Uz svu skromnu i tiho jedenje, imao sam tu sreću tijekom 21.170 obroka restorana u 49 zemalja od 1953. godine, prilike za zaista prosvjetljujuća, transcendentalna iskustva bile su rijetke kao crni tartuf veličine teniske loptice. Ali svaki put me zadiviše izvanredni sastojci, jelo, jelo ili okruženje koje se preobražava, potpuno mijenjajući moj pogled na hranu ili tehniku kuhanja ili čak duh prezentacije. Evo najzapaženijih takvih gastronomskih epifanija:
Iz ove priče
[×] ZATVORI
1. Večera sa svijećama u Skandinaviji (fotografije Aarona Graubarta; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Zelena smokva stršljena s stabla u talijanskom gradu Senigallia. (Fotografije Aarona Graubarta; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Divovska sirijska rajčica (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (fotografije Aarona Graubarta; stil hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (fotografije Aarona Graubarta; stil hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kavijar (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Tartuf (fotografije Aaron Graubart; styling hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pekinška patka (fotografije Aarona Graubarta; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (fotografije Aarona Graubarta; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. večera u L'Ami Louisu u Parizu, Francuska (fotografije Aaron Graubart; stiliziranje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Degustacija turneje po svijetu
- U potrazi za ultimativnim Pho-om Hanoi
1. Nordijska svjetla. Prožimajući učinak skladne okoline na blagovaonski doživljaj postao je vidljiv pedesetih godina prošlog stoljeća kada sam pisao o pokućstvu i redovito posjećivao Skandinaviju, tada središte modernog dizajna. Sretan što su me pozvali na večeru u nekoliko domova u Danskoj i Švedskoj, upoznao sam se s lokalnim običajem večere uz svjetlost svijeća, jedino osvjetljenje u sobi tokom obroka. Bio sam očaran toplim, sunčanim sjajem svijeća na stolovima, pregradama i zidnim zidovima, bacajući treperavu svjetlost na besprijekorno pripremljenu hranu, uglavnom lokalnu i mnogo hrane. Najjednostavniji pripravci - sjaj maslaca ovdje ili dodir s hrenovom kremom - ojačane divlje gljive i sitni novi crveni krumpir, sušeni losos mirisa, sitne morske svježe škampe i rakove, sve iskrivljeno čistim ukusom akvavit s aromom kumine. Svjetlost svijeće imala je smirujući učinak dok su se glasovi spuštali na intimne razine i gotovo duhovna aura prožimala se stolom, ali srećom ne isključujući jadni sardonski nordijski humor.
2. Zelena smokva srušena sa stabla u talijanskom vrtu. Do ranog rujna, davno, jedine smokve koje sam poznavao - i koje su mi se jako svidjele - bile su osušene: zlatno smeđe, ljepljive i žvakaće s izgaranom slatkoćom začinjene intrigantnom pucketanjem sitnih sjemenki. Ali kobnog jutra u gradiću Marche u Senigalliji pored Jadrana, okusio sam malu, gipku zelenu smokvu isklesanu sa stabla u vrtu. Pjenušava rosa, suncem zagrijana koža nalik na antilop donijela je noćno rashlađenom, medenom središtu - čisti ekstazi u plodu koji malo nalikuje osušenom izdanju. Otada imam mnogo svježih zelenih smokava, ali nijednu koja se uspoređuje s originalom, bilo da je jedu izvan ruke ili su je podijelili na tanjuru i nabrijali vrtlog jela od riče ili ribule teškog slatkog vrhnja.
