Pretpostavka da će kuhar postati svjetski poznat lik nedavna je pojava, u kojoj više televizijskih mreža emitira vlastite verzije reality showova i natjecateljske kulinarske bitke. Ali ako kuhar-lebrity Mario Batali ima svoj put, poljoprivrednik, osoba kritična za stvaranje obroka na vašem tanjuru, zauzet će središnju fazu. Mario Batali u svojoj novoj knjizi „ Amerika - Farma na stol“ preusmjerava pozornost: „tamo gdje su kuhari nekoć vladali valovima, lokalni mali farmeri su nove rock zvijezde.“ Poznati restaurator i kuhar udružio se s piscem Washington Posta Jimom Websterom kako bi snimio priče odabrane skupine poljoprivrednika iz cijele zemlje i stvaraju recepte od njihovih specijalnih sastojaka.
Povezani sadržaj
- Mario Batali: Najbolji restoran u Rimu
Kako bi dobio pristup ovim zaslužnim budućim slavnim osobama, Batali je potražio prijatelje kuhara iz Mainea u Kaliforniji. Pitao je kuhare od Josea Andresa u Washingtonu, do Matt Dillona u Seattlu, o proizvođačima od kojih ovise o svojim najomiljenijim sastojcima; okus i svježina sastojaka jednako su važni završnom tanjuru kao i kulinarstvo. Kuharski omiljeni farmeri voljeni su zbog pozornosti prema detaljima, poput sastava korištenog tla. Istaknuti uzgajivači mjesecima se brinu o tlu i prelaze preko kataloga sjemena tražeći najbolje primjerke za uzgoj. Brinu se za svoje voćke i povrće baš kao što kuhar priprema čistu mise i robuje nad štednjakom. No, u proteklih šest godina javnost je neprestano povećavala interes za lokalno uzgojenu hranu, pri čemu je broj poljoprivrednih tržišta porastao za 76 posto.
Sada nema boljeg vremena za naučiti kuhati sa svježim sastojcima na farmi i Amerika - Farm To Table govori vam kako. Niz recepata koje je Batali stvorio u ovoj knjizi otkrivaju pravu ljepotu i ukus domaće kuhinje uz svježu poljoprivrednu hranu. Ova kuharica savršen je pratilac za izlet na tržište farmera.
Amerika - Farma do stola: jednostavni, ukusni recepti koji slave lokalne poljoprivrednike
Mario Batali u ovoj novoj knjizi slavi američke poljoprivrednike: njihove visokokvalitetne proizvode i njihovu kulturu definiranu napornim radom, integritetom i ponosom.
KupitiPrepisivao sam se s Batalijem o njegovoj novoj knjizi „ America - Farm to Table“ putem e-maila. Recepti iz knjige su u nastavku.
Što vas je nadahnulo za pisanje kuharske knjige koja slavi lokalne poljoprivrednike?
Koliko god sam boravio u kuhinjama, jelovnici restorana bili su nadahnuti svježim proizvodima: ono što je dostupno na tržištu, a najviše ukusno. Drugim riječima, moje su kuhanje uvijek nadahnute - ako ne diktiraju - poljoprivrednici. U ovoj knjizi izričito pozivam pažnju na njihov rad. Potaknuti čitatelje da drugačije razmišljaju o načinu na koji pristupaju kuhanju i stvaranju jelovnika kod kuće.
Zašto ste odabrali baš ove gradove i kuhare?
Neki su gradovi čiju hranu i kulturu volim, poput New Orleansa. Ostali su odabrani jer su dom kuharima kojima se divim, poput Jose Andresa. I druga su mjesta koja sam željela istraživati, poput Damariscotte, Maine. Moram surađivati s zaštitnicom Maine kuhanja: Melissa Kelly.
Tko je vaš omiljeni farmer?
Moja supruga Susi Cahn.
Farmer Jim Crawford iz New Morning Farm u Hustontownu, PA, jedan od farmera koji je predstavljen u knjizi. (Laura Cerri) U knjizi zovete farmere rock zvijezde. Možete li razraditi?
