Prvi lavaš koji smo pojeli nakon dolaska u Erevan došao je iz ugla u blizini našeg najma stana. Bila je blijeda i papirnata, ali dovoljno izdržljiva da se omota oko jaja i sira. Taj lavash ne bi bio onaj lavash koji nam je promijenio život, ali poslužio je važnoj svrsi: napuniti mozak nakon dva dana aerodroma, slijetanja i sjedala.
"Mi" u ovoj priči čine kuhara Ara Zada, fotografa Johna Leeja i mene, pisca hrane. Naše divljenje i interes za armensku hranu ono je što nas je spojilo radi formiranja tima iza nadolazeće kuharice Lavash . Ara je odrastao išao u armensku školu u južnoj Kaliforniji i želio je dublje istražiti svoju baštinu. John je upoznao armensku hranu dok je predavao radionicu fotografije hrane u TUMO-u, digitalnom mediju i kulturnom učenju za mlade u Armeniji. A na fakultetu sam se zakačio dok sam pisao tezu o hrani i armenskom kulturnom identitetu.
Zašto je lavash u središtu naše priče? To je najvažniji kulturološki kruh u Armeniji, dodan na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine 2014. Čin pečenja lavaša dokumentiran je i u bezbroj slika. U 1970-ima, predsjednik Gerald Ford čak je odabrao primjerak armenskoameričkog umjetnika Manuela Tolegian-a za armenske dame za pečenje lavaša za dvogodišnju kolekciju Bijele kuće.
Ipak, lavash je i bolno pogrešno shvaćen izvan Kavkaza. (Jedna kuharica na engleskom jeziku sugerira da tortilje dobro zamijene. Ne rade.) U Armeniji je čak i tvornički lavash koji smo jeli za doručak, koji je bio u plastičnoj vrećici, bio milion puta ispred prevaranti koje smo probali. nazad kući. Ali to neće biti ni posljednji lavash koji smo jeli. Ako smo htjeli naučiti kako napraviti pravu stvar, trebamo se upustiti mnogo dalje od trgovine s kutovima.
Nizovi lavaša stolovi stoje u jednom kutu tržnice GUM u Erevanu, u Armeniji, gdje kupci mogu birati između tankih i debelih sorti. (Foto John Lee) 
U jesen i zimi, GUM Market također prodaje lavash koji je valjan i osušen kako bi se urušio u zdjele khash, bogate koštane juhe. (Foto John Lee) Prvo zaustavljanje: GUM Market, velika natkrivena tržnica u blizini centra Erevana. Uz svijetle redove suhog voća i orašastih ploča bili su stolovi naslagani velikim listovima lavaša. Neki su bili deblji i ispupčeniji, dok su drugi bili lagani i tanki. Žene su prodavačice periodično prskale vodu po hrpama hljeba pomoću boce s vodom s rupama izrezanim u poklopcu. To pomaže osvježiti kruh, održavajući svaki list podložnim. To je jedna od sjajnih stvari o lavašu: sve što je potrebno da bi se vratilo u život je pljusak vode.
"Zašto ovaj kruh ima toliko žuljeva?" Pitali smo.
Pečena je u toniru, odgovorili su, podzemna peć od gline zagrijana drvenim vatrom u podnožju. Poput naana u tanduru, pekari lijepe lavash na bočne stranice pećnice kako bi se ispekla, što joj daje nepravilne žuljeve. Za usporedbu, tvornički izrađeni lavash puno je ujednačenije boje.
"Ima li kruh kvas?"
"Da, drozhzhi ", rekli su, ruska riječ za kvas.
Je li to bio komercijalni kvasac ili nešto više od pokretača kiselog tijesta? Da nam nisu mogli reći.
Ako bi žene koje prodaju lavash na GUM-u mogle dijeliti dio priče, ostatak bi mogao biti okupljen u selu tonir, mjestu poznatom po robi koju pravi od tonira. Ali kad smo stigli u Argel, selo dvadesetak minuta izvan Erevana, žene su odvodile slobodne dane. Umjesto toga, bili su zauzeti visećim žicama od arishte, tjesteninom od slanog tijesta na bazi brašna, kako bi se osušili na linijama odjeće.
Umjesto toga, odvezli smo se u obližnji Yeghvard, gdje je jedna prijateljica rekla da njezini susjedi peku lavaš kako bi se pripremili za zimu.
