Živimo u zlatnom dobu vina, dijelom zahvaljujući žednim milenijalcima i Amerikancima koji naizgled namjeravaju Francuze ispijati. Ipak za svu svoju popularnost svijet sommeliera uglavnom je misteriozan. Boce na policama trgovina trgovinama ukrašene su ćudljivim slikama i ponosno proglašavaju svoje područje podrijetla, ali rijetko navode sastojke osim grožđa. U međuvremenu, naručivanje vina u restoranu često može značiti pretvaranje da razumijevanje pojmova poput "osjećaja usta", "noge" ili "buketa".
Povezani sadržaj
- Potraga za uzgojem prvog velikog američkog vinskog grožđa
- Pogodi što? Prostor je pun buke
- Mogu li drevne tehnike učiniti moderno vino boljim?
- Stalno širi svijet vina odvodi vam nepce na neočekivana mjesta
- Zašto se vinari okreću sokolarstvu da bi se borili protiv štetočina
"Volio sam vino na isti način na koji sam volio tibetansku ručnu lutkaru ili teorijsku fiziku čestica", piše novinarka Bianca Bosker u uvodu svoje nove knjige Cork Dork, "što znači da nisam imala pojma o čemu se radi, ali bila sam zadovoljna da se nasmiješim i kimam. "
Radoznali što se točno dogodilo u ovom zakamufliranom svijetu, Bosker se skinuo godinu i pol dana pisanja da bi se uvježbao da bi postao sommelier i razgovarao o putu u vinogradarstvo širom zemlje. Na kraju je Bosker saznao da većina vina nigdje nije tako "prirodna" kako mnogi misle - i da je znanstveni napredak pomogao da jeftino vino postane jednako dobro koliko i skupe stvari.
"Nevjerovatna je količina koju ne razumijemo o tome što čini vino - ta stvar koja neke ljude tresu do srži", kaže Bosker. Konkretno, većina ljudi ne shvaća koliko kemije ide u stvaranje proizvoda koji je navodno samo grožđe i kvas, kaže ona. Dio razloga je taj što za razliku od hrane i lijekova, alkoholna pića u SAD-u ne pokrivaju Uprava za hranu i lijekove. To znači da vinari ne moraju otkriti točno što se nalazi u svakoj boci; sve što moraju otkriti je udio alkohola i ima li vino sulfite ili određene aditive za bojanje hrane.
U Cork Dork-u, koji je prošlog mjeseca objavio Penguin Books, Bosker je uronio u svijet vina i intervjuirao vinare i znanstvenike kako bi prosječnom piću destilirao ono što vam padne u bocu pinota. "Jedna od stvari koju sam učinio bila je da odem u taj vinski konglomerat [Treasury Wine Estates] koji proizvodi milijune boca vina godišnje", kaže Bosker. "Ljudi tamo razvijaju vino na način na koji znanstvenici razvijaju novu aromu Oreo ili Doritos."
Za trezorske vinske estrade proces razvoja vina na masovnom tržištu započinje u nekoj vrsti laboratorija "senzornih uvida", otkrio je Bosker. Tamo fokus grupe profesionalnih degustatora slijepe uzorke raznih vinskih proizvoda Treasury-a. Najbolji su oni tada prosječni potrošači koje uzorkuju kako bi pomogli vinarima da shvate koji bi se senzorni profili najbolje snašli u trgovinama i restoranima, bilo da je riječ o "ljubičastim vinima s aromama kupine ili niskoalkoholnim vinima u ružičastoj nijansi", piše ona.
Iz tih osnovnih postavki, vinari preuzimaju ulogu znanstvenika, dodajući crticu kiselosti ili nagovještaj crvenog da bi svoja vina uskladili s onim što potrošači žele. Vinari se mogu sastaviti na listi s više od 60 aditiva koje je odobrila vlada i koji se mogu koristiti za ugađanje svega, od boje do kiselosti do jednolike debljine.
Tada se vina mogu masovno proizvoditi u ogromnim čeličnim posudama u kojima se nalazi stotine galona i često se prelijevaju hrastovim čipsom kako bi se dodali okus pravih hrastovih bačvi. Svaki se korak ovog fermentacijskog procesa pažljivo nadzire, a može se mijenjati promjenom temperature ili dodavanjem više hranjivih sastojaka kvascima. Konačno, vino se pakuje na ogromnim montažnim linijama, izlučujući tisuće boca na sat, što će proći do prolaza do vaše trgovine i ponekad se može prodati po osnovi istoj cijeni kao i voda u bocama.