3. Divovska sirijska rajčica. Blagoslovljen što sam uživao u izvrsnoj rajčici, poput talijanskog San Marzana, naših vlastitih biftekova u New Jerseyju i užarenih, slatko ružičastih kreolica u Louisiani, prije nekoliko godina uhvaćen sam u straži u gradiću Napa u Calistogi, u vrtovima Forni Brown. Na ovoj farmi koja pruža vrhunsko povrće i bilje iz organskog uzgoja u elitnim restoranima doline Napa i okoline, dobila sam rezanu polovicu tek proslavljenog paradajza, divovskog sirijskog, zvanog Lyco-persicon esculentum . Okrugli i šljivi crveni s vrlo malo sjemenki, ovaj veseli plod voća prilično je živio u sočnosti i krvavom bogatstvu, a imao je pšeničnu bit toliko potpunu da ni jednom nisam pomislio posegnuti za soli. Da biste se upoznali s divovskim Sirijcem, morate biti u blizini farme koja ga uzgaja ili saditi sjeme u kućnom vrtu. Obećavam da ću riskirati u svom sunčanom vrtu Greenwich Villageu sa sjemenkama koje mogu naručiti iz bilo kojeg od sljedećih izvora:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 ili reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Uz svu sreću, jedan od tih čuvara sjemena heirloom također bi me mogao odvesti do uzgajivača bliže New Yorku samo u slučaju da moji vlastiti poljoprivredni napori ne uspiju.
4. Bucatini aglio olio. Ovaj elementarni rimski specijalitet predstavlja izazov i radost, a viđa se s jezikom s umakom od bijelog školjkaša kao mojom omiljenom tjesteninom. Izazov je namotati debele vrpce bucatinija (ekstrudirana tjestenina nalik na špagete s tankom središnjom rupom) oko vilice i prenijeti ih u usta, a da ih ne poprskate vrućim zlatnim maslinovim uljem ( olio ) mirisnim češnjakom ( aglio ), Oglašen kao prevencija mamurluka u kasnim noćnim satima, gusti bucatini pružaju senzualno žvakaće zadovoljstvo poraslo komadićima orašastih plodova češnjaka, jakim mljevenim peršinom i, za hrabro nepce, vatreno crvene fleke osušenih čilija peperoncinija. (Bez sira, molim vas.) Da biste postigli savršenstvo, tjestenine bi trebale biti italijanske - napravljene od tvrdog pšeničnog brašna i oblikovane u mjedenu matricu. Treba ga kuhati samo malo al dente kako ne bi bio previše čvrst, a vjetar još nije kašast, a njegova voda za kuhanje mora biti dobro zasoljena. Komadići češnjaka moraju se namazati u najboljem djevičanskom maslinovom ulju kako bi dobili samo najsvjetlije, najsunčanije zlato, a plošni talijanski lišće peršina (bez stabljika) moraju biti svježe mljeveni i posipani neposredno prije posluživanja, srećom u toploj širokoj zdjeli, Nema greške u jelu tako jednostavno, podsjetnik na staru opomenu: "Nikad ne vjerujte običnom kuhanju običnom kuharu."
5. Radis au beurre à la NoMad. Iako se francuska kuhinja općenito smatra složenom, najviše sam je cijenio u svom najjednostavnijem. To otkriće došlo mi je na ručku u radničkom bistrou u gradu Limogesu koji proizvodi porculan. Zaintrigiralo me promatrajući kako radnici obloženi traperima započinju svoj obrok radis au beurre - ledena roštilj od ljute paprike natopljen hladnim, slatkim maslacem i zgnječen krupnom soli. Očarao me način na koji su postupali sa sastojcima: svaku rotkvicu prerezali smo na pola puta tankim, oštrim nožem na kojem je držao vrh mekanog maslaca koji je ostao iznad rotkvice dok je nož bio izvučen, a zatim je sve umočeno u sol. Jedva uspjevši izvrsno izvesti taj manevar, prošle godine pronašao sam radis au beurre raj u nadahnutoj verziji Daniela Humma u njegovom hit njujorškom restoranu NoMad. Ondje se svaka sitna ružičasta francuska rotkvica s bijelim vrhom pojedinačno oblikuje u malenu okruglu šalicu slatkog maslaca. Sve što je potrebno za potpuno blaženstvo je nekoliko zrna morske soli. Dokaz da ljiljan doista može biti sjajno pozlaćen.
