Jednom povezan s kičarom usred srednjovjekovlja, složeno ukrašen tiki bar iznenada se pojavljuje posvuda, poslužujući zamrznute čokolade od ananasa i detaljno rezbarene krigle.
U svom je vrhuncu kretanja bila još veća. Njegov se estetski oblik proširio izvan barova i restorana kako bi obuhvatio inače različita područja američkog života: auto-kuće izgrađene su tako da podsjećaju na kolibe s krovom od slame i kuglane koje su usvojile imitaciju Južnog mora. Ta desetljeća dugačka modna snaga konačno je postala poznata kao polinezijski pop.
24. kolovoza Martin i Rebecca Cate iz ugledne uvale Smuggler's bar iz San Francisca govorit će na događaju Smithsonian Associates kako bi razgovarali o Tikijevoj ostavštini i dijelili neke od vlastitih kreacija. Uoči tog događaja razgovarao sam s Martinom Cateom o usponu, padu i ponovnom usponu tikija. Vodio me kroz povijesne priloge, objasnio što čini dobar egzotični koktel i nagađao zašto su ova zabavna (a ponekad i zapaljiva) pića opet popularna.
Američka tiki kultura potječe iz 19. stoljeća
Američka fascinacija onim što bi postalo poznato kao tiki kultura počinje prije više od 100 godina. "Njeno porijeklo seže u 19. stoljeće, kada su Amerikanci postali prilično zainteresirani za Južni Pacifik, priče o avanturama u Južnom moru, Robert Louis Stevenson i slično", rekla je Cate. "Još u ranom 20. stoljeću zaljubili smo se u havajsku glazbu stvarajući ovaj žanr nazvan haole music."
Mnogi drugi čimbenici nastavili bi se hraniti tim zanimanjem tijekom godina, uključujući norveški etnograf Thor Heyerdahl bolan put 1947. iz Perua u Francusku Polineziju na splavu od balzamove šume koji je nazvao Kon-Tiki. Da biste pronašli pravo polazište tikija kakvog ga sada poznajemo, morate se vratiti 14 godina ranije. 1933. putljivi i znatiželjni kladioničar po imenu Ernest Raymond Beaumont Gantt otvorio je holivudski restoran koji će postati poznat kao Don the Beachcomber.
Dok je Gantt ukrašavao prostor relikvijama sa svojih nautičkih putovanja, pića - osobito složeni višeslojni rumovi - stvarno su se isticali. Dok Martin i Rebecca Cate pišu u Smuggler's Cove, „Miješanje i stavljanje više začina i zaslađivača pružilo je široku lepezu mogućnosti, pa čak i mali uštipci recepta mogu dati puno drugačiji rezultat.“ Dakle, kako Cates pišu, bila je egzotika koktel rođen.
Uvala krijumčara: egzotični kokteli, rum i kult Tikija
Dobitnik: Spirited Awards 2017. (Priče o koktelu): Najbolja nova knjiga o koktelima i bartenderima "Martin i Rebecca Cate su alkemičari - Reyn Spooner - koji nose čašice vulkana, polinezijske, dvostruke naprezanja, Aku-Aku-ove alkemičarke . Što znači, oni su najbolja vrsta alkemičara za koje se može šetati zemljom. Kupite ovu knjigu. To će vas malo približiti raju. "
KupitiTiki barovi nastali su tijekom Velike depresije
Dok je Don the Beachcomber bio prvi tiki bar, to očito nije bio zadnji. Imitatori poput trgovca Vic-a - sporan polazni kraj Mai Tai-a, ubrzo su se počeli pojavljivati drugdje u Kaliforniji i širom zemlje. Iako je pokret na kraju preuzeo vlastiti život, možda se nije pokrenuo ako estetika okeanske tematike Don Beachcombera nije bila tako savršeno uklopljena u ekonomski nemirno doba.
