Pad tajlandski, pijani rezanci, kari Panang, Massaman curry i Tom Yum pravi su temelj američke tajlandske kuhinje. Uključite se u bilo koji tajlandski restoran i vjerojatno ćete naći većinu ovih stavki na meniju, a oni će biti pouzdan izbor. Za razliku od, recimo, piletine generala Tsoa, oni nisu američki izumi kakva teorija azijske hrane teoretski ima. U narodu na jugoistoku Azije Pad Thai je ulična hrana, malo je vjerojatno da će se naći na službenom jelovniku, a pijani rezanci su regionalno jelo podrijetlom iz središnjeg Tajlanda. A ono što se najvjerovatnije neće naći na jelovnicima američkih tajlandskih restorana je tradicionalna vozarina, uključujući pržene cvrčke, začinjenu juhu od jegulja i lignje sušene na suncu.
S krčenjem šuma, ekonomskim razvojem i bukom političkih nemira, Tajland se mijenja. A takva je i njegova hrana. "Neki će okus i recepti nestati", kaže svjetski poznati fotograf hrane i pisac Jean-Pierre Gabriel. "Danas većina ljudi živi i radi na selu, ali to će se promijeniti s mlađom populacijom."
Tajland je kulinarski lonac za topljenje koji se razvio u jednu od najsvježijih i najomiljenijih kuhinja širom svijeta. Gabriel je proveo tri godine putujući po Tajlandu, skupljajući recepte iz najudaljenijih sela do užurbanih restorana i sve je fotografirao kako bi razvio svoju knjigu Thailand: The Cookbook . Knjiga stvara vremensku kapsulu ove kulture koja se mijenja, enciklopediju njenih najomiljenijih recepata. Iako se trenutno polemika na Tajlandu nalazi među kontroverzama, nešto što se može proslaviti je njegova ukusna hrana. Smithsonian.com razgovarao je s Gabrielom o svojoj knjizi.
Što vas je inspiriralo da krenete na ovo kulinarsko putovanje Tajlandom?
Ako želite pratiti godišnja doba i ceremonije, bilo je važno uzeti barem godinu dana za samo prikupljanje recepata. Skupno smo sakupili preko 800 recepata, ne uključujući pastu od čilija, neka jela i tako dalje. Tada je bilo puno posla da napravim selekciju samo 500 recepata.
Sve su fotografije snimljene na licu mjesta. Koji su bili izazovi?
Imala sam dva stila za fotografiranje ovog projekta, jedan sa sastojcima i jedan s jelom, ponekad odvojeno, a ponekad zajedno. Prva ideja za to bila je praktičnost, jer sam bio spreman zabilježiti svaki pojedini sastojak koji se koristi u receptima. Morate znati da su se recepti uglavnom prikupljali ručno. Dame su objašnjavale jednom od pomoćnika koji su tada vodili bilješke na tajlandskom. A onda smo s tajlandskog preveli na engleski, a onda sam prilagodio engleski. Dakle, bilo je vrlo važno imati način provjere sastojaka.
Ideja je bila odražavati svakodnevni život ljudi: napraviti sliku s komadom drveta, komadom kamena, nožem ili košaricom od bambusa. Najvažnije je bilo stvoriti ovaj mrtva priroda i učiniti ga bezvremenskim. To je teško učiniti u fotografiji. Zaustavit ćemo se između 80-ih i 90-ih, vidjet ćete fotografiju i reći, "To je staro 20 godina." Pokušao sam stvoriti slike koje, ako ih pogledate za 10 godina, možete reći da je to danas lijep pogled.
Koje su razlike između različitih regija Tajlanda?
Razlike uglavnom imaju klimu. Na sjeveroistoku (Isaan) imaju dugu sušnu sezonu. Dakle, imaju možda jedan urod riže godišnje. Budući da imaju male prinose, koriste više ljepljive ili ljepljive riže. Također trebaju sačuvati sastojke. Za ribu krade som u soli. Hrana u Isaanu je strašno začinjena. To je ujedno i dio zemlje u kojem jedu najviše insekata i divljih životinja.