Hotel NoMad, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kavijar. Za puriste (poput mene) to bi značilo samo Rus, s iranskim kao drugim izborom, ne zato što se jezer od kaspijskog razlikuje, nego zato što Rusi bolje obrađuju dragocjenu srnu. Čudno mi je pomisliti da kad sam kao dijete okusio kavijar izgledalo je grozno: Sva ta masna riba iskače na jezik! A onda jednog dana kad sam imao oko 20 godina, pokušao sam ponovo i nisam mogao vjerovati da to nisam volio na prvi ukus. Ono što se činilo mračnim, odjednom je bilo percipirano kao primamljiv dubinski morski okus, sa svilenom glatkom teksturom i titrajući jezičastim rubom zrele zemljanosti koji je govorio o izdržljivosti i kvaliteti i razvoju. Lekcija u odrastanju i sazrijevanju ukusa? Postepeno sam naučio birati između najboljih usjeva svake sezone, što ponekad znači smeđi-zlatni osetra ili manje zrnasta sivo-crna sevruga koja može imati bolji okus čak i od bujno zasijane najcjenjenije beluge, iako je sada i srna iz te ugrožene. divovska jesetra je zabranjena. Kada kupujete bilo koji kavijar, mora se provjeriti aroma (svijetla i svježa, nikad ribasta) i zrnjaca (cjelovita i sjajna, nikad zgnječena i ne pjenasta i bez tekućine među njima). Razgovarajte o jednostavnom savršenstvu! Velikoj kavijaru ne treba ništa više od sebe, možda samo s povremenim grickom svježeg tosta za obnavljanje nepca i gutljajima ledene neutralne votke, što još više naglašava šarm kavijara od šampanjca. Jedino što preostaje da naučite je gdje potražiti novac za plaćanje ruskog sevruga i osetra - ako ih uopće možete pronaći.
7. Jedan savršeni tartuf. Od svojih najomiljenijih crnih tartufa iz Périgorda, Colette je citirana: "Mažeš ga foie grasom, sahranjuješ ga u peradi prepunoj masnoće, nasječeš je i utopiš u smeđi umak .... Do vraga s tankim kriškama, trakice, obloge i oguliti tartufe! Nije li ih moguće svidjeti sami sebi? "Ne samo moguće, već je i bitno. Jedini način da stvarno shvatite i zapamtite crni čarobni okus tartufa i izvrsno prezrelu, nejasno zlu aromu je barem jedanput ugristi se u jedno bez ikakvog dodatka osim poljupca maslaca ili slanine i rakije koji su se četkali prije nego što je tartuf zavijen u pergamentu i stavljen u metalnu posudu za pečenje ispod bijelog pepela, klasik poznat kao tartuf sous la cendre - tartuf pod pepelom. Riječ je o zavođenju koje sam prvi put doživio na prošlom Rôtisserie Périgourdine na trgu St. Michel u Parizu. Mlada i nesretna, probudila sam se za tartuf naveden među glavnim jelima i ostala sam zapanjena primanjem samo jednog tamnog, mirisnog tartufa ugljena ugniježđenog u središtu cvjetnog, škrobnog bijelog ubrusa, predstavljenog na malom srebrnom pladnju. Kako je bila nešto manja od lopte za golf, bojao sam se gladovanja ostatak večeri, ali sam se iznenadio što me je temeljito zasitio zapanjujući slatki slatkast sjaj unutrašnjosti firme s maslacem, kao i snažna aroma i okus jesensko lišće, hladni šumski zrak, tajanstvenost, zemljanost i nevjerojatna ravnoteža gorkog, slatkog i slanog. Jedini tartuf koji se treba primijeniti je najelegantniji svjetski tuber melanosporum . Nemojte zaboraviti blage, takozvane ljetne tartufe ili italijanske bijele Albe tartufe, nebeske kao što su na svoj, ali vrlo drugačiji način.
