Prvo izdanje Bostonske škole kuhanja - poznate pod nazivom Fannie Farmer Cookbook - piše kao mapa puta američke kuhinje 20. stoljeća. Objavljeno 1896. godine, bilo je ispunjeno receptima za takva poznata jela iz 19. stoljeća, kao što su lončani golubovi, povrće s vrhnjem i supa od kornjače. Ali to je dodalo naprijed savijenu stariju kuhinjsku mudrost, bacajući sastojke poput sira, čokolade i mljevenog govedine - svi bitni igrači u američkim kuhinjama 19. stoljeća - u glavnim ulogama. Kuhari su uveli recepte poput Hamburških odrezaka i prženih krumpira, ranih prototipa hamburgera i pomfrita, voćnih sendviča, kikirikija proprženih na smokvinom tijestu, koji su bili jasna prethodnica maslacu i želeu od kikirikija.
Povezani sadržaj
- Fannie Farmer bila je originalna Rachael Ray
Amerikanci su poludjeli za sveskom od 567 stranica, kupujući knjigu kuhanja u Bostonu u brojkama koje izdavačka industrija nikad nije vidjela - oko 360 000 primjeraka od vremena kad je autorica Fannie Farmer umrla 1915. Kuharski kuvari u Sjedinjenim Državama voljeli su ukusnost i inventivnost Farmerovih recepata. Oni su također cijenili njezin metodički pristup kuhanju, koji je govorio o jedinstvenim uvjetima s kojima su se suočavali. Farmerovi recepti bili su zahvalno precizni i bez presedana ponovljivi, savršeni za Amerikance s novonastalim uređajima poput standardnih mjerača šalica i žlica, koji su radili u relativnoj izolaciji od prijatelja i obitelji koji su prošlost generacija prenijeli znanje kuhanja. Farmerova knjiga popularizirala je moderni format recepata i bila je pogodan vodič za hranu i život u kući u modernizacijskoj zemlji.
Recepti danas služe u mnoge svrhe, od dokumentiranja tehnika kuhanja, do pokazivanja kreativnih vještina, do posluživanja slobodnog čitanja opsjednutog hranom. Ali njihov najvažniji cilj je ponovljivost. Dobar recept daje dovoljno informacija kako bi kuhar mogao ubuduće reproducirati jelo u više ili manje istom obliku.
Najraniji preživjeli recepti, koji daju upute za niz mesnih gulaša, zapisani su na klinopisnim tablicama iz drevne Mezopotamije. Recepti opstaju i iz drevnog Egipta, Grčke, Kine i Perzije. Već tisućljećima, međutim, većina ljudi nije bila pismena i nikad nisu zapisali upute za kuhanje. Novi kuhari pokupili su znanje gledajući iskusnije prijatelje i obitelj na poslu, u kuhinji ili oko vatre, kroz gledanje, slušanje i kušanje.
Povez iz 1919. godine izdanja knjige o kuhanju u Bostonu, Fannie Merritt Farmer (Slika ljubaznosti Smithsonian Libraries) Recepti, kao format i žanr, postali su tek u 18. stoljeću, kako se pojavila raširena pismenost. To je otprilike u isto vrijeme, naravno, da Sjedinjene Države dođu u svoje kao zemlja. Prva američka kuharica, American Cookery, objavljena je 1796. godine. Autorica Amelia Simmons kopirala je dio svog teksta iz engleske kuharice, ali napisala je i potpuno nove dijelove, koristeći domaće sjevernoameričke sastojke poput „pompkin“, „craberries“ i „ Indijski kukuruz. "Simmonsovu publiku činile su uglavnom žene srednje klase i elitne žene, koje su vjerovatnije mogle čitati i koje su si u prvom redu mogle priuštiti luksuz poput tiskane knjige.
Doseg i rukopisnih recepata i kuharica neprestano bi se proširio u narednim desetljećima, a porast pismenosti bio je samo jedan od razloga. Amerikanci iz devetnaestog stoljeća bili su nevjerojatno pokretni. Neki su emigrirali iz drugih zemalja, neki su se sa farmi preselili u gradove, a drugi su se iz naseljenih urbanih područja preselili na zapadnu granicu. Mladi Amerikanci redovito su se našli daleko od prijatelja i rodbine koji bi im u protivnom mogli pružiti pomoć oko pitanja kuhanja. Kao odgovor, kuharice sredinom 19. stoljeća pokušale su pružiti sveobuhvatne savjete u domaćinstvu, dajući upute ne samo o kuhanju, već i o svemu, od krpanja stare odjeće do skrbi o bolesnima do discipliniranja djece. Američki autori rutinski su svoje kuharice oblikovali kao "prijatelje" ili "učitelje" - to su kao drugovi koji mogu pružiti savjete i upute za borbu protiv kuhara u najizoliranijim mjestima.
Mobilnost Amerikanaca također je pokazala kako se lako može jesti - ili čak i kuhinja - izgubiti ako recepti ne budu zapisani. Potres koji je izveo Građanski rat samostalno je probio rupu u jednom od najvažnijih tijela nepisanog američkog kulinarskog znanja: predratnoj plantaži. Nakon rata, milijuni bivših porobljenih napustili su kućanstva u kojima su bili prisiljeni živjeti, uzimajući sa sobom svoju stručnost. Južnjaci više klase često nisu imali pojma kako zapaliti štednjak, a još manje kako proizvesti desetine kompliciranih jela u kojima su uživali jesti, a isti ljudi koji su radili na tome da ne bi bili porobljeni nepismeni, sada su presudili zbog napisanih recepata. Desetljećima nakon rata došlo je do naleta u kuharicama, koje su često pisale bijele žene, pokušavajući približiti recepte za antebellum.