"Stvorila je ovo eskapističko okruženje koje se savršeno uklopilo s onim što su ljudi tražili u Americi iz vremena depresije", rekla mi je Cate. "U vrijeme prije Interneta i televizora u boji i putovanja, stvorio je zamišljeni bijeg od otoka Južnog mora koji je bio savršeno mjesto za zaboraviti na brige i nevolje, i opušteno uz laganu glazbu ispod slanog krovišta."
Tiki je uspio tijekom ekonomskog procvata nakon Drugog svjetskog rata
Ako je Depresija zapalila tikijev osigurač, on je eksplodirao tijekom naleta nakon Drugog svjetskog rata. Cate, jedan od izvora tog sve većeg entuzijazma, može biti ogroman broj GI-ovaca koji se vraćaju iz inozemstva s lijepim uspomenama na vrijeme otoka u Tihom oceanu.
Ali, prema Cate, također je bilo važno da njihovo rođenje bude uspješno razdoblje.
"Ovo je bila Eisenhowerova Amerika. Protestantska radna etika. To nije ništa drugo nego posao, rad, posao ", rekao je. "Ovi tiki barovi postaju mjesto na kojem se sve usporava. Tamo gdje vrijeme staje. Nema prozora. Uvijek je sumrak. Možete otpustiti kravatu i možete se opustiti. Postala su ta skloništa u koja možete otići da ih dekomprimirate. "
Mai Kai u Fort Lauderdaleu, osnovan 1956. godine, i danas se služi originalnim receptima Don the Beachcombera. (Martin Cate) Većina klasičnih egzotičnih koktela slijedi strogu formulu
Kad je Gantt - koji će se kasnije preimenovati u Donn Beach, budući da su svi pretpostavili da je to njegovo ime - prvi počeo debitirati o egzotičnim koktelima, izgradio ih je na mnogo starijem modelu pića nazvanom Planter's Punch. Unatoč polinezijskim karakteristikama tiki kulture, ovo piće od sjemenskog ruma ima karipsko porijeklo. "Zapamtite, u Južnom Tihom oceanu nema ruma, nema tradicije koktela", rekla mi je Cate.
Tradicionalno, Planter's Punch je izgrađen prema jednostavnom rimu koji diktira svoje proporcije:
1 kiselo
2 slatkog
3 jaka
4 slaba
U klasičnoj verziji kiselo je vapno, slatko je šećer, jak je rum, a slab je voda. Kako kaže Cate, inovacija Donn Beacha bila je spoznaja da u toj formuli još uvijek ima prostora za eksperimentiranje.
"Ono što je Donn učinio, a to je ono što je stvorilo ove jedinstvene koktele, koje nazivamo egzotičnim koktelima, bilo je uzeti ove stvari i učiniti ih što je moguće baroknijim i složenijim", rekla je Cate. "Pritom je stvorio još jedan jedinstveno američki oblik koktela, uz ove velike povijesne stvari poput kaldrme, julepa i fizica."
U egzotičnom koktelu začin je bio važniji od slatkoće
Dok mnogi tretiraju tiki koktele služe kao mehanizam za dostavu šećera, Cate sugerira da im nedostaje poanta. Prava inovacija Donn Beacha zasigurno je proizašla iz njegove spremnosti da izvrši pretres u ormaru začina, uvodeći okuse poput pimenta koji su Amerikanci bili upoznati tek kad kuhaju.
"Bitni dijelovi bit će svježa sastojka agruma i neka vrsta sastojaka začina", rekla je Cate. „Komponenta začina može biti u obliku cimetnog sirupa, a može imati oblik tuče angosture. To je bilo Donnovo tajno oružje. To je ono što je donijelo slojeve. Začini u tropskim pićima. "
Iako je tradicija upotrebe začina imala duboke korijene u karipskim koktelima, ona je u američkim barovima pustila neočekivanu atmosferu misterije. Barmeni i danas koriste ovaj osjećaj iznenađenja, često prihvaćajući njegove potencijalno kazališne kvalitete. Neki će tiki barovi, na primjer, naribati cimet preko vatrenog koktela dok se dostavlja do stola, šaljući iskre u zrak.
