Jučer sam objavio prvi dio intervjua s autorom Markom Kurlanskim, koji je osim pisanja o Clarenceu Birdseye, ocu naše moderne industrije smrznute hrane, napisao sjajnu biografiju soli. Za mnoge od nas to je svakodnevni spoj koji povremeno koristimo za osvjetljavanje okusa u našem kuhanju, ali sol ima bogatu i burnu povijest i značajan kulturni značaj u cijelom svijetu. Evo drugog dijela našeg razgovora:
Povezani sadržaj
- Degustacija turneje po svijetu
Zašto pisati o soli?
Uvijek sam želio napisati knjigu o uobičajenoj hrani koja postaje komercijalna roba i zato postaje ekonomski važna i zato postaje politički važna i kulturološki važna. Cijeli taj postupak mi je jako zanimljiv. A sol mi se činila najboljim primjerom toga, dijelom i zato što je univerzalna. Samo se lovačko-sakupljačka društva ne bave solju. Tako da gotovo svako društvo i kultura imaju pricu o soli, bilo da su je proizveli ili prodali ili kako da je dobijemo.
Kako razmišljate o istraživanju i pisanju o nečemu što je prethodilo pisanoj povijesti?
Puno se zna o ranoj povijesti soli koja nije poznata, uključujući tko ju je prvi upotrijebio i kada i kako je otkriveno da ona čuva hranu. Mi smo, u povijesti, nekako bili predani ovom svijetu u kojem su svi znali za sol. I nije jasno kako se to razvijalo. Jedina stvar koja je jasna jest da društvo postaje od lovca-sakupljača do poljoprivrede zainteresirano za sol. U poljoprivredi, stoci, baš kao i ljudskim bićima, treba sol, tako da stoci morate osigurati sol, a ponekad i za održavanje pH tla. Također, glavni izvor soli je crveno meso, koje lovci-sakupljači jedu gotovo isključivo, tako da nemaju potrebu za soli. Ali nakon što vaša prehrana postane žitarice i povrće, nećete dobiti potreban natrijev klorid, pa vam treba dodatna sol.
Postoji li ključni trenutak u povijesti koji znači važnost soli u ljudskoj kulturi?
Kako odabrati? Važnost koju je imala u Francuskoj revoluciji jedan je od primjera. Porez na sol jedna je od velikih pritužbi koja je dovela do francuske revolucije, a jedna od prvih stvari koje je učinila revolucionarna skupština Nacionale bila je ukidanje poreza na sol. Ista stvar pokazuje i marš na sol Ghandi, gdje je koristio sol za okupljanje masa za pokret - također protestirajući protiv poreza na sol. Mislim da je sjajna pouka povijesti soli ta da je sol izgubila na vrijednosti. Ova stvar s kojom su se ljudi bili spremni boriti i umrijeti i formirati ekonomije postala je mnogo manje vrijedna i mnogo manje važna nego što je bila tijekom prilično kratkog vremenskog razdoblja.
Zašto se boriti protiv soli?
Morate se sjetiti da su prije industrijske revolucije veliki dio međunarodne trgovine bili prehrambeni proizvodi, a jedini način na koji bi se prehrambeni proizvod mogao međunarodno prodati bio je ako je sačuvan u soli. Nije bilo hlađenja ili zamrzavanja. Ono je postalo središnje mjesto u međunarodnoj trgovini.
Što je pretvorilo sol iz robe vrijedne borbe u uobičajenu, jeftinu začinu na policama naših trgovina?
Dvije stvari. Jedan od njih bio je taj da je otkrivena veza - u geološkom pogledu - između slanih kupola i naftnih ležišta i tada je uslijedila ta besna potraga za solnim kupolama kako bi se pronašlo naftno ležište u velikom naftnom procvatu početkom 20. stoljeća. Otkriveno je da je zemlja bila puna soli mnogo više nego što je itko shvatio - samo ogromni slojevi solnih kreveta na svim kontinentima. I gotovo u isto vrijeme bio je i Clarence Birdseye - sol više nije bila vodeći način očuvanja hrane.
Također se dotaknete kako je sol integrirana u religiju i mitologiju. Zašto je sol bila važna za naš duhovni život?
Stvari koje postaju važne za ekonomiju postaju ritualizirane i preobražene. Budući da sam Židov, uvijek sam mislio da je zanimljivo da u judaizmu sol pečata s nama, posebno savez sa Bogom. Neki ljudi kad blagoslove kruh umoče ga u sol. Ista stvar postoji i u islamu. Ali proveo sam puno vremena na Haitiju i uvijek mi je bilo zanimljivo - možda korisno znati - da sol liječi zombija. Dobro je znati jeste li ikada prijetili zombifikaciju.
Ažuriranje: Za one koji žele istražiti sol izvan pločaste jodirane sorte, mogli bi pokušati nešto od sljedećeg:
Bolivijska ruža : Sola iz bolivijskih stanova Salar de Uyuni nažalost nije lako dostupna - Mimi Sheraton morala je naručiti opskrbu iz La Paza, a ako ne možete riješiti troškove dostave, to će većini kućnih kuhara biti jeftino. Još uvijek želite okus ovog kraja? Pokušajte sol s planine Anda kao alternativu.
Fleur de Sel: Ljetna sol, spravljana ljeti iz voda Atlantika, nije namijenjena pripremanju, već dovršetak jela nježnim, slanim okusom. David Lebovitz preporučuje Fleur de Sel de Geurande, kojeg ručno beru i neki nazivaju "kavijarom soli".
Sol crvene aleje : Tko kaže da sol uvijek mora biti bijela? Ova grimizna havajska sol skuplja se iz plimnih bazena, a svoju boju duguje visokom udjelu željeza u sadržaju vulkanske gline u tim bazenima. Blage arome, može se koristiti u juhama ili gulašima.
Sol proizvedena iz ljudskih suza: Na mjestu se tvrdi da njezina linija soli potječe od suza prikupljenih od ljudi tijekom različitih emocionalnih stanja: smijanja, plakanja dok sjeckanja luka, kihanja. Ne vjerujte svemu što čitate putem interneta, ali u najmanju ruku, ako lovite na poklon noviteta za gurmane u svom životu, to bi moglo odgovarati računu.