Naslovna stranica domaćeg primitka knjige gospođice Beecher, autorice Catharine Beecher, 1862. (slika ljubaznošću Smithsonian Libraries) Standardizacija utega i mjera, vođena industrijskim inovacijama, također je potaknula porast moderne američke recepture. U većem dijelu 19. stoljeća recepti su se obično sastojali od samo nekoliko rečenica koje su sadržavale približne sastojke i objašnjavale osnovni postupak, s malo na način na popisu sastojaka i bez ičega nalik preciznim uputama o količinama, toplini ili vremenu. Razlog takvoj nepreciznosti bio je jednostavan: Nije bilo termometra na pećnicama, malo je satova u američkim domovima i oskudnih alata dostupnih običnim ljudima koji bi mogli točno odrediti koliko sastojaka dodaju.
Pisci recepata sredinom 19. stoljeća borili su se da izraze količinu sastojaka, pokazujući na poznate predmete kako bi procijenili koliko od određenog predmeta jelo treba. Jedna uobičajena aproksimacija, na primjer, bila je "težina šest jaja u šećeru." Također su se borili da daju upute o temperaturi, ponekad savjetujući čitateljima da odmjere toplinu u pećnici, tako što su stavili ruku unutra i odbrojali sekunde koje su mogle podnijeti da je drže. Tamo su ponekad jedva davali upute. Tipično neodređeni recept iz 1864. za "Rusks", osušeni kruh, čitao je u cijelosti: "Jedna funta brašna, mali komad maslaca velik kao jaje, jedno jaje, četvrt kilograma bijeli šećer, gill mlijeko, dvije velike žlice kvasca. "
Na samom kraju 19. stoljeća američki reformatori kućne ekonomije, nadahnuti figurama poput Catharine Beecher, počeli su tvrditi da bi vođenje kućanstva uopće, a posebno kuhanje, trebalo biti metodičnije i znanstvenije te su prihvatili studije pokreta i mjere standardizacije koje redefinirali su industrijsku proizvodnju u ovo doba. I tu je u sliku ušla Fannie Merritt Farmer, koja je započela rad na knjizi Kuharske škole u Bostonu 1890-ih.
Farmer je bio malo vjerojatni kandidat za transformaciju američke kuhinje. Kao tinejdžerka u Bostonu 1870-ih, doživjela je iznenadni napad paralize u nogama, a imala je 30 godina prije nego što je stekla dovoljno mobilnosti da započne predavanje u obližnjoj školi kuhanja u Bostonu. Uvijek zaljubljenik u hranu, Farmer se pokazao kao neuništivi student sa znanjem za razmjenu znanja s drugima. Škola ju je zaposlila kao učiteljicu nakon što je diplomirala. Za nekoliko godina, do početka 1890-ih, ona je bila glavna.
Rukom pisani recept Julia Child za bol de mie. Child's Cambridge, Massachusetts, kuhinja je izložena u izložbi FOOD: Transforming the American Table 1950-2000 u Nacionalnom muzeju američke povijesti. (Slika ljubaznošću Nacionalnog muzeja američke povijesti) Farmer se počeo baviti knjigom koju je njen prethodnik objavio nekoliko godina ranije, Boston Cook Book gospođe Lincoln . Farmer je vjerovao da rigorozna preciznost čini kuhanje ugodnijim, a hranu ukusnijom, a njezino šišanje ubrzo se pretvorilo u reviziju veleprodaje.
Pozvala je kućne kuhare da dobiju standardizirane žličice, žlice i šalice, a njeni recepti zahtijevali su ultra precizne količine sastojaka, poput sedam-osmine žličice soli, četiri i dvije trećine šalice brašna. Također, presudno, Farmer je inzistirao da se sve količine mjere na vrhu šalice ili žlice, a ne da se zaokruže u promjenjivoj kupoli, kao što su to radili američki kuhari generacijama.
Ta pažnja prema detaljima, koju su zagovarali domaći ekonomisti i život im je dao Farmerov entuzijazam, učinila je američke recepte preciznijim i pouzdanijim nego što su ikada bili, a divlja popularnost Farmerove knjige pokazala je koliko su željni domaćih kuhara za takvim vodstvom . Početkom 20. stoljeća, umjesto da nude nekoliko prosijanih rečenica koje su nejasno gestikulirale količinu sastojaka, američki su recepti sve češće počeli s popisom sastojaka u preciznim, brojčanim količinama: žličicama, unčama, šalicama.
U više od jednog stoljeća, to je format koji se jedva mijenjao. Američki kuhari danas mogu čitati recepte putem interneta i isprobavati metričke ljestvice, ali sam oblik američkih recepata ostaje izuzetno trajan. Zamišljen kao nastavno sredstvo mobilnog društva, suvremeni recept zasnovan je na načelima jasnoće, preciznosti i ponovljivosti koji jasno proizlaze iz uvjeta ranog američkog života. To su načela koja i danas vode i omogućuju kuharima u Americi i širom svijeta.
Helen Zoe Veit izvanredna je profesorica povijesti na Michigan State University. Autorica je Moderne hrane, Moralne hrane: Samokontrola, Znanost i porast modernog američkog jedenja i urednica Hrane u američkom pozlaćenom dobu . Ona usmjerava web stranicu What America Ate. Napisala je ovo za projekt What It Me znači biti Amerikanac, projekt Javnog trga Smithsonian i Zócalo.
