi stvorio poznati espresso poster koji je savršeno dočarao prirodu espressa i brzinu modernog doba. U 1920-im Arduino je imao mnogo veću radionicu od Pavonijeve u Milanu i, kao rezultat svojih proizvodnih sposobnosti i marketinga, uvelike je bio odgovoran za izvoz strojeva iz Milana i širenje espressa po ostatku Europe.
Vintage Gaggia poluga strojevi (slika: Espresso Machine Classics)
Čovjek koji će napokon prijeći barijeru za kuhanje s dvije šanke bio je milanski vlasnik kafića Achille Gaggia. Gaggia je izumom stroja s ručicama pretvorio ukras s kapuljačom Jules Verne u kromirani protu-gornji svemirski brod. U Gaggijevom stroju, izumljenom nakon Drugog svjetskog rata, tlak pare u kotlu prisiljava vodu u cilindar, gdje je dodatno pod pritiskom ručice s opružnim klipom kojom upravlja barista. To ne samo da je ukinulo potrebu za masivnim bojlerima, već je i drastično povećalo tlak vode s 1, 5-2 bara na 8-10 bara. Strojevi s polugama također su normirali veličinu espressa. Cilindar na skupinama poluga mogao je zadržati samo uncu vode, ograničavajući volumen koji bi se mogao koristiti za pripremu espressa. Uz poluge strojeva je stigao i neki novi žargon: baristi koji su upravljali Gaggia opružnim ručicama skovali su izraz espressa. Ali možda najvažnije, izumom visokotlačnog poluga stroja otkrilo se krema - pjena koja lebdi nad tekućinom kave koja je odrednica karakteristika kvalitetnog espressa. Povijesna anegdota tvrdi da su rani potrošači sumnjali u taj "šljam" koji je lebdio preko njihove kave dok ga Gaggia nije počeo nazivati " caffe kremom ", sugerirajući da je kava takve kvalitete da je proizvela vlastitu kremu. Uz visoki pritisak i zlatnu kremu, Gaggia poluga označava rođenje suvremenog espressa.
Stroj za espresso Faema E61
Ali to još nije kraj evolucije Macchine . Sljedeća revolucija espresso stroja dogodila se, prikladno, u revolucionarnim 1960-ima kada je Gaggia klipnim strojem nadmašio Faema E61. Izumio ga je Ernesto Valente 1961. godine, E61 je uveo mnogo više inovacija i prvih espresso proizvoda. Umjesto da se oslanja na ručnu silu barista, koristila je motoriziranu pumpu za pružanje devet atmosferskih bara pritiska potrebnih za kuhanje espressa. Crpka crpi vodu iz slavine izravno iz vodovodne mreže, šaljući je kroz spiralnu bakrenu cijev unutar bojlera prije nego što je puštena u mljevenu kavu. Izmjenjivač topline održava vodu do idealne temperature za kuhanje. Svojim tehničkim inovacijama, manjom veličinom, svestranošću i modernim dizajnom od nehrđajućeg čelika, E61 je postigao neposredan uspjeh i s pravom je uključen u panteon najutjecajnijih aparata za kavu u povijesti.
Sigurno je još nekoliko koraka na tom putu, ali ti razvojni podaci prate veću komercijalnu povijest espressa. Tijekom više od jednog stoljeća, espresso stroj drastično je poboljšan, s električnim komponentama, računalnim mjerenjima i prijenosnom pneumatikom. No, kao i s najboljim predmetima dizajna, znanost i tehnologija nisu dovoljni. Za espresso postoji i umjetnost. Talenat barista jednako je važan kao i kvaliteta graha i učinkovitost stroja. Doista, kaže se da dobar espresso ovisi o četiri M : Macchina, stroj za espresso; Macinazione, pravilno mljevenje graha - jednolika mljevenja između finog i praškastog - što je idealno za trenutke kuhanja pića; Miscela, mješavina kave i pečenja, a Mano je vješta ruka barista, jer čak i uz najfiniji grah i najsavremeniju opremu, pucanj ovisi o dodiru i stilu barista. Ako se pravilno kombiniraju, ove četiri gospođe daju piće koje je istovremeno odvažno i elegantno, s laganom kremom od slatke pjene koja lebdi nad kavom. Složeni napitak sa složenom poviješću.