Egzotični kokteli pretrpjeli su pad od milosti
Dok su Donn Beach i neki njegovi neposredni imitatori pripremali složena pića s, kako Cate kaže, "preciznošću i pažnjom", tiki barmeni su na kraju postali nepažljivi. Dio problema bio je i u tome što su mnogi izvorni recepti bili strogo čuvani tajne (o tome više u trenu).
"Ako se želite upustiti u [egzotične koktele], doista je potrebno malo napora", rekla mi je Cate. „I važno je, jer se ovdje sve raspadalo u 1960-ima i, posebno, 1970-ima. Barmenovi su sva ta pića zapisali kao kod. Dobivanje recepata postalo je igra telefona. "
No Cate također pripisuje pad modnog stila sredinom stoljeća za kuhanje hrane u prahu i konzervirane hrane koja je olakšala život zauzetom kuharici. Ubrzo su konobari pronašli prečace poput zamjene suhe kisele smjese za svježe cijeđene limete. Nekoć suptilni kokteli postali su sve sirovitiji i neuništiviji, ostavljajući nas s bolesno slatkim napicima koje danas mnogi povezuju s pokretom.
Rekreiranje klasičnih tiki recepata bilo je naporan posao
Kako je umjetnost egzotičnih koktela nestajala, nekoliko neustrašivih istražitelja pokušalo je povući je s ruba ponora. Ključni među njihovim brojem vjerovatno je povjesničar koktela Jeff Berry - autor knjiga poput Karipskog napitaka - koji su se potrudili ponovno izraditi tajne recepte.
"Definitivno je bila potrebna Jeffova stipendija i njegovi pokušaji da komunicira sa starim konobarima koji su nekada bili u trgovini kako bi sve to otkrili", rekla je Cate. "Čineći to, spasio ih je gotovo od izumiranja, ali i postavio ih na platformu na kojoj ih je zanatski koktel barmen pogledao i rekao: 'Prepoznajem puno toga što ovdje radim. Kućni sirupi, sjajni duhovi i svježi sok . ' ”
Ponovno stvaranje tiki kulture djelomično je odgovor na pokret zanatskog koktela
U posljednjih 15-ak godina mnogi su barmeni nanovo počeli razmišljati o svom radu kao produžetku kulinarstva. Izvlačeći se iz predavanja o kuhinji od farme do stola, počeli su obraćati pažnju na sastojke i tehniku. Ali taj je pomak donio i povišen nivo samo ozbiljnosti. Kao što Cate kaže, „Svi su bili u rukavu s čupavim brkovima i govorili gostu da se utiša. 'Ne gledaj u mene, pokušavam ti pomiješati koktel. Gladit ćete led gledajući ga . ' ”
Iako je novi val tiki barmena posvetio jednako toliko pozornosti detaljima miksologije, Cate smatra da su oni također namjeravali ispustiti dio pompoznosti. Pruživši svoja pića u maštovitim šalicama složenih garnitura, namjeravali su se zabavljati.
"Još uvijek se možemo pridržavati pravila koja je uspostavio Don Beachcomber, a ponovno su uspostavljeni renesansom zanatskih koktela", rekla mi je Cate. "Naravno da ćemo koristiti svježi sok, koristit ćemo kvalitetne rum, koristit ćemo domaće sastojke, ali ono što ćemo učiniti je donijeti našim gostima iskustvo koja stavlja osmijeh na njihovom licu. "
"Tiki Vrijeme! Egzotični kokteli i kult Tiki bara" trenutno je rasprodat, ali imena se prihvaćaju na listu čekanja. Program Smithsonian Associates odvija se u četvrtak, 24. kolovoza u 18:45