Tradicionalno je jesen peći lavash da bi ga jeli cijelu zimu. Kod kuće koju smo posjetili u Yeghvardu, podovi i krov bili su obloženi lavašom. Nakon što se osušio, bio je skladišten i spremljen u rezervnu spavaću sobu. (Foto John Lee) 
Kuglice tijesta koje čekaju da se razvaljaju i ispruže za lavaš. (Foto John Lee) 
Kuća koju smo posjetili u Yeghvardu imala je vanjski tonir u dvorištu između glavne kuće i staklenika. (Foto John Lee) 
U Yeghvardu svaki susjed preuzima drugačiju odgovornost oko tonira: neki su valjali tijesto, neki su ga uklanjali sa zidova tonira. Ali najizazovniji posao bilo je predenje i razvlačenje tijesta u tanki lim. (Foto John Lee) Veliki dom je imao straga dva staklenika. Pod i krov na ulazu bili su prekriveni pokrivačem, obloženi redovima tek pečenog lavaša, koji se suše na otvorenom. Između kuće i staklenika, tonir je puhao, okružen četiri žene, od kojih svaka ima drugačiji posao: oblikovati, valjati, protezati i peći kruh. Kako bi uklonila kruh sa zida tonira, jedna od žena upotrijebila je kuku da ga izvadi, ostavivši ga da se ohladi nekoliko sekundi prije nego što ga je stavila na hrpu pečenog lavaša.
Pružili su nam trakice toplog lavaša i izvadili tanjur slanog sira, grančice s cilantrom i mršavim zelenim lukom kako bismo jeli s njim. Blago ugljen i topao, ovaj je lavash bio drukčiji od onog prvog jutra, u gužvi, manje krhki i dubljeg okusa.
Žene su objasnile da su prijateljice iz susjedstva i da se uvijek okupljaju kako bi napravile lavaš na jesen, ali samo za sebe - a ne da se prodaju. Kad se osuši, slažu je i spremaju u rezervnu spavaću sobu. Pogledali smo. U kući je bilo dovoljno lavaša da se zalihe cijele tržnice GUM-a.
"Dodajete li kvasac?", Pitali smo.
Da, da, rekli su, a onda diktirali svoj recept.
Pojeli smo još nekoliko obloga od lavaša prije nego što smo im zahvalili i krenuli natrag u Erevan.
Nekoliko dana kasnije vratili smo se u Argel na dan pečenja kako bismo vidjeli selo u akciji. Žene su imale slične uloge kao one u Yeghvardu, uz dodatak: jedna je vodila trgovinu, računajući promjene s napuknutom koži dok su se muškarci valjali u kombijima da bi kupili glomazni lavash koji bi ga preprodavali drugdje. Bilo je hladno jutro, pa su nas pekari pozvali da sjednemo s nogama umočenim u rupu pored tonira kako bismo zagrijali noge dok su se spremali započeti pečenje.
U Argelu su potrebne četiri žene za miješanje, pečenje, pečenje i hlađenje lavaša. Peta žena misli na to dok broji promjene kupaca s acacusom. (Foto Ara Zada) 
Žena koja je miješala tijesto kako bi napravila lavash također je bila odgovorna za njegovo dijeljenje, što je mogla raditi i okom bez pomoći vage. (Foto Ara Zada) "Dodajete li kvas?", Pitali smo ženu kako miješa tijesto u velikoj, staroj miješalici, opremljenoj kukom za tijesto.
Da, rekla je, ali također sprema tijesto od dana ranije i miješa ga u novu seriju.
Zašto? Pitali smo.
Za okus i teksturu, objasnila je. Potom je tijesto prekrila jaknom kako bi se toplo, dok se odmaralo između smjese.
Zatim smo mirno stajali, ne želeći prekidati dok su žene gasile vatru i smjestile se u brzi ritam valjanja, istezanja i pečenja.
Kad je došlo vrijeme za pauzu, jedan od pekara prišao je stražnjem dijelu dućana i izvadio lonac vrućeg, kuhanog krumpira i nešto kisele repe i paprike. Omotali smo lavash oko krumpira. Ne očekujući puno, uzeli smo zalogaj.
Možda je to bio miris tonira na drva, možda je to bila superiornost krumpira ili je možda bio osjećaj približiti se izvoru. Bez obzira na razlog, to ostaje jedna od najnezaboravnijih stvari koju smo jeli u Armeniji.
Na našem povratku u Kaliforniju spakirali smo lavash da bismo mogli nastaviti uživati dok smo razrađivali recept. Kao i lavash na GUM Marketu, lako se rehidrira maglom od vode. Ta dragocjena ponuda, međutim, nema. I sada počinje pravo djelo: ponovno stvaranje istog zadovoljstva na lavasu, ali ovaj put u Americi.
Prije nego što su napravile lavash, žene iz pekare u Argelu prvo su pustile vatru da gori i omogući ravnomjerniju toplinu. (Foto Ara Zada) ***
Isprobajte lavash i naučite više o armenskim prehrambenim putevima na festivalu Smithsonian Folklife 2018., 27. lipnja do 1. srpnja i 4. do 8. srpnja u Washingtonu, DC
Kate Leahy je slobodna novinarka, autorica kuharske knjige i programer za recepte. Svoju sljedeću knjigu Lavash , stvorenu s kolegama armenskim ljubiteljima hrane Johnom Leejem i Ara Zadom, Chronicle Books će objaviti u jesen 2019. godine.
