Christopher Kimball na setu Američke test kuhinje s Bridget Lancaster. Fotografiju Daniel J. Van Ackere
Godine 1983. Christopher Kimball, osnivač Cook's Magazina, primio je pismo bijesne bake nezadovoljne njegovim predstavljanjem recepata i kuhanja. "Ne kuhate od srca", napisala je. Kimball je odgovorio potvrdno. "Da", rekao je, "kuham iz glave."
Taj je pristup pomogao Kimballu, vitkom čovjeku koji nikada nije imao kravatu i naočale, sagraditi carstvo radoznalog i znanstveno utemeljenog kuhanja sa svojim časopisom koji sada nosi naziv Cook's Illustrated, a PBS pokazuje američku testnu kuhinju i Cook's Country . Časopis utemeljen na kuhinji veličine 2500 četvornih metara izvan Bostona, nude televizijski i televizijski programi neumorno skrulozan pristup rješavanju upornih problema kuhinje: Zašto hrana ima bolju vrućinu (znanost)? Da li mariniranje zaista njeguje meso (ne)? Kako dobivate dodatnu lepršavu rižu (isperite je vodom)? Kimball kaže, „Cilj je otkriti zašto se loše stvari događaju dobrim receptima.“ U pratnji svog još oštrijeg znanstvenog savjetnika, Guya Crosbyja - „rad s Guyom je poput rada s Talmudičkim učenjakom“ - Kimball testira na desetine različitih metoda za svaki recept, sve tako da ne morate.
Što je sreća, jer kako se ispostavilo, "nauka o kuhanju zapravo je puno složenija od fizike čestica ili bilo čega drugoga što sam otkrio", prema Kimball.
U svijetu stiliziranih kuharskih emisija s čestim uzvicima "Yum-o!" Kimball, 61, pojavit će se izvan sinkronizacije. Za njega je kuhanje srcem jednako beskoristan izraz kao i kuhanje s gušteračom. Njegovi radovi su u pokušajima i pogreškama, savladavanje kako i zašto. Tvrdoglavo strog, Kimball je još uvijek daleko od perfekcionista. On kaže: „Nikad ne vidiš kako Martha Stewart započinje šou, govoreći:„ Ovaj kolač izgleda grozno! “. Ali Kimball redovno uključuje promašene recepte u svoje emisije kako bi pokazao koliko je zajednički i koliko ih je lako prevladati.
Znanstvenim objašnjenjima 50 fenomena kuhanja plus receptima, Znanost dobrog kuhanja priprema domaćeg kuhara za svaki izazov
U nedavno objavljenoj knjizi The Science of Good Cooking, Kimball i tvrtka (radi s više od tri desetine) vode čitatelja kroz 50 koncepata kuhanja i više od 400 testiranih recepata. Možda malo ambiciozniji od Šest jednostavnih komada fizičara Richarda Feynmana, 50 koncepata dotiče se svega, od temperature do alata, kao načina da se poboljšaju ne samo recepti u knjizi, već svako jelo koje pokušate u kuhinji.
Neke od ponuđenih savjeta i misterije objasnili su:
Ne marinirajte meso, solite ga : kontraintutivno, ali znanstveno dokazano; sol čini meso sočnim. Prema procjenama stručnjaka, „soljenje peradi omogućava nam iskorištavanje prednosti slanjivanja jer razgrađuje bjelančevine i pomaže zadržati vlagu u mesu.“ Proces čak čini kožu krhkijom. Win-win. To je zato što, kad se sol prvo unese, kroz proces osmoze, voda se izvlači iz mesa na površinu. No s vremenom, dok sol prelazi u unutrašnjost, vraća se i protjerana vlaga, izvlačeći vodu s kože da bi ugušila meso i osušila kožu. Zalijevanje usta još? Isto zapravo vrijedi i za suhi grah koji treba brasno umjesto namočenog. Profesionalci preporučuju košer sol, ali nije sva košer sol ista. "Zbog svoje otvorenije kristalne strukture, jedna žličica dijamantskog kristala zapravo sadrži manje soli nego čajna žličica mortonske košer soli." Knjiga nudi ovu zgodnu konverziju: 3 žličice dijamantskog kristala = 2 1/4 žličice Mortona.
Poslužite topla jela na 98, 5 stupnjeva : Znanstvenici, zaokupljeni kulinarskim zadovoljstvom kakvi jesu, otkrili su sićušne bjelančevine u našim okusnim pupoljcima koji omogućuju pojačavanje osjeta okusa s povišenom temperaturom (očito do stupnja, izgaranje jezika ne pojačava okus), Naizgled optimalna temperatura negdje je oko 98, 5 stupnjeva, ovisno o hrani. Osim toga, „Veliki dio naše percepcije okusa potječe od arome“, i, kao što knjiga ističe, zagrijane molekule su u pobuđenom stanju vjerojatnije da će doprijeti do nosnica koje čekaju. Kao upozorenje, budući da se neka jela trebaju poslužiti hladna (osveta se ne spominje), pisci kažu da hladna jela trebate agresivnije aromatizirati začinom.