8. Pekinška patka u Pekingu. Mnoga su sjajna jela imenovana po njihovim tvorcima, ali začudo, nitko nije častan za patku Peking, možda najveći kulinarski izum svih. Zamislite što je ušlo u razvoj tog jela: saznanje da će zrak zaklane ptice dignuti zrak i objesiti ga 24 sata dok će masnoća polako istjecati. Zatim osmislite slanu glazuru od rižinog octa, meda, šljivastog hoisin umaka, đumbira, sezamovog ulja i prstohvat ljute paprike čilija. Zatim se ptica postavlja okomito na stalak u pećnici i povremeno se peče umakom, dok pečenje traje. A da biste pomislili na posluživanje, naj autentičnije, prvo je kožu umočenu u vruće tanke palačinke začinjene hoisinom s četkicama mrvica i krastavcima krastavca, a zatim mesom i na kraju zrelom juhom od kupusa, pomiješanom s kostima patke. (Manje tradicionalno i manje eterično, koža i meso se ponekad zamotaju.) Nakon što sam često imao pekinšku patku, prije sam se nekoliko godina začarao u restoranu pečene patke Da Dong u Pekingu, gdje su žene za stolom posluživale prve tijest hrskave kože s malim posudama od grubog, dijamantno svijetlog kristalnog šećera na koji se treba posipati. Rečeno mi je da je davna kineska carica smatrala da su začini prejaki za osjetljiva ženska nepca i šećer smatrao prikladnijim. Zasigurno je oduševilo ovo ženstveno nepce jer pucketajući slatki šećer učvrstio je temeljnu masnost kože.
Restoran pečene patke Da Dong Peking, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki znači grill, a tori znači ptica i time visi priču o tome što mora biti sočna apoteoza piletine s roštilja. Na mom prvom uzorkovanju u Toricho-u na Ginzi u Tokiju, potpuno su me očarali sitni komadići vlažnih grickalica tamnog pilećeg mesa koji su tu i tamo zabijeni gipkom mrvice, ili kockicom zelene paprike ili komadom gljiva, sve trčite na sićušnim bambusovim nabodavima i grilu preko ugljena iza pulta s deset sjedala i pred mojim očima. Šišmiši su posluženi jedan po jedan za maksimalnu toplu svježinu, naizmjenično s pucketanjem pileće kože s roštilja, sitnim kuglicama mljevenog bijelog mesa i komadićima jetre peradi, gizdara i srca. Marinirana u mješavini blago slatkog mirinovog vina, kamenog šećera i kombinacije ostarelih sojinih umaka, perad je poprimila gorko gorko aromu i glazuru koja je štitila mesne sokove, a sve je dobilo dodatni dašak topline s uranjanjem u aromatični sansho paprika u prahu ili začinjena mješavina, shichimi. Ne samo se hrana iz Toricha tako snažno upisala u moje sjećanje. Još me više dojmila predanost kvaliteti u ovom stoljetnom restoranu. Vjerujući da hlađenje uništava okus piletine, vlasnici Torichoa zatvorili su se u srpnju i kolovozu, kada bi se nehlađena piletina mogla pokvariti.
Toricho, Ginza, ulica Namiki-Dori, Tokio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Najbolji obrok mog života - do sada. Do 1979. godine nastupilo je 15-godišnje razdoblje od mog prvog i jedinog posjeta Chez L'Ami Louisu, uvijek pretjerano skupog, ludo ukusnog, neupadljivog bistroa u trećem pariškom okrugu. Te godine otputovao sam u dva i pol tjedna kroz Francusku da bih izvještavao o tadašnjoj novoj noulle kuhinji koju su stvorili kuhari opisani kao "mladi Turci". Vrativši se u Pariz i iscrpljen pametnošću novog, potražio sam najstariji kuhar u gradu. Malo istraživanja pokazalo je da je Antoine Magnin, tada 80-godišnjak i kuhao u L'Ami Louisu otkad ga je otvorio 1924. Večera nas četvero bila je toliko zapanjujuća i duša koja ga je zadovoljila gotovo je izbrisala uspomene na novo. I doista, ta neusporedivo kremasta i dekadentna foie gras jednostavno je poslužena s komadićima kruha tostiranim nad drvenom vatrom, cvrkutom divovskih puževa, ružinim češnjakom i jagnjetom divljeg janjeta, legendarnom pečenom piletinom Bresse, krvavo crvenom jelom i pucketanjem pečeni bubrezi nastavljaju se na onome što ja smatram Louisovim mjestom, čak i kad je većina nouvelle kreacija nestala, iako njihove melodije ostaju prisutne. Moj se račun pokazao vrlo popularnim člankom i profesionalnom vrijednom lekcijom: Kad svi gledaju udesno (ili novo), bolje da provjerite s lijeve strane (ili stare).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 3200 Pariz. Tel: 01-48-87-77-48.