Većina vina koje pronađete u prehrambenom prodavaonici proizvedena je u ogromnim količinama, što mu omogućuje da se natječe u cijeni s flaširanom vodom. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Ova ideja masiranja grožđa uz pomoć znanosti nije nova", ističe Bosker. Rimljani su, na primjer, dodavali olovo svom vinu kako bi ga učinili debljim. U srednjem vijeku, vinari su počeli dodavati sumpor kako bi vina ostala svježa dulje.
Međutim, počevši od 1970-ih, enologi (vinski znanstvenici) na Kalifornijskom sveučilištu u Davisu nauku o vinarstvu doveli su do novih visina, kaže Bosker. Ovi poduzetni čarobnjaci za vina pokrenuli su nove oblike fermentacije kako bi spriječili kvarenje vina i učinkovitije ga proizveli. Uz širok spektar aditiva, vinari danas mogu naručiti kvas koji će proizvesti vino s određenim okusima ili karakteristikama. Uskoro će znanstvenici čak i možda napraviti kvasac ispočetka.
Potrošači ove vrste aditiva najčešće povezuju s jeftinim, masovno proizvedenim vinima poput Charlesa Shawa (aka "Two Buck Chuck") ili bosonog. Ali čak i najskuplja crna vina često pojačavaju uporabu "mega-crvenog" ili "mega-ljubičastog" soka od drugih sorti grožđa, kaže Davisov enolog Andrew Waterhouse. Ostale uobičajene manipulacije uključuju dodavanje kiselosti vinske kiseline radi kompenzacije manje kiselog grožđa koje se uzgaja u toplijim klimama ili dodavanje šećera radi nadoknade kiselijeg grožđa koje raste u hladnijim klimama.
Tanini, supstanca koja se nalazi u kožama grožđa, mogu se dodati da bi okus vina bio "sušiji" (manje slatki), a polisaharidi se čak mogu koristiti da vinu daju "gušće osjećaje u ustima", što znači da će okus više ostati na jeziku.
Na pitanje postoji li istina o često ponovljenoj legendi da će jeftino vino imati veću glavobolju i gore mamurluk, Waterhouse je bio skeptičan. "Ne postoji poseban razlog zbog kojeg bih pomislio da je to skupo vino bolje od jeftinog vina", kaže Waterhouse. Dodaje, međutim, da o toj temi nema dobrih podataka. "Kao što možete sumnjati, [Nacionalni zavodi za zdravstvo] ne mogu vinskim glavoboljama dati visoki prioritet, " kaže on.
Umjesto toga, sugerira Waterhouse, možda postoji jednostavnije objašnjenje: "Jednostavno je moguće da ljudi teže piju više vina kad je jeftino."
Iako ova široka upotreba aditiva može usporiti potrošače prirodne hrane, Bosker u svom istraživanju nije zabrinuo sigurnost ili zdravstvene probleme. Umjesto toga, ona zaslužuje napredak u znanosti o vinu s poboljšanjem iskustva vina za većinu ljudi "demokratizacijom kvalitete". "Tehnološka revolucija koja se dogodila u vinariji zapravo je povećala kvalitetu vinih vrhunskih vina", kaže Bosker.
Glavno pitanje koje ima s modernom vinarskom industrijom je da vinari obično nisu prozirni sa svim sastojcima - jer ne moraju biti. "Smatram nečuvenim što većina ljudi ne shvaća da je njihov simpatični Cabernet sauvignon zapravo tretiran svim vrstama kemikalija", kaže Bosker.
Ipak, iza tih maštovitih etiketa i boca te novonastalih kemijskih manipulacija, najveći faktor koji utječe na cijenu vina je stari: terroir, odnosno kvalitete koje vino crpi iz regije u kojoj je uzgajano. Poznata vinogradarska područja poput Bordeauxa, Francuske ili Napa Valley u Kaliforniji i dalje mogu spustiti cijene 10 puta veće od jednako proizvodne zemlje na kojoj se uzgaja vinova loza, kaže Waterhouse. Mnogi od tih vinara uzgajaju sorte grožđa koje daju manju količinu, ali vinari ih smatraju daleko kvalitetnijim.
"Kombinirajte niski prinos i visoku cijenu zemlje i tu je stvarno strukturna razlika u cijenama tih vina", kaže Waterhouse. No, dok vinari nastavljaju napredovati u znanosti o izradi, uzgoju i flaširanju ovog beskrajno poželjnog proizvoda, to se uskoro može promijeniti. Uostalom, kako kaže Bosker, "vino i znanost uvijek su išli ruku pod ruku".
