Ovaj članak je iz časopisa Hakai, internetske publikacije o znanosti i društvu u obalnim ekosustavima. Pročitajte više ovakvih priča na hakaimagazine.com.
To je događaj za objedovanje kao nijedan drugi. Uši vam se ispunjavaju zvucima drobljenja snijega i drobljenja papira dok valovi svjetlosti kaskadno prelaze na vaš tanjur. A onda vam u usta uvuče nešto što je jednom opisano da ima teksturu krastavca i kondoma: meduze. Dobrodošli u održivu morsku hranu za razdoblje klimatskih promjena.
Ryujin sluga, jelo na bazi meduze - ili, zaista, doživljaj - nalazi se na jelovniku u londonskom, engleskom eksperimentalnom restoranu Kitchen Theory koji vodi chef Jozef Youssef. Dok dineri jedu meduze - šipke izvađene, izliječene, začinjene, narezane na trakice i poslužene uz fermentirani krastavac - nose slušalice kako bi iskoristili najviše iz zvuka, dok se slike plivajuće ribe projiciraju na stol.
Audiovizualna emisija utječe na doživljaje jela od jela meduza. Zvuk putem ivaudiobrandinga
To je najnovije jelo koje su kuhali gastrofizičari, koji kombiniraju znanost i fiziku o hrani kako bi promijenili izgled, osjećaj i okus onoga što jedemo. Ryujin sluga je pokušaj da se izvede lagana i zvučna predstava da nagovori ljude zapadnih zemalja da jedu tradicionalno azijsku hranu. Detalji jela, uključujući recept i prateći ambijent, otkriveni su u nedavnom znanstvenom radu.
"Često zaboravljamo da je jedenje nešto što zahtijeva da koristimo sva svoja čula", kaže Steve Keller, direktor strateške strategije za Pandoru, glazbenu platformu za strujanje iz Kalifornije, koja je pomogla u dizajniranju tog iskustva. "Ovo je način da hakiramo našu percepciju okusa kako bi meduze učinili ugodnijima zapadnom nepcu."
Zamršeni napor da se meduze dopadnu novoj publici stiže dok ljudi širom svijeta postaju sve više nervozni zbog cvjetova meduze u kojima se čini da se niotkuda pojavljuju golemi rojevi meduza. Na zapadnoj obali Ujedinjenog Kraljevstva, meduze veličine kanalizacijskih pokrivača pojavljuju se s padom razine kisika i populacije predatora, a zagađenja i porasta temperature. Kao odgovor, vlade su pustile ribe i kornjače koje jedu meduze u svoje vode, poslale su čamce za pronalaženje rojeva i uspostavile posvećene telefonske linije kako bi ih prijavile. Meduze će, napominje rad, biti "jedna od rijetkih namirnica koje bismo mogli ukloniti iz mora i koja bi imala pozitivan učinak."
Ali natjerati ljude da jedu meduze nije lako. Charles Spence, psiholog sa sveučilišta Oxford u Engleskoj koji je pomogao proučavati reakcije obroka na eksperimentalno jelo, kaže da na percepciju ljudi o novoj hrani snažno utječe prvi put kada ih probaju. Dakle, ako bi ljudi na zapadu trebali voditi meduze, važno je da njihovo prvo izlaganje bude što pozitivnije. "Možemo pokušati napraviti meduzama dobru hranu", kaže on. Reakcija na jelo, navode njegovi tvorci, bila je jednolično pozitivna.
Spence je nekoliko puta isprobao meduze. "Uopće nema ukusa. To je samo mrvica koja te dobije - kaže on. "Ništa drugo nije istovremeno vlažno i hrskavo."
Hrskavost je jedno od najatraktivnijih obilježja hrane, ali to nije prirodno stanje meduza. Ova mrvica proizlazi iz načina na koji su azijski kuhari stoljećima pripremali meduze - tako što su ih mjesec dana namočili u otopini soli, postupkom sličnom štavljenju kože. Znanstvenici sa Zapada okrenuli su se gastrofizikama kako bi pronašli način koji treba puno manje vremena.
Tim koji predvodi Mie Pedersen sa Sveučilišta Južne Danske u Odenseu otkrio je da ubacivanje meduza u 95 posto alkohola može ih pretvoriti u hrskave hrskavice. Pedersen je upravo objavila tehničku analizu postupka koju naziva točkom u kojoj se „fizika mekih tvari susreće s kulinarskom umjetnošću“.
Thomas Vilgis, gastrofizičar Instituta Max Planck za istraživanje polimera u Mainzu u Njemačkoj, koji je radio s Pedersenom, kaže da se pomoću njihovog procesa meduza može dobiti čak i novim okusima, poput jagode, dodavanjem alkohola.
Na stranu okus i tekstura, Vilgis kaže da postoje i drugi faktori zbog kojih ljudi mogu razmisliti o dodavanju meduze u jelovnik. Na primjer, etičke poteškoće koje neki ljudi imaju oko kuhanja živih jastoga uranjanjem u kipuću vodu ne odnose se na meduze, kaže Vilgis, jer nemaju mozak ni srce i ne mogu osjetiti bol.
Povezane priče iz časopisa Hakai:
- U budućnosti, meduze Slime mogu biti rješenje mikroplastičnog onečišćenja
- Riba koja miriše na novac