Sjever je mješavina. Imaju neke specifikacije koje ne razumijem. Umjesto da koriste curry i cilantro, koriste kopar, koji se ne koristi nigdje drugdje u zemlji. Bio je to prilično bogat dio povijesti Tajlanda, pa hrana može biti malo sofisticiranija. Također, na granici s Laosom i Mjanmarom još uvijek imate ljude koji žive plemenskim putem. Uz utjecaj Kine, tamo ćete pronaći više rezanci, čak i rezanci od jaja. Od muslimanske populacije imate vrlo različitu vrstu kuhinje jer ne jedu svinjetinu. Na Tajlandu, kada govorite o tijestu od curryja ili čilija, uvijek se pravi od svježih sastojaka; svježi čili, ponekad osušeni čiliji natopljeni. Tamo gdje se u muslimanskoj kuhinji, poput čuvenog cursa Massaman, koriste uglavnom suhi začini.
Odlazeći prema jugu, proizvode palmin šećer i puno kokosa. Dakle, više ćete jela pronaći kokos. Ima najvažniji dio obale i zato su plodovi mora [svuda]. Na primjer, vidite ljude na lignji za sušenje plaže. Koriste puno suhih lignji pa ih ponovo namoče za upotrebu u juhama.
Središnja ravnica uglavnom je posvećena riži. I, vrlo zanimljivo, imate prijestolnicu Tajlanda, koja se zvala Ayutthaya. U Ayutthayi su bili Portugalci. Od Portugalaca Tajlanđani još uvijek imaju možda 300 do 400 godina slastice, napravljene samo od žumanjka. To je vrlo tipično za portugalsku tradiciju slastica.
Koje su sličnosti među ovim regijama?
Tehnike kuhanja poprilično su iste u cijeloj zemlji. Prvo je parenje; pare se dosta u tajlandskoj kuhinji, neki za jela poput ribljih kolača, ali uglavnom za slastice. Također prženje, koje možete pronaći svugdje, ali rekao bih više u južnom dijelu i oko Bangkoka. Ono što me se dojmilo u prženju, koje također možete naći u Kini, je pečenje cijele ribe. Uvijek me impresionira savršenstvo kuhanja mesa. Fantastična je i punog ukusa.
Također je vrlo važan u cijeloj državi wok. Korištenje wok-a je kako grade sastojke koji razvijaju tajlandski okus kakav poznajemo, a to su začinjenost, ali uglavnom svježina. Kuhinja je vrlo osvježavajuća. Kada u Tajlandu kuhate s wokom, najprije se prepustite aromama. Započnete s tijestom od čilija, malo češnjaka, malo šalotke i malo maslinovog ulja. Kada pitate nekoga na Tajlandu koliko dugo ga kuhate, uvijek će odgovoriti dok dobro ne miriše. Razvijaju osnovne okuse, podrum jela. Slijede sastojci jela bilo da je to povrće, riža, meso ili riba. Ideja je kuhanje i zadržavanje svojevrsne hrskavosti u povrću i malo svježine.
Koji su tradicionalni sastojci koji se koriste u tajlandskoj kuhinji?
Imate bazu sastojaka onoga što već znamo o tajlandskoj hrani; galangal, đumbir, limunska trava, cilantro i tajlandski bosiljak. Ali ono što sam pokušao razumjeti u stvaranju knjige je kako od nekih sastojaka rade riblje umak i kako oni nazivaju kapi, tijesto od škampa. Zamolio sam osoblje da me odvede da vidim različite ljude koji prave ove sastojke i to je uvijek bilo fascinantno. Nešto vrlo intrigantno kod kapija je da je napravljen korištenjem vrlo sitnih škampi. Za ribolov ovih škampi koriste posebnu mrežu. Oni se samo stvrdnjavaju solju, rade ih i suše dok u osnovi ne postanu ova pasta. Vrlo je tipičan u južnom dijelu Tajlanda i zanimljivo je osnovni sastojak u središnjim ravnicama.