Odmarajte tijesto kako biste skratili vrijeme miješanja : "Mljevenje je najugodniji dio postupka pečenja kruha", priznaju pisci. Ali, upozoravaju, pretjerano grickanje čest je grijeh koji kruhu ostavlja manje ukusa i loše teksture. Znat ćete da ste stigli na ovo tužno mjesto kada vam tijesto pređe iz "pšeničnog preplanulog" u "sivkasto bijeli." Tekst objašnjava da je svrha miješanja razbiti postojeće veze i oblikovati jače, ravne ploče od glutena., Ali premažite, posebno s električnim miješalicama i unosite i toplinu i zrak u svoje tijesto. Trik: autoliza, tehnika koja je prvi put razvijena u 1970-ima. U osnovi sve što trebate učiniti je odmrznuti svoje tijesto prije miješanja. Ostali proces zapravo vodi računa o nekome od posla od gnječenja jer enzimi idu na posao i razbijaju nered umotanih proteina kako bi se pripremili za one lijepe gluten ploče koje će kasnije doći. Prema knjizi, "Tijesto koje je dobilo 20-minutno predah trebalo je u prosjeku oko pet minuta manjeg miješanja."
Pržite hranu između 325 i 375 koristeći mješavinu starog i novog ulja : Ništa nije gore od sočne pržene piletine. Isto tako, ništa nije bolje od savršeno hrskave pržene piletine. Razlika može biti stvar stupnjeva. Većina hrane pržena je negdje između 325 i 375 stupnjeva (francuski pomfrit, na primjer, savršeno je hrskav na 325 stupnjeva). Važno je održavati tu temperaturu (jedan od razloga da se pržite u malim količinama, jer bacanje velike količine hrane u tavu snižava ukupnu temperaturu, upozoravaju pisce). Umetanje komada izmućenog škampa u vruće ulje uzrokuje da vlaga na površini istječe u navalu pare. To omogućava ubacivanje ulja. Previše vruće i previše vlage gubi se, znači previše ulja se unosi, čineći hranu masnom. Ali sasvim ispravno i ulje hrska površinu, dopuštajući i mesu da se kuha. A kao super tajni način da svoju hranu učinite još svježom i zlatnijom, knjiga preporučuje spremanje šalice iskorištenog ulja pomiješanog sa svježim uljem. Ispada da ulje prži kroz pet različitih faza prženja (počevši od "provalije" i "svježeg", a završavajući sa "razgradljivim" i "bježanjem"), a točno u sredini je "optimalno" ulje. Miješanje vam pomaže da izbjegnete prvu pahuljicu koju su mnogi od nas iskusili.
U omeđana jaja dodajte mlijeko, smrznuti maslac omeletima : Ako želite jaja, većina nas zna umiješati malo mlijeka ili maslaca tijekom miješanja. To je zato što lipidi u mliječnoj maski prekrivaju bjelančevine u jajetu (11 posto u bjelanjcima i 16 posto u žumanjcima) i usporavaju proces koagulacije, aka kada su proteini denaturirani i unurl, oslobađajući veliku količinu vode u smjesa. Dodavanje masti pomaže zadržati malo vlage i povećati konačni proizvod. Ali isto ne vrijedi i za omlet. "Dok je janjetina trebala biti tečna, omlet je kompaktniji", pišu autori. Dok mlijeko djeluje na miješanim jajima, omlet može dodati puno vlage. Kuhari preporučuju smrznute komadiće maslaca koji se polako rastope i ravnomjernije raspodjeljuju. A ispada da možete ići naprijed i soliti jaja prije nego što ih uopće skuhate. Budući da sol utječe na električni naboj proteina, ona slabi veze među njima, sprječavajući prekomjernu koagulaciju. Donesite to kod vašeg sljedećeg ručka.
Ovo je samo pogled u svijet američke testne kuhinje, gdje ne nalaze samo pravu temperaturu prženja, već pronalaze i pojedinačne točke dima svakog ulja (od kokosovog oraha do kikirikija do canole). Precizni i provjereni savjeti pomiješani s neodoljivim zvučnim receptima za kremastu parmezanu polentu, hrskave pečene svinjske kotlete i bostonske kolače od vrhnja čine vodstvom kako će iskusni domaći kuhar i živčani početnik uživati.
"Ne radi se o gurmanskoj hrani", kaže Kimball. "Mi samo želimo da ljudi kuhaju kod kuće."
Čak i Kimball priznaje da su to neke kuhinjske zagonetke koje on ne može riješiti. Na pitanje je li pronašao način da zaista poveže svoje četvoro djece s naukom o kuhanju, rekao je: "Jedino što sam dokazao je da žele kuhati samo s marshmallowom i čokoladom."