Prije desetak godina kuhari su se neočekivano uklopili u narativ popularne kulture. Restorani i kuhanje premjestili su se u nekadašnje vrijeme, a mladi su počeli težiti kuharima. Mislim da će se jednom kad Amerikanci počnu bolje razumjeti odakle dolazi njihova hrana - i sastav održivijeg prehrambenog sustava - usredotočiti na poljoprivrednike. Danas djeca žele biti Emeril Lagasse. Nadam se da će sutra htjeti biti Rick Bishop.
Koji je značaj imati čitavo poglavlje o kamenicama?
Ostrige imaju svoje poglavlje jer ih volim. Ali oni su i jedna, ako ne i najodrživija morska hrana, jer se uzgajaju bez uzgoja na okoliš. Oni su morski plodovi pogodni za ocean.
Kako vidite kako odnos farmera i kuhara raste u budućnosti?
Vidim da će odnos poljoprivrednika i domaćeg kuhara postati simbiotičniji. Kuhari će bolje razumjeti što se uzgaja u njihovom lokalnom prehrambenom sustavu, što je sezonsko, a što ukusno i što je pristupačno. I oni će kuhati u skladu s tim.
Koje proizvode najviše preporučujete kupiti na farmi ili poljoprivrednom tržištu? Zašto?
U potpunosti ovisi o tome gdje ste i doba godine, ali mogu vam garantirati da ćete, ako kupite mlijeko i jaja s lokalne farme, vaš život neizmjerno poboljšati.
Salata od repe s bebin špinatom i kozjim sirom i suknja na žaru sa roštilja s umakom od višnje s roštilja. (Quentin Bacon) Recepti iz AMERICA FARM TO STOLA Mario Batali. Copyright (c) 2014. Mario Batali. Koristi se uz dopuštenje Grand Central Publishinga. Sva prava pridržana.
Salata od repe s dječjim špinatom i kozjim sirom
Služi 6
Sastojci:
2 velike grozdne repe, sa zelenilom
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 šalice dječjeg špinata, oprane i suhe
¼ šalica vinskog vina od crvenog vina (recept ispod)
Košer soli
8 unci kozji sir, poput Coach Farm ili La Tur
Upute:
Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
Odrežite zrno repe, a na svakoj ćete ostaviti pola inča stabljike i rezervirajte ih za punjenje od raviola ili juhe. Ocijedite repe, premažite ih maslinovim uljem i rasporedite u posudu za pečenje. Pecite dok ne omekša, 50 do 60 minuta. Ostavite da se malo ohladi, a zatim istrljajte kožice pod tekućom vodom i nasjeckajte stabljike na komade veličine 1, 8 mm.
Izrežite repe u komade veličine 1, 5 inča i stavite ih u veliku zdjelu s komadićima stabljike. Dodajte špinat i protisnite s dovoljno dovoljne vinaigrette da se lagano premaže. Začinite solju.
Salatu podijelite na šest tanjura, preko svake salate narežite dio kozjeg sira i poslužite.
Vinaigrette od crnog vina
Pravi 1 šalicu
Sastojci:
¼ šalice crnog vinskog octa
1 žlica ledene vode
1 žlica zrnastog senfa
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Košer sol i svježe mljeveni crni papar
Upute:
U maloj posudi umutite ocat, vodu, senf i maslinovo ulje te začinite solju i paprom. Vinoigret se može čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku najviše 1 mjesec.
Suknja na žaru na roštilju s umakom od trešnje
Služi 4
Sastojci:
Za odrezak
¼ šalice svježih listova ružmarina, sitno sjeckani, plus 4 grančice za posluživanje
2 žlice bobica borovica, zdrobljene
1 hrpa svježeg origana, sitno nasjeckanog
4 češnja češnjaka, sitno sjeckana
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Suknja odreska od 2 kilograma, očišćena od masne kape i žilave kože
Za umak s roštilja
¼ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 srednji luk, nasjeckan
2 jalapeños, sjeckani
2 žlice praha ancho čile
Rajčice s 2 para konzerve
Pepper može 1 (12 unci) dr. Pepper
Kopriva i sok od 2 naranče
¼ pakiran smeđi šećer
1 šalica smrznutih kolača trešanja
¼ šalice crnog vinskog octa
Za sastavljanje
Košer sol i svježe napuhan crni papar
1 žlica praha ancho čilea
Upute:
Napravite odrezak
U vrećicu s patentnim zatvaračem od 1 galona kombinirajte nasjeckani ružmarin, smreku, origano, češnjak i maslinovo ulje, vrećicu zapecite i dobro protresite da se sjedini. Stavite odrezak u vrećicu i masirajte premazati biljnom smjesom. Zapunite vrećicu i stavite u hladnjak najmanje 4 sata ili preko noći.