Na sjeveru koriste suhu pastu od soje kao proteina, ono što oni nazivaju tua nao, a normalno je miješaju s čili pastom, a zatim umakom. Stoga sam pitao svoje osoblje mogu li vidjeti izradu ove tua nao. Otišli smo u malu radionicu u kojoj su ove dvije dame kuhale soju, zatim ih samljele kako bi napravile pastu, a zatim sušile, i tako dalje.
Jednom smo u južnom dijelu Tajlanda bili u selu i išli smo kod tog vrlo starog para, koji je bio u svojim 80-ima. Oni su se brinuli o tome što su nazivali vrtom, a bilo je to 50 hektara prirodne šume iz 17. do 18. stoljeća, fantastično. Usred šume imaju ta stabla muškatnih oraščića. Prvi put u životu vidio sam pravo stablo muškatnog oraščića s plodovima. A plodovi izgledaju kao marelice. Dakle, fotografirao sam se i pitao što rade. Kad smo odlazili, nazvao me je moj glavni pomoćnik i rekao da morate nešto okusiti. Okus je bio vrlo iznenađujući; bilo je poput kandiranog voća. Okus mesa ovog muškatnog oraščića bio je nevjerojatan. Vraćajući se u Europu, rekao sam vrlo vrsnim kuharima ako znaju za ovo voće, a nikad nisu čuli za njega.
Možete li objasniti ulogu insekata u tajlandskoj prehrani?
Sve više i više stručnjaka kaže da su insekti vrlo dobar izvor životinjskih bjelančevina. Insekti se uglavnom jedu na sjeveroistoku, koji je bio i još uvijek je vrlo siromašan. Oni i dalje žive prilično blizu prirode, a insekti su način da ljudi pronađu proteine. Cvrčci su uglavnom prženi u prženju. U knjizi imamo recept za pržene cvrčke s nešto lišća kaffir limete i limunske trave.
Neke su larve vrlo dobre ako ne razmišljate o tome što jedete. Kriket je vrlo dobar; vrlo je hrskava. Ono što sam čuo i pročitao na Tajlandu jest da oni proizvode farme protiv insekata.
Koji je pribor za jelo najvažniji u tajlandskom kuhanju?
Najvažnija je minobacač i peteljka. U selima nemaju miješalice. U ovom mortu pripremate osnovni okus jela. S njom pravite čili pastu ili smjesu koja će poslužiti kao umak. Tajlandska salata od papaje napravljena je tako da sastojke malo zdrobite kako biste poboljšali okuse i to se radi s peteljkom.
Wok, lonci za vruće lonce i kuhanje nekih juha, tom yum, također su važni. Za parenje ljepljive riže koriste se specifičnom košaricom od bambusa.
Koje recepte preporučujete nekome tko nije probao tajlandsku hranu?
Obožavam prženu rižu. Uvijek se šalimo kod kuće jer je to dobar način korištenja ostataka. Također volim da je to jelo koje možete podijeliti na stolu. Volim ove recepte koji sadrže ljepljivu rižu, kokosovo mlijeko i svježi mango. Ako imate stvarno dobar mango, to je zaista delicija. Drugo jelo koje je vrlo jednostavno napraviti je piletina od đumbira. Piletinu pržite sa suhim crnim gljivama koje ste prethodno namočili, a pržite je s piletinom ili ribom s đumbirom. Ako volite đumbir, to je neophodno.
Volim jesti puno povrća i tajlandski način pirjanja povrća poput jutarnje slave, bok choy-a, pa čak i brokule, vrlo je zanimljiv jer je brz. Dodajte malo češnjaka, malo čilija da nadoknadite okuse i to je to. Vi ste taj koji zadržava hrskavost i svježinu povrća i to je vrlo lijepo.
Recepti prepisani uz dopuštenje Phaidona iz Tajlanda: The Cookbook .
Pikantna svinjetina od svinjetine
Prilagođeno iz TAJLANDA: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dolara, svibanj 2014.)
