Naučila sam nešto potencijalno opasno ovaj vikend: sir, posebno svježi (ne starani) sir, iznenađujuće je brz i jednostavan za izradu.
Skupina ljudi iz mog kraja koja je zabrinuta za okoliš bila je domaćin niza radionica "izgubljene umjetnosti" na teme poput izrade kiselog kupusa i pečenja kruha. Ovotjedna radionica izrade sira i jogurta bila je prva koju sam prisustvovao. Za manje od dva sata žene koje su demonstrirale tehnike proizvele su kuglu svježe mocarele, šaržu rikote i prvu fazu onoga što bi se nakon 8 sati sjedenja pretvorilo u jogurt.
Pravljenje jogurta vjerojatno je najjednostavnije od tri. Sve što treba je malo mlijeka, natkriveni spremnik, mikrovalna pećnica i pećnica te pećnica s pilot svjetlom ili pećnicom. O, da, i jogurt. Kao novac, za izradu jogurta potreban je jogurt. Čajna žličica običnog jogurta, kupljena u trgovini ili domaća, sadrži dovoljno aktivnih kultura za pokretanje postupka (ako koristite kupljeno u trgovini, pazite da spremnik označava da ima aktivnih kultura).
Ali prvo morate donijeti mlijeko samo do točke ključanja, bilo u mikrovalnoj pećnici ili na štednjaku. Žena koja vodi ovaj dio radionice rekla nam je da će mlijeko bilo kojeg sadržaja masti (uključujući i obrano) napraviti jogurt, ali što manje masnoće ima, to će biti tanji. Jednom kada mlijeko počne ključati, skidate ga s vatre i ostavljate da se ohladi do temperature koju biste željeli u dječjoj bočici, otprilike 110 stupnjeva. Umiješajte žličicu jogurta po četvrt mlijeka, a zatim smjesu stavite u pokrivenu posudu i stavite u hladnu pećnicu s upaljenim svjetlom da se dalje od propuha i ostane na stalnoj, malo toploj temperaturi. Za oko 7 ili 8 sati pojesti ćete hrpu običnog jogurta. Ako spremite žličicu i svaki dan ponavljate postupak, imat ćete mnogo manje plastičnih spremnika s kojima se možete boriti. Naravno, možete kupiti i proizvođač jogurta, ali, nakon što ste vidjeli koliko je jednostavno napraviti bez njega, ne čini se neophodnim.
Gotovo jednostavna i puno brza je izrada mocarele. Cijeli proces, od zagrijavanja mlijeka do formiranja sira u kuglu, traje oko pola sata. Ne zahtijeva posebnu opremu i samo nekoliko sastojaka kojih vjerojatno nema u smočnici, poput limunske kiseline i sirila. U Italiji, odakle potječe mocarela, obično se proizvodi od bivoljeg mlijeka. Većina Amerikanaca nema pristup bivoljskom mlijeku, pa kravlje mlijeko može biti zamijenjeno (međutim, ono ne smije biti ultra-pasterizirano, jer taj postupak mijenja proteine i neće dovesti do željenog rezultata). Tekuća smjesa (mlijeko plus 2–3 ostalih sastojaka) zagrijava se na štednjaku, gdje se odvaja na krem od sira i tekuću sirutku, odnosno kazein i albuminski protein. Kolačići se zatim miješaju i oblikuju u kuglu. Rezultat je poput svježe mocarele koju možete kupiti u trgovini - ne topi se poput ostarele mocarele koja se koristi na pizzama, ali bila bi savršena narezana na dobro rajčice i bosiljak, namočena maslinovim uljem.
Sirutka, žućkasta tekućina, može se jesti dok sjedite na tuffetu ili rezervirati da napravite rikotu - čiji je jedini dio vremena što omogućava da se sir sipa u posteljici nekoliko sati. Taj korak smo preskočili u radionici, a rezultat je bio i dalje ukusan, iako blago žvakast u odnosu na kremastu teksturu rižote kupljene u trgovini. Ne znam je li to zbog sastojaka koje smo koristili ili neke druge varijable - vjerojatno je u redu neko eksperimentiranje, što bih mogao učiniti ako se ove zime osjećam ambiciozno (i dosadno).
Web stranica www.cheesemaking.com sadrži cjelovite upute, sa fotografijama, za izradu mocarele, rikote, jogurta i ostarelih sireva.