Napravite umak za roštilj
U srednjoj posudi zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri do pušenja. Dodajte luk, jalapeños i čili prah i kuhajte dok ne omekša, oko 8 minuta. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte 3 minute, a zatim dodajte Dr. Pepper, koru naranče, sok od naranče, šećer i trešnje. Dovedite smjesu do vrenja, a zatim smanjite vatru da se zadrži pirjanje i kuhajte, često miješajući, još 10 minuta.
Prebacite smjesu u miješalicu ili procesor za hranu opremljen metalnom lopaticom, dodajte ocat i miješajte dok ne postane glatko. Prebacite u plastični spremnik i ostavite ga dok ne bude spreman za posluživanje. (Ako ga ne koristite odmah, umak s roštilja može se čuvati u hladnjaku do 2 tjedna.)
Okupite jelo
Zagrijte roštilj ili brojler.
Izvadite odrezak iz marinade, očistite marinadu i agresivno začinite solju i paprom. Stavite odrezak na najtopliji dio roštilja i kuhajte 4 minute s jedne strane, a zatim pažljivo okrenite klinovima i kuhajte 2 minute s druge strane.
Izvadite odrezak s roštilja i ostavite ga da odstoji 3 minute.
Na sredinu svakog od četiri tanjura stavite 2 žlice umaka s roštilja. Nasjeckajte odrezak pod uglom debljine oko 10 centimetara u odnosu na zrno i ravnomjerno podijelite kriške među tanjure u malenim hrpama na vrhu umaka. Svaki tanjur posipajte s malo praha ancho čilea i odmah poslužite s grančicom ružmarina sa strane svakog tanjura.
Jabučne fritters s cimetom Chantilly
Napravi 12 do 14 frittera
Sastojci:
Za tijesto
1 šalica brašna za tortu
½ šalice kukuruznog škroba
1 žlica praška za pecivo
1 žličica košer soli
1 šalica ledeno hladnog običnog seltzera
1 veliko jaje
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Za cimetnu kantilu
2 šalice šlag
¼ šalica slastičarskih šećera
2 žličice mljevenog cimeta
Za cimet-šećer
2 žličice mljevenog cimeta
1 šalica granuliranog šećera
Za friteze
1 kvasno kikirikijevo ulje, za prženje
3 Jabuke od meda, oguljene, nasjeckane i narezane na kolutove debljine dva inča
Upute:
Napravite tijesto
U zdjeli pomiješajte brašno, kukuruzni škrob, prašak za pecivo i sol. U zasebnoj zdjeli umutite sezel, jaje i ulje. Dodajte tekućinu suhim sastojcima i mutite dok ne postane glatko. Tijesto bi trebalo biti teksture krepitog tijesta. Ako je previše gust, dodajte još vode; ako je previše tanko, dodajte još brašna.
Napravite kantilu od cimeta
Stavite metalnu zdjelu u zamrzivač da se ohladi.
Stavite vrhnje u ohlađenu zdjelu i tucite dok se ne formiraju mekani vrhovi, a zatim dodajte slastičarski šećer i cimet te procijedite još 20 sekundi. U hladnjaku stavite dok ne bude spremno za posluživanje.
Napravite cimet-šećer
U zdjeli pomiješajte cimet i granulirani šećer. Staviti na stranu.
Napravite Apple Fritters
Zagrijte kikirikijevo ulje u loncu s velikom stranom dok se na termometru dubokog prženja ne registrira 360 ° F.
Umočite svaku krišku jabuke u tijesto. Ostavite da višak tijesta ocijedi i pažljivo stavite krišku jabuke u vruće ulje. Pržite 3 do 4 kriške odjednom do svijetlo zlatne boje. Kratko procijedite na papirnatim ručnicima, a zatim umiješajte u smjesu cimeta-šećera i ravnomjerno premažite pržene kriške jabuke.
Poslužite s cimetom kantilno sa strane.
