Postoji restoran na sjeverozapadu DC koji se zove Blue Ridge (dijete koje je kuhao Barton Seaver), u kojem uživam jer se usredotočuje na lokalne, sezonske, trajno sastojke, a da ne nailazim na pravednike. To je mjesto na kojemu konobari nose traperice i poslužuju kokice u smeđim papirnatim vrećicama - ali to je i mjesto na kojem će vam predložiti da svoje jaje dodate poširanim patkastim jajetom ili da vam kažem na kojoj farmi je odrastao vaš burger nahranjen travom na.
Plavi greben je mjesto gdje sam otkrio da ubodne koprive - korov koji sam nekada povezao samo s ubodima i ogrebotinama u djetinjstvu - nisu samo jestive, već i ukusne. Koprive sa šljokicama (znanstveni naziv Urtica dioica ) uobičajeni su korov u cijeloj Sjevernoj Americi, a šire se na sve strane upravo sada kada vrijeme grije.
Da, postoji dobar razlog za naziv biljke: stabljike i lišće koprive prekriveni su sitnim iglastim dlačicama koje će vam pružiti gadan osip ako ih dodirnete golom kožom. Ali spojevi koji uzrokuju ovu reakciju deaktiviraju se kuhanjem, a mladi listovi kažu da su prepuni hranjivih vrijednosti, uključujući kalcij, magnezij, željezo i vitamine A i B.
Wildman Steve Brill ima puno informacija o raznim vrstama kopriva i kako ih sigurno prikupiti u divljini; ponekad ih možete kupiti na poljoprivrednim tržnicama u proljeće.
Kuharski kuhar Blue Ridgea, 33-godišnji Jason Wood, naučio je voljeti koprivu i druge jestive korove kad je trenirao na Institutu Natural Gourmet u New Yorku. Često priprema čaj s koprivama, a ideja mu je bila dodati proljetna juha od koprive proljetnom jelovniku restorana.
"Trenutno sam malo kopriva, jer ih neće zauvijek biti, pa ih želim prigrliti", rekao je, a zatim shvatio da vjerojatno nije najbolji izbor glagola. "Pa, ne doslovno ... kad sam bio dijete, u posjetu svojoj baki, naletio sam na njih. To su bile loše vijesti!"
Wood je rekao da restoran dobiva koprive iz Path Valley-a, zadružnog gospodarstva Amish u Pennsylvaniji, ali kuhinjsko osoblje još uvijek mora ukloniti lišće s stabljika prije kuhanja. Svi prilaze sastojku s dodatnim oprezom nakon što je Wood probio rupu u vrećici prve pošiljke.
"Svrbelo je cijeli dan", rekao je. "Sada svi navlačimo rukavice i nekako se strpimo kako bismo skinuli lišće ... nitko drugi nije zapeo. Mislim da sam bio primjer."
Listovi su bezopasni nakon što se skuvaju nekoliko minuta, a umjesto špinata mogu se koristiti u mnogim receptima. Woodov nevjerojatno jednostavan recept za juhu kombinira koprive s lukom, krumpirom, piletinom ili povrćem (koristi se oboje, ovisno o tome želi li bogatiji ili svjetliji okus u šarži). Rezultat je prekrasna smaragdno-zelena boja koja ima okus poput proljeća u posudi; limunov sok dodaje zing, a kovitlanje kremaste fraice lijep je ukus.
Dobro se prodaje u restoranu, rekao je Wood, iako barem jedna osoba nije previše impresionirana.
"Kada sam rekao svojoj baki da kuham koprivu, samo je rekla: 'Još se sve zajebavaš s tim?'" Rekao je, smijući se.
-
Supa od koprive restorana Blue Ridge
1 kašika maslaca 1 luk, narezan na kockice Yukon Zlatni krumpir, oguljeni i nasjeckani listovi koprive 1/2 lb (NAPOMENA: rukavice koristite dok ste sirovi) 6 do 8 četvrtina povrća ili lagane pileće zalihe sok od 1 ili 2 limuna Slana krema fraiche ili obični jogurt (neobavezno)
U velikoj zalihi otopite 1 kašiku maslaca. Zaliti luk na maslacu do prozirnog, oko 5 minuta. Dodajte krumpir i 6 kašika temeljca, promiješajte da se umiješa. Dovedite kuhati, a zatim pirjati dok krumpir ne omekša, oko 20 minuta. Umiješajte listove koprive i kuhajte još 3-4 minute. Dodajte sol i limunov sok po ukusu. Puree jako dobro izmiksajte u blenderu ili uranjanjem, dodavanjem dodatne zalihe ako je potrebno za podešavanje debljine. Ako je tekstura i dalje previše vlaknasta, provijte kroz sitno sito. Poslužite vruće. Po želji, ukrasite kapljicom crème fraiche ili običnim jogurtom.