Podrijetlo: sjever
Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme kuhanja: 5 minuta
Služi: 3
SASTOJCI
1 ½ žlice biljnog ulja
3 češnja češnjaka, sitno sjeckana
Svinjska kašica od 12 oz / 350 g, tanko narezana
1 žlica sojinog umaka
1 žličica granuliranog šećera
5 crvenih ili zelenih kilograma prsta, dijagonalno narezanih
UPUTE
Zagrijte ulje u wok-u na srednje jakoj vatri, dodajte češnjak i miješajte - pržite 1 minutu ili dok ne postane mirisno. Dodajte svinjski i sojin sok i miješajte - pržite 3-4 minute ili dok ne skuhate. Dodajte šećer i čili te promiješajte i pržite još minutu. Poslužiti.
Prženi riža s ananasom
Prilagođeno iz TAJLANDA: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dolara, svibanj 2014.)
Podrijetlo: Središnje
Vrijeme pripreme: 10 minuta (ne uključuje pripremu riže)
Vrijeme kuhanja: 8 minuta
Služi: 2
SASTOJCI
3 žlice biljnog ulja
2 češnja češnjaka, narezana
Škampi od 4 oz / 120 g (kozice), oguljene i očišćene, s repovima netaknutima
2 ½ šalice (1 lb / 450 g) pari jasmin riže
1 ½ žlice sojinog umaka
1 žličica granuliranog šećera
1 ½ šalice (9oz / 250 g) kockica ananasa (narezanog na kockice od 2 inča / 2 cm)
½ šalice (2 ¾ oz / 75 g) pečenih orašastih orašastih plodova
2 luka (proljetni luk), tanko narezan, ukrasiti
2 limena klinova, za posluživanje
UPUTE
Zagrijte ulje u wok-u na srednje jakoj vatri, dodajte češnjak i pržite oko 1 minutu ili dok ne postane mirisno. Dodajte škampe (kozice) i miješajte-pržite 1-2 minute dok kozice ne pozelene. Izvadite kozice iz wok-a i ostavite ih.
U wok dodajte kuhanu rižu i miješajte oko 1 minute ili dok riža nije dobro premazana uljem. Dodajte sojin umak, šećer i škampe i miješajte-pržite 1-2 minute. Dodajte orahe od ananasa i indijskog oraha i kuhajte još 1 minutu, lagano miješajući. Prebacite u zdjelu za posluživanje i ukrasite škampima (proljetni luk). Poslužite uz vapnene klinove.
Ljepljivi riža s Mangom
Prilagođeno iz TAJLANDA: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dolara, svibanj 2014.)
Podrijetlo: Središnje
Vrijeme pripreme: 10 minuta, plus vrijeme namakanja i stajanja
Vrijeme kuhanja: 35 minuta
Poslužuje: 6
SASTOJCI
1 ½ šalice (11 oz / 300 g) ljepljive (ljepljive) riže
¼ šalica (2 oz / 50 g) podijeljenog mung graha
½ šalice kokosovog mlijeka (4 fl oz. 120 ml)
½ šalice (3 ½ oz / 100 g) superfina (kolača) šećera
¼ žličica soli
2 zrela manga, oguljena i narezana na kriške širine 1 inča / 3 cm
UPUTE
Potopite rižu u posudu s vodom najmanje 3 sata, ili najbolje preko noći, a zatim isperite i ocijedite.
Namočite grah u zdjelu vode 1 sat. Ocijedite i osušite papirnatim ručnicima.
Umotajte rižu u gazu (muslin) i kuhajte u pari 30-35 minuta. Miješajte svakih 10 minuta. Riža će izgledati prozirno kada se kuha.
U malu tavu na laganoj i srednje jakoj vatri stavite kokosovo mlijeko, šećer i sol i miješajte dok se šećer ne otopi, maknite s vatre i ostavite. Rezervirajte oko 1/3 šalice (2 ½ fl oz / 75 ml) za preljev.
Tost mung grah u suhoj tavi ili tavi na laganoj i srednje jakoj vatri, često miješajući, 5 minuta ili dok ne pocrne i postane potpuno suh.
Nakon što se riža skuha, prebacite u zdjelu i dodajte slatko kokosovo mlijeko. Sve dobro izmiješajte, pokrijte plastičnom folijom (clingfilm) i ostavite stajati 10-15 minuta.
Slatku rižu premažite tostiranim munglama i poslužite s kriškama manga.
