Pšenica zahvaćena gljivicom Fusarium fulmorum može proizvesti mikotoksin „deoksinivaninol“. Foto: CORMA
Neke gljive su sjajne: daju nam sir, antibiotike i ukusne gljive. Ostali su sisa: ubijaju biljke, možda su osudili nesretne „vještice“ iz Salema, Massachusetts, i do danas kontaminiraju našu hranu. Kao dio metabolizma, neke gljive stvaraju mikotoksine, "sekundarne metabolite ... koji mogu izazvati bolest i smrt kod ljudi i drugih životinja."
Vladini regulatori dobro su svjesni utjecaja najčešće gljivica, a naša je izloženost tim mikotoksinima kontrolirana. Kanadska vlada, na primjer, ograničava kontaminaciju pšenice mikotoksinom „deoksinivalenonolom“ na manje od 2, 0 miligrama po kilogramu pšenice.
Chemical and Engineering News prenosi, međutim, da nova studija kaže da neki mikotoksini mogu proći pored zdravstvenih regulatora, skrivenih iza kemijskih maski, koje će tamo staviti biljke na kojima rastu mikotoksini.
Toksini su štetni za same usjeve, tako da, kao obrambena strategija, biljke neutraliziraju mikotoksine dodirom na šećernu ili sulfatnu skupinu kemikalijama. Zbog ove kemijske modifikacije, ovi maskirani mikotoksini prolaze kroz postojeće metode otkrivanja koje koriste inspektori za sigurnost hrane.
Na primjer, znanstvenici su otkrili da se jedan mikotoksin, deoksinivalenol (onaj koji regulira Health Canada) mijenja kad raste na pšenici. Pšenica daje deoksinivalenol molekulu glukoze, usporavajući njezine toksične učinke. Dezoksinivalenol normalno može uzrokovati „mučninu, povraćanje, proljev, bolove u trbuhu, glavobolju, vrtoglavicu i vrućicu“, ali bez potpuno istog kemijskog sastava, učinci mikotoksina na tijelo se mijenjaju.
Znanstvenici su, međutim, otkrili da bakterije koje žive u uvjetima analognim ljudskom crijevom mogu odvesti tu molekulu glukoze iz molekule deoksinivalenola, vrativši mikotoksin u njegov izvorni toksični oblik.
Prema kemijskim i inženjerskim vijestima, samo zato što je ljudsko tijelo sposobno ukloniti mikotoksin iz svoje maske ne znači nužno da će utjecaji toksina na tijelo biti isti kao da je osoba toksin pojela ravno. Budući da mikotoksin gubi masku u debelom crijevu, mnogo manje se može apsorbirati u krvotok, a toksični učinci se mogu umanjiti. Ipak, znanstvenici sugeriraju da vladini regulatori trebaju početi obraćati pažnju na ove maskirane mikotoksine.
Više sa Smithsonian.com:
Gljivice na vašem siru imaju čudan seks
